Визначення доцільності використання у технології масляних паст білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217940Ключові слова:
масляна паста, білково-полісахаридний комплекс, мікронутрієнти чорниці, молочний білок, рослинний білокАнотація
Обґрунтовано доцільність використання у технології масляних паст молочних білків – сухого концентрату молочного білка та сухого концентрату сироваткових білків.
Визначено, що використання у технології масляних паст білково-полісахаридних комплексів дозволяє знизити калорійність продуктів на 2…3 % та підвищити харчову цінність за рахунок збільшення вмісту білка – до 8,2 %. Біологічна цінність білка нових видів масляних паст, стабілізованих білково-полісахаридним комплексом на основі молочного білка, становила 43,6 %, на основі молочних та ізоляту білка гороху – 45,0 %. Це можна пояснити частковою компенсацією нестачі незамінних кислот за рахунок рослинного білка.
Встановлено, що введення сухого порошку ягід чорниці та ізоляту білка гороху дозволяє збагатити продукт комплексом біологічно активних та мінеральних речовин. Ступінь задоволення добової потреби при вживанні 10 г продукту становить: у кальції – в середньому на 1,0 %, калії – 0,6 %, ферумі 0,3…0,6 %, рутині – на 2,6 %.
Введення до складу масляної пасти мікронутрієнтів чорниці дозволить підвищити біологічну цінність білку – на 2,5 %. А використання ізоляту білка гороху – на 1,5 %, що зумовлено частковою компенсацією дефіцитних амінокислот за рахунок рослинних компонентів.
Таким чином, за рахунок збагачення паст повноцінним білком з високим ступенем засвоюваності стане можливим підвищити харчову цінність продуктів.
Соціальний ефект від впровадження у виробництво нових видів масляних паст полягає у покращенні структури харчування населення за рахунок вживання низькожирних аналогів вершкового масла, збагачених білком та мікронутрієнтами чорниці. Це сприятиме покращанню здоров’я та профілактиці мікроелементозалежних захворюваньПосилання
- Hae-Soo, K., Palanivel, G., Mohammad Al, M. (2013). Butter, Ghee, and Cream Products. Milk and Dairy Products in Human Nutrition, 390–411. doi: https://doi.org/10.1002/9781118534168.ch18
- Yatsenko, O., Yushchenko, N., Kuzmyk, U., Pasichnyi, V., Kochubei-Lytvynenko, O., Frolova, N. et. al. (2020). Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 443–450. doi: https://doi.org/10.5219/1283
- Vyshemirskiy, F. A. (2015). Entsiklopediya maslodeliya. Uglich, 509.
- Topnikova, E. V., Oborina, M. V., Lepilkina, O. V., Buharina, G. V. (2005). Osobennosti formirovaniya struktury slivochnogo masla ponizhennoy zhirnosti s dobavleniem stabilizatorov struktury. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2, 34–38.
- Topnikova, E. V. (2018). Produkty maslodeliya ponizhennoy zhirnosti v pitanii sovremennogo cheloveka. Chast' 1. Pererabotka moloka, 2.
- Topnikova, E. V. (2018). Produkty maslodeliya ponizhennoy zhirnosti v pitanii sovremennogo cheloveka. Chast' 2. Pererabotka moloka, 3.
- Podkovko, O., Rashevskaya, T. (2015). Water phase condition in the butter paste with red beet powder. Food and Environment Safety, XIV (4), 385–390.
- Lam, R. S. H., Nickerson, M. T. (2013). Food proteins: A review on their emulsifying properties using a structure-function approach. Food Chemistry, 141 (2), 975–984. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.04.038
- De Boer, R. (2017). Future Proteins for Application Success. The Word of Food Ingredients, 42–46.
- Emelin, V. P., Bokarev, A. V., Trifanov, I. Y. (2009). Structure and properties of the dairy-albuminous concentrates received in the different ways. Tehnika i tehnologiya pishchevyh proizvodstv, 4, 72–74. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sostav-i-svoystva-molochno-belkovyh-kontsentratov-poluchennyh-raznymi-sposobami
- Smirnova, I. A., Gutov, N. Yu., Yurtashkina, A. V. (2017). Studying of fractional composition of milk-protein concentrates for the purpose of their application in production of dairy products. Food Processing: Techniques and Technology, 45 (2), 69–74. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-fraktsionnogo-sostava-molochno-belkovyh-kontsentratov-s-tselyu-ih-primeneniya-v-proizvodstve-molochnyh-produktov/viewer
- Huppertz, T., Smiddy, M. A., de Kruif, C. G. (2007). Biocompatible Micro-Gel Particles from Cross-Linked Casein Micelles. Biomacromolecules, 8 (4), 1300–1305. doi: https://doi.org/10.1021/bm061070m
- Moschakis, T., Murray, B. S., Biliaderis, C. G. (2010). Modifications in stability and structure of whey protein-coated o/w emulsions by interacting chitosan and gum arabic mixed dispersions. Food Hydrocolloids, 24 (1), 8–17. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.07.001
- De Kruif, C. G. (1999). Casein micelle interactions. International Dairy Journal, 9 (3-6), 183–188. doi: https://doi.org/10.1016/s0958-6946(99)00058-8
- Nepovinnykh, N. V. (2017). Investigating associative interactions of food hydrocolloids in creating milk-based products. Molochnohozyaystvenniy vestnik, 1 (25), 100–109.
- Kovtun, Y., Rashevska, T. (2014). Research process water absorption concentrate of whey proteins and microstructures its solution. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. Gzhytskoho, 16 (2), 72–78.
- Livney, Y. D. (2010). Milk proteins as vehicles for bioactives. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15 (1-2), 73–83. doi: https://doi.org/10.1016/j.cocis.2009.11.002
- Ozturk, B., McClements, D. J. (2016). Progress in natural emulsifiers for utilization in food emulsions. Current Opinion in Food Science, 7, 1–6. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.07.008
- Topnikova, E. V. (2008). The stabilizers of structure for butter products. Pishchevaya promyshlennost', 3, 24–26.
- Han, B.-Z., Rombouts, F. M., Nout, M. J. R. (2004). Amino acid profiles of sufu, a Chinese fermented soybean food. Journal of Food Composition and Analysis, 17 (6), 689–698. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2003.09.012
- Xiong, T., Ye, X., Su, Y., Chen, X., Sun, H., Li, B., Chen, Y. (2018). Identification and quantification of proteins at adsorption layer of emulsion stabilized by pea protein isolates. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 171, 1–9. doi: https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2018.05.068
- Merenkova, S. P., Savostina, T. V. (2014). Practical aspects of using plant protein supplements in meat product technology. Bulletin of the South Ural State University Series “Food and Biotechnology”, 2 (1), 23–29.
- Smaginа, A. V., Sytova, M. V. (2011). Analysis of the Use of Soy Protein in the Food Industry. Scientific works of Dalrybvtuz, 1, 20–27.
- Bruno, Zh. (2007). Gorohoviy belok: luchshe, chem prosto funktsional'naya dobavka. Myasnaya industriya, 10, 40–41.
- Vaccinium Myrtillus (Bilberry) (2001). Alternative Medicine Review, 6 (5), 500–504. Available at: https://www.foundationalmedicinereview.com/wp-content/uploads/2019/02/v6-5-500.pdf
- Katsube, N., Iwashita, K., Tsushida, T., Yamaki, K., Kobori, M. (2003). Induction of Apoptosis in Cancer Cells by Bilberry (Vaccinium myrtillus) and the Anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (1), 68–75. doi: https://doi.org/10.1021/jf025781x
- Volchkov, A. (2009). Vliyanie izolyatov rastitel'nyh belkov na pishchevuyu tsennost' makaronnyh izdeliy. Hleboprodukty, 1, 42–44.
- Svyatnenko, R., Ukrainets, A., Marynin, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Boyko, M. (2018). Effect of pulsed electric fields on the amino acid composition of whole milk. Scientific Works of National University of Food Technologies,, 24 (1), 119–125. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-1-16
- Kochubei-Lytvynenko, O., Yatsenko, O., Yushchenko, N., Kuzmyk, U. (2018). Astabilizing system for butter pastes based on the dry concentrates of milk protein. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (95)), 30–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.143105
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Nataliia Yushchenko, Uliana Kuzmyk, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Olha Yatsenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
