Встановлення закономірностей виробництва біологічно-активного компонента харчових продуктів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.200026Ключові слова:
біологічно-активний компонент, фруктові кислоти, лимонна кислота, яблучна кислота, виноградна кислота, проростки бобовихАнотація
Проведеними дослідженнями встановлені особливості інтенсивної технології виробництва біологічно-активного компонента (проростків бобових) з використанням при пророщуванні натуральних фруктових кислот (лимонної, яблучної, виноградної). Важливим є підбір якісних і безпечних стимуляторів проростання різної зернової сировини. Такими речовинами є саме фруктові кислоти натурального походження. Завдяки їх використанню стало можливим отримання високоцінного компонента харчових продуктів оздоровчого призначення, а саме, проростків різноманітних бобових культур.
Експериментальними дослідженнями доведена ефективність використання фруктових кислот, як дієвих інтенсифікаторів і дезінфектантів процесу отримання проростків бобових. Показано, що їх використання дозволяє не тільки інтенсифікувати пророщування бобових, а й сприяє більш активному формуванню проростків, дезінфікує гряду. Так, при використанні водних розчинів фруктових кислот концентрацією 0,25–1,25 % збільшились наступні показники: енергія проростання – на 4–7 %; здатність до проростання – на 5–8 %; довжина проростків – на 3–11 мм; вага проростків – від 1 до 12 % в залежності від культури. Крім того, був досліджений склад проростків, що підтвердило біологічну повноцінність і раціональність їх включення в склад харчових продуктів в якості біологічно-активного компонента. Дослідження показали, що вони мають в своєму складі підвищений вміст амінокислот (на 3–50 % в залежності від амінокислоти), вітаміни(В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, С, А), високий вміст білка (32 %) та екстрактивних речовин (44 %). Це засвідчує біологічну і харчову цінність отриманих за інтенсивною технологією проростків.
Досліджена технологія виробництва проростків бобових є інноваційною. Отримані проростки можуть стати високопоживними компонентами нових оздоровчих харчових продуктів
Посилання
- Safronova, T., Evtuhova, O. (2014). Development of Technological Parameters for the Hydrotermal Processing of Sprouted Wheat Grain Powder. Foods and Raw Materials, 2 (1), 47–50. doi: https://doi.org/10.12737/4132
- Shastol'skaya, N. D., Shastol'skiy, V. V. (2000). Pat. No. 2000117496 RF. Sposob prigotovleniya pishchevyh produktov. MPK7 A23 L1/172. A01 S1/02. No. 2000117496/13; declareted: 05.07.2000; published: 10.08.2002.
- Hübner, F., Arendt, E. K. (2013). Germination of Cereal Grains as a Way to Improve the Nutritional Value: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53 (8), 853–861. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2011.562060
- Myachikova, N. I., Binkovskaya, O. V., Chizhova, S. V., Rudycheva, E. V. (2012). Use of germinated seeds in the foodstuff. Izvestiya vuzov. Prikladnaya himiya i biotehnologiya, 2 (3), 149–152.
- Butenko, L. I., Legai, L. V. (2013). Researches of the chemical composition of germinated seeds of the buckwheat, oats, barley and wheat. Fundamental research, 4, 1128–1133.
- Nikolaenko, O. Yu., Korchagin, V. P. (2007). Soevye prorostki i ih ispol'zovanie. Pishchevaya promyshlennost', 5, 36–37.
- Agu, R. C., Devenny, D. L., Tillett, I. J. L., Palmer, G. H. (2002). Malting Performance of Normal Huskless and Acid-Dehusked Barley Samples. Journal of the Institute of Brewing, 108 (2), 215–220. doi: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00543.x
- Pivovarov, O. A., Tyshchenko, H. P., Ponomarenko, Yu. V., Kovalova, O. S. (2013). Vplyv plazmokhimichno obroblenoi vody na protses roshchennia zhytnoho solodu i yoho yakisni pokaznyky. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 3, 82–86.
- Shishkova, Yu. S., Simonyan, E. V., Abramovskikh, O. S. et. al. (2014). The study of antimicrobial activity of some dibasic carboxylic acids in combination with propolis. Medical Almanac, 1 (31), 99–101.
- Szwajgier, D., Pielecki, J., Targonski, Z. (2005). Changes of free ferulic and coumaric acid contents during malting of barley grain. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 25 (2), 423–429.
- Kitamura, Y., Yumoto, T., Yamada, K., Noshiro, A. (1990). The development of activated germination malting. Germany: Monatsschrift für Brauwiss, 372–376.
- Pivovarov, O., Kovaliova, O., Khromenko, T., Shuliakevych, Z. (2017). Features of obtaining malt with use of aqueous solutions of organic acids. Food Science and Technology, 11 (4), 29–35. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v11i4.728
- Pivovarov, O., Kovaliova, O. (2019). Features of grain germination with the use of aqueous solutions of fruit acids. Food science and technology, 13 (1), 83–89. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1334
- Chursinov, Y. A., Kovaleva, E. S. (2019). Application of organic acids and its mixtures as a stimulator of seed germination. Vestnik of the Russian agricultural science, 6, 31–34. doi: https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/6/31-34
- Khodunova, O. S., Silant`eva, L. A. (2017). Provision of microbiological safety of oat seed germination. Foods and Raw Materials, 5 (2), 145–150. doi: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-145-150
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Olena Kovaliova, Yuriy Tchoursinov, Viktoriia Kalyna, Vitalii Koshulko, Ekaterina Kunitsia, Anton Chernukha, Oleg Bezuglov, Oleg Bogatov, Dmytro Polkovnychenko, Natalia Grigorenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
