Аналіз накопичення амілолітичних ферментів в зерні тритикале в процесі солодження

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224322

Анотація

Узагальнення результатів теоретичних і практичних досліджень у виробництві пива показало, що зростання цін на крупи, зокрема на ячмінь, призводить до зростання цін на солод і, відповідно, до подорожчання кінцевого продукту – пива. У зв'язку з цим сучасні пивовари стикаються з гострою проблемою нестачі якісної сировини для виробництва пива, а також високою конкуренцією на споживчому ринку. Значно зросла потреба в недорогій сировині для пивоваріння. Поряд із замінниками солоду на ринку пивоварної продукції з'явився новий продукт – тритикале. За загальною кількістю екстракту та іншими хімічними показниками він перевершує ячмінь, тому використання цієї культури в якості сировини для виробництва пивоварного солоду є перспективним напрямком в пивоварінні. У даній роботі були підібрані оптимальні режими солодження зерна тритикале сорту "Балауса 8" до вологості 40 %, 42 % і 44 % і пророщування протягом 3, 4 і 5 діб при температурах 14 °С, 16 °С і 18 °С. На підставі експериментальних досліджень було встановлено, що оптимальною температурою для замочування зерна тритикале до вологості 44 % слід вважати 16 °С. В ході досліджень був експериментально визначений оптимальний режим солодження протягом 5 діб при температурі 16 °С, що дозволило забезпечити максимальне накопичення гідролітичних ферментів. Прискорений синтез амілаз (217,99 од.) відбувається за рахунок збільшення швидкості дифузії гібберелліноподобних речовин в клітини алейронового шару. Максимальне накопичення амілолітичних ферментів спостерігається вже на 5-й день солодження, що скорочує цей процес на 2 доби при виробництві солоду за класичною технологією

Біографії авторів

Meruyert Bayazitova, Almaty Technological University Tole bi str., 100, Almaty, Kazakhstan, 050061

PhD, Doctor of Philosophy

Department of Technology of bread Products and Processing Industries

Anara Kekibaeva, Almaty Technological University Tole bi str., 100, Almaty, Kazakhstan, 050061

PhD, Doctor of Philosophy

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Gulgaisha Baigaziyeva, Almaty Technological University Tole bi str., 100, Almaty, Kazakhstan, 050061

PhD, Associate Professor

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Erik Askarbekov, Kazakh National Agrarian Research University Abay str., 8, Almaty, Kazakhstan, 050051

PhD, Doctor of Philosophy

Department of Technology and Food Safety

Dinara Zhamalova, Kostanay Engineering and Economics University named after M. Dulatov Chernyshevsky str., 59, Kostanay, Kazakhstan, 110007

PhD

Department of Standardization and Food Technologies

Посилання

  1. Analiz rynka piva Kazahstana. Ofitsial'no o proizvodstve (2016). Pivnoe delo. Available at: https://pivnoe-delo.info/2016/04/19/analiz-rynka-piva-kazaxstana-1-2016/#001
  2. Chomanov, U. Ch., Nevskaya, O.V., Kuptsova, T. G., Beloslyudtseva, A. A. (1998). Issledovat' novye i rayonirovannye sorta pivovarennyh yachmeney s tsel'yu otbora perspektivnyh sortov kak bazy dlya kazahstanskih solodov vysokogo kachestva: otchet o NIR. Almaty, No. GR 0194RK00951.
  3. Shintassova, S. M., Baigazieva, G. I., Kiseleva, T. F., Uvakasova, G. T., Askarbekov, E. B. (2019). Improving the quality of brewing malt with the use of ion-ozone explosive cavitation. EurAsian Journal of BioSciences Eurasia J. Biosci., 13, 277–286. Available at: http://www.ejobios.org/article/improving-the-quality-of-brewing-malt-with-the-use-of-ion-ozone-explosive-cavitation-6204
  4. Kosminskiy, G. I., Morgunova, E. M., Makaseeva, O. N., Kolmakova, I. V. (1988). Issledovanie pivovarennyh svoystv zerna tritikale, rayonirovannyh v Respublike Belarus'. NTI i rynok, 4, 47–48.
  5. Bayazitova, M. M., Baygazieva, G. I., Kekibaeva, A. K. (2016). Ispol'zovanie tritikale v brodil'noy promyshlennosti. Nauchnaya diskussiya: innovatsii v sovremennom mire: sb. st. po materialam LIII Mezhdunarodnoy nauchno- prakticheskoy konferentsii «Nauchnaya diskussiya: innovatsii v sovremennom mire». M.: Izd. «Internauka», 37–42. Available at: https://www.internauka.org/authors/bayazitova-meruert-mysyrovna
  6. Bayazitova, M. M., Baygazieva, G. I. (2018). Podbor rezhima zatiraniya pri prigotovlenii pivnogo susla s ispol'zovaniem soloda iz zerna tritikale. XІ Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya «Transformatsiya opyta menedzhmenta agrobiznesa Evropeyskogo Soyuza v Kazahstan i strany Tsentral'noy Azii». Kostanay, 92–95. Available at: https://journal.kineu.kz/wp-content/uploads/2020/01/Dulatovskie-chteniya-2019-chast-1.pdf
  7. Kisileva, T. F., Miller, J. Y., Stepanov, S. V., Vdovkina, I. A., Terentiev, S. E. (2014). Improved Technology of Oat Malt. Pivo i napitki, 1, 28–30. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-tehnologii-pshenichnogo-soloda
  8. Shakirov, D. R., Krivov, N. V. (2018). The use of grain sorghum as malted and unmalted raw materials in beer production. Vestnik nauki i obrazovaniya Severo-Zapada Rossii, 4 (2). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-zernovogo-sorgo-v-kachestve-solozhyonogo-i-nesolozhyonogo-syrya-pri-proizvodstve-piva
  9. Gordeeva, L. N. (2002). Mal'taznaya aktivnost' soloda sorgo. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost'. Referativniy zhurnal, 4, 1450. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=6580970
  10. Satish Kumar, L., Daodu, M. A., Shetty, H. S., Malleshi, N. G. (1992). Seed mycoflora and malting characteristics of some sorghum cultivars. Journal of Cereal Science, 15 (2), 203–209. doi: https://doi.org/10.1016/s0733-5210(09)80072-6
  11. Oseguera-Toledo, M. E., Contreras-Jiménez, B., Hernández-Becerra, E., Rodriguez-Garcia, M. E. (2020). Physicochemical changes of starch during malting process of sorghum grain. Journal of Cereal Science, 95, 103069. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103069
  12. Trotsenko, A. S., Tanashkina, T. V., Korchagin, V. P., Medvedeva, A. A., Klykov, A. G. (2012). Features of technology fresh-sprout buckwheat malt. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 4, 10–13. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=17849503
  13. Petrova, N. A., Ogannisyan, V. G., Ivanchenko, O. B. (2011). Method of preparation of non-alcoholic buckwheat beer. Pivo i napitki, 5, 12–14. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/sposob-prigotovleniya-bezalkogolnogo-grechishnogo-piva
  14. Zdaniewicz, M., Pater, A., Hrabia, O., Duliński, R., Cioch-Skoneczny, M. (2020). Tritordeum malt: An innovative raw material for beer production. Journal of Cereal Science, 96, 103095. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103095
  15. Faradzheva, E. D., Goncharov, S. V., Gorbunov, V. N. (2000). Perspektivy ispol'zovaniya zerna tritikale v brodil'noy promyshlennosti Tritikale Rossii. Rostov-na-Donu, 118–123.
  16. McGoverin, C. M., Snyders, F., Muller, N., Botes, W., Fox, G., Manley, M. (2011). A review of triticale uses and the effect of growth environment on grain quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (7), 1155–1165. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.4338
  17. Rakha, A., Åman, P., Andersson, R. (2011). Dietary fiber in triticale grain: Variation in content, composition, and molecular weight distribution of extractable components. Journal of Cereal Science, 54 (3), 324–331. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.06.010
  18. Daribayeva, G., Magomedov, G. O., Iztaev, B., Zhexenbay, N., Tyussyupova, B. (2019). Preparation of triticale flour by ion-ozone treatment for pasta quality improvement. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (100)), 64–73. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174805
  19. Grujic, O., Pejin, J. (2007). The application of triticale malt as the substitute for barley malt in wort production. Acta Periodica Technologica, 38, 117–126. doi: https://doi.org/10.2298/apt0738117g
  20. Meledina, T. V. (2003). Syr'e i vspomogatel'nye materialy v pivovarenii. Sankt-Peterburg: Professiya, 350.
  21. Bayazitova, M. M., Baygaziyeva, G. I., Askarbekov, E. B., Mukasheva, T. K., Batyrbayeva, N. B. (2018). Selection of the mashing mode in the preparation of beer wort with use of triticale malt. Journal of Engineering and Applied Sciences, 13 (8 SI), 6446–6450. Available at: http://docsdrive.com/pdfs/medwelljournals/jeasci/2018/6446-6450.pdf
  22. Zipaev, D. V., Kashaev, A. G., Rybakova, K. A. (2015). Use of triticale grain as raw materials for beer production. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tehnologiya, 4, 70–72. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=24301552
  23. Kobelev, K. V., Boikov, A. V., Gribkova, I. N., Selina, I. V., Sozinova, M. S. (2014). Triticale malt production for beverages. Pivo i napitki, 5, 36–39. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-soloda-iz-tritikale-dlya-napitkov-brozheniya
  24. Bayazitova, M. M., Baygazieva, G. I. (2018). Razrabotka tehnologicheskih parametrov solodorashcheniya zerna tritikale sorta «Balausa 8». Materials of international scientific and practical conference: Innovative technologies and food safety raw materials of animal origins. Krasnodar, 197–201. Available at: http://krkgi.ru/wp-content/uploads/2018/07/%D1%81%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%9C%D0%9D%D0%9F%D0%9A-18-%D0%BC%D0%B0%D1%8F-2018-%D0%B3.pdf#page=198
  25. Lyudvig, N. (2007). Tehnologiya solodorashcheniya. Sankt-Peterburg: Professiya, 466. Available at: http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=141
  26. Karpenko, D. V., Kashankov, V. O., Savina, M. V. (2017). Influence of nanopreparations on the activity of amylases of light barley malt. Pivo i napitki, 6, 18–21. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-nanopreparatov-na-aktivnost-amilaz-svetlogo-yachmennogo-soloda
  27. Bayazitova, M. M., Baygazieva, G. I. (2017). Optimal'naya temperatura zamachivaniya v protsesse solodorashcheniya zerna tritikale sorta «Balausa». Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta, 4 (117), 27–30. Available at: https://readera.org/140225528
  28. Balanov, P. E., Smotraeva, I. V., Zipaev, D. V. (2017). Ispol'zovanie tritikale dlya proizvodstva soloda. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 4, 70–76. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-tritikale-dlya-proizvodstva-soloda
  29. Rybakova, K. A., Zipaev, D. V. (2015). Razrabotka tehnologii polucheniya svetlogo soloda iz tritikale dlya pivovarennoy promyshlennosti. Vserossiyskaya molodezhnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya «Fundamental'nye osnovy sovremennyh agrarnyh tehnologiy i tehniki», 389–391. Available at: https://www.lib.tpu.ru/fulltext/c/2015/C106/157.pdf

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-02-27

Як цитувати

Bayazitova, M., Kekibaeva, A., Baigaziyeva, G., Askarbekov, E., & Zhamalova, D. (2021). Аналіз накопичення амілолітичних ферментів в зерні тритикале в процесі солодження. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (109), 42–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224322

Номер

Том 1 № 11 (109) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Meruyert Bayazitova, Anara Kekibaeva, Gulgaisha Baigaziyeva, Erik Askarbekov, Dinara Zhamalova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.