Вплив температури зберігння та сортових особливостей накулінарні властивості картоплі

Автор(и)

  • Ludmila Pusik Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-5465-2771
  • Vlаdimir Pusik Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0001-5028-9461
  • Gennadii Postnov Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-4200-1258
  • Iryna Safronska Луганський національний аграрний університет вул. Слобожанська, 68, м. Старобільськ, Україна, 92703, Україна https://orcid.org/0000-0003-1442-6312
  • Nataliia Ilina Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-2056-1302
  • Nina Lyubymova Харківський національний аграрний університет імені В. В. Докучаєва п/в «Докучаєвське-2», Харківський р-н, Харківська обл., Україна, 62483, Україна https://orcid.org/0000-0001-8964-7326
  • Galyna Sukhova Харківський національний аграрний університет імені В. В. Докучаєва п/в «Докучаєвське-2», Харківський р-н, Харківська обл., Україна, 62483, Україна https://orcid.org/0000-0002-6139-4627
  • Yana Hrynova Харківський національний аграрний університет імені В. В. Докучаєва п/в «Докучаєвське-2», Харківський р-н, Харківська обл., Україна, 62483, Україна https://orcid.org/0000-0003-0931-4818

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.214930

Ключові слова:

температура зберігання, втрата маси, вихід товарної продукції, кулінарні властивості, бульби картоплі

Анотація

Проведені дослідження ставили за метувизначеннявпливу температури зберігання на збереженістьта кулінарні властивості, різних сортів картоплі. Встановлено, за температури зберігання 2…4 °С вихід товарної продукції у ранніх сортів у середньому – 88,22±1,53 %, у середньостиглих – 96,87±1,09 %. Природні втрати маси за період зберігання в середньому у бульб всіх сортів становили 4,2 %, із них 72,9 % за рахунок випаровування вологи, а 27,1 % – за втрати маси. Температури зберігання 0…2 °С призводять до збільшення природного убутку маси до 5,53 ±0,2 % у ранньостиглих сортів до 5,21±0,53 % у середньостиглих. Вихід товарної продукції у ранніх сорті відповідно 87,46±1,37 та 89,92 ±1,09 %.

За вмістом сухих речовин, крохмалю і вітаміну С, сирого протеїну рання група сортів переважає середньостиглу. Різниця у вмісту сухих речовин між сортами досягала 8,2 %, крохмалю – 7,0 %, цукру – 0,05 %, вітаміну С – 5,6 мг/100 г, сирого протеїну – 1,4 %. Під час зберігання втрати сухих речовин знаходились в межах 2,8–5,2 %, крохмалю 7,1 % від його початкового вмісту, в той час збільшення цукрів до 12,6 %. Втрати вітаміну С за групами стиглості знаходились в межах 14,8–34,5 %.

Встановлено, що за комплексом показників вмісту основних поживних речовин після збирання врожаю і після його зберігання виділяються сорти Саванна та Торнадо. Загальний коефіцієнт якості в кінці зберігання 0,88 та 0,86 відповідно. По сукупності показників, які характеризують кулінарні властивості картоплі, як при закладанні, так і в кінці зберігання на перше місце слід поставити сорти Банба та Кристіна, а серед середньостиглих сортів – сорт Сетанта.

Загальна оцінка якості бульб картоплі в більшій мірі залежить від органолептичних показників (борошнистості, смаку, та розварюваності бульб). Коефіцієнт кореляції відповідно становить 0,918, 0,845 та 0,733. Борошнистість бульб картоплі маєсильний прямий зв'язок зі смаком (r=0,894)та обернений сильний зв'язок з вмістом цукрів (r=–0,725). Розварюваність бульбзалежить від вмісту цукрів та крохмалю (r=–0,679 та r=0,571). Стійкість до потемнення м’якуша – від вмісту вітаміну С (r=0,872)

Біографії авторів

Ludmila Pusik, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра оптимізації технологічних систем ім. Т.П. Євсюкова

Vlаdimir Pusik, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра агротехнологій та екології

Gennadii Postnov, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Iryna Safronska, Луганський національний аграрний університет вул. Слобожанська, 68, м. Старобільськ, Україна, 92703

Кандидат економічних наук, доцент

Кафедра менеджменту, статистики та економічного аналізу

Nataliia Ilina, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Асистент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Nina Lyubymova, Харківський національний аграрний університет імені В. В. Докучаєва п/в «Докучаєвське-2», Харківський р-н, Харківська обл., Україна, 62483

Доктор технічних наук, професор

Кафедра лісоуправління та безпеки життєдіяльності

Galyna Sukhova, Харківський національний аграрний університет імені В. В. Докучаєва п/в «Докучаєвське-2», Харківський р-н, Харківська обл., Україна, 62483

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра рослинництва

Yana Hrynova, Харківський національний аграрний університет імені В. В. Докучаєва п/в «Докучаєвське-2», Харківський р-н, Харківська обл., Україна, 62483

Кандидат педагогічних наук, доцент

Кафедра педагогіки, психології та права

Посилання

  1. Dinamika proizvodstva kartofelya v mire v 1961-2019 gg. Top-15 stran-proizvoditeley. Available at: https://potatosystem.ru/dinamika-proizvodstva-kartofelya
  2. Navarre, D. A., Goyer, A., Shakya, R. (2009). Nutritional Value of Potatoes. Advances in Potato Chemistry and Technology, 395–424. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-374349-7.00014-3
  3. McNulty, H., Pentieva, K. (2004). Folate bioavailability. Proceedings of the Nutrition Society, 63 (4), 529–536. doi: https://doi.org/10.1079/pns2004383
  4. Diretto, G., Al-Babili, S., Tavazza, R., Papacchioli, V., Beyer, P., Giuliano, G. (2007). Metabolic Engineering of Potato Carotenoid Content through Tuber-Specific Overexpression of a Bacterial Mini-Pathway. PLoS ONE, 2 (4), e350. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0000350
  5. Ezekiel, R., Singh, N., Sharma, S., Kaur, A. (2013). Beneficial phytochemicals in potato – a review. Food Research International, 50 (2), 487–496. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.025
  6. Bovell‐Benjamin, A. C. (2007). Sweet Potato: A Review of its Past, Present, and Future Role in Human Nutrition. Advances in Food and Nutrition Research, 1–59. doi: https://doi.org/10.1016/s1043-4526(06)52001-7
  7. Van Jaarsveld, P. J., Marais, D. W., Harmse, E., Nestel, P., Rodriguez-Amaya, D. B. (2006). Retention of β-carotene in boiled, mashed orange-fleshed sweet potato. Journal of Food Composition and Analysis, 19 (4), 321–329. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.10.007
  8. Kartoplia: pidsumky y prohnozy. Available at: https://agrotimes.ua/article/kartoplya-pidsumky-j-prognozy/
  9. Yakist chypsiv ta kartopli fri zakladaietsia shche u poli. Available at: https://propozitsiya.com/ua/yakist-chipsiv-ta-kartopli-fri-zakladaietsya-shche-u-poli
  10. oshibok pri hranenii kartofelya. Available at: https://7dach.ru/Exspert/5-oshibok-pri-hranenii-kartofelya-3860.html
  11. Koltunov, V. A., Voitseshyna, N. I., Furdyha, M. M. (2014). Resursnyi potentsial sortymentu kartopli. Kyiv, 323.
  12. Shpaar, D., Bykin, A., Dreger, D. (2004). Kartofel'. Vyrashchivanie, uborka, hranenie. Torzhok: OOO “Variant”, 466.
  13. Podpriatov, H. I., Davydenko, A. Yu. (2016). Kulinarni vlastyvosti bulb riznykh sortiv kartopli. Zbirnyk naukovykh prats NNTs “Instytut zemlerobstva NAAN”, 2, 126–135.
  14. Spear, R. R., Holden, Z. J., Ross, C. F., Weddell, B. J., Pavek, M. J. (2017). Sensory Evaluation of Eleven Baked Russet-type Potato Varieties and Clones. American Journal of Potato Research, 95 (1), 92–100. doi: https://doi.org/10.1007/s12230-017-9607-z
  15. Taylor, M. A., McDougall, G. J., Stewart, D. (2007). Potato Flavour and Texture. Potato Biology and Biotechnology, 525–540. doi: https://doi.org/10.1016/b978-044451018-1/50066-x
  16. Furdyga, M., Vermenko, Y., Sonets, T. (2017). Consumptive qualities of different potato varieties. Plant varieties studying and protection, 13 (1), 100–106. doi: https://doi.org/10.21498/2518-1017.13.1.2017.97382
  17. Kozhushko, N. S., Honcharov, M. D. (2012). Selektsiya sortiv kartopli na yakist. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriya: Ahronomiya i biolohiya, 9, 140–145.
  18. Kozhushko, N. S., Honcharov, M. D. (2000). Tekhnolohichna otsinka kartopli na prydatnist do promyslovoi pererobky. Kartoplianstvo, 30, 51–60.
  19. Haase, T., Schüler, C., Haase, N. U., Heß, J. (2007). Suitability of Organic Potatoes for Industrial Processing: Effect of Agronomical Measures on Selected Quality Parameters at Harvest and after Storage. Potato Research, 50 (2), 115–141. doi: https://doi.org/10.1007/s11540-007-9033-6
  20. Puzik, L. M., Bondariev, A. V. (2015). Tekhnolohiнa zberihannia i pererobky kartopli, ovochiv i plodiv. Laboratornyi praktykum. Kharkiv, 141.
  21. Blenkinsop, R. W., Copp, L. J., Yada, R. Y., Marangoni, A. G. (2002). Changes in Compositional Parameters of Tubers of Potato (Solanum tuberosum) during Low-Temperature Storage and Their Relationship to Chip Processing Quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (16), 4545–4553. doi: https://doi.org/10.1021/jf0255984
  22. Sawicka, B., Kuś, J., Barbaś, P. (2006). Darkening of the pulp of potato tubers in an organic farm and integrated tillage systems. Polish Agricultural Journal, 142, 445–457.
  23. Chemeda, A., Bultosa, G., Dechassa, N. (2014). Effect of Variety and Storage on the Tuber Quality of Potatoes Cultivated in the Eastern Highlands of Ethiopia. Science, Technology and Arts Research Journal, 3 (1), 84. doi: https://doi.org/10.4314/star.v3i1.14
  24. Ekspertyza sortiv kartopli. Metodyka provedennia ekspertyzy sortiv roslyn kartopli ta hrup ovochevykh, bashtannykh, priano-smakovykh na prydatnist do poshyrennia v Ukraini (2016). Ministerstvo ahrarnoi polityky ta prodovolstva Ukrainy, 5–10. Available at: https://www.sops.gov.ua/uploads/page/5a5f415f5df23.pdf
  25. Metodychni rekomendatsiyi shchodo provedennia doslidzhen z kartopleiu (2002). Nemishaieva: UAAN, Instytut kartopliarstva, 182.
  26. Puzik, L. M., Koltunov, V. A., Hordienko, I. M., Rozhkov, A. O. (2015). Prohnozuvannia zberezhenosti yakosti plodoovochevoi produktsiyi. Kharkiv, 196.
  27. Horodniy, M. M., Melnychuk, S. D., Honchar, O. M. (2006). Prykladna biokhimiya ta upravlinnia yakistiu produktsiyi roslynnytstva. Kyiv: Aristei. 484.
  28. Kaur, L., Singh, N., Singh Sodhi, N., Singh Gujral, H. (2002). Some properties of potatoes and their starches I. Cooking, textural and rheological properties of potatoes. Food Chemistry, 79 (2), 177–181. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(02)00129-2
  29. Krochmal-Marczak, B., Sawicka, B., Kiełtyka-Dadasiewicz, A. (2017). Culinary properties of selected potato cultivars in relation to storage. Towaroznawcze Problemy Jakości, 4 (53), 72–81. Available at: http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.ekon-element-000171499460
  30. Flis, B., Zimnoch-Guzowska, E., Mankowski, D. (2012). Correlations among Yield, Taste, Tuber Characteristics and Mineral Contents of Potato Cultivars Grown at Different Growing Conditions. Journal of Agricultural Science, 4 (7). doi: https://doi.org/10.5539/jas.v4n7p197
  31. Davydenko, A. Y. (2017). Improving elements of technology preparation of potato tubers for selling. SWorld. URL: https://www.sworld.com.ua/konferbel1/11.pdf
  32. Safronovskaya, G. M. (2020). Kartofel' iz probirki – kachestvo i produktivnost'. Available at: https://glavagronom.ru/articles/Kartofel-iz-probirki--kachestvo-i-produktivnost
  33. Pshechenkov, K. A., Zayruk, V. N., Elanskiy, S. N., Mal'tsev, S. V. (2016). Hranenie kartofelya. Moscow, 128.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-10-31

Як цитувати

Pusik, L., Pusik, V., Postnov, G., Safronska, I., Ilina, N., Lyubymova, N., Sukhova, G., & Hrynova, Y. (2020). Вплив температури зберігння та сортових особливостей накулінарні властивості картоплі. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (107), 43–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.214930

Номер

Том 5 № 11 (107) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Ludmila Pusik, Vlаdimir Pusik, Gennadii Postnov, Iryna Safronska, Nataliia Ilina, Nina Lyubymova, Galyna Sukhova, Yana Hrynova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.