Розробка нанотехнології переробки нуту в білкові рослинні добавки та їх використання для отримання нового покоління кондитерських виробів

Автор(и)

  • Raisa Pavlyuk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3440-0451
  • Viktoriya Pogarska Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8031-5210
  • Tatyana Kotuyk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8854-2303
  • Aleksey Pogarskiy Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8714-9518
  • Kateryna Balabai Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-6942-8556

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217928

Ключові слова:

переробка нуту, дрібнодисперсне пюре, білкові рослинні добавки, кріопорошки, кондитерські вироби, оздоровчі продукти

Анотація

Розроблено нанотехнологію переробки нуту в білкові рослинні добавки у формі дрібнодисперсних паст та нанопорошків, яка заснована на використанні методу глибокої переробки. Як інновацію застосовували комплексну дію на сировину паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення з використанням сучасного обладнання підприємств ресторанного бізнесу. Технологія супроводжується процесами паротермо- та механодеструкції значної частини біополімерів нуту (білків, крохмалю, целюлози, пектину) до окремих мономерів (на 40…70 %), що знаходяться в нанорозмірній легкозасвоюваній формі. Запропонований метод глибокої переробки дає можливість більш повно використати біологічний потенціал сировини.

Отримані білкові добавки із нуту в поєднанні з плодоовочевими добавками (із моркви, гарбузу, яблук, лимонів з цедрою, часнику, коренів селери та імбиру) були використані як рецептурні компоненти при розробці нового покоління кондитерських виробів, що сприяють зміцнення імунітету. Розроблені вафельні кондитерські вироби, бісквіти, сухі вафельні сніданки, солоні начинки для кондитерських виробів «ПанКейків» тощо. Кондитерські вироби нового покоління відрізняється від традиційних відсутністю або незначною кількістю цукру, низьким вмістом жиру (до 5 %), високим вмістом повноцінного білка (13…20 %). Крім того, 100 г виробів здатні задовольнити добову потребу в БАР (β-каротині, фенольних сполуках) та 0,5 добової потреби в вітаміні С. Отримані продукти є натуральними, не містять в своєму складі шкідливих харчових домішок

Біографії авторів

Raisa Pavlyuk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України, лауреат Державної премії України

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Viktoriya Pogarska, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Tatyana Kotuyk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Aleksey Pogarskiy, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Kateryna Balabai, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні

Посилання

  1. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition (2007). Geneva: World Healt Organization, 266. Available at: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43411/1/WHO_TRS_935_eng.pdf
  2. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health (2010). Geneva: World Healt Organization.
  3. Tutel'yan, V. A., Vyalkov, A. I., Razumov, A. N., Mihaylov, V. I., Moskalenko, K. A., Odinets, A. G. et. al. (2010). Nauchnye osnovy zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatel'skiy dom «Panorama», 816.
  4. Kaprel'yants, L. V. (2015). Prebiotiki: himiya, tehnologiya, primenenie. Kyiv: EnterPrint, 252.
  5. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Radchenko, L., Tauber, R. D., Timofeyeva, N. (2016). Deep processing of carotene-containing vegetables and obtaining nanofood with the use of equipment of new generation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (82)), 36–43. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.76232
  6. Pavluk, R., Pogarskiy, A., Kaplun, H., Loseva, S. (2015). Developing the cryogenic freezing technology of chlorophyll-containing vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 42–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56111
  7. Gibson, G. R., Roberfroid, M. (Eds.) (2008). Handbook of Prebiotics. CRC Press, 504. doi: https://doi.org/10.1201/9780849381829
  8. Sousa, V. M. C. de, Santos, E. F. dos, Sgarbieri, V. C. (2011). The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice. Food and Nutrition Sciences, 02 (02), 133–144. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2011.22019
  9. Roberfroid, M. B. (2000). Fructo-oligosaccharide malabsorption: benefit for gastrointestinal functions. Current Opinion in Gastroenterology, 16 (2), 173–177. doi: https://doi.org/10.1097/00001574-200003000-00013
  10. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kakadii, I., Pogarskiy, A., Stukonozhenko, T. (2017). Influence of the processes of steam-thermal cryogenic treatment and mechanolysis on biopolymers and biologically active substances in the course of obtaining health promoting nanoproducts. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 41–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117654
  11. Herasymenko, S. S., Herasymenko, V. S. (2013). Statystychna kharakterystyka spozhyvannia produktiv kharchuvannia naselenniam Ukrainy. Statystyka Ukrainy, 2, 28–33.
  12. Deineko, L. V., Sheludko, E. I. (2013). Kharchova promyslovist Ukrainy: efektyvnist vykorystannia vyrobnychykh resursiv ta kadrovoho potentsialu. Kyiv, 120.
  13. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kotuyk, Т., Pogarskiy, A., Loseva, S. (2016). The influence of mechanolysis on the activaton of nanocomplexes of heteropolysaccharides and proteins of plant biosystems in developing of nanotechnologies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 33–40. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70996
  14. Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Balabai, E., Pogarskiy, A., Stukonozhenko, T. (2019). Development of nanotechnologies for curd dessеrts and fruit and vegetable cryo-additives for their preparation as bas enrichers, structure-forming agents, and colorants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (99)), 13–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.169646
  15. Pavlyuk, R., Pogarskaya, V., Cherevko, O., Pavliuk, V., Radchenko, L., Dudnyk, E. et. al. (2018). Studying the complex of biologically active substances in spicy vegetables and designing the nanotechnologies for cryosupplements and nanoproducts with health benefits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133819
  16. Dragilev, A. I., Lur'e, I. S. (2001). Tehnologiya konditerskih izdeliy. Moscow: DeLi print, 448.
  17. Belino, P. B., Botangen, E. T., Gonzales, I. C., Gonzales, F. R., Quindara, H. L. (2015). Development of Chickpea (Cicer arietinum L.) Food Products and Its Benefits to Human Nutrition. International Journal of Chemical, Environmental & Biological Sciences (IJCEBS), 3 (1). Available at: http://www.isaet.org/images/extraimages/P115311.pdf
  18. Malunga, L. N., Bar-El, S. D., Zinal, E., Berkovich, Z., Abbo, S., Reifen, R. (2014). The potential use of chickpeas in development of infant follow-on formula. Nutrition Journal, 13 (1). doi: https://doi.org/10.1186/1475-2891-13-8
  19. Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P. M., Del Nobile, M. A. (2008). Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. Journal of Food Engineering, 84 (1), 101–107. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.022
  20. Gorlov, I. F., Mikhailovn, T., Sitnikova, O. I., Slozhenkin, M. I., Zlobina, E. Y., Karpenko, E. V. (2016). New Functional Products with Chickpeas: Reception, Functional Properties. American Journal of Food Technology, 11 (6), 273–281. doi: https://doi.org/10.3923/ajft.2016.273.281
  21. Bird, L. G., Pilkington, C. L., Saputra, A., Serventi, L. (2017). Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International, 23 (8), 690–698. doi: https://doi.org/10.1177/1082013217717802
  22. Mohammed, I., Ahmed, A. R., Senge, B. (2012). Effects of chickpea flour on wheat pasting properties and bread making quality. Journal of Food Science and Technology, 51 (9), 1902–1910. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-012-0733-9
  23. Kumar, S., Pandey, G. (2020). Biofortification of pulses and legumes to enhance nutrition. Heliyon, 6 (3), e03682. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03682
  24. Kaprel'yants L. V. (1997). Funktsional'nye produkty. Kyiv: Enter Prims, 312.
  25. Spirichev, V. B. (1993). Skol'ko cheloveku vitaminov nado. Moscow: Nauka, 185.
  26. Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., Poznyakovskiy, V. M. (2004). Obogashchenie pishchevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami. Novosibirsk: Izd-vo SGU.
  27. Saverio, M. (2010). Application of nanotechnologies in the food sector. Molochnaya promyshlennost', 1, 40.
  28. Dyman', T. N., Shevchenko, S. I. (2007). Nanotehnologii v pishchevom proizvodstve: nanopishcha. Molochnoe delo, 12, 8–11.
  29. Lisovskaya, D. P., Goncharuk, S. Ch., Roshchina, E. V., Litvyak, V. V. (2011). Nanotehnologii v pishchevoy promyshlennosti. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tehnologii, 4, 42–50.
  30. Smykov, I. T. (2008). Nanotehnologii i nanoprotsessy v proizvodstve pishchevyh produktov. Nanotehnika, 4, 68–74.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-31

Як цитувати

Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kotuyk, T., Pogarskiy, A., & Balabai, K. (2020). Розробка нанотехнології переробки нуту в білкові рослинні добавки та їх використання для отримання нового покоління кондитерських виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (108), 27–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217928

Номер

Том 6 № 11 (108) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarska, Tatyana Kotuyk, Aleksey Pogarskiy, Kateryna Balabai

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.