Ефективність стабілізації окислювального псування м'ясо-містких виробів зі збалансованим жирно кислотним складом

Автор(и)

  • Nataliia Bozhko Медичний інститут СумДУ вул. Санаторна, 31, м. Суми, Україна, 40018 Сумський державний університет вул. Римського-Корсакова, 2, м. Суми, Україна, 40007, Україна https://orcid.org/0000-0001-6440-0175
  • Vasyl Pasichnyi Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0138-5590
  • Andriy Marynin Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6692-7472
  • Vasil Tischenko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-8149-4919
  • Igor Strashynskyi Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6591-0414
  • Oleksandr Kyselov Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0003-0134-7893

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201

Ключові слова:

м’ясомістка напівкопчені ковбаса, м'ясо качки, ненасичені жирні кислоти, екстракт розмарину

Анотація

Проведено дослідження жирнокислотного складу м’ясомісткої напівкопченої ковбаси з м’ясом качки Пекінської та визначено біологічну ефективність жиру продукту. Вивчено ефективність застосування екстракту розмарину на перебіг окислювальних процесів у напівкопченій ковбасі з високим вмістом ненасичених жирних кислот.

Експериментально встановлено високий вміст мононенасиченої ЖК С18:1 ω-9 (олеїнової) – 40,37 г/100 г жиру. Вміст ω-3 ПНЖК у м’ясо-місткій напівкопченій ковбасі із м’яса качки Пекінської становить 1,22 г/100 г жиру, що задовольняє рекомендовану добову потребу в ессенціальних ЖК на 27 %. Співвідношення між родинами ЖК w-3/w-6 в розроблених продуктах становить від 1:11 при рекомендованих фізіологічних нормах ідеального складу жирів в м’ясному продукті 1:10.

Дослідження підтверджують високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів в м'ясомістких ковбасних виробах. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02–0,06 % уповільнює гідролітичне окислення ліпідів фаршу на 29,13–35,00 %, гальмує перекісне окислення ліпідів в м'ясо-місткій напівкопченій ковбасі, знижуючи кількість перекисів практично в п’ять разів.

Підтверджено, що стабілізація перекісного окислення ліпідів в м'ясо-місткій напівкопченій ковбасі із м’яса качки Пекінської з високою концентрацією ненасичених жирних кислот як наслідок має зменшення концентрації вторинних продуктів окислення. Кількість альдегідів і кетонів була найменшою в кінці терміну зберігання готових виробів і становила 0,38–0,80 мг МА/кг продукту, що в 2,54–3,94 рази нижче, ніж в контрольному зразку. Найбільший стабілізаційний ефект отриманий при внесенні екстракту розмарину у кількості 0,06 %, що дозволяє знизити показники оксилювального псування жиру більше ніж в два рази

Біографії авторів

Nataliia Bozhko, Медичний інститут СумДУ вул. Санаторна, 31, м. Суми, Україна, 40018 Сумський державний університет вул. Римського-Корсакова, 2, м. Суми, Україна, 40007

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра біофізики, біохімії, фармакології та біомолекулярної інженерії

Vasyl Pasichnyi, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Andriy Marynin, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент, завідувач лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Vasil Tischenko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології молока і м’яса

Igor Strashynskyi, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій м’яса і м’ясних продуктів

Oleksandr Kyselov, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра біохімії та біотехнології

Посилання

  1. Wood, J., Enser, M., Whittington, F., Richardson, R. (2007). Fatty Acids in Meat and Meat Products. Food Science and Technology, 87–107. doi: https://doi.org/10.1201/9781420006902.ch5
  2. Wood, J. D., Enser, M. (2017). Manipulating the Fatty Acid Composition of Meat to Improve Nutritional Value and Meat Quality. New Aspects of Meat Quality, 501–535. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100593-4.00023-0
  3. Innes, J. K., Calder, P. C. (2020). Marine Omega-3 (N-3) Fatty Acids for Cardiovascular Health: An Update for 2020. International Journal of Molecular Sciences, 21 (4), 1362. doi: https://doi.org/10.3390/ijms21041362
  4. Lisitsyn, A. B., Chernukha, I. M., Lunina, O. I. (2017). Fatty acid composition of meat from various animal species and the role of technological factors in trans- isomerization of fatty acids. Foods and Raw Materials, 5 (2), 54–61. doi: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-54-61
  5. Mapiye, C., Aldai, N., Turner, T. D., Aalhus, J. L., Rolland, D. C., Kramer, J. K. G., Dugan, M. E. R. (2012). The labile lipid fraction of meat: From perceived disease and waste to health and opportunity. Meat Science, 92 (3), 210–220. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.03.016
  6. Briggs, M. A., Bowen, K. J., Kris-Etherton, P. M. (2017). 23 Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Health. Food Lipids, 603–626. doi: https://doi.org/10.1201/9781315151854-24
  7. Shahidi, F., Ambigaipalan, P. (2018). Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Their Health Benefits. Annual Review of Food Science and Technology, 9 (1), 345–381. doi: https://doi.org/10.1146/annurev-food-111317-095850
  8. Wyness, L., Weichselbaum, E., O’Connor, A., Williams, E. B., Benelam, B., Riley, H., Stanner, S. (2011). Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin, 36 (1), 34–77. doi: https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2010.01871.x
  9. Li, J., Sun, Q. (2019). Consumption of saturated fatty acids and coronary heart disease risk. International Journal of Cardiology, 279, 27–28. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijcard.2019.01.022
  10. Vissers, L. E. T., Rijksen, J., Boer, J. M. A., Verschuren, W. M. M., van der Schouw, Y. T., Sluijs, I. (2018). Fatty acids from dairy and meat and their association with risk of coronary heart disease. European Journal of Nutrition, 58(7), 2639–2647. doi: https://doi.org/10.1007/s00394-018-1811-1
  11. Burlingame, B., Nishida, C., Uauy, R., Weisell, R. (Eds.) (2009). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. doi: https://doi.org/10.1159/isbn.978-3-8055-9262-8
  12. Lisitsyn, A. B., Chernukha, I. M., Ivankin, A. N. (2013). Comparative study of fatty acid composition of meat material from various animal species. Scientific Journal of Animal Science, 2 (5), 124–131.
  13. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Polumbryk, M., Haschuk, O. (2018). Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 49–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140052
  14. Huda, N., Aronal, A. P., Ahmad, R. (2012). Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. International Journal of Poultry Science, 11 (3), 229–236. doi: https://doi.org/10.3923/ijps.2012.229.236
  15. Mancini, S., Preziuso, G., Dal Bosco, A., Roscini, V., Parisi, G., Paci, G. (2017). Modifications of fatty acids profile, lipid peroxidation and antioxidant capacity in raw and cooked rabbit burgers added with ginger. Meat Science, 133, 151–158. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.003
  16. Papamandjaris, A. A., Macdougall, D. E., Jones, P. J. H. (1998). Medium chain fatty acid metabolism and energy expenditure: Obesity treatment implications. Life Sciences, 62 (14), 1203–1215. doi: https://doi.org/10.1016/s0024-3205(97)01143-0
  17. Wood, J. D., Richardson, R. I., Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E. et. al. (2004). Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, 66 (1), 21–32. doi: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(03)00022-6
  18. Kausar, T., Hanan, E., Ayob, O., Praween, B., Azad, Z. (2019). A review on functional ingredients in red meat products. Bioinformation, 15 (5), 358–363. doi: https://doi.org/10.6026/97320630015358
  19. Falowo, A. B., Fayemi, P. O., Muchenje, V. (2014). Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Research International, 64, 171–181. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.022
  20. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Analysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851
  21. Gobert, M., Bourguet, C., Terlouw, C., Deiss, V., Berdeaux, O., Comte, B., Durand, D. (2009). Pre-slaughter stress and lipoperoxidation: protective effect of vitamin E and plant extracts rich in polyphenols given to finishing cattle. In the Proceedings of the 11th International Symposium on Ruminant Physiology, 814–815.
  22. Moyo, B., Oyedemi, S., Masika, P. J., Muchenje, V. (2012). Polyphenolic content and antioxidant properties of Moringa oleifera leaf extracts and enzymatic activity of liver from goats supplemented with Moringa oleifera leaves/sunflower seed cake. Meat Science, 91 (4), 441–447. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.029
  23. Nkukwana, T. T., Muchenje, V., Masika, P. J., Hoffman, L. C., Dzama, K., Descalzo, A. M. (2014). Fatty acid composition and oxidative stability of breast meat from broiler chickens supplemented with Moringa oleifera leaf meal over a period of refrigeration. Food Chemistry, 142, 255–261. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.059
  24. Ahn, J., Grun, I., Mustapha, A. (2007). Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiology, 24 (1), 7–14. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.04.006
  25. Bozhko, N., Tishchenko, V., Pasichnyi, V., Svyatnenko, R. (2019). Analysis of the effectiveness of natural plant extracts in the technology of combined meatcontaining bread. Ukrainian Food Journal, 8 (3), 522–531. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2019-8-3-9
  26. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Khrapachov, O., Marynin, A. et. al. (2018). Research into efficiency of pasterization of boiled sausage products in order to improve their storage term. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 21–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946
  27. Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., Zervas, G. (2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry, 106 (3), 1188–1194. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.060
  28. Karre, L., Lopez, K., Getty, K. J. K. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science, 94 (2), 220–227. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.01.007
  29. Carpenter, R., O’Grady, M. N., O’Callaghan, Y. C., O’Brien, N. M., Kerry, J. P. (2007). Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in raw and cooked pork. Meat Science, 76 (4), 604–610. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.01.021
  30. Doolaege, E. H. A., Vossen, E., Raes, K., De Meulenaer, B., Verhé, R., Paelinck, H., De Smet, S. (2012). Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat Science, 90 (4), 925–931. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.034
  31. Umaraw, P., Chauhan, G., Mendiratta, S. K., Verma, A. K., Arya, A. (2020). Effect of oregano and bay as natural preservatives in meat bread for extension of storage stability at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 44 (4). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.14375
  32. Masoodi, F. A. (2016). Advances in use of natural antioxidants as food additives for improving the oxidative stability of meat Products. Madridge Journal of Food Technology, 1 (1), 10–17. doi: https://doi.org/10.18689/mjft-1000102
  33. Ukrainets, A. I., Pasichny, V. M., Zheludenko, Y. V. (2016). Antioxidant plant extracts in the meat processing industry. Biotechnologia Acta, 9 (2), 19–27. doi: https://doi.org/10.15407/biotech9.02.019
  34. Bozhko, N., Tishchenko, V., Pasichniy, V., Verteleckaja, N. (2018). Development of sausages from the peking duck meat. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (27), 112–122.
  35. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Moroz, O. (2019). Research of nutritional and biological value of the semi smoked meatcontaining sausage. Food Science and Technology, 13 (4), 96–103. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1561
  36. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Study of oxidation processes in duck meat with application of rosemary and grape seed extracts. EUREKA: Life Sciences, 4, 10–15. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00374
  37. Biswas, S., Banerjee, R., Bhattacharyya, D., Patra, G., Das, A. K., Das, S. K. (2019). Technological investigation into duck meat and its products - a potential alternative to chicken. World’s Poultry Science Journal, 75 (4), 609–620. doi: https://doi.org/10.1017/s004393391900062x
  38. Baéza, E. (2006). Effects of genotype, age and nutrition on intramuscular lipids and meat quality. Proceedings of the 2006 Symposium COA/INRA Scientific Cooperation in Agriculture. Tainan, 79–82. Available at: http://www.angrin.tlri.gov.tw/%5C/INRA/o5.pdf
  39. Ali, M. S., Kang, G.-H., Yang, H.-S., Jeong, J.-Y., Hwang, Y.-H., Park, G.-B., Joo, S.-T. (2007). A Comparison of Meat Characteristics between Duck and Chicken Breast. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 20 (6), 1002–1006. doi: https://doi.org/10.5713/ajas.2007.1002
  40. Chartrin, P., Méteau, K., Juin, H., Bernadet, M. D., Guy, G., Larzul, C. et. al. (2006). Effects of Intramuscular Fat Levels on Sensory Characteristics of Duck Breast Meat. Poultry Science, 85 (5), 914–922. doi: https://doi.org/10.1093/ps/85.5.914
  41. Stender, S., Astrup, A., Dyerberg, J. (2012). A trans European Union difference in the decline intransfatty acids in popular foods: a market basket investigation. BMJ Open, 2 (5), e000859. doi: https://doi.org/10.1136/bmjopen-2012-000859
  42. Gayet-Boyer, C., Tenenhaus-Aziza, F., Prunet, C., Marmonier, C., Malpuech-Brugère, C., Lamarche, B., Chardigny, J.-M. (2014). Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. British Journal of Nutrition, 112 (12), 1914–1922. doi: https://doi.org/10.1017/s0007114514002578
  43. De Souza, R. J., Mente, A., Maroleanu, A., Cozma, A. I., Ha, V., Kishibe, T. et. al. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ, h3978. doi: https://doi.org/10.1136/bmj.h3978
  44. Fernández-Ginés, J. M., Fernández-López, J., Sayas-Barberá, E., Pérez-Alvarez, J. A. (2005). Meat Products as Functional Foods: A Review. Journal of Food Science, 70 (2), R37–R43. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07110.x
  45. Remacle, C., Reusens, B. (Eds.) (2004). Functional foods, ageing and degenerative disease. Woodhead Publishing, 792. doi: https://doi.org/10.1533/9781855739017
  46. Movileanu, I., Núñez de González, M. T., Hafley, B., Miller, R. K., Keeton, J. T. (2013). Comparison of Dried Plum Puree, Rosemary Extract, and BHA/BHT as Antioxidants in Irradiated Ground Beef Patties. International Journal of Food Science, 2013, 1–7. doi: https://doi.org/10.1155/2013/360732
  47. Shah, M. A., Bosco, S. J. D., Mir, S. A. (2014). Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98 (1), 21–33. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.020
  48. Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., Lorenzo, J. M. (2019). A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products. Antioxidants, 8 (10), 429. doi: https://doi.org/10.3390/antiox8100429

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-30

Як цитувати

Bozhko, N., Pasichnyi, V., Marynin, A., Tischenko, V., Strashynskyi, I., & Kyselov, O. (2020). Ефективність стабілізації окислювального псування м’ясо-містких виробів зі збалансованим жирно кислотним складом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (105), 38–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201

Номер

Том 3 № 11 (105) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Nataliia Bozhko, Vasyl Pasichnyi, Andriy Marynin, Vasil Tischenko, Igor Strashynskyi, Oleksandr Kyselov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.