Обгрунтування емульгувальних властивостей напівфабрикату на основі низьколактозної молочної сироватки

Автор(и)

  • Victoriya Gnitsevych Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-6089-1082
  • Tatiana Yudina Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0001-9863-878X
  • Yuliia Honchar Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-8087-0641
  • Olena Vasylieva Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-1707-4546
  • Liudmyla Diachuk Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-0076-5236

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204588

Ключові слова:

низьколактозний згущений напівфабрикат, емульгувальні властивості, ефективна в’язкість, інверсійна стійкість

Анотація

Представлено реологічні та органолептичні дослідження емульсійних систем за використання напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки та ферментованого пюре м’якоті гарбуза (НЗНМС). Встановлено позитивний вплив НЗНМС на структуру емульсійних систем, що підтверджено експертною сенсорною оцінкою. Підтверджено компонентну сумісність НЗНМС та олії рослинної у складі емульсійних систем. Науково обґрунтовано вплив технологічних чинників на параметри емульгування напівфабрикату для забезпечення реалізації його цільових властивостей як емульгатора та стабілізатора у технології емульсійних соусів. Експериментально встановлено зміну кількісних значень визначальних показників емульсійних систем, таких як в’язкість та інверсійна стійкість, залежно від значень рН середовища, температури емульгування, швидкості викапування олії та обертання робочого органу мішалки. Встановлено, що закислення середовища сприяє підвищенню в’язкості емульсійної системи, в зв’язку з чим доцільним є використання НЗНМС у складі солоних соусів емульсійного типу. Встановлено пряму залежність між проявами інверсійної нестійкості та підвищенням температури процесу емульгування. Виявлено обернено пропорційний вплив швидкості обертання робочого органу мішалки на зростання в’язкості досліджуваних систем. Здійснено математичну оптимізацію визначених діапазонів числових значень параметрів окремих показників технологічного процесу. Встановлено раціональні параметри процесу емульгування: температурний показник – 18 °С, швидкість емульгування – 0,09…0,11 мл/с, рН від 5,0 до 5,5, швидкість обертання робочого організу мішалки – 500 об/хв. Подтверджено можливість використання НЗНМС у складі емульсійних систем, зокрема соусів емульсійного типу

Біографії авторів

Victoriya Gnitsevych, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Tatiana Yudina, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Yuliia Honchar, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Аспірант

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Olena Vasylieva, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Liudmyla Diachuk, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат філологічних наук, доцент

Кафедра іноземної філології та перекладу

Посилання

  1. Böhn, L., Störsrud, S., Liljebo, T., Collin, L., Lindfors, P., Törnblom, H., Simrén, M. (2015). Diet Low in FODMAPs Reduces Symptoms of Irritable Bowel Syndrome as Well as Traditional Dietary Advice: A Randomized Controlled Trial. Gastroenterology, 149 (6), 1399–1407.e2. doi: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2015.07.054
  2. Peters, S. L., Yao, C. K., Philpott, H., Yelland, G. W., Muir, J. G., Gibson, P. R. (2016). Randomised clinical trial: the efficacy of gut-directed hypnotherapy is similar to that of the low FODMAP diet for the treatment of irritable bowel syndrome. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 44 (5), 447–459. doi: https://doi.org/10.1111/apt.13706
  3. Pedersen, N., Andersen, N. N., Végh, Z., Jensen, L., Ankersen, D. V., Felding, M. et. al. (2014). Ehealth: low FODMAP diet vs Lactobacillus rhamnosus GG in irritable bowel syndrome. World Journal of Gastroenterology, 20 (43), 16215–16226. doi: https://doi.org/10.3748/wjg.v20.i43.16215
  4. Heizer, W. D., Southern, S., McGovern, S. (2009). The Role of Diet in Symptoms of Irritable Bowel Syndrome in Adults: A Narrative Review. Journal of the American Dietetic Association, 109 (7), 1204–1214. doi: https://doi.org/10.1016/j.jada.2009.04.012
  5. Böhn, L., Störsrud, S., Törnblom, H., Bengtsson, U., Simrén, M. (2013). Self-Reported Food-Related Gastrointestinal Symptoms in IBS Are Common and Associated With More Severe Symptoms and Reduced Quality of Life. American Journal of Gastroenterology, 108 (5), 634–641. doi: https://doi.org/10.1038/ajg.2013.105
  6. Hayes, P., Corish, C., O’Mahony, E., Quigley, E. M. M. (2013). A dietary survey of patients with irritable bowel syndrome. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 27, 36–47. doi: https://doi.org/10.1111/jhn.12114
  7. Staudacher, H. M., Lomer, M. C. E., Anderson, J. L., Barrett, J. S., Muir, J. G., Irving, P. M., Whelan, K. (2012). Fermentable Carbohydrate Restriction Reduces Luminal Bifidobacteria and Gastrointestinal Symptoms in Patients with Irritable Bowel Syndrome. The Journal of Nutrition, 142 (8), 1510–1518. doi: https://doi.org/10.3945/jn.112.159285
  8. Choque Delgado, G. T., Tamashiro, W. M. da S. C. (2018). Role of prebiotics in regulation of microbiota and prevention of obesity. Food Research International, 113, 183–188. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.013
  9. Ooi, S. L., Correa, D., Pak, S. C. (2019). Probiotics, prebiotics, and low FODMAP diet for irritable bowel syndrome – What is the current evidence? Complementary Therapies in Medicine, 43, 73–80. doi: https://doi.org/10.1016/j.ctim.2019.01.010
  10. Gnitsevych, V., Chykun, N., Honchar, Y. (2017). Kinetics of fermentation of lactose whey. Commodities and Markets, 2, 97–104. Available at: http://tr.knteu.kiev.ua/files/2017/24(tom1)/12.pdf
  11. Gnitsevych, V., Honchar, Y. (2018). Investigation the process of fermentation of pumpkin pulp. Scientific Works of NUFT, 24 (2), 202–208. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-2-24
  12. Gnitsevych, V., Yudina, T., Gonchar, Yu. (2018). Technology of semi-finished product based on thickened low-lactose whey and pumpkin pulp. Commodities and Markets, 4, 105–114. doi: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)10
  13. DSTU 4487:2005. Maionezy. Zahalni tekhnichni umovy (2006). Kyiv: Derzhspozhyvstandart, 27.
  14. Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E., Gewirtz, A. T. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519 (7541), 92–96. doi: https://doi.org/10.1038/nature14232
  15. Chang, C., Li, J., Li, X., Wang, C., Zhou, B., Su, Y., Yang, Y. (2017). Effect of protein microparticle and pectin on properties of light mayonnaise. LWT - Food Science and Technology, 82, 8–14. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.013
  16. Ma, Z., Boye, J. I. (2012). Advances in the Design and Production of Reduced-Fat and Reduced-Cholesterol Salad Dressing and Mayonnaise: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6 (3), 648–670. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-012-1000-9
  17. Charles, M., Rosselin, V., Beck, L., Sauvageot, F., Guichard, E. (2000). Flavor Release from Salad Dressings: Sensory and Physicochemical Approaches in Relation with the Structure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (5), 1810–1816. doi: https://doi.org/10.1021/jf9906533
  18. Mirzanajafi-Zanjani, M., Yousefi, M., Ehsani, A. (2019). Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Science & Nutrition, 7, 2471–2484. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.1132
  19. Chung, C., Degner, B., McClements, D. J. (2014). Development of Reduced-calorie foods: Microparticulated whey proteins as fat mimetics in semi-solid food emulsions. Food Research International, 56, 136–145. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.11.034
  20. Campbell, B. (2019). Current Emulsifier Trends in Dressings and Sauces. Food Emulsifiers and Their Applications, 285–298. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-030-29187-7_9
  21. Bigdelian, E., Razavi, S. (2014). Evaluation of survival rate and physicochemical properties of encapsulated bacteria in alginate and resistant starch in mayonnaise sauce. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 4 (5). doi: https://doi.org/10.4172/2155-9821.1000166
  22. Liu, X., Guo, J., Wan, Z.-L., Liu, Y.-Y., Ruan, Q.-J., Yang, X.-Q. (2018). Wheat gluten-stabilized high internal phase emulsions as mayonnaise replacers. Food Hydrocolloids, 77, 168–175. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.09.032
  23. Nikzade, V., Tehrani, M. M., Saadatmand-Tarzjan, M. (2012). Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28 (2), 344–352. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.12.023
  24. Dolz, M., Hernández, M. J., Delegido, J. (2006). Oscillatory measurements for salad dressings stabilized with modified starch, xanthan gum, and locust bean gum. Journal of Applied Polymer Science, 102 (1), 897–903. doi: https://doi.org/10.1002/app.24125
  25. Sikora, M., Badrie, N., Deisingh, A. K., Kowalski, S. (2008). Sauces and Dressings: A Review of Properties and Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48 (1), 50–77. doi: https://doi.org/10.1080/10408390601079934
  26. Romanova, T. Y., Fedorova, T. P. (1997). Pat. No. 28805 UA. Emulsified sauce. No. u97094774; declareted: 25.09.1997; published: 16.10.2000, Bul. No. 5. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=77610
  27. Nykyforov, R., Gnitsevich, V. (2015). Rationale for the technology of emulsion sauces based on protein-carbohydrate semi-products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 15–19. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43447
  28. Sun, C., Liu, R., Liang, B., Wu, T., Sui, W., Zhang, M. (2018). Microparticulated whey protein-pectin complex: A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise. Food Research International, 108, 151–160. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.036
  29. Nosenko, T. T., Bakhmach, V. O., Berdashkova, L. O. (2015). Pat. No. 105129 UA. Protein low-fat mayonnaise. No. u201507405; declareted: 23.07.2015; published: 10.03.2016, Bul. No. 5. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=221028
  30. Babenko, V. I., Bakhmach, V. O., Mank, V. V., Bardashkova, L. O. (2015). Pat. No. 103236 UA. Fast mayonnaise. No. u201505199; declareted: 27.05.2015; published: 10.12.2015, Bul. No. 23. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=218393
  31. Solodko, L. M., Samakhina, H. O., Shtanko, O. A. (2014). Pat. No. 97561 UA. Mayonnaise. No. u201409784; declareted: 05.09.2014; published: 25.03.2015, Bul. No. 6. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=211062
  32. Oseiko, M. I., Shevchyk, V. I., Remizova, K. O., Kovaliova, O. A. (2013). Pat. No. 86341 UA. Low-calorie mayonnaise with flavouring additives. No. u201308418; declareted: 04.07.2013; published: 25.12.2013, Bul. No. 24. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=195297
  33. Roik, M. V., Petik, P. F., Fediakina, Z. P., Shapovalova, I. Y., Kuznietsova, I. V. (2013). Pat. No. 82303 UA. "Stevia" mayonnaise. No. u201302237; declareted: 22.02.2013; published: 25.07.2013, Bul. No. 14. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=189804
  34. Brookfield programmable viscometer DV-II+PRO. Instructions for use. M/03-65.
  35. Kobzar, A. I. (2006). Prikladnaya matematicheskaya statistika. Dlya inzhenerov i nauchnyh rabotnikov. Moscow: FIZMATLIT, 816.
  36. Hussain, R., Gaiani, C., Jeandel, C., Ghanbaja, J., Scher, J. (2012). Combined effect of heat treatment and ionic strength on the functionality of whey proteins. Journal of Dairy Science, 95 (11), 6260–6273. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2012-5416
  37. Tadros, T. F. (2016). Emulsions: Formation, Stability, Industrial Applications. De Gruyter. doi: https://doi.org/10.1515/9783110452242
  38. Maphosa, Y., Jideani, V. A. (2018). Factors Affecting the Stability of Emulsions Stabilised by Biopolymers. Science and Technology Behind Nanoemulsions. doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.75308
  39. Depree, J. A., Savage, G. P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12 (5-6), 157–163. doi: https://doi.org/10.1016/s0924-2244(01)00079-6

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-30

Як цитувати

Gnitsevych, V., Yudina, T., Honchar, Y., Vasylieva, O., & Diachuk, L. (2020). Обгрунтування емульгувальних властивостей напівфабрикату на основі низьколактозної молочної сироватки. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (105), 21–29. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204588

Номер

Том 3 № 11 (105) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Victoriya Gnitsevych, Tatiana Yudina, Yuliia Honchar, Olena Vasylieva, Liudmyla Diachuk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.