Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових збагачених на йод та селен під час виробництва варено-копчених ковбас

Автор(и)

  • Yana Biletska Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0001-8060-6579
  • Galina Djukareva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6279-0859
  • Taisia Ryzhkova Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, смт. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341, Україна https://orcid.org/0000-0002-1029-8838
  • Oleg Kotlyar Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4818-4967
  • Tetyana Khaustova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9760-2731
  • Svitlana Andrieieva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2981-481X
  • Olha Bilovska Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-2808-5275

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204796

Ключові слова:

борошно бобових, варено-копчені ковбаси, йод-дефіцит, селен-дефіцит, соя, нут, амінокислоти

Анотація

Розглянута можливість використання борошна сої та нуту зерна, яких пророщено у розчинах мінеральних солей. Досліджена можливість його використання у виробництві варено-копчених ковбас за рахунок зменшення м’ясної сировини. Отримані закономірності будуть використані під час розробки технології варено-копчених ковбас збагачених на йод та селен, дефіцит яких спостерігається у 17 % населення світу.

У результаті дослідження встановлено, що у всіх дослідних зразка спостерігалось покрашення структурно-реологічних характеристик порівняно з контролем. Встановлено, що використання борошна бобових пророщених у розчинах мінеральних солей впливає на зміну рН м’ясних фаршів. Зразки із їх використанням мають рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т менше. У всіх дослідних зразках спостерігається зміна забарвлення від темно-червоного (контроль) до жовто-рожевого та жовто-сірого. Вміст масової частки йоду та селену у зразках, де використовували борошно бобових зерна яких пророщені у розчинах мінеральних солей 5; 10; 15 % становили 13; 26; 39 мкг за вмістом йоду та 12,5; 25; 37,5 мкг за вмістом селену. Вміст незамінних амінокислот збільшується на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно пророщених бобових у воді Та на 2,134; 5,594; 8,468 мг/100 г порівняно із контрольним зразком. Загальний вміст замінних амінокислот зростає на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г порівняно із контрольним зразком та на 1,054; 2,100; 3,150 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно бобових пророщених у воді.

Визначені закономірності є науковим підґрунтям для розробки технології виробництва варено-копчених ковбас збагачених на йод, селен та амінокислоти. Розроблений продукт зможе скорегувати структуру харчування населення, яка має суттєві відхилення по споживанню мікроелементів

Біографії авторів

Yana Biletska, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Galina Djukareva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства в митній справі

Taisia Ryzhkova, Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, смт. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., Україна, 62341

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва

Oleg Kotlyar, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Tetyana Khaustova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології харчування

Svitlana Andrieieva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Olha Bilovska, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат економічних наук, доцент

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Посилання

  1. Platonova, N. M. (2015). Iodine deficiency: current status. Clinical and Experimental Thyroidology, 11 (1), 12–21. doi: https://doi.org/10.14341/ket2015112-21
  2. Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
  3. Williams, P. A., Phillips, G. O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of Hydrocolloids, 1–22. doi: https://doi.org/10.1533/9781845695873.1
  4. Bochkaryova, Z. A. (2016). Improvement of the meat stuffed semi-finished products, based on minced meat-vegetable masses. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus, 1, 137–143.
  5. Lisitsyn, A. B. (2010). The main trends of fundamental research VNIIMP. Meat industry, 11, 5–9.
  6. Paska, M., Markovych, I., Simonov, R. (2014). Functional technological indicators smoked sausages with partial replacement of meat raw lentil flour. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. Gzhytskoho, 16 (3 (4)), 119–128.
  7. Abd-Elhak, Nasra, A., Safaa, E. A., Nahed, L. Z. (2014). Innovative modification of traditional burger. Egypt. J. Agric. Res., 92 (3), 995–1008.
  8. Pietrasich, Z., Yants, Y. A. M. (2010). The use of pea flour, rich in starch and fiber, low fat Bologna in sausage. Food Res. Int., 43 (2), 602–608.
  9. Vinauskienė, R., Eisinaitė, V., Jasutienė, I., Leskauskaitė, D. (2014). Composition and functional properties of meat products with a lyophilised vegetable additive. Food Chemistry and Technology, 48 (1), 78–86.
  10. Shimokomaki, M., Ida, E. I., Kato, T., Pedrão, M. R., Coró, F. A. G., Hernández-Blazquez, F. J. (2012). Meat and meat products microstructure and their eating quality. Current microscopy contributions to Advances in Science and Technology, 23, 486–495.
  11. Tornberg, E., Sjöholm, I. (2004). Pat. No. WO 2005107500 A1. Vegetable fat replacement in meat products. declareted: 07.05.2004; published: 17.11.2005.
  12. Biletska, Ya., Plotnikova, R. (2019). Research of the chemical composition and the content of the accumulated iodine in soybeans. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (30), 111–121. Available at: http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/5060/1/9.pdf
  13. Biletska, Y., Plotnikova, R. (2020). Research of the phytoestrogens content in soybean and chickpea flour. Technology Audit and Production Reserves, 1 (3 (51)), 58–60. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2020.192603
  14. Biletska, Y., Bakirov, M. (2019). Identification of promising chickpea varieties for enrichment with selen. Technology Audit and Production Reserves, 5 (3 (49)), 41–44. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.185137
  15. Shalimova, T. A. (2016). The use of biomedical to improve the functional properties of bean flour for use in meat stuffing systems. Vse o myase, 1, 36–38. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-biomodifikatsii-dlya-uluchsheniya-funktsionalnyh-svoystv-muki-bobovyh-s-tselyu-ispolzovaniya-v-myasnyh-farshevyh-sistemah
  16. Paska, M., Markovych, I. (2014). Histological characteristics smoked sausages using different content of flour lentils. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. Gzhytskoho, 16 (2 (59)), 156–163.
  17. Markovych, I. (2014). Research on the amino acid composition in semi-smoked sausages containing lentils, juniper and thyme. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (72)), 38–43. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.28725
  18. Kazymov, S. A., Prudnikova, T. N. (2012). Germination influence on amino acids composition of mash beans. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 5-6, 25–26.
  19. Biletska, Y., Bilovska, O., Zaitseva, А. (2019). Design of new food for diet purposes according to consumer preferences. Technology Audit and Production Reserves, 6 (4 (50)), 21–25. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.185931
  20. Peresichnyi, M. I., Fedorova, D. V., Palamarek, K. V. (2013). Proektuvannia bilkovo-roslynnykh past iz pidvyshchenym umistom yodu. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 30, 135–143. Available at: http://journals.uran.ua/index.php/2079-4827/article/view/22232/19750
  21. Dzakhmisheva, I. S. (2013). Prevention yododefitsita functional food. Fundamental research, 10, 2418–2421, 10, 2418–2421. Available at: https://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=32806
  22. Fakty dlia zhyttia. Dovidkovyi posibnyk (2018). Kyiv-Minsk-Moscow, 192.
  23. Karanikas, G., Schuetz, M., Kontur, S., Duan, H., Kommata, S., Schoen, R. et. al. (2008). No Immunological Benefit of Selenium in Consecutive Patients with Autoimmune Thyroiditis. Thyroid, 18 (1), 7–12. doi: https://doi.org/10.1089/thy.2007.0127
  24. Kryvoruchko, M. Y., Antonenko, A. V., Pohrebna, T. V., Pop, T. M., Kravchenko, M. F. (2012). Pat. No. 74155 UA. Method for production meal of soybeans germinated in an aqueous extract of laminaria, in particular Laminaria japonica or Laminaria saccharina. No. u201201490; declareted: 13.02.2012; published: 25.10.2012, Bul. No. 20.
  25. Gorlach, E. A., Stepanova, N. Yu. (2016). Ispol'zovanie netraditsionnogo rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve varenyh kolbas. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 82–87.
  26. Harybina, K. E. (2001). Razrabotka sostava i tehnologii proizvodstva varenyh kolbas s ispol'zovaniem belkovoyodirovannogo kompleksa. Moscow, 164. Available at: http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/razrabotka-sostava-i-tehnologii-proizvodstva-varenyh-kolbas-s-ispolzovaniem.html
  27. Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
  28. Biletska, Y., Plotnikova, R., Skyrda, O., Bakirov, M., Iurchenko, S., Botshtein, B. (2020). Devising a technology for making flour from chickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 50–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515
  29. Gorbatov, A. V. (1979). Reologiya myasnyh i molochnyh produktov. Moscow Pishchevaya promyshlennost', 383.
  30. Vysshiy pilotazh kontrolya tsveta. Available at: http://machouse.ua/press-center/s1/news/vycshij-pilotazh-kontrolja-tsveta.html
  31. Spektrofotometrychne kilkisne vyznachennia likarskykh zasobiv u varianti metodu pokaznyka pohlynannia. Available at: http://sphu.org/wp-content/uploads/2019/06/Validation_chapter_07_-_SPU-ukr_1-130619.pdf
  32. Pasichnyi, V. M., Moroz, O. O., Mitiaieva, S. M. (2009). Stabilizatsiya pokaznykiv napivkopchenykh kovbas z miasom ptytsi. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S.Z. Gzhytskoho, 11 (3 (42)), 284–288.
  33. Sokolov, A. A. (1965). Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy tehnologii myasoproduktov. Moscow: Pishchevaya promyshlennost', 511.
  34. Vlasenko, I., Semko, T. (2019). Craft technology of smoked sausages. Commodities and markets, 2, 98–107. doi: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(30)09
  35. Biletska, Ya. O., Chuiko, A. M., Sidorov, V. I., Danko, N. I., Husliev, A. P., Babenko, V. A. (2019). Pat. No. 139154 UA. Sposib oderzhannia solodu. No. u201905816; declareted: 27.05.2019; published: 26.12.2019, Bul. No. 24.
  36. Biletska, Y., Semeniuk, A., Perepelytsia, A. (2020). Research of the influence of soybean germination on changes in the amino acid composition and the content of phytic acid. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (52)), 35–37. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2020.199524

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-30

Як цитувати

Biletska, Y., Djukareva, G., Ryzhkova, T., Kotlyar, O., Khaustova, T., Andrieieva, S., & Bilovska, O. (2020). Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових збагачених на йод та селен під час виробництва варено-копчених ковбас. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (105), 46–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204796

Номер

Том 3 № 11 (105) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Yana Biletska, Galina Djukareva, Taisia Ryzhkova, Oleg Kotlyar, Tetyana Khaustova, Svitlana Andrieieva, Olha Bilovska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.