Стабілізація неосвiтленого динного соку біополімером агаром
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.210503Ключові слова:
cloud melon juice, fruit pulp, agar, stabilization, aggregation, sediment, flocculationАнотація
In the production of natural fruit juices, the uniform distribution of fruit pulp particles in the volume is of great importance, which determines the aggregate stability of the system. To maintain the aggregate stability of fruit juices, stabilizers are used, which are polymers or surfactants. In this regard, the influence of natural polymer agar on the stability of melon juice containing particles of melon pulp has been studied. The initial melon juice had a pH of 5.78 and a titrated acidity of 970.29 mg of citric acid/L, the content of soluble solids in it corresponded to 10.08 TSS Brix. Samples of melon juice with concentrations of 50, 70 and 90 % were used for research. The study of the stability of melon juice in the presence of agar was carried out for 6 days on the Turbiscan device (France). It is shown that at concentrations of agar introduced into melon juice of 0.005 % and 0.01 %, the system retains its aggregate stability, but when switching to a concentration of 0.02 %, the stability of the system decreases. The size of melon pulp particles changes accordingly. If the addition of agar concentration of 0.05 % and 0.01 % to the melon pulp reduces the particle size of the melon pulp, then an increase in the agar concentration to 0.02 % causes a certain increase in the particle size of the fruit pulp. This effect of agar concentration on the aggregate stability of melon juice is explained by the fact that at low concentrations, polymer macromolecules, covering the surface of melon pulp particles, protect them from sticking. When the polymer concentration increases, melon pulp particles begin to stick together due to the coupling of loops and tails of agar macromolecules adsorbed on their surface
Спонсори дослідження
- This work was supported by the Ministry of Education and Science of the Republic of Kazakhstan
- Project No АР05132126.
Посилання
- Morais, D. R., Rotta, E. M., Sargi, S. C., Bonafe, E. G., Suzuki, R. M., Souza, N. E. et. al. (2016). Proximate Composition, Mineral Contents and Fatty Acid Composition of the Different Parts and Dried Peels of Tropical Fruits Cultivated in Brazil. Journal of the Brazilian Chemical Society. doi: https://doi.org/10.5935/0103-5053.20160178
- Da Silva, A. C., Jorge, N. (2014). Bioactive compounds of the lipid fractions of agro-industrial waste. Food Research International, 66, 493–500. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.10.025
- Sabino, L. B. S., Gonzaga, M. L. C., Soares, D. J., Lima, A. C. S., Lima, J. S. S., Almeida, M. M. B. et. al. (2015). Bioactive compounds, antioxidant activity, and minerals in flours prepared with tropical fruit peels. Acta Alimentaria, 44 (4), 520–526. doi: https://doi.org/10.1556/066.2015.44.0023
- Krentz, A. J., Bailey, C. J. (2005). Oral Antidiabetic Agents. Drugs, 65 (3), 385–411. doi: https://doi.org/10.2165/00003495-200565030-00005
- Foster, G. D., Wyatt, H. R., Hill, J. O. (2003). A randomized trial of a low-carbohydrate diet for obesity. ACC Current Journal Review, 12 (4), 29. doi: https://doi.org/10.1016/s1062-1458(03)00265-4
- Carbonell, J. V., Tárrega, A., Gurrea, M. C., Sentandreu, E. (2011). Chilled orange juices stabilized by centrifugation and differential heat treatments applied to low pulp and pulpy fractions. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12 (3), 315–319. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.04.009
- Aghajanzadeh, S., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A. M. (2017). Cloud stability of sour orange juice as affected by pectin methylesterase during come up time: Approached through fractal dimension. International Journal of Food Properties, 20 (sup3), S2508–S2519. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1373124
- Fasolin, L. H., Cunha, R. L. da. (2012). Soursop juice stabilized with soy fractions: a rheologial approach. Food Science and Technology, 32 (3), 558–567. doi: https://doi.org/10.1590/s0101-20612012005000072
- Domingues, R. C. C., Faria Junior, S. B., Silva, R. B., Cardoso, V. L., Reis, M. H. M. (2012). Clarification of passion fruit juice with chitosan: Effects of coagulation process variables and comparison with centrifugation and enzymatic treatments. Process Biochemistry, 47 (3), 467–471. doi: https://doi.org/10.1016/j.procbio.2011.12.002
- Ribeiro, H. L., Oliveira, A. V. de, Brito, E. S. de, Ribeiro, P. R. V., Souza Filho, M. de sá M., Azeredo, H. M. C. (2018). Stabilizing effect of montmorillonite on acerola juice anthocyanins. Food Chemistry, 245, 966–973. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.076
- Zhu, D., Kou, C., Wei, L., Xi, P., Changxin, L., Cao, X., Liu, H. (2019). Effects of high pressure homogenization on the stability of cloudy apple juice. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 358, 022059. doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/358/2/022059
- Wan, Y.-J., Xu, M.-M., Gilbert, R. G., Yin, J.-Y., Huang, X.-J., Xiong, T., Xie, M.-Y. (2019). Colloid chemistry approach to understand the storage stability of fermented carrot juice. Food Hydrocolloids, 89, 623–630. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.11.017
- Dahdouh, L., Wisniewski, C., Kapitan-Gnimdu, A., Servent, A., Dornier, M., Delalonde, M. (2015). Identification of relevant physicochemical characteristics for predicting fruit juices filterability. Separation and Purification Technology, 141, 59–67. doi: https://doi.org/10.1016/j.seppur.2014.11.030
- Ashurst, P. R. (Ed.) (2016). Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. John Wiley & Sons, Ltd. doi: https://doi.org/10.1002/9781118634943
- Bennett, L. E., Sudharmarajan, S., De Silva, K. J., Barnett, J. L., Johnson, M. A., Stockmann, R., Smithers, G. W. (2009). Use of the Turbiscan for Measuring Foam Stability Properties of Food Ingredients. © Formulaction 2009 - 10 impasse bordebasse 31240 L'Union France - Application Note. Available at: https://www.formulaction.com/
- Mengual, O., Meunier, G., Cayre, I., Puech, K., Snabre, P. (1999). Characterisation of instability of concentrated dispersions by a new optical analyser: the TURBISCAN MA 1000. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 152 (1-2), 111–123. doi: https://doi.org/10.1016/s0927-7757(98)00680-3
- Celia, C., Trapasso, E., Cosco, D., Paolino, D., Fresta, M. (2009). Turbiscan Lab® Expert analysis of the stability of ethosomes® and ultradeformable liposomes containing a bilayer fluidizing agent. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 72 (1), 155–160. doi: https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2009.03.007
- Fundo, J. F., Miller, F. A., Mandro, G. F., Tremarin, A., Brandão, T. R. S., Silva, C. L. M. (2019). UV-C light processing of Cantaloupe melon juice: Evaluation of the impact on microbiological, and some quality characteristics, during refrigerated storage. LWT, 103, 247–252. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.025
- Vaillant, F., Cisse, M., Chaverri, M., Perez, A., Dornier, M., Viquez, F., Dhuique-Mayer, C. (2005). Clarification and concentration of melon juice using membrane processes. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6 (2), 213–220. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.11.004
- Reddy, A., Norris, D. F., Momeni, S. S., Waldo, B., Ruby, J. D. (2016). The pH of beverages in the United States. The Journal of the American Dental Association, 147 (4), 255–263. doi: https://doi.org/10.1016/j.adaj.2015.10.019
- Ellis, A. L., Norton, A. B., Mills, T. B., Norton, I. T. (2017). Stabilisation of foams by agar gel particles. Food Hydrocolloids, 73, 222–228. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.038
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Sagdat Mederbekovna Tazhibayeva, Bakyt Baimuratovna Tyussyupova, Inabat Kuanyshevna Khamitova, Zhexenbek Toktarbay, Kuanyshbek Bituovich Musabekov, Gulnur Tleuhanovna Daribayeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
