Розробка збалансованих за амінокислотним складом харчових систем на основі борошна пшеничного та шротів олійних культур
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203664Ключові слова:
борошно пшеничне, шрот соняшниковий, шрот соєвий, незамінні амінокислоти, скор, жирні кислоти, харчові системиАнотація
Проведено аналіз основних методів підвищення харчової і біологічної цінності борошна пшеничного. Значну увагу приділено питанню корегуванню вмісту білку у борошні за рахунок внесення добавок. Підкреслено актуальність поліпшення амінокислотного складу білка борошна, обгрунтовано доцільність комплексних досліджень з розробки рецептур харчових систем зі збалансованим амінокислотним складом на основі пшеничного борошна та шротів олійних культур.
Експериментально визначено амінокислотний склад та розраховано біологічну цінність білків сировини для харчових систем – шротів соняшнику та сої. Науково обґрунтовано склад композиції шротів соняшникового і соєвого з поліпшеним амінокислотним складом. Встановлено, що за вмістом лейцина, лізина та суми сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин) білок композиції шротів максимально наближений до еталонного. Скор ізолейцина, триптофана, фенілаланіна і тирозина в білку композиції шротів вище еталонного в 1,1–1,47 рази.
Розраховано амінокислотний склад та визначено біологічну цінність білку харчових систем, що містять у своєму складі 80–90 % борошна пшеничного та 10–20 % композиції шротів сої та соняшнику поліпшеного амінокислотного складу. Встановлено, що найбільшу біологічну цінність у порівнянні з борошном пшеничним має рецептура харчової системи, що містить 20 % композиції шротів і 80 % борошна пшеничного. У даній харчовій системі скор лімітованих амінокислот – лізину та сірковмісних (метіонін і цистин) – найбільш наближений до еталонного і становить 67,68 % та 70,12 %.
Експериментально визначено жирнокислотний склад і розраховано біологічну ефективність жирів розроблених харчових систем. Найбільш наближеною рецептурою до рекомендованого дієтологами співвідношення жирних кислот є харчова система із співвідношенням композиція шротів:борошно пшеничне 20:80.
Одержані рецептури харчових систем будуть корисними для використання в технологіях борошняних виробів з підвищеною біологічною цінністю
Посилання
- Jahn, J. L., Stampfer, M. J., Willett, W. C. (2015). Food, Health & the Environment: A Global Grand Challenge & Some Solutions. Daedalus, 144 (4), 31–44. doi: https://doi.org/10.1162/daed_a_00352
- Kearney, J. (2010). Food consumption trends and drivers. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 365 (1554), 2793–2807. doi: https://doi.org/10.1098/rstb.2010.0149
- Belinska, A., Bochkarev, S., Varankina, O., Rudniev, V., Zviahintseva, O., Rudnieva, K. et. al. (2019). Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178908
- Theagarajan, R., Malur Narayanaswamy, L., Dutta, S., Moses, J. A., Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat ) for development of functional cookies. International Journal of Food Science & Technology, 54 (4), 1299–1305. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14119
- Shidakova-Kamenyuka, E., Novik, A., Kasabova, K., Kravchenko, O. (2015). The perspectives of using extraction cake of nuts for the enrichment of floury confectionary products. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (22), 69–81.
- Mikulec, A., Kowalski, S., Sabat, R., Skoczylas, Ł., Tabaszewska, M., Wywrocka-Gurgul, A. (2019). Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT, 102, 164–172. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028
- Jukić, M., Lukinac, J., Čuljak, J., Pavlović, M., Šubarić, D., Koceva Komlenić, D. (2018). Quality evaluation of biscuits produced from composite blends of pumpkin seed oil press cake and wheat flour. International Journal of Food Science & Technology, 54 (3), 602–609. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13838
- Caetano, K. A., Ceotto, J. M., Ribeiro, A. P. B., Morais, F. P. R. De, Ferrari, R. A., Pacheco, M. T. B., Capitani, C. D. (2017). Effect of baru (Dipteryx alata Vog.) addition on the composition and nutritional quality of cookies. Food Science and Technology, 37 (2), 239–245. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.19616
- Banerji, A., Ananthanarayan, L., Lele, S. (2017). Rheological and nutritional studies of amaranth enriched wheat chapatti (Indian flat bread). Journal of Food Processing and Preservation, 42 (1), e13361. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.13361
- Miranda-Ramos, K. C., Sanz-Ponce, N., Haros, C. M. (2019). Evaluation of technological and nutritional quality of bread enriched with amaranth flour. LWT, 114, 108418. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108418
- Siwatch, M., Yadav, R. B., Yadav, B. S. (2019). Chemical, physicochemical, pasting and microstructural properties of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) flour as affected by different processing treatments. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 11 (1), 3–13. doi: https://doi.org/10.3920/qas2017.1226
- Kamoto, R. J., Kasapila, W., Ng’ong’ola-Manani, T. A. (2018). Use of fungal alpha amylase and ascorbic acid in the optimisation of grain amaranth–wheat flour blended bread. Food & Nutrition Research, 62. doi: https://doi.org/10.29219/fnr.v62.1341
- Kumar Ghosh, P., Bhattacharjee, P., Poddar-Sarkar, M. (2016). Reduction of lauric acid in coconut copra by supercritical carbon dioxide extraction: Process optimization and design of functional cookies using the lauric acid-lean copra meal. Journal of Food Process Engineering, 40 (3), e12501. doi: https://doi.org/10.1111/jfpe.12501
- Kizatovа, M. Z., Proninа, Y. G., Nabiyevа, Z. S., Nurgozhinа, Z. K., Gumarov, B. (2019). Increase in nutrition and biological value of white bread with use of the grain mix «Omega-6». The Bulletin, 5 (381), 70–77. doi: https://doi.org/10.32014/2019.2518-1467.125
- Lipatov, N. N. (1990). Printsipy i metody proektirovaniya retseptur pishchevyh produktov, balansiruyushchih ratsiony pitaniya. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 6, 5–10.
- Protein and amino acid requirements in human nutrition (2007). FAO/WHO/UNU. WHO Press, 150.
- Fleg, J. L., Forman, D. E., Berra, K., Bittner, V., Blumenthal, J. A., Chen, M. A. et. al. (2013). Secondary Prevention of Atherosclerotic Cardiovascular Disease in Older Adults. Circulation, 128 (22), 2422–2446. doi: https://doi.org/10.1161/01.cir.0000436752.99896.22
- Levitskiy, A. P. (2002). Ideal'naya formula zhirovogo pitaniya. Odessa: Odesskaya biotehnologiya, 61.
- Smolyar, V. І. (2004). Retsenzіya na knigu A.P. Levits'kogo «Ideal'naya formula zhirovogo pitannya». Problemi harchuvannya, 1 (2), 76–77.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Victoriia Papchenko, Tatiana Matveeva, Sergiy Bochkarev, Anna Belinska, Ekaterina Kunitsia, Anton Chernukha, Oleg Bezuglov, Oleg Bogatov, Dmytro Polkovnychenko, Sergey Shcherbak
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
