Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.208954Ключові слова:
морозиво, збагачення, казеїн міцелярний, оптимізація складу, комплексний показник якостіАнотація
Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості, переведених у масштабовані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0‒5 %, 6‒10 % та 11‒15 % потреба у казеїні міцелярному становить 6‒5 %, 4‒3 % та 2,5–1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), було зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0‒5 % з масовими частками казеїну міцелярного 6‒5 % і загального білка 9,7‒8,7 % до категорії продуктів з високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10‒15 % з масовими частками казеїну міцелярного 3‒1 % і загального білка 6,7‒4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження дозволяють розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних груп
Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. На першому етапі для оптимізації функцій відгуку (збитості, опору таненню, органолептичних характеристик) за варійованого вмісту жиру та білку використано методологію поверхні відгуку. На другому етапі для моделювання використано комплексний показник якості морозива як функцію оцінок одиничних показників якості,переведених у масштабовані значення за допомогою коефіцієнтів вагомості. Встановлено зворотню залежність між значеннями оптимального вмісту білку та жирністю морозива. Для досягнення максимального технологічного ефекту у складі морозива жирністю 0‒5 %, 6‒10 % та 11‒15 % потреба у казеїні міцелярному становить 6‒5 %, 4‒3 % та 2,5–1 %, відповідно. За результатами розрахунку процентної частки енергетичної цінності, що привнесена загальним білком (больше 20 %), було зроблено висновок про можливість віднесення морозива жирністю 0‒5 % з масовими частками казеїну міцелярного 6‒5 % і загального білка 9,7‒8,7 % до категорії продуктів з високим вмістом білка. Морозиво жирністю 10‒15 % з масовими частками казеїну міцелярного 3‒1 % і загального білка 6,7‒4,7 % може бути віднесено до продукту з підвищеним вмістом білка. Результати дослідження дозволяють розширити асортиментний ряд білоквмісного морозива для задоволення потреб споживачів різних групПосилання
- Akalın, A. S., Kesenkas, H., Dinkci, N., Unal, G., Ozer, E., Kınık, O. (2018). Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. Journal of Dairy Science, 101 (1), 37–46. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2017-13468
- Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Berestovaya, A. (2013). Innovative technologies of vitamin fruitberry iсе-cream production using frozen fine-dispersed additives made of plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (10 (64)), 57–62. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/16316/13839
- Polischuk, G., Sharahmatova, T., Breus, N., Bass, O., Shevchenko, I. (2019). Studies of water freezing features in ice cream with starch syrup. Food Science and Technology, 13 (2), 71–77. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1383
- Özdemir, C., Arslaner, A., Özdemir, S., Uğurlu, G. (2018). Ice-Cream Production from Lactose-Free UHT Milk. Journal of Food Science and Engineering, 8, 210–214. doi: https://doi.org/10.17265/2159-5828/2018.05.003
- Bass, O., Polischuk, G., Goncharuk, O. (2018). Influence of sweeteners on rheological and qualitative indicators of ice cream. Ukrainian food Journal, 7 (1), 41–53.
- Nadtochii, L. A., Iakovchenko, N. V., Abdullaeva, M. S., Lepeshkin, A. I., Kuznetsova, E. D., Predeina, A. L. (2016). Technology and composition of the high-protein mixture for ice cream. Processes and Food Production Equipment, 4, 50–57. doi: https://doi.org/10.17586/2310-1164-2016-9-4-50-57
- Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and Athletic Performance (2009). Journal of the American Dietetic Association, 109 (3), 509–527. doi: https://doi.org/10.1016/j.jada.2009.01.005
- Meena, G. S., Singh, A. K., Panjagari, N. R., Arora, S. (2017). Milk protein concentrates: opportunities and challenges. Journal of Food Science and Technology, 54 (10), 3010–3024. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2796-0
- Nasser, S., Hédoux, A., Giuliani, A., Le Floch-Fouéré, C., Santé-Lhoutellier, V., de Waele, I., Delaplace, G. (2017). Investigation of secondary structure evolution of micellar casein powder upon aging by FTIR and SRCD: consequences on solubility. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (6), 2243–2250. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.8711
- Nastaj, M., Sołowiej, B. G., Gustaw, W., Peréz‐Huertas, S., Mleko, S., Wesołowska‐Trojanowska, M. (2019). Physicochemical properties of High‐Protein‐Set Yoghurts obtained with the addition of whey protein preparations. International Journal of Dairy Technology, 72 (3), 395–402. doi: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12603
- Peng, Y., Serra, M., Horne, D. S., Lucey, J. A. (2009). Effect of Fortification with Various Types of Milk Proteins on the Rheological Properties and Permeability of Nonfat Set Yogurt. Journal of Food Science, 74 (9), C666–C673. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01350.x
- Hajian, N., Salami, M., Mohammadian, M., Moghadam, M., Emam-Djomeh, Z. (2020) Production of Low-Fat Camel Milk Functional Ice creams Fortified with Camel Milk Casein and its Antioxidant Hydrolysates. Applied Food Biotechnology, 7 (2), 95–102. doi: https://doi.org/10.22037/afb.v7i2.27779
- Kaleda, A., Tsanev, R., Klesment, T., Vilu, R., Laos, K. (2018). Ice cream structure modification by ice-binding proteins. Food Chemistry, 246, 164–171. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.152
- Chauhan, J. M., Lim, S.-Y., Powers, J. R., Ross, C. F., Clark, S. (2010). Short communication: Low-fat ice cream flavor not modified by high hydrostatic pressure treatment of whey protein concentrate. Journal of Dairy Science, 93 (4), 1452–1458. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2688
- Rybak, О. (2014). The role of milk proteins in the structure formation of dairy products. Ukrainian Food Journal, 3 (3), 350–360. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2014_3_3_5
- Patel, M. R., Baer, R. J., Acharya, M. R. (2006). Increasing the Protein Content of Ice Cream. Journal of Dairy Science, 89 (5), 1400–1406. doi: https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(06)72208-1
- Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Available at: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/TXT/?uri=CELEX:32006R1924
- Abd El-Salam, M. H., El-Shibiny, S., Salem, A. (2009). Factors Affecting the Functional Properties of Whey Protein Products: A Review. Food Reviews International, 25 (3), 251–270. doi: https://doi.org/10.1080/87559120902956224
- Breus, N. M., Hrybkov, S. V., Polischuk, G. Y., Seidykh, O. L. (2019). Development of Mathematical Apparatus of the Expert System for Modelling Ice Cream Recipes with Specified Quality Parameters. Science and Innovation, 15 (5), 69–77. doi: https://doi.org/10.15407/scine15.05.069
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Galyna Polishchuk, Nataliia Breus, Irina Shevchenko, Victoriya Gnitsevych, Tatiana Yudina, Galyna Nozhechkina-Yeroshenko, Tetiana Semko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
