Розробка технологічних способів приготування кулінарних страв з використанням овочевих концентратів

Автор(и)

  • Valeriy Mikhaylov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4335-1751
  • Olga Mayak Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-3059-4589
  • Andrey Shevchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0506-472X
  • Svitlana Prasol Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-5643-7039

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.218482

Ключові слова:

морквяні вичавки, вакуумне вібраційне сушіння, колориметрична оцінка, бета-каротин, електроконтактне нагрівання

Анотація

Як відомо, овочеві концентрати містять у своєму складі харчові волокна, мікроелементи, колороутворюючі речовини, що можна досить успішно використовувати в якості замінника основної речовини в рецептурах. Тому, авторами розроблено спосіб переробки овочів в овочеві напівфабрикати, рецептури кулінарних страв на основі овочевих концентратів та способи їх теплової обробки з електроконтактним нагріванням (ЕКН).

Спосіб переробки овочів на прикладі моркви в овочеві напівфабрикати. передбачає розділення сировини на сік та вичавки з подальшою окремою переробкою кожного з компонентів. Залежно від технологічних завдань можливе отримання овочевого концентрату шляхом змішування соку з висушеними вичавками. За колориметричною оцінкою якості визначені параметри обробки соку та вичавків. Досліджено морквяний концентрат залежно від вмісту сушених вичавків. Встановлено, що при їх додаванні якість продукту підвищується, а саме покращується яскравість та чистота кольору.

Запропоновано використання морквяних вичавків в рецептурах різних кулінарних страв за умов інтенсифікації процесу теплової обробки. комбінування конвективного нагріву з ЕКН. Морквяні вичавки були використані у рецептурах низки кулінарних страв (запіканки рисової, биточків з пшона та пиріжків печених з прісного здобного тіста).

Комбінована теплова обробка дослідної продукції з ЕКН надала низку переваг за технологічними показниками виробництва, а саме: тривалість теплової обробки зменшується на 20…40 %, вихід продукції підвищується на 10…20 % та енерговитрати зменшуються на 23…32 %, що є аргументом на користь її використання.

За органолептичною оцінкою відзначено, що, у поєднанні зі смаком, який властивий даній продукції, отримані вироби мали своєрідний приємний присмак моркви, підвищену соковитість та ніжність, що може привабити споживача

Біографії авторів

Valeriy Mikhaylov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра процесів та устаткування харчової і готельно-ресторанної індустрії ім. М. І. Беляєва

Olga Mayak, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів та устаткування харчової і готельно-ресторанної індустрії ім. М. І. Беляєва

Andrey Shevchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра процесів та устаткування харчової і готельно-ресторанної індустрії ім. М. І. Беляєва

Svitlana Prasol, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра процесів та устаткування харчової і готельно-ресторанної індустрії ім. М. І. Беляєва

Посилання

  1. Nistor, O.-V., Seremet (Ceclu), L., Andronoiu, D. G., Rudi, L., Botez, E. (2017). Influence of different drying methods on the physicochemical properties of red beetroot (Beta vulgaris L. var. Cylindra). Food Chemistry, 236, 59–67. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.129
  2. Sardarov, A., Mayak, O., Shevchenko, A., Prasol, S., Shershnev, G. (2018). Iinfluence of main technological parameters of drying on quality of bagasse from carrot and beet. EUREKA: Life Sciences, 5, 62–70. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00732
  3. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Fedak, N., Sabadash, S., Kazakov, D., Kolodnenko, V. (2019). Improving a vacuum-evaporator with enlarged heat exchange surface for making fruit and vegetable semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 6–13. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178764
  4. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  5. Cherevko, O. I., Mykhailov, V. M., Babkina, I. V., Shevchenko, A. O., Diakov, O. H. (2012). Novi tekhnichni rishennia v proektuvanni obladnannia dlia teplovoi obrobky kharchovoi syrovyny. Ch. 2. Vykorystannia elektrokontaktnoho nahrivannia v protsesakh zharennia kulinarnoi produktsiyi. Kharkiv: KhDUKhT, 151.
  6. Ohmic heating. Britannica. Available at: https://www.britannica.com/technology/ohmic-heating
  7. Icier, F. (2012). Ohmic Heating of Fluid Foods. Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods, 305–367. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-381470-8.00011-6
  8. Sarkis, J. R., Mercali, G. D., Tessaro, I. C., Marczak, L. D. F. (2013). Evaluation of key parameters during construction and operation of an ohmic heating apparatus. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 18, 145–154. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.02.001
  9. Liu, L., Llave, Y., Jin, Y., Zheng, D., Fukuoka, M., Sakai, N. (2017). Electrical conductivity and ohmic thawing of frozen tuna at high frequencies. Journal of Food Engineering, 197, 68–77. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.11.002
  10. Ruan, R., Ye, X., Chen, P., Doona, C., Taub, I. (2002). Ohmic heating. The Nutrition Handbook for Food Processors, 407–422. doi: https://doi.org/10.1533/9781855736658.2.407
  11. GOST EN 12823-2-2014. Foodstuffs. Determination of vitamin A by high performance liquid chromatography. Part 2. Measurement of β-carotene (2016). Moscow, 16.
  12. Kiptela, L., Zahorulko, A., Zahorulko, A., Liashenko, B. (2017). Analys is of dis advantages of the exis ting methods of determining food products quality by color. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2, 354–363.
  13. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zahorulko, A., Zahorulko, A., Borysova, A. (2018). Color characteristics of dried three-component fruit and berry pastes. Food Science and Technology, 12 (1). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i1.840
  14. GOST 10444.1-84. Canned foods. Preparation of reagent solutions, dyes, indicators and culture media for microbiological analysis.
  15. Mykhailov, V. M., Babkina, I. V., Shevchenko, A. O. (2009). Rozrobka eksperymentalnykh stendiv dlia doslidzhennia elektrokontaktnoho nahrivannia ta kombinovanoho protsesu smazhennia na yoho osnovi. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 22, 95–100.
  16. GOST 26668-85. Food-stuff and food additives. Methods of sampling for microbiological analyses.
  17. GOST 26669-85. Food-stuffs and food additives. Preparation of samples for microbiological analyses.
  18. GOST 10444.15-94. Food products. Methods for determination of quantity of mesophilic aerobes and facultative anaerobes.
  19. GOST 10444.2-94. Food products. Methods for detection and quantity determination of Staphylococcus aureus.
  20. DSP 4.4.5.078-2001. Mikrobiolohichni normatyvy ta metody kontroliu produktsiyi hromadskoho kharchuvannia.
  21. GOST 28560-90. Food products. Method for detection of bacteria of Proteus, Morganella, Providencia genera.
  22. GOST R 50480-93. Food products. Method for detection of Salmonella.
  23. Til'gner, D. E. (1962). Organolepticheskiy analiz pishchevyh produktov. Moscow: Pishchepromizdat, 338.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-31

Як цитувати

Mikhaylov, V., Mayak, O., Shevchenko, A., & Prasol, S. (2020). Розробка технологічних способів приготування кулінарних страв з використанням овочевих концентратів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (108), 45–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.218482

Номер

Том 6 № 11 (108) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Valeriy Mikhaylov, Olga Mayak, Andrey Shevchenko, Svitlana Prasol

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.