Розроблення поліпшувача направленої дії для подовження свіжості хліба з пшеничного борошна
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.214934Ключові слова:
комплексний хлібопекарський поліпшувач, хліб, черствіння, декстрин, функціональна основа, активна частинаАнотація
Основною задачею виробників хлібобулочних виробів є отримання якісної продукції подовженого терміну зберігання, за прискорених технологій її виготовлення. Актуальним є розроблення для уповільнення черствіння виробів виготовлених за прискорених технологій комплексного хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ СУПЕР» (Україна), до складу якого входять харчові добавки зі статусом GRAS. В якості функціональної основи обрано концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ-УФ-65. До активної частини – ферментний препарат Новаміл 1500MG, мальтодекстрин, лецитин знежирений з соняшнику, карбоксиметилцелюлоза, яблучний пектин, суха пшенична клейковина та аскорбінова кислота. Доведено, що за раціонального дозування розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача у кількості 1,5 % до маси борошна внаслідок інтенсифікації технологічного процесу виробництво хліба скорочується на 180 хв.
Встановлено, що хліб «Молочна свіжість», який містить розроблений поліпшувач, має більші, порівняно з контролем, питомий об’єм на 10,1 %, пористість, а також кращу формостійкість подових виробів.
Доведено, що вироби з доданням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ СУПЕР» довше зберігають свіжість, що підтверджено більшою на 47 % загальною деформацією м’якушки.
Гальмування процесів черствіння у хлібі «Молочна свіжість» відбувається внаслідок більшого на 27,1 %, порівняно з контролем, накопиченням декстринів. Так, загальний вміст декстринів у хлібі пшеничному становить 1,918, % до СР а у хлібі «Молочна свіжість» – 2,438 % до СР.
Результати досліджень доводять доцільність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ СУПЕР» у технології хліба пшеничного для подовження тривалості зберігання його свіжості до 72 год в не упакованому виглядіПосилання
- Vasylchenko, O. M. (2019). Khlibopekarska promyslovist Ukrainy. Syrovynne zabezpechennia ta perspektyvy yii rozvytku. Materialy mizhnarodnykh naukovo-praktychnykh konferentsiy «Innovatsiyni tekhnolohiyi u vyrobnytstvi» ta «Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi». Kyiv: NUKhT, 20–22. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30942/1/confectionery.pdf.pdf
- Lebedenko, T., Kozhevnikova, V., Kotuzaki, O., Novichkova, T. (2019). Determining the efficiency of spontaneous sourdough for stabilizing the quality of bread products in bakeries and catering enterprises. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (100)), 22–35. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289
- Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Lan', 672. Available at: https://e.lanbook.com/book/45972
- Starovoytova, O. V., Kurlyanova, V. N., Kilyakov, E. L., Mingaleeva, Z. Sh. (2012). Vliyanie kompleksnogo uluchshitelya na hlebopekarnye svoystva muki i brodil'nuyu aktivnost' drozhzhey. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 14, 196–198. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-kompleksnogo-uluchshitelya-na-hlebopekarnye-svoystva-muki-i-brodilnuyu-aktivnost-drozhzhey
- Yaroshevych, T. S., Yaroshevych, O. M. (2013). Suchasni tendentsiyi u formuvanni yakosti khlibobulochnykh vyrobiv. Tovaroznavchyi visnyk, 6, 258–262. Available at: http://tovvisnik.lutsk-ntu.com.ua/index.php/tovvisnik/issue/view/3/2
- Bilyk, O., Bondarenko, Y., Kochubei-Lytvynenko, O., Khalikova, E., Fain, A. (2019). Studying the effect of the integrated bread baking improver “Mineral Freshness Super” on consumer properties of wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 65–72. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.162671
- Bilyk, O. (2017). Development of complex bakery improving agents for bakery products of extended shelf life. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23 (5 (2)), 239–247. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-5-1-27-23-5-2-30
- Generally Recognized As Safe. Available at: https://de.wikipedia.org/wiki/Generally_Recognized_As_Safe
- Generally Recognized as Safe (GRAS). Available at: https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
- Zyuzko, A. S., Korostova, E. V., Bondarenko, V. I. (2011). Working out complex improvers for improvement of bread quality from wheat flour. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 4, 24–25. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-kompleksnogo-uluchshitelya-dlya-povysheniya-kachestva-hleba-iz-pshenichnoy-muki
- Korshenko, L. O. (2014). Stabilization of wheat bread's quality with low baking properties. On-line Journal "Naukovedenie", 6. doi: https://doi.org/10.15862/115tvn614
- Korshenko, L. O., Chizhikova, O. G., Tanashkina, T. V., Dotsenko, S. M., Abdulaeva, N. N., Semenyuta, A. A. (2014). Substantiation of using buckwheat malt during baking improver development. Tehnika i tehnologiya pishchevyh proizvodstv, 1, 49–53. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-ispolzovaniya-grechnevogo-soloda-pri-razrabotke-kompozitsii-hlebopekarnogo-uluchshitelya
- Lambert-Meretei, A., Szendrei, E., Nogula-Nagy, M., Fekete, A. (2010). Methods to evaluate the effects of bread improver additive on bread crumb texture properties. Acta Alimentaria, 39 (2), 180–191. doi: https://doi.org/10.1556/aalim.39.2010.2.10
- Gómez, M., del Real, S., Rosell, C. M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero., P. A. (2004). Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread quality. European Food Research and Technology, 219 (2), 145–150. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-004-0937-y
- Curti, E., Carini, E., Tribuzio, G., Vittadini, E. (2014). Bread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility. LWT - Food Science and Technology, 59 (1), 418–425. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.057
- Ammar, A.-F., Siddeeg, A., Aqlan, F. M., Howladar, S. M., Refai, M. Y., Afifi, M. et. al. (2020). Shelf life extension of wheat bread by alhydwan flour and Carboxymethylcellulose and improvement of their quality characteristics, dough rheological and microstructure. International Journal of Biological Macromolecules, 156, 851–857. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.04.023
- Zhang, L., Li, Z., Qiao, Y., Zhang, Y., Zheng, W., Zhao, Y. et. al. (2019). Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by a maltohexaose producing α-amylase. Journal of Cereal Science, 87, 165–171. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.03.018
- Imeson, A. (Ed.) (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackweel, 368. Available at: https://www.wiley.com/en-us/Food+Stabilisers%2C+Thickeners+and+Gelling+Agents-p-9781405132671
- BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: chemistry and technology. Academic Press, 894. Available at: https://www.elsevier.com/books/starch/bemiller/978-0-12-746275-2
- Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: «Osvita Ukrainy», 392.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
- Hrehirchak, N. M. (2009). Mikrobiolohiya kharchovykh vyrobnytstv. Laboratornyi praktykum. Kyiv: NUKhT, 302.
- Correa, M. J., Pérez, G. T., Ferrero, C. (2011). Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 5 (7), 2889–2898. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6
- BeMiller, J. N. (2009). One Hundred Years of Commercial Food Carbohydrates in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (18), 8125–8129. doi: https://doi.org/10.1021/jf8039236
- Pateras, I. M. C. (1998). Bread spoilage and staling. Technology of Breadmaking, 240–261. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2199-0_10
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Olena Bilyk, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Yulia Bondarenko, Tetyana Vasylchenko, Anastasiia Pukhliak
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
