Розробка рецептурного складу хліба з включенням ялівцю за допомогою математичного моделювання та оцінка його якості

Автор(и)

  • Saniya Ibraimova Алматинський технологічний університет вул. Толі бі, 100, м. Алмати, Казахстан, 050061, Казахстан https://orcid.org/0000-0002-9439-7461
  • Raushangul Uazhanova Алматинський технологічний університет вул. Толі бі, 100, м. Алмати, Казахстан, 050061, Казахстан https://orcid.org/0000-0002-5156-5322
  • Maryna Mardar Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0831-500X
  • Ayana Serikbaeva Алматинський технологічний університет вул. Толі бі, 100, м. Алмати, Казахстан, 050061, Казахстан https://orcid.org/0000-0001-8252-1034
  • Nataliia Tkachenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-2557-3927
  • Dmytro Zhygunov Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9435-2266

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020

Ключові слова:

оцінка якості, хлібобулочні вироби, оптимізація, ялівець, антиоксидантна активність, безпечність, рецептура

Анотація

З метою визначення впливу плодів ялівцю (Juniperus communis L) на формування якості хліба проведена оптимізація компонентного складу нового продукту підвищеної харчової цінності. Для оптимізації рецептурного складу використана методологія поверхні відгуку. Максимальне значення комплексного показника якості нового хліба відзначається при масової частки кухонної солі 1,45 % і масової частки подрібнених плодів ялівцю 3,17 %. За розробленою рецептурою вироблені дослідні зразки продукту та визначено основні показники якості. На основі аналізу хімічного складу встановлено, що хліб з включенням 3 % подрібнених плодів ялівцю характеризується підвищеним у порівнянні з контрольним зразком вмістом білка, клітковини, вітамінів, мікро- і макроелементів.

Встановлено вплив ялівцю на мікробіологічні показники і термін зберігання готового продукту. Новий вид збагаченого хліба з додаванням 3 % подрібнених плодів ялівцю може зберігатися без зміни показників якості до 72 годин, що перевищує аналогічний показник контрольного зразка хліба.

В ході дослідження визначено вплив ялівцю на антиоксидантну активність і показники безпечності хліба. Включення до складу хліба подрібнених плодів ялівцю дозволило підвищити антиоксидантну активність у два рази у порівнянні з контрольним зразком, що становить 15,5 і 7,5 мг/100 г відповідно. За показниками безпечності розроблений хліб повністю відповідає вимогам нормативної документації.

Отримані результати дозволяють рекомендувати до виробництва новий вид збагаченого хліба підвищеної харчової цінності з включенням в його рецептуру подрібнених плодів ялівцю, що дозволить розширити асортимент продукції оздоровчого призначення

Біографії авторів

Saniya Ibraimova, Алматинський технологічний університет вул. Толі бі, 100, м. Алмати, Казахстан, 050061

Докторант

Кафедра безпеки та якості харчових продуктів

Raushangul Uazhanova, Алматинський технологічний університет вул. Толі бі, 100, м. Алмати, Казахстан, 050061

Доктор технічних наук, професор

Кафедра безпеки та якості харчових продуктів

Maryna Mardar, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, проректор

Кафедра маркетингу, підприємництва і торгівлі

Ayana Serikbaeva, Алматинський технологічний університет вул. Толі бі, 100, м. Алмати, Казахстан, 050061

Докторант

Кафедра безпеки та якості харчових продуктів

Nataliia Tkachenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси

Dmytro Zhygunov, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, доцент, завідувач кафедри

Кафедра технології переробки зерна

Посилання

  1. Bleiel, J. (2010). Functional foods from the perspective of the consumer: How to make it a success? International Dairy Journal, 20 (4), 303–306. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.11.009
  2. Uazhanova, R., Tungyshbaeva, U., Kazhymurat, A., Mannino, S. (2018). Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, 10 (13), 649–656. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=38685389
  3. Ottavey, P. B. (2010). Obogashchenie pishchevyh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tehnologiya, bezopasnost' i normativnaya baza. Sankt-Peterburg: Professiya, 312.
  4. Iorhachova, K. H., Lebedenko, T. Ye. (2015). Khlibobulochni vyroby ozdorovchoho pryznachennia z vykorystanniam fitodobavok. Kyiv: K-Press, 464.
  5. Raina, R., Verma, P. K., Peshin, R., Kour, H. (2019). Potential of Juniperus communis L as a nutraceutical in human and veterinary medicine. Heliyon, 5 (8), e02376. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02376
  6. Fierascu, I., Ungureanu, C., Avramescu, S. M., Cimpeanu, C., Georgescu, M. I., Fierascu, R. C. et. al. (2018). Genoprotective, antioxidant, antifungal and anti-inflammatory evaluation of hydroalcoholic extract of wild-growing Juniperus communis L. (Cupressaceae) native to Romanian southern sub-Carpathian hills. BMC Complementary and Alternative Medicine, 18 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12906-017-2066-8
  7. Amoah, I., Taarji, N., Johnson, P.-N. T., Barrett, J., Cairncross, C., Rush, E. (2020). Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development. Sustainability, 12 (18), 7785. doi: https://doi.org/10.3390/su12187785
  8. Anang, D. A., Pobee, R. A., Antwi, E., Obeng, E. M., Atter, A., Ayittey, F. K., Boateng, J. T. (2018). Nutritional, microbial and sensory attributes of bread fortified with defatted watermelon seed flour. International Journal of Food Science & Technology, 53 (6), 1468–1475. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13727
  9. Ranawana, V., Raikos, V., Campbell, F., Bestwick, C., Nicol, P., Milne, L., Duthie, G. (2016). Breads Fortified with Freeze-Dried Vegetables: Quality and Nutritional Attributes. Part 1: Breads Containing Oil as an Ingredient. Foods, 5 (4), 19. doi: https://doi.org/10.3390/foods5010019
  10. Ibraimova, S. Е., Uazhanova, R. U., Mardar, М. R. (2020). Marketing research of consumer preferences when choosing bakery products. Mechanics & Technologies, 1 (67), 129–133.
  11. Guo, X., Shi, L., Yang, S., Yang, R., Dai, X., Zhang, T. et. al. (2019). Effect of sea-buckthorn pulp and flaxseed residues on quality and shelf life of bread. Food & Function, 10 (7), 4220–4230. doi: https://doi.org/10.1039/c8fo02511h
  12. Sela, F., Karapandzova, M., Stefkov, G., Kulevanova, S. (2011). Chemical composition of berry essential oils from Juniperus communis L. (Cupressaceae) growing wild in Republic of Macedonia and assessment of the chemical composition in accordance to European Pharmacopoeia. Macedonian Pharmaceutical Bulletin, 57, 43–51. doi: https://doi.org/10.33320/maced.pharm.bull.2011.57.005
  13. Amariei, S., Ciornei, S., Sănduleac, E. (2013). Antioxidant activity of some essential oils. Journal of Faculty of Food Engineering, 12 (2), 143–147. Available at: http://fia-old.usv.ro/fiajournal/index.php/FENS/article/view/155/153
  14. Kumar, A., Yadav, L. B. S., Ahmad, J., Dubey, N., Puri, S. (2007). Chemical Composition of Commercial Juniperus communis L. Leaf Oil. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 10 (4), 310–313. doi: https://doi.org/10.1080/0972060x.2007.10643560
  15. Urickova, V., Sádecká, J., Májek, P. (2015). Classification of Slovak juniper-flavoured spirit drinks. Journal of Food and Nutrition Research, 54 (4), 298–307. Available at: https://www.researchgate.net/publication/285186990_Classification_of_Slovak_juniper-flavoured_spirit_drinks
  16. Penkina, N., Tatar, L., Nemirich, О. (2016). Determination of antioxidant activity of extracts with the use of hops, pine needles and juniper. Kharchova promyslovist, 19, 15–18.
  17. Tomović, V., Šojić, B., Savanović, J., Kocić-Tanackov, S., Pavlić, B., Jokanović, M. et. al. (2020). New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages. Foods, 9 (8), 1066. doi: https://doi.org/10.3390/foods9081066
  18. Assessment report on Juniperus communis L., pseudofructus. Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC). Available at: https://www.ema.europa.eu/en/documents/herbal-report/final-assessment-report-juniperi-pseudo-fructus_en.pdf
  19. Berkutenko, A. N., Virek, E. G. (1995). Lekarstvennye i pishchevye rasteniya Alyaski i Dal'nego Vostoka Rossii. Vladivostok: Izd-vo Dal'nevostoch. un-ta., 47–53.
  20. Travy Kavkaza. Available at: https://travy-kavkaza.ru/
  21. Höferl, M., Stoilova, I., Schmidt, E., Wanner, J., Jirovetz, L., Trifonova, D. et. al. (2014). Chemical Composition and Antioxidant Properties of Juniper Berry (Juniperus communis L.) Essential Oil. Action of the Essential Oil on the Antioxidant Protection of Saccharomyces cerevisiae Model Organism. Antioxidants, 3 (1), 81–98. doi: https://doi.org/10.3390/antiox3010081
  22. Mayurnikova, L. A., Gubanenko, G. A., Koksharov, A. A. (2020). HASSP na predpriyatiyah obshchestvennogo pitaniya. Moscow: Lan', 196.
  23. Myers, R., Montgomery, D., Anderson-Cook, C. (2016). Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments. Wiley & Sons, 856.
  24. Komarova, N. V., Kamentsev, Ya. S. (2006). Prakticheskoe rukovodstvo po ispol'zovaniyu sistem kapillyarnogo elektroforeza «KAPEL'». Sankt-Peterburg: OOO «Veda», 212.
  25. M-04-41-2005: Metodika vypolneniya izmereniy massovoy doli svobodnyh form vodorastvorimyh vitaminov v probah premiksov, vitaminnyh dobavok, kontsentratov i smesey metodom kapillyarnogo elektroforeza s ispol'zovaniem sistemy kapillyarnogo elektroforeza «Kapel'-105». Sankt-Peterburg: OOO «Lyumeks», 36.
  26. Delgado-Andrade, C., Navarro, M., Lopez, H., Lopez, M. C. (2003). Determination of total arsenic levels by hydride generation atomic absorption spectrometry in foods from south-east Spain: estimation of daily dietary intake. Food Additives and Contaminants, 20 (10), 923–932. doi: https://doi.org/10.1080/02652030310001594450
  27. Fodor-Csorba, K. (1992). Chromatographic methods for the determination of pesticides in foods. Journal of Chromatography A, 624 (1-2), 353–367. doi: https://doi.org/10.1016/0021-9673(92)85688-p
  28. Capita, R., Prieto, M., Alonso-Calleja, C. (2004). Sampling Methods for Microbiological Analysis of Red Meat and Poultry Carcasses. Journal of Food Protection, 67 (6), 1303–1308. doi: https://doi.org/10.4315/0362-028x-67.6.1303
  29. Wagner, A. O., Markt, R., Mutschlechner, M., Lackner, N., Prem, E. M., Praeg, N., Illmer, P. (2019). Medium Preparation for the Cultivation of Microorganisms under Strictly Anaerobic/Anoxic Conditions. Journal of Visualized Experiments, 150. doi: https://doi.org/10.3791/60155
  30. ISO 6579-1:2017/AMD 1:2020. Microbiology of the food chain – Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella – Part 1: Detection of Salmonella spp. – Amendment 1: Broader range of incubation temperatures, amendment to the status of Annex D, and correction of the composition of MSRV and SC.
  31. ISO 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds – Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95.
  32. Ibraimova, S., Uazhanova, R., Mardar, М. (2020). Tasting evaluation of the quality of bread with the addition of juniper fruit. Vestnik Gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima, 1 (89), 115–119.
  33. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Vikul, S., Honcharuk, Y. (2017). Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application. Food Science and Technology, 11 (1). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.303
  34. Stoilova, I. S., Wanner, J., Jirovetz, L., Trifonova, D., Krastev, L., Stoyanova, A. S., Krastanov, A. I. (2014). Chemical Composition and Antioxidant Properties of Juniper Berry - Juniperus communis L. Essential Oil. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20 (2), 227–237. Available at: https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=BG20140406
  35. Mariod, A. A. (2016). Effect of Essential Oils on Organoleptic (Smell, Taste, and Texture) Properties of Food. Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety, 131–137. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-416641-7.00013-4
  36. Lesschaeve, I., Noble, A. C. (2005). Polyphenols: factors influencing their sensory properties and their effects on food and beverage preferences. The American Journal of Clinical Nutrition, 81 (1), 330S–335S. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.330s

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-31

Як цитувати

Ibraimova, S., Uazhanova, R., Mardar, M., Serikbaeva, A., Tkachenko, N., & Zhygunov, D. (2020). Розробка рецептурного складу хліба з включенням ялівцю за допомогою математичного моделювання та оцінка його якості. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (108), 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020

Номер

Том 6 № 11 (108) (2020): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2020 Saniya Ibraimova, Raushangul Uazhanova, Maryna Mardar, Ayana Serikbaeva, Nataliia Tkachenko, Dmytro Zhygunov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.