Вплив мікробних полісахаридів на показники якості безбілкових і безклейковинних виробів під час зберігання

Автор(и)

  • Ольга Володимирівна Самохвалова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-9303-6883
  • Зіновія Іванівна Кучерук Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-0431-574X
  • Катерина Рубенівна Касабова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-5827-1768
  • Світлана Георгіївна Олійник Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-4127-8247
  • Наталя Василівна Шматченко Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-8289-7939

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225003

Ключові слова:

безбілковий хліб, безклейковинні маффіни, мікробні полісахариди, процеси черствіння, ретроградація крохмалю, показники якості

Анотація

Досліджено вплив мікробних полісахаридів (МПС) ксампану, енпосану та гелану на показники якості під час зберігання безбілкового хліба і безклейковинних маффінів.

Мікробні полісахариди такі, як ксампан, енпосан і гелан, є ефективними структуроутворювачами у безклейковинних виробах. Ці гідроколоїди не тільки беруть участь у формуванні структури тіста та готових виробів, а також впливають на процес черствіння безклейковинних виробів під час зберігання.

Додавання досліджуваних МПС приводить до уповільнення процесів черствіння безбілкового хліба на кукурудзяному крохмалі та маффінів на шроті зародків пшениці в процесі зберігання. Встановлено, що через 24 год зберігання у безбілковому хлібі спостерігається зменшення втрати вологи та показника кришкуватості, а також підвищення показника стискуваності порівняно з контрольними зразками. Визначено також, що безклейковинні маффіни з додаванням МПС протягом 7 діб зберігання повільніше втрачають вологу, мають менші показники кришкуватості та стискуваності порівняно з контролем. Це обумовлено високими гідрофільними властивостями досліджуваних мікробних полісахаридів, які здатні зв’язувати значну кількість води і утримувати її під час зберігання виробів. Також мікробні гідроколоїди можуть обволікати тонкою плівкою оклейстеризовані крохмальні зерна, тим самим сприяти гальмуванню процесу ретроградації крохмалю.

Зразки хліба та маффінів з МПС під час досліджених термінів зберігання практично не змінюються  за зовнішнім виглядом, кольором, смак та запахом, тоді як м’якушка дослідних виробів має кращу еластичність та меншу крихкість.

Усі досліджувані МПС виявляють однаковий характер впливу на показники якості виробів під час зберігання, але найбільшу дію виявляє ксампан, найменшу – гелан

Біографії авторів

Ольга Володимирівна Самохвалова , Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Зіновія Іванівна Кучерук , Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Катерина Рубенівна Касабова , Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Світлана Георгіївна Олійник , Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Наталя Василівна Шматченко , Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. Medvid, I. M., Shydlovska, O. B., Dotsenko, V. F., Fedorenko, Yu. O. (2018). Perspektyvy rozshyrennia asortymentu khlibobulochnykh vyrobiv dlia khvorykh na tseliakiiu. Khranenye y pererabotka zerna nauchno-praktycheskyi porta. Available at: http://hipzmag.com/tehnologii/hlebopechenie/perspektivi-rozshirennya-asortimentu-hlibobulochnih-virobiv-dlya-hvorih-na-tseliakiyu/
  2. Khlebnye perspektivy: nad chem porabotat v 2017 (2017). Portal top-menedzherov optovoi i roznichnoi torgovli. Available at: https://trademaster.ua/articles/312404
  3. Shoraka, H. R., Haghdoost, A. A., Baneshi, M. R., Bagherinezhad, Z., Zolala, F. (2020). Global prevalence of classic phenylketonuria based on Neonatal Screening Program Data: systematic review and meta-analysis. Clinical and Experimental Pediatrics, 63 (2), 34–43. doi: http://doi.org/10.3345/kjp.2019.00465
  4. Pro zatverdzhennia ta vprovadzhennia medyko-tekhnolohichnykh dokumentiv zi standartyzatsii medychnoi dopomohy pry fenilketonurii (2015). Nakaz MOZ Ukrainy No. 760. 19.11.2015. Available at: http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/MOZ25457.html
  5. Bezgliutenovye produkty: rost populiarnosti vo vsem mire (2015). Khlebnii i konditerskii biznes, 7, 8–9. Available at: https://smartpress.com.ua/tovar-2019-hlebnyiy-i-konditerskiy-biznes
  6. Vyroby khlibobulochni dlia spetsialnoho diietychnoho spozhyvannia. Zahalni tekhnichni umovy: DSTU-P 4588:2006 (2006). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 23. Available at: https://dnaop.com/html/33877/doc-ДСТУ-П_4588_2006
  7. Goriacheva, A. F., Kuzminskii, R. V. (1983). Sokhranenie svezhesti khleba Moscow: Legkaia i pischevaia promyshlenost, 240. Available at: https://www.twirpx.com/file/1421087/
  8. Staling Causes and Effects (2018). Baking Update, 3 (9). Available at: https://lallemandbaking.com/wp-content/uploads/2018/04/3_9STALING.pdf
  9. Willhoft, E. M. A. (2007). Mechanism and theory of staling of bread and baked goods, and associated changes in textural properties. Journal of Texture Studies, 4 (3), 292–322. doi: http://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1973.tb00844.x
  10. Salehi, F. (2020). Effect of common and new gums on the quality, physical, and textural properties of bakery products: A review. Journal of Texture Studies, 51 (2), 361–370. doi: http://doi.org/10.1111/jtxs.12482
  11. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Fedak, N., Sabadash, S., Kazakov, D., Kolodnenko, V. (2019). Improving a vacuum-evaporator with enlarged heat exchange surface for making fruit and vegetable semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 6–13. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178764
  12. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  13. Hryshchenko, A. M., Udvorheli, L. I., Mykhonik, L. A., Kovalevska, Ye. I. (2010). Doslidzhennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei bezbilkovoho tista z kamediamy huaru i ksantanu. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1, 63–65. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2010_1_21
  14. Özboy, Ö. (2002). Development of corn starch gum bread for phenylketonuria patients. Food/Nahrung, 46 (2), 87–91. doi: http://doi.org/10.1002/1521-3803(20020301)46:2<87::aid-food87>3.0.co;2-y
  15. Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., Zargar, I. A. (2016). Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49–57. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.005
  16. Noorlaila, A., Hasanah, H. N., Asmeda, R., Yusoff, A. (2020). The effects of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose on physical properties of sponge cakes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19 (2), 128–135. doi: http://doi.org/10.1016/j.jssas.2018.08.001
  17. Eduardo, M., Svanberg, U., Ahrné, L. (2016). Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the shelf‐life of composite cassava‐maize‐wheat bread after storage. Food Science & Nutrition, 4 (4), 636–644. doi: http://doi.org/10.1002/fsn3.326
  18. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79 (3), 1033–1047. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
  19. Samokhvalova, O. V., Chernіkova, Iu. O., Olіinik, S. G., Kasabova, K. R. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 11–15. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  20. Guarda, A., Rosell, C., Benedito, C., Galotto, M. . (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18 (2), 241–247. doi: http://doi.org/10.1016/s0268-005x(03)00080-8
  21. Horstmann, S., Belz, M., Heitmann, M., Zannini, E., Arendt, E. (2016). Fundamental Study on the Impact of Gluten-Free Starches on the Quality of Gluten-Free Model Breads. Foods, 5 (4), 30. doi: http://doi.org/10.3390/foods5020030
  22. Ferrero, C., Martino, M. N., Zaritzky, N. E. (1994). Corn Starch-Xanthan Gum Interaction and Its Effect on the Stability During Storage of Frozen Gelatinized Suspension. Starch – Stärke, 46 (8), 300–308. doi: http://doi.org/10.1002/star.19940460805
  23. Zheng, M., Su, H., You, Q., Zeng, S., Zheng, B., Zhang, Y., Zeng, H. (2019). An insight into the retrogradation behaviors and molecular structures of lotus seed starch-hydrocolloid blends. Food Chemistry, 295, 548–555. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.166
  24. Brennan, C. S., Tan, C. K., Kuri, V., Tudorica, C. M. (2004). The pasting behaviour and freeze-thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes. International Journal of Food Science and Technology, 39 (10), 1017–1022. doi: http://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.00884.x
  25. Bourekoua, H., Różyło, R., Benatallah, L., Wójtowicz, A., Łysiak, G., Zidoune, M. N., Sujak, A. (2017). Characteristics of gluten-free bread: quality improvement by the addition of starches/hydrocolloids and their combinations using a definitive screening design. European Food Research and Technology, 244 (2), 345–354. doi: http://doi.org/10.1007/s00217-017-2960-9
  26. Bolokhovskaia, V. A., Gvozdiak, R. І., Votselko, S. K. et. al. (1993). Fiziko-khimicheskie svoistva preparatov polimiksana, poluchennykh iz razlichnykh shtammov Bacillus polymyxa. Mikrob. Zhurnal, 2, 27–34.
  27. Ninomiya, E., Kizaki, T. (2003). Bacterial polysaccharide from Bacillus polymyxa No. 271. Angewandte Makromolekulare Chemie, 6 (1), 179–185. doi: http://doi.org/10.1002/apmc.1969.050060118
  28. Lorenzo, G., Zaritzky, N., Califano, A. (2013). Rheological analysis of emulsion-filled gels based on high acyl gellan gum. Food Hydrocolloids, 30 (2), 672–680. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.08.014
  29. Bradbeer, J. F., Hancocks, R., Spyropoulos, F., Norton, I. T. (2015). Low acyl gellan gum fluid gel formation and their subsequent response with acid to impact on satiety. Food Hydrocolloids, 43, 501–509. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.07.006
  30. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
  31. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2019). Study of microbial polysaccharides’ impact on organoleptic and physical-chemical parameters of protein-free and gluten-free floury products. EUREKA: Life Sciences, 6, 37–43. doi: http://doi.org/10.21303/2504-5695.2019.001067
  32. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitska, N., Kucheruk, Z. (2020). Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of rye­w heat dough and bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 59–65. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.187944
  33. Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: «Kondor-Vydavnytstvo», 972.
  34. Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: «ProfKnyha», 580.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-02-27

Як цитувати

Самохвалова , О. В., Кучерук , З. І., Касабова , К. Р., Олійник , С. Г., & Шматченко , Н. В. (2021). Вплив мікробних полісахаридів на показники якості безбілкових і безклейковинних виробів під час зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (109), 61–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225003

Номер

Том 1 № 11 (109) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Ольга Владимировна Cамохвалова , Зиновия Ивановна Кучерук , Екатерина Рубеновна Касабова , Светлана Георгиевна Олейник , Наталья Васильевна Шматченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.