Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових під час виробництва кисломолочного продукту на основі козиного молока

Автор(и)

  • Yana Biletska Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0001-8060-6579
  • Taisia Ryzhkova Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, смт. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., 62341, Україна https://orcid.org/0000-0002-1029-8838
  • Vitalina Babenko Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-4816-4579
  • Anna Krivtsova Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-2306-7975
  • Raisa Plotnikova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4214-745X
  • Olena Skyrda Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1481-270X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209514

Ключові слова:

борошно пророщених бобових, селен, йод, нут, соя, молоко, біфідобактерії, кисломолочний продукт

Анотація

Проведено дослідження по обґрунтуванню використання борошна пророщених бобових збагачених на йод та селен під час виробництва кисломолочного продукту. Актуальність проведених досліджень зумовлена  нестачею кисломолочних виробів для осіб, які страждають на ендокринні порушення, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження вставлено, що молоко кіз можливо розглядати як основу для створення кисломолочного продукту для спеціального дієтичного споживання. Молоко кіз містить у своєму складі низький вміст αs1- αs2- та високий міст β-казеїнових фракцій білків у порівнянні з молоком корів. Встановлено, що раціонально використовувати штампи культур мікроорганізмів Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium lactis у співвідношенні 2:1 при концентрації борошна пророщених бобових у кількості 2 % до маси продукту. Зразки мають чистий, кисломолочний запах, кисломолочний смак, щільний згусток, та на 25,8 % більше клітин біфідобактерій порівняно з контрольним зразком.

Отримані залежності зміни активної кислотності, ефективної в'язкості від використання різних концентрацій борошна пророщених бобових під час виробництва кисломолочного продукту. Встановлено, що активна кислотність у зразках з використанням 1,5; 2 та 2,5 % складає – 4,68; 4,60 та 4,58 рН одиниць, (відповідно), що на 0,04; 0,12 та 0,14 рН одиниць менше ніж у контрольному зразку. Використання борошна з пророщених бобових у кількості 1,5…2,5 % зменшує площу петлі гистерезиса, що свідчить про більше виражені тиксотропні властивості структури кисломолочного продукту порівняно з контролем.

Отримані закономірності є науковим підгруням для розроблення рецептури кисломолочного продукту для спеціального дієтичного призначення із збереженням звичних для споживача органолептичних прокатників якості

Біографії авторів

Yana Biletska, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Taisia Ryzhkova, Харківська державна зооветеринарна академія вул. Академічна, 1, смт. Мала Данилівка, Дергачівский р-н, Харківська обл., 62341

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології переробки, стандартизації та технічного сервісу

Vitalina Babenko, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002

Доктор економічних наук, професор

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Anna Krivtsova, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат економічних наук

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Raisa Plotnikova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Olena Skyrda, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Посилання

  1. Beletska, Y., Plotnikova, R., Bakirov, M., Vereshchynskyi, O. (2020). Development of the technology of soya flour enriched with iodine. Food Science and Technology, 14 (2), 87–95. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1487
  2. Moliboga, E. A. (2016). Expansion of variety line of functional food products by developing technologies of processed cheese product for specialized nutrition. Agrarniy vestnik Urala, 05 (147), 75–77.
  3. Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
  4. Biletska, Y., Plotnikova, R., Skyrda, O., Bakirov, M., Iurchenko, S., Botshtein, B. (2020). Devising a technology for making flour from chickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 50–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515
  5. Biletska, Y., Djukareva, G., Ryzhkova, T., Kotlyar, O., Khaustova, T., Andrieieva, S., Bilovska, O. (2020). Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 46–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204796
  6. Rumiantsev, R. Ye. (2015). Analiz rynku molochnykh produktiv v Ukraini. Yevropeiski perspektyvy, 5, 26–31. Available at: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/evpe_2015_5_6.pdf
  7. Garneau, S., Martin, N. I., Vederas, J. C. (2002). Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria. Biochimie, 84 (5-6), 577–592. doi: https://doi.org/10.1016/s0300-9084(02)01414-1
  8. Popova, M. A., Rebezov, M. B., Ahmed'yarova, R. A. et. al. (2014). Perspektivnye napravleniya proizvodstva kislomolochnyh produktov, v chastnosti yogurtov. Young Scientist, 9 (68), 196–199. Available at: https://moluch.ru/archive/68/11524/
  9. Gilmutdinova, L. T., Yanturina, N. H., Kudayarova, R. R., Kamaletdinov, S. H., Yamaletdinov, K. S., Ahmadullin, R. V., Gabdelhakova, L. A. (2010). Use the product mares milk in rehabilitation of patients with ischemic heart disease. Bulletin of Siberian Medicine, 9 (3), 121–124. doi: https://doi.org/10.20538/1682-0363-2010-3-121-124
  10. Shuvarikov, A. S., Yurova, E. A., Pastukh, O. N. (2017). Quality indicators of cow, goat and camel milk with account of allergenicity. Izvestiâ Timirâzevskoj Selʹskohozâjstvennoj Akademii, 5, 115–123. doi: https://doi.org/10.26897/0021-342x-2017-5-115-123
  11. Abisheva, T. O., Ashirova, Zh. B., Ramazanova, A. A. (2015). Biologicheskie i lechebnye svoystva kumysa. Mir sovremennoy nauki, 2 (30), 15–20. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23925289
  12. Akaev, N. Dabuzova, G. (2007). Molochnaya produktivnost', himicheskiy sostav i svoystva moloka ovets dagestanskoy gornoy porody vo vtoroy polovine laktatsii pri otgonno-pastbishchnom soderzhanii. Sel'skohozyaystvenniy zhurnal, 2 (2-2), 3–5. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/molochnaya-produktivnost-himicheskiy-sostav-i-svoystva-moloka-ovets-dagestanskoy-gornoy-porody-vo-vtoroy-polovine-laktatsii-pri-otgonno
  13. Lesnovskaya, E. V. (2014). Biochemical composition and usefulness of sheep milk. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S.Z. Gzhytskoho, 16 (3 (60)), 82–87. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/biohimicheskiy-sostav-i-polnotsennost-moloka-ovets/viewer
  14. Kaskous, S. (2016). Importance of camel milk for human health. Emirates Journal of Food and Agriculture, 28 (3), 158. doi: https://doi.org/10.9755/ejfa.2015-05-296
  15. Mongush, S. D. (2019). Technological properties of camel milk in different lactation periods. Vestnik Hakasskogo gosudarstvennogo universiteta im. N. F. Katanova, 2 (28), 86–89. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-svoystva-moloka-verblyudov-v-raznye-periody-laktatsii
  16. Greppi, G. F., Roncada, P., Fortin, R. (2008). Protein components of goat's milk. Dairy goats feeding and nutrition, 71–94. doi: https://doi.org/10.1079/9781845933487.0071
  17. Fatikhov, A. G., Haertdinov, R. A. (2016). Technological properties goat milk. Uchenye zapiski Kazanskoy gosudarstvennoy akademii veterinarnoy meditsiny im. N.E. Baumana, 226, 217–220. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-svoystva-koziego-moloka/viewer
  18. Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
  19. Fatikhov, A. G., Haertdinov, R. A. (2017). Influence of the level of content of αS1- and β -casesins in goat milk on its allergenic, thermostable, suitability of cheese properties. Uchenye zapiski Kazanskoy gosudarstvennoy akademii veterinarnoy meditsiny im. N.E. Baumana, 230, 163–167. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-urovnya-soderzhaniya-s1-i-kazeinov-v-koziem-moloke-na-ego-allergennye-termostabilnye-i-syrodelcheskie-svoystva/viewer
  20. Maurer, J., Berger, T., Amrein, R., Schaeren, W. (2013). Critères de qualité pour le lait de chèvre et de brebis. ALP forum, 97, 1–16.
  21. Fuller, R., Gibson, G. R. (1998). Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clinical Microbiology and Infection, 4 (9), 477–480. doi: https://doi.org/10.1111/j.1469-0691.1998.tb00401.x
  22. Gibson, G. R., Fuller, R. (2000). Aspects of In Vitro and In Vivo Research Approaches Directed Toward Identifying Probiotics and Prebiotics for Human Use. The Journal of Nutrition, 130 (2), 391S–395S. doi: https://doi.org/10.1093/jn/130.2.391s
  23. Belyakova, S. Y., Krasnikova, L. V. (2014). Synbiotic fermented milk product with vegetable fillers for powering children of school age. Nauchniy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Ekonomika i ekologicheskiy menedzhment», 1. Available at: http://economics.ihbt.ifmo.ru/file/article/8840.pdf
  24. Russell, D. A., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., Stanton, C. (2011). Metabolic activities and probiotic potential of bifidobacteria. International Journal of Food Microbiology, 149 (1), 88–105. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.06.003
  25. Vyznachennia zhyru v molotsi. Available at: https://studfile.net/preview/6725704/page:37/
  26. GOST 33951-2016. Milk and milk products. Methods for determination of the lactic acid bacteria. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200142430
  27. Stoliarchuk, P., Malyk, O. (2011). Implementation of the control system of dairy products – bail of quality and safety. Standartyzatsiya. Sertyfikatsiya. Yakist, 6, 61–64. Available at: http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJRN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/ssia_2011_6_18.pdf
  28. Biletska, Y., Babenko, V., Gusliev, A. (2019). Marketing studies of consumption preferences at developing dietary products. EUREKA: Social and Humanities, 5, 16–21. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5571.2019.001009
  29. Hrynko, P., Grinko, A. (2020). Methodological approaches to modeling information architecture of the organization in the conditions of digital economy. EUREKA: Social and Humanities, 1, 27–34. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5571.2020.001137
  30. Biletska, Y., Pysarevskiy, M., Sokolovska, O., Grigorova-Berenda, L. (2020). Marketing research and design of quality function in the production of innovative product of health purpose. Technology Audit and Production Reserves, 3 (4 (53)), 41–44. doi: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.203738
  31. Silanikove, N., Leitner, G, Merin, U, Prosser, C. (2010). Recent advances in exploiting goat’s milk: Quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, 89 (2-3), 110–124. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2009.12.033
  32. Kuz'menko, N. B., Kuzina, A. N. (2016). Rol' beta-kazeina v pitanii detey pervyh let zhizni. Lechashchiy vrach, 1, 16–19.
  33. Ceballos, L. S., Morales, E. R., de la Torre Adarve, G., Castro, J. D., Martínez, L. P., Sampelayo, M. R. S. (2009). Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. Journal of Food Composition and Analysis, 22 (4), 322–329. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2008.10.020
  34. Raynal-Ljutovac, K., Lagriffoul, G., Paccard, P., Guillet, I., Chilliard, Y. (2008). Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research, 79 (1), 57–72. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2008.07.009

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-08-31

Як цитувати

Biletska, Y., Ryzhkova, T., Babenko, V., Krivtsova, A., Plotnikova, R., & Skyrda, O. (2020). Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових під час виробництва кисломолочного продукту на основі козиного молока. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (106), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209514

Номер

Том 4 № 11 (106) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Yana Biletska, Vitalina Babenko, Anna Krivtsova, Raisa Plotnikova, Olena Skyrda, Taisia Ryzhkova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.