Розробка технології виробництва макаронних виробів на основі борошна зернових культур та іонізованої води

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225001

Ключові слова:

макарони, іонізована вода, кукурудза, амарант, борошно, добавки, порошок, клейковина, тісто, суха речовина

Анотація

Харчова цінність продуктів харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. На ринку макаронів дієтичні та функціональні продукти, збагачені макаронні вироби та продукти з високою харчовою цінністю займають невеликий сегмент, що не перевищує 1 %. У зв'язку з цим актуальною є розробка асортименту макаронних виробів з підвищеною харчовою цінністю з спрямованою зміною хімічного складу. У макаронній промисловості підвищення харчової та біологічної цінності продуктів досягається за рахунок введення в рецептуру нетрадиційних видів сировини і спеціальних харчових добавок. Для зниження негатиного впливу кукурудзяного і амарантового борошна на властивості макаронів з борошна з твердих сортів пшениці використовували іонізовану воду з концентрацією іонів 1000, 2000, 3000, 4000 од/см3 і озону 2 мг/л. Встановлено, що іонізована вода позитивно впливає на властивості клейковини і якість макаронних виробів з додаванням кукурудзяного і амарантового борошна. Виявлено, що найкраща якість макаронних виробів досягається при використанні іонізованої води з концентрацією іонів 3000 од/см3 і озону 2 мг/л і при додаванні амарантового борошна 17,5 %, кукурудзяного борошна 20 % до макаронного борошна. За результатами експериментального дослідження було оптимізовано кількість рецептурних компонентів для виробництва макаронів з високою харчовою та біологічною цінністю

Біографії авторів

Meruyet Baiysbayeva , Almaty Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Galiya Iskakova, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Assel Izembayeva , Almaty Technological University

PhD, Senior Lecturer

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Nurgul Batyrbayeva , Almaty Technological University

Doctor Ph.D, Associate Professor

Department of Technologies of Bakery Products and Processing Industries

Fatima Dikhanbayeva , Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Gulnur Daribayeva, Almaty Technological University

PhD, Doctor of Philosophy

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Посилання

  1. Osipova, G. A. (2009). Tekhnologiia makaronnogo proizvodstva. Orel: Orel GTU, 152.
  2. Iskakova, G. K., Umirzakova, G. A. (2015). Research as raw material in the production of pasta functionality. Izvestiia NAN RK, 4 (28), 87–92.
  3. Baiysbayeva, M. P., Zhiyenbayeva, S. T., Rustemova, A. Zh., Batyrbayeva, N. B., Izembayeva, A. K., Irmatova, Zh. K. and others. 2019The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies. EurAsian Journal of BioSciences, 13, 2015–2021.
  4. Martirosian, V. D., Sotchenko, E. F., Sotchenko, Iu. V. (2011). Primenenie kukuruznoi muki dlia uluchsheniia pokazatelei kachestva khlebobulochnykh izdelii. Kukuruza i sorgo, 1, 28–29.
  5. Shneider, D. V. (2012). Razrabotka tekhnologii bezgliutenovykh makaronnykh izdelii. Pischevaia promyshlennost, 9, 40–41.
  6. Caperuto, L. C., Amaya-Farfan, J., Camargo, C. R. O. (2001). Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81 (1), 95–101. doi: http://doi.org/10.1002/1097-0010(20010101)81:1<95::AID-JSFA786>3.0.CO;2-T
  7. Wu, Y. V., Hareland, G. A., Warner, K. (2020). Protein-enriched spaghetti fortified with corn gluten meal. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (8), 3906–3910. doi: http://doi.org/10.1021/jf010426c
  8. Umirzakova, G. A., Iskakova, G. K.,Chernykh, V. Y., Bayisbayeva, M. P., Muldabekova, B. Zh. (2017). Improvement of macaroni products technology on the basis of flour from plant raw materials. Journal of Engineering and Applied Sciences, 12 (5), 1120–1125.
  9. Matveeva, I., Nesterenko, V. (2011). Ispolzovanie amarantovoi muki v proizvodstve bezgliutenovykh izdelii. Khleboprodukty, 12, 48–49.
  10. Shmalko, N. A., Uvarova, I. I., Belousova, T. V. (2011). Ispolzovanie produktov pererabotki semian amaranta v proizvodstve makaronnykh izdelii spetsialnogo naznacheniia uluchshennogo kachestva. Trudy KubGTU. Ser. Tekhnologii pischevykh proizvodstv, 11 (1), 27–31.
  11. Zhuravel, N. V., Chumakova, V. V., Martirosyan, V. V. (2012). Grain amaranth – culture perspective. Dostizheniia nauki i tekhniki APK, 10, 71–72.
  12. Miroshnichenko, L. A., Zharkova, I. M., (2012). Amarantovaia muka – effektivnoe sredstvo dlia proizvodstva zdorovykh produktov pitaniia. Khleboprodukty, 12, 54–56.
  13. Uazhanova, R. U., Iztaev, L. I., Almabekov, O. A. (2010). Znachenie i rol zernovoi kultury amarant, kak produkta pitaniia. Nauka, novye tekhnologii i innovatsii, 2, 144–147.
  14. Iskakova, G. K., Umirzakova, G. A., Muldabekova, B. Zh. (2016). Vliianie produktov pererabotki zernobobovykh kultur na makaronnye svoistva muki. Nauka. Obrazovanie. Molodezh. Almaty: ATU, 41–42.
  15. Iztaev, A. I., Iskakova, G. K. (2014). Innovatsionnye tekhnologii makaronnykh izdelii na osnove zernovykh i bobovykh kultur Almaty: ATU, 264.
  16. GOST 27839-2013 Muka pshenichnaia. Metody opredeleniia kolichestva i kachestva kleikoviny (s Popravkami) (2014). Mezhgosudarstvennii standart. 2014-07-01.
  17. GOST 31463-2012 Muka iz tverdoi pshenitsy dlia makaronnykh izdelii (2013). Mezhgosudarstvennii standart. 2013-07-01.
  18. GOST 31964-2012 Izdeliia makaronnye. Pravila priemki i metody opredeleniia kachestva (s Popravkoi) (2014). Mezhgosudarstvennii standart. 2014-01-01.
  19. Iskakova, G. K., Iztaev, A. I., Maemerov, M. M., Kulazhanov, T. K., Iztaev, B. A. (2011). Tekhnologiia khleba i makaronnykh izdelii s primeneniem ozonirovannoi i ionoozonirovannoi vody. Almaty: ATU, 188.
  20. Borovikov, V. P., Borovikov, I. P. (1997). STATISTICA – Statisticheskii analiz i obrabotka dannykh v srede Windows. Moscow: Informatsionno – izdatelskii dom "Filin", 608.
  21. Makarova, N. V., Trofimets, V. Ia. (2002). Statistika v Excel. Moscow: Finansy i statistika, 368.
  22. Dauletbakov, B. D., Primzharova, K. K. (2014). Eleumettіk bolzhau, zhosparlau zhene zhobalau. Almaty: Ekonomika, 250.
  23. Koriachkina, S. Ia., Osipova, G. A. (2006). Pat. 2289952 RU. Sostav testa dlia proizvodstva makaronnykh izdelii. declareted: 18.05.05; published: 27.12.06.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-02-27

Як цитувати

Baiysbayeva , M. ., Iskakova, . G., Izembayeva , A., Batyrbayeva , N., Dikhanbayeva , F., & Daribayeva, G. (2021). Розробка технології виробництва макаронних виробів на основі борошна зернових культур та іонізованої води . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (109), 51–60. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225001

Номер

Том 1 № 11 (109) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Meruyet Baiysbayeva , Galiya Iskakova, Assel Izembayeva , Nurgul Batyrbayeva , Fatima Dikhanbayeva , Gulnur Daribayeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.