Оптимізаційне обгрунтування термінів зберігання пастеризованих ковбас з елементами активного пакування

Автор(и)

  • Vasyl Pasichnyi Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0138-5590
  • Oleksandr Shevchenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-8818-2667
  • Oleg Khrapachov ТОВ "Сіріус Екстружен" вул. Пілотська, 20, м. Хмельницкий, Україна, 29010, Україна https://orcid.org/0000-0001-8250-5472
  • Andrii Marynin Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6692-7472
  • Irina Radzievskaya Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6081-0625
  • Yuliiа Matsuk Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010, Україна https://orcid.org/0000-0002-1899-3237
  • Alina Geredchuk Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0002-1045-0844
  • Mikhail Kuligin Херсонський національний технічний університет вул. Бериславське шосе, 24, м. Херсон, Україна, 73008, Україна https://orcid.org/0000-0003-0695-4780

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209588

Ключові слова:

сардельки, пастеризація, зберігання, залишковий нітрит, пероксидне число, кислотне число, мікрофлора

Анотація

За результатами досліджень проведено оптимізаційне моделювання та обґрунтовано терміни зберігання пастеризованих ковбасних виробів вареної групи з елементами активного пакування. Повторну пастеризацію проводили  за температури 85–90 °С протягом 15–20 хвилин у присутності поглинача кисню. Виявлено залежність щодо впливу на залишковий вміст нітриту натрію накопичення в процесі тривалого зберігання  показників пероксидного та кислотного чисел в залежності від рецептурного складу ковбасних виробів.

На підставі даних стабільності мікробіологічних показників пастеризованих ковбасних виробів та підвищення значень пероксидного і кислотного чисел отримано математичні залежності для визначення термінів зберігання ковбас. Залежності обґрунтувують для варених ковбасних виробів першого та вищого сорту терміни тривалого зберігання, за умови використання захисних бар'єрних багатошарових полімерних матеріалів та елементів "активного пакування".

Проведене оптимізаційне моделювання відповідно до отриманих  експерементальних даних обґрунтовує, з високою довірчою ймовірністю, зв'язок між показниками якості та безпечності ковбасних виробів в термінах зберігання більшому за нормативно рекоменований. Завдяки аналізу поверхонь відгуку спрогнозовано більш тривалий термін зберігання пастеризованих ковбасних виробів вареної групи для вищого сорту до 95 діб, першого до 83 діб.Отримані математичні залежності дозволяють прогнозувати терміни зберігання пастеризованих варених ковбасних виробів залежно від складу рецептур та використанню поглинача кисню в процесі пастеризації.

Наведене прогнозування та обґрунтування термінів зберігання проведено для сардельок в складі рецептур яких, використано традиційні види мяса  ̶ яловичина,, свинина, м'ясо птиці. Крім того в складі використовували м'яса птиці механічного обвалювання, білковий стабілізатор і тваринні білки на основі шкури свиней, молочні продукти і прянощі. В процесі виробництва сардельки піддані повторній пастеризації при температурі 85–90 °С протягом 15–20 хвилин

Біографії авторів

Vasyl Pasichnyi, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор, завідвач кафедри

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Oleksandr Shevchenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор, проректор

Oleg Khrapachov, ТОВ "Сіріус Екстружен" вул. Пілотська, 20, м. Хмельницкий, Україна, 29010

Регіональний представник

Andrii Marynin, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент, завідувач лабораторії

Проблемна науково науково-дослідна лабораторія

Irina Radzievskaya, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології жирів і парфумерно-косметичних продуктів

Yuliiа Matsuk, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Alina Geredchuk, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Mikhail Kuligin, Херсонський національний технічний університет вул. Бериславське шосе, 24, м. Херсон, Україна, 73008

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра хімічних технологій, експертизи та безпеки харчової продукції

Посилання

  1. Ukrainets, A., Pasichniy, V., Zheludenko, Y., Polumbryk, M. (2016). Impact of protein composition with collagen on boiled sausages quality. Food Science and Technology, 10 (3), 50–55. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.181
  2. Pasichniy, V., Khomenko, Y., Polumbryk, M. (2014). Using of polymers as carriers in encapsulation of spice oleoresins. Ukrainian Journal of Food Science, 2 (2), 213–219.
  3. Pasichnyi, V., KhrapachovО., Ukrainets, A., MaryninА., Lohvynenko, N., Kapitula, E. (2018). Use of repeated pasteurization for the production of boiled sausage products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20 (85), 29–34. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8506
  4. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Marynin, A. (2018). Main aspects of using multilayer polymeric materials for pasterization and sterilization of products in the meat processing industry. Scientific Works of National University of Food Technologies, 24 (4), 195–203. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-4-22
  5. Robertson, G. L. (2012). Food Packaging. Principles and Practice. CRC Press, 20–42.
  6. Lee, J. J., Kim, D. H., Lim, J. J., Kim, D. G. et. al. (2011). Sterilization effects of avian influenza virus and newcastle disease virus in chicken muscle and organs dependent on autoclaving time. Korean Journal of Veterinary Public Health, 35 (4), 270–274. Available at: https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=KR2012004468
  7. Silva, F. V. M., Gibbs, P. A. (2012). Thermal pasteurization requirements for the inactivation of Salmonella in foods. Food Research International, 45 (2), 695–699. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.018
  8. Bal'-Prilipko, L. V., Zadorozhniy, V. I., Onishchenko, L. V. (2006). Vliyanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hraneniya myasnyh produktov. Myasnoe delo, 8, 53–55.
  9. Shahidi, F. (Ed.) (1997). Natural Antioxidants. Chemistry. Health Effects and Applications. Champaign: AOCS Press, 432.
  10. Ukrainets, A., Pasichniy, V., Zheludenko, Yu. (2016). Antioxidant plant extracts in the meat processing industry. Biotechnologia Acta, 9 (2), 19–27. doi: https://doi.org/10.15407/biotech9.02.019
  11. Ukrainets, A., Pasichyi, V., Zheludenko, Yu., Zadkova, S. (2016). Oleoresins effect on cooked poultry sausages microbiological stability. Ukrainian Food Journal, 5 (1), 124–134. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30428/4/5.pdf
  12. McBride, N. T. M., Hogan, S. A., Kerry, J. P. (2007). Comparative addition of rosemary extract and additives on sensory and antioxidant properties of retail packaged beef. International Journal of Food Science & Technology, 42 (10), 1201–1207. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01342.x
  13. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Analysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851
  14. Pasichniy, V., Geredchuk, A., Moroz, О., Yastreba, Yu. (2015). Investigation of the factors of shelf-life prolongation for meat and meat-containing products. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 21 (4), 224–230. Available at: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7593
  15. Dixon, J. (2011). Packaging materials 9: multilayer packaging for food and beverages. ILSI Europe Report Series, 1–43.
  16. Vinnikova, L., Prokopenko, I. (2015). The application of high pressure as an alternative to thermal processing of poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (75)), 31–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.44241
  17. Vinnikova, L. G., Pronkina, K. V. (2016). The changes of characteristics of the pork whole muscle meat products while using the electrolyzed water. Food Science and Technology, 10 (2), 19–23. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i2.151
  18. Mohammed, H. N. (2013). Study of some chemical, physical, sensory and bacteriology characteristics of canned chicken meat imported to Sulaymaniyah markets. International Journal of nutrition and Metabolism, 5 (7), 128–133. Available at: https://academicjournals.org/article/article1379686298_Mohammed.pdf
  19. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Polumbryk, M., Haschuk, O. (2018). Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 49–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140052
  20. Rynok miasa ptytsi v Ukraini (2017). Available at: http://www.poultryukraine.com/data/file/analytics/ptica_yanvar_maj_2017.pdf
  21. Svyatnenko, R., Marynin, A., Makogon, A., Fursik, O. (2017). Influence of pulsed electric fields on microbiological indices and content of vitamin C in whole milk. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 19 (80), 29–32. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8006
  22. Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zacharevich, V., Vasilchenko, T. (2016). A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 32–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
  23. Pasichniy, V., Marynin, A., Moroz, E., Geredchuk, A. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.36232
  24. Kishenko, I., Kryzhova, Y., Filonenko, M. (2016). Research of fermented compound transglutaminase on the model samples of restrustured beef ham. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 18 (2), 46–50. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6809
  25. Shubina, G. (2015). Vydelenie vlagi v upakovkah gotovyh myasnyh produktov: prichiny i puti resheniya problemy. Myasnoy biznes, 2, 26–28.
  26. Usatenko, N. F., Kryzhska, T. A. (2012). Zberihannia ta pererobka produktsiyi. Vykorystannia pokaznyka «aktyvnist vody» v tekhnolohii vyrobnytstva miasoproduktiv. Visnyk ahrarnoi nauky, 5, 62–65.
  27. Benderska, O., Levkivska, T., Bessarab, A. (2018). Technological aspects of "water activity" indicator and its influence on the quality of tomato souss. International Scientific Journal "Internauka", 2 (50), 11–14.
  28. TU U 15.1-31923621-002:2010. Vyroby kovbasni vareni, sosysky, sardelky, zapakovani pid vakuumom v polimerni bahatosharovi materialy «Kriovak» («CRYOVAC») pasteryzovani.
  29. TU U 563/46.05407953.60-98. Vyroby kovbasni ta kopchenosti miasni, zapakovani pid vakuumom v polimerni plivkovi bahatosharovi termozsidalni materialy «Kriovak» («CRYOVAC»).
  30. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. Moscow: Kolos, 576.
  31. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Khrapachov, O., Marynin, A., Moroz, O. (2018). Research into efficiency of pasterization of boiled sausage products in order to improve their storage term. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 21–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946
  32. DSTU 8446:2015. Produkty kharchovi. Metody vyznachennia kilkosti mezofilnykh aerobnykh ta fakultatyvno-anaerobnykh mikroorhanizmiv. Kyiv.
  33. DSTU ISO 4833:2006. Horyzontalnyi metod pidrakhunku mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhuvannia kolonii za temperatury 30°C (ISO 4833:2003, IDT). Kyiv, 11.
  34. Pasichnyi, V., Shevchenko, O., Khrapachov, O., Marynin, A., Radzievskaya, I., Matsuk, Y. et. al. (2020). Prognostication of storage terms for pasteurized sausages with active package elements. EUREKA: Life Sciences, 4, 34–43. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001376
  35. Ahn, J., Grun, I., Mustapha, A. (2007). Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiology, 24 (1), 7–14. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.04.006
  36. Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., Zervas, G. (2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry, 106 (3), 1188–1194. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.060
  37. Moyo, B., Oyedemi, S., Masika, P. J., Muchenje, V. (2012). Polyphenolic content and antioxidant properties of Moringa oleifera leaf extracts and enzymatic activity of liver from goats supplemented with Moringa oleifera leaves/sunflower seed cake. Meat Science, 91 (4), 441–447. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.029
  38. Carpenter, R., O’Grady, M. N., O’Callaghan, Y. C., O’Brien, N. M., Kerry, J. P. (2007). Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in raw and cooked pork. Meat Science, 76 (4), 604–610. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.01.021
  39. Doolaege, E. H. A., Vossen, E., Raes, K., De Meulenaer, B., Verhé, R., Paelinck, H., De Smet, S. (2012). Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat Science, 90 (4), 925–931. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.034
  40. Umaraw, P., Chauhan, G., Mendiratta, S. K., Verma, A. K Arya, A. (2020). Effect of oregano and bay as natural preservatives in meat bread for extension of storage stability at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 44 (4). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.14375
  41. Masoodi, F. A. (2016). Advances in use of natural antioxidants as food additives for improving the oxidative stability of meat Products. Madridge Journal of Food Technology, 1 (1), 10–17. doi: https://doi.org/10.18689/mjft-1000102
  42. Vinnikova, L., Synytsia, O., Shlapak, H., Azarova, N., Glushkov, O. (2019). Establishing temperature and time factors for the post-pasteurization of gourmet meat products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 33–39. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178410

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-08-31

Як цитувати

Pasichnyi, V., Shevchenko, O., Khrapachov, O., Marynin, A., Radzievskaya, I., Matsuk, Y., Geredchuk, A., & Kuligin, M. (2020). Оптимізаційне обгрунтування термінів зберігання пастеризованих ковбас з елементами активного пакування. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (106), 46–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209588

Номер

Том 4 № 11 (106) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Vasyl Pasichnyi, Oleksandr Shevchenko, Oleg Khrapachov, Andrii Marynin, Irina Radzievskaya, Yuliiа Matsuk, Alina Geredchuk, Mikhail Kuligin

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.