Визначення ефективності використання яєчних продуктів для стабілізації емульсії у виробництві продуктів молоковмісних сирних кисломолочних

Автор(и)

  • Tatiana Belemets Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6701-1711
  • Irina Radzievskaya Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6081-0625
  • Nataliia Yushchenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-4277-5782
  • Uliana Kuzmyk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-2617-006X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.210006

Ключові слова:

купаж рослинних олій, продукт молоковмісний сирний кисломолочний, жовтковий порошок

Анотація

Розглянуто доцільність використання фосфоліпідів яєчних продуктів як альтернативи синтетичним емульгаторам у технології продуктів молоковмісних сирних кисломолочних (далі – продуктів молоковмісних) функціонального призначення. 

В основу розробки покладено удосконалення традиційної технології шляхом, 50 % заміни молочного жиру на купаж натуральних рослинних олій (за математично прорахованих співвідношень). Це дозволить підвищити вміст ессенціальних жирних кислот до рівня, співвідносного з фізіологічними нормами їх споживання. Додавання продуктів переробки курячих яєць у якості корисного та безпечного натурального емульгатору дозволить попередити розділення жирових фаз продукту. Контроль – емульгуюча суміш «Проттект 01».

Визначено раціональні дози введення обраних натуральних емульгаторів, із розрахунку 1…4 % до маси введених рослинних жирів (купажу), котрі забезпечують найвищий показник жироутримувальної здатності (ЖУЗ) та не впливають на органолептичні показники продукту.

Встановлено, що стійкість прямих емульсії (СЕ) «о/в» становить 100 % у разі використання жовткового порошку або емульгатора «Проттект 01» у кількості 3 %; яєчного порошку або альбуміну – 4 %.

Встановлено раціональне співвідношення рецептурних компонентів таких емульсій – водна фаза: купаж рослинних олій: жовтковий порошок як 21:76:3  за умови найменшого можливого відсотку введення водної фази (молочної сироватки).

Підтверджена залежність показника вологоутримуючої здатності від вмісту вологи у продукті молоковмісному з експериментальними зразками емульсій. Виявлена залежність добре узгоджуються з явищем зниження вологоутримувальної здатності харчового продукту при збільшенні в ньому вмісту жиру внаслідок більш низької вологоутримуючої здатності жирової фази порівняно з білковою.

Встановлена залежність між вмістом лецитину та показниками ЖУЗ і СЕ доводить доцільність вибору саме жовткового порошку у якості емульгатора для виробництва продукту молоковмісного сирного кисломолочного. Найвищі показники ЖУЗ – 5 см3/г та утворення 100 % СЕ відмічаються при використанні 3 % жовткового порошку (з вмістом лецитину – 10,3 г/100 г продукту) у складі емульсії

Біографії авторів

Tatiana Belemets, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Асистент

Кафедра біотехнології і мікробіології

Irina Radzievskaya, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок і косметичних засобів

Nataliia Yushchenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції

Uliana Kuzmyk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Muellmann, S., Steenbock, B., De Cocker, K., De Craemer, M., Hayes, C., O’Shea, M. P. et. al. (2017). Views of policy makers and health promotion professionals on factors facilitating implementation and maintenance of interventions and policies promoting physical activity and healthy eating: results of the DEDIPAC project. BMC Public Health, 17 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12889-017-4929-9
  2. Belemets, T., Yushchenko, N., Lobok, A., Radzievskaya, I., Polonskaya, T. (2016). Optimization of composition of blend of natural vegetable oils for the production of milk-containing products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81405
  3. Ipatova, L. G., Kochetkova, A. A., Nechaev, A. P., Pogozheva, A. V. (2009). Emulsion fatty products for a healthy nutrition. Maslozhirovaya promyshlennost', 6, 10–12. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=20329404
  4. Kobzar, A. J., Korzun, V. N., Karandeyeva, N. I., Dzyuba, E. O. (2013). Food supplements: remote threat. Environment & Health, 1, 70–74. Available at: http://www.dovkil-zdorov.kiev.ua/env/64-0070.pdf
  5. Rutkowska, M., Słupski, W., Trocha, M., Szandruk, M., Rymaszewska, J. (2016). The anxiolytic activity of n-3 PUFAs enriched egg yolk phospholipids in rat behavioral studies. Die Pharmazie, 71 (11), 655–659. dоі: https://doi.org/10.1691/ph.2016.6646
  6. Yushchenko, N. M., Belemets, T. O. (2015). Kupazhi oliyi – perspektyvne dzherelo polinenasychenykh zhyrnykh kyslot dlia molochnoi promyslovosti. Suchasni napriamky tekhnolohiyi ta mekhanizatsiyi protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv: Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva imeni Petra Vasylenka, 166, 192–198. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/26204/1/Tetiana.pdf
  7. Kravchenko, S. O., Avdieieva, L. Yu. (2012). Fosfolipidy u skladi funktsionalnykh kharchovykh produktiv. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiyi imeni S.Z. Gzhytskoho, 14 (2 (52)), 227–230. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/fosfolipidi-u-skladi-funktsionalnih-harchovih-produktiv/viewer
  8. Tkachenko, N., Makovska, T. (2015). Low-calorie mayonnaise production technology enriched with synbiotic complex by using batch method. Journal of Food Science and Technology, 9 (4), 74–81. doi: https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55876
  9. Kochubei-Lytvynenko, O., Yatsenko, O., Yushchenko, N., Kuzmyk, U. (2018). Astabilizing system for butter pastes based on the dry concentrates of milk protein. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (95)), 30–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143105
  10. Shemanska, E. I., Shevchenko, I. O., Litvinenko, O. A. (2016). Using of blendedfat bases intechnology of spreads. Bulletin of NTU «KhPI». Series: Innovative research in the scientific work of students, 19 (1191), 34–38. Available at: http://repository.kpi.kharkov.ua/bitstream/KhPI-Press/23010/1/vestnik_KhPI_2016_19_Shemanska_Vykorystannia.pdf
  11. Campos, H., Baylin, A., Willett, W. C. (2008). α-Linolenic Acid and Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction. Circulation, 118 (4), 339–345. doi: https://doi.org/10.1161/circulationaha.107.762419
  12. Kramarenko, D. P., Hirenko, N. I. (2017). Development of fat composition content for the emulsion system with additives of hydrobiont derivatives. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 123–127. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8026
  13. Slipchenko, A. O., Shtonda, O. A. (2012). Zastosuvannia hidrokoloidiv u kharchovykh systemakh. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. Gzhytskoho, 14 (2 (3)), 268–271. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2012_14_2(3)__53
  14. Yushchenko, N. M., Radziyevska, I. G., Bilotserkivets, O. M., Romanova, S. O. (2015). Scientific substantiation use blend of vegetable oils in technology of contained milk cheese products. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Hzhytskoho, 17 (1 (61)), 150–156. Available at: https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/3303/3276
  15. Deinychenko, H. V., Zolotukhina, I. V., Sefikanova, K. A. (2011). Doslidzhennia konsystentsiyi molochno-bilkovykh desertiv z dodavanniam roslynnoi syrovyny. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Hzhytskoho, 13 (4 (50)), 36–40. Available at: https://nvlvet.com.ua/index.php/food/issue/view/134/13-4-2011-pdf
  16. Kolesnikova, M. B., Pertsevyi, M. F., Hurskyi, P. V. (2012). Doslidzhennia emulhuiuchoi zdatnosti bilkovo-zhyrovoi emulsiyi produktu strukturovanoho na osnovi syru kyslomolochnoho nezhyrnoho. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2 (19), 95–97. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2012_2_31
  17. Belemets, T., Yushchenko, N., Lobok, A., Radzievskaya, I., Polonskaya, T. (2016). Mathematical development program for calculation of fatty acid composition blend of vegetable oils. EUREKA: Life Sciences, 4, 57–66. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2016.00192
  18. Yushchenko, N. M., Radzievska, I. H., Bilotserkivets, O. M., Romanova, S. O., Belemets, T. O. (2016). Vykorystannia kupazhiv naturalnykh roslynnykh oliyi u tekhnolohiyi produktiv molokovmisnykh syrnykh. Produkty & igredienty, 1, 35–37. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/26205/1/ingredientu.pdf
  19. Munk, M. B., Larsen, F. H., van den Berg, F. W. J., Knudsen, J. C., Andersen, M. L. (2014). Competitive Displacement of Sodium Caseinate by Low-Molecular-Weight Emulsifiers and the Effects on Emulsion Texture and Rheology. Langmuir, 30 (29), 8687–8696. doi: https://doi.org/10.1021/la5011743
  20. Alvarez-Sabatel, S., Martínez de Marañón, I., Arboleya, J.-C. (2018). Impact of oil and inulin content on the stability and rheological properties of mayonnaise-like emulsions processed by rotor-stator homogenisation or high pressure homogenisation (HPH). Innovative Food Science & Emerging Technologies, 48, 195–203. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.06.014
  21. Ishii, F. (2016). Emulsification Properties of Egg Yolk Lecithin and Various Phospholipids. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 63 (8), 363–368. doi: https://doi.org/10.3136/nskkk.63.363
  22. Butina, E. A., Gerasimenko, E. O., Pribytko, A. P., Abaeva, I. N. (2005). Sravnitel'nye issledovaniya parafarmatsevticheskih svoystv fosfolipidnyh BAD serii Vitol. Advances in current natural sciences, 8, 66–67. Available at: https://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=9042
  23. Halukh, B., Paska, M., Drachuk, U., Basarab, I. (2016). Influenceofemulsifiers, stabilizers and structurantson the formation of consumer propertie-soffat–based products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18 (2 (68)), 165–170. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6835
  24. Ishii, F. (2016). Emulsification Properties of Egg Yolk Lecithin and Various Phospholipids. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 63 (8), 363–368. doi: https://doi.org/10.3136/nskkk.63.363
  25. Deineka, I. F., Avdeeva, L. Yu. (2014). Fosfolipidy u funktsionalnomu kharchuvanni. Naukovi pratsi ONAKhT, 2 (46), 134–136. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2014_46(2)__35
  26. Tuteljan, V. A., Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A. (2009). Functional fatty products in nutrition structure. Maslozhirovaya promyshlennost', 6, 6–9. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=20329403
  27. Mank, V. V., Peshuk, L. V., Radzievska, I. H. (2005). Rozroblennia emulsiinykh produktiv pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti. Kharchova promyslovist, 4, 42–45. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/7177/1/4%20_2005.pdf
  28. Smolders, L., de Wit, N. J. W., Balvers, M. G. J., Obeid, R., Vissers, M. M. M., Esser, D. (2019). Natural Choline from Egg Yolk Phospholipids Is More Efficiently Absorbed Compared with Choline Bitartrate; Outcomes of A Randomized Trial in Healthy Adults. Nutrients, 11 (11), 2758. doi: https://doi.org/10.3390/nu11112758
  29. Imaizumi, K. (2011). New Developments in Health and Nutritional Function Promoted by Chicken Eggs. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 58 (7), 341–345. doi: https://doi.org/10.3136/nskkk.58.341
  30. Bao, Z., Zhang, P., Chen, J., Gao, J., Lin, S., Sun, N. (2020). Egg yolk phospholipids reverse scopolamine–induced spatial memory deficits in mice by attenuating cholinergic damage. Journal of Functional Foods, 69, 103948. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103948
  31. Sarkisyan, V. A., Smirnova, E. A., Kochetkova, A. A., Bessonov, V. V. (2013). Sinergicheskie vzaimodeystviya antioksidantov v zhirovyh produktah. Pishchevaya promyshlennost', 3, 14–17. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sinergicheskie-vzaimodeystviya-antioksidantov-v-zhirovyh-produktah
  32. Pasichniy, V., Strashynskiy, I., Fursik, O. (2015). Investigation of the emulsions based on functional food compositions containing protein. Technology audit and production reserves, 3 (3 (23)), 51–55. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44177
  33. Pasichnyi, V., Yushchenko, N., Mykoliv, I., Kuzmyk, U. (2015). Structure stabilization of fermented-milk pastes. Ukrainian Food Journal, ІV (3), 431–439.
  34. Radzievska, I. G., Melnyk, O. P., Pasichnyy, V. M., Marynin, A. I. (2019). Investigation of the surface-active properties of phosphatidylholine. Voprosy khimii i khimicheskoi tekhnologii, 6, 170–176. doi: https://doi.org/10.32434/0321-4095-2019-127-6-170-176

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-08-31

Як цитувати

Belemets, T., Radzievskaya, I., Yushchenko, N., & Kuzmyk, U. (2020). Визначення ефективності використання яєчних продуктів для стабілізації емульсії у виробництві продуктів молоковмісних сирних кисломолочних. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (106), 14–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.210006

Номер

Том 4 № 11 (106) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Tatiana Belemets, Irina Radzievskaya, Nataliia Yushchenko, Uliana Kuzmyk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.