Розроблення вафель з начинками з органічної сировини з поліпшеними споживними властивостями

Автор(и)

  • Alina Tkachenko Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000, Україна https://orcid.org/0000-0001-5521-3327
  • Ivan Syrokhman Львівський торговельно-економічний університет вул. Туган-Барановського, 10, м. Львів, Україна, 79005, Україна https://orcid.org/0000-0002-0467-4198
  • Vyacheslav Skrypnyk Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000, Україна https://orcid.org/0000-0001-8883-7398
  • Gabriella Birta Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000, Україна https://orcid.org/0000-0001-6952-7554
  • Yuriy Burgu Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000, Україна https://orcid.org/0000-0003-0560-1203

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209695

Ключові слова:

амінокислотний склад, жирнокислотний склад, орагнічна продукція, борошняні вироби, вафлі з начинками

Анотація

З метою поліпшення жирнокислотного і амінокислотного складу та органолептичних характеристик борошняних кондитерських виробів створено нові рецептури вафель з начинками з органічної сировини  «Літня спокуса» та «Кокосова насолода». У рецептурах обох виробів використано повністю органічну сировину. До складу вафель «Літня спокуса» увійшли: борошно гречане, цукор тростинний, масло вершкове, молоко сухе знежирене та олія обліпихова, порошок лемонграсу. До складу вафель «Кокосова насолода» додано борошно рисове, цукор кокосовий, молоко сухе кокосове, кокосову олію, порошок лемонграсу. Розроблені продукти мають відмінні органолептичні характеристики, що підтверджено висновками дегустаційної комісії. Показники безпечності також відповідають вимогам нормативної документації. Обидва зразки відрізняються меншим вмістом важких металів порівняно з контролем. Так як у нових зразках замінено жирову основу та борошно у порівнянні з контрольною рецептурою, було досліджено жирнокислотний та амінокислотний склад виробів. Кращим амінокислотним складом відрізнявся зразок на основі гречаного органічного борошна. Вміст незамінних амінокислот у зразку «Кокосова насолода» зріс не суттєво. Вміст насичених жирних кислот знизився майже у 1,5 рази у обох розроблених виробах. У той же час вміст ненасичених жирних кислот зріс в обох вафлях порівняно з контролем майже у 4 рази.

Ці результати вказують на те, що використання органічної сировини у виробництві вафель з начинками поліпшує їх споживні властивості. Додавання до начинок нетрадиційних органічних олій дає змогу поліпшити жирнокислотний склад, а заміна борошна у вафельних листах поліпшує амінокислотний склад. Отримані результати можуть використовувати підприємства харчової промисловості для розширення асортименту органічної продукції

Біографії авторів

Alina Tkachenko, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Ivan Syrokhman, Львівський торговельно-економічний університет вул. Туган-Барановського, 10, м. Львів, Україна, 79005

Доктор технічних наук, професор

Кафедра товарознавства, технологій і управління якості харчових продуктів 

Vyacheslav Skrypnyk, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра інженерії, обладнання та математики

Gabriella Birta, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000

Доктор сільськогосподарських наук, професор, завідувач кафеди

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Yuriy Burgu, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Посилання

  1. Sarıoğlan, M. (2014). New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 143, 320–324. doi: https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2014.07.412
  2. Mondal, A., Datta, A. K. (2008). Bread baking – A review. Journal of Food Engineering, 86 (4), 465–474. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014
  3. Cakes and Pastries Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2020-2025. Available at: https://www.imarcgroup.com/cakes-pastries-market/toc
  4. Syrokhman, I. V., Lebedynets, V. T. (2010). Problemy asortymentu, yakosti i bezpechnosti produktiv na vafelniy osnovi. Lviv: Vydavnytstvo Lvivskoi komertsiynoi akademiyi, 316.
  5. Andreyev, A. N., Ivanova, O. O. (2010). Effect of enzymic agents on properties of liquid pastry dough and waffles with "Vitazeil" wheat cellulose. Nauchniy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pishchevyh proizvodstv». Available at: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/7317.pdf
  6. Filippova, E. V., Krasina, I. B., Tarasenko, N. A. (2011). Working out technology of wafer products with use of new generation sweetener. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 5-6, 44–45. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-vafelnyh-izdeliy-s-ispolzovaniem-saharozameniteley-novogo-pokoleniya
  7. Huber, R., Schoenlechner, R. (2016). Waffle production: influence of batter ingredients on sticking of fresh egg waffles at baking plates-Part I: effect of starch and sugar components. Food Science & Nutrition, 5 (3), 504–512. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.424
  8. Mert, S., Sahin, S., Sumnu, G. (2015). Development of gluten-free wafer sheet formulations. LWT - Food Science and Technology, 63 (2), 1121–1127. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.035
  9. Thongram, S., Tanwar, B., Chauhan, A., Kumar, V. (2016). Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flours. Cogent Food & Agriculture, 2 (1). doi: https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1172389
  10. Krejcarová, J., Straková, E., Suchý, P., Herzig, I., Karásková, K. (2015). Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) as a potential source of nutraceutics and its therapeutic possibilities - a review. Acta Veterinaria Brno, 84 (3), 257–268. doi: https://doi.org/10.2754/avb201584030257
  11. Fatima, T., Snyder, C. L., Schroeder, W. R., Cram, D., Datla, R., Wishart, D. et. al. (2012). Fatty Acid Composition of Developing Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Berry and the Transcriptome of the Mature Seed. PLoS ONE, 7 (4), e34099. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0034099
  12. Pakhomova, I., Tkachenko, A. (2017). The Impact of Packaging on Quality Preservation of New Wafers and the Possibility of Predicting Shelf Life. Towaroznawcze Problemy Jakości, 91–102.
  13. Lozova, T. M., Turchyniak, M. K. (2017). Netradytsiyna syrovyna v tekhnolohiyi vyrobnytstva vafel iz zhyrovymy nachynkamy. Hranenie i pererabotka zerna, 9, 36–38.
  14. Arpul, O., Usatiuk, O., Zhukova, N. (2015). The use of plant material for enrichment of fresh juices by biologically active substances. Technology Audit and Production Reserves, 3 (3 (23)), 22–25. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44052
  15. Pakhomova, I. V. (2015). Spozhyvni vlastyvosti ta zberezhenist vafel iz zhyrovymy nachynkamy. Lviv, 334.
  16. Tkachenko, A., Syrokhman, I., Skrypnyk, V., Birta, G., Burgu, Y. (2020). Qualimetric assessment of waffles with fillings of organic raw materials. EUREKA: Life Sciences, 4, 53–58. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001379
  17. Zhygunov, D. A. (2015). Research of technological and biochemical quality indices of flour and flour blends from various cereals. Zernovi produkty i kombikormy, 60 (4), 19–24.
  18. Khrystenko, O. V., Bilyk, O. V. Drobot, V. I. (2008). Z turbotoiu pro khvorykh na tsukrovyi diabet. Naukovi pratsi NUKhT, 25, 63–64. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/1053/1/boaztphntsd.pdf
  19. Chandorkar, S., Vaze, N. (2013). Analysis of Metal Content of Organic Foods. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 4 (3), 44–49. doi: https://doi.org/10.9790/2402-0434449
  20. DSTU 4033-2018. Waffles. General specifications (2019). Kyiv: Derzhstandart Ukrainy, 12.
  21. Rincón, A. M., Benítez, T. (2001). Improved Organoleptic and Nutritive Properties of Bakery Products Supplemented with Amino Acid Overproducing Saccharomyces cerevisiae Yeasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (4), 1861–1866. doi: https://doi.org/10.1021/jf001130u
  22. Mie, A., Andersen, H. R., Gunnarsson, S., Kahl, J., Kesse-Guyot, E., Rembiałkowska, E. et. al. (2017). Human health implications of organic food and organic agriculture: a comprehensive review. Environmental Health, 16 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12940-017-0315-4
  23. Pearson, D., Henryks, J., Jones, H. (2010). Organic food: What we know (and do not know) about consumers. Renewable Agriculture and Food Systems, 26 (2), 171–177. doi: https://doi.org/10.1017/s1742170510000499
  24. Tkachenko, A., Pakhomova, I. (2016). Consumer properties improvement of sugar cookies with fillings with non-traditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 54–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70950
  25. Tkachenko, A., Birta, G., Burgu, Y., Floka, L., Kalashnik, O. (2018). Substantiation of the development of formulations for organic cupcakes with an elevated protein content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (93)), 51–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133705

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-08-31

Як цитувати

Tkachenko, A., Syrokhman, I., Skrypnyk, V., Birta, G., & Burgu, Y. (2020). Розроблення вафель з начинками з органічної сировини з поліпшеними споживними властивостями. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (106), 39–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209695

Номер

Том 4 № 11 (106) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Alina Tkachenko, Ivan Syrokhman, Vyacheslav Skrypnyk, Gabriella Birta, Yuriy Burgu

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.