Розроблення органічного печива з поліпшеними споживними властивостями з використанням підходів управління безпечністю

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230123

Ключові слова:

печиво органічне, органічна сировина, борошняні кондитерські вироби, мінеральний склад, вітамінний склад, НАССР-план

Анотація

З метою поліпшення мінерального, вітамінного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів створено нові рецептури печива з органічної сировини «Флорі» та «Жанет». У рецептурах обох виробів використано повністю органічну сировину. До складу печива увійшли: борошно спельтове, кукурудзяне, цукор кокосовий, масло вершкове, молоко сухе кокосове, олія обліпихова, олія конопляна, порошок меліси, яйця. Органолептична оцінка печива здійснювалася за розробленою авторами 50-баловою шкалою. Розроблені зразки набрали високу кількість балів за дегустаційну оцінку: «Флорі» (48,12) та «Жанет» (49,25). вміст жиру зменшився у обох зразках. У зразку «Флорі» на 0,9 г/100 г, а у зразку «Жанет» – на 1,3 г/100 г. У зразках зріс вміст протеїнів, особливо у печиві «Флорі» – на 2,3 г/100 г. Найменшою енергетичною цінністю відрізнявся зразок печива «Жанет» – 380,50 ккал/100 г. Обидва розроблених зразка відрізнялися низьким вмістом ртуті, кадмію та миш’яку . У розробленому печиві зріс вміст усіх мінеральних елементів окрім натрію. Вміст калію збільшився у печиві «Флорі» у 2,34 рази, у печиві «Жанет» у 2,29 рази. Вміст кальцію у печиві «Флорі» збільшився у 3,13 рази, у печиві «Жанет» у 3,64 рази. Помітним є збільшенням вмісту марганцю у обох зразках. Завдяки споживанню розробленого печива органічного можна збільшити рівень задоволення потреб організму людини у макро- та мікроелементах. За рахунок використання методу Ісікави вдалося визначити основні фактори, що впливають на безпечність печива. Складено блок-схему виробництва печива та визначені контрольні критичні точки. До них належить вхідний контроль сировини, термічна обробка. Отримані дані можуть використовуватися підприємствами кондитерської галузі для розширення асортименту органічної продукції

Біографії авторів

Аліна Сергіївна Ткаченко, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Людмила Миколаївна Губа, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Юлія Олександрівна Басова, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Олена Олександрівна Горячова, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи

Іван Васильович Сирохман, Львівський торговельно-економічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра товарознавства, технологій і управління якістю харчових продуктів 

Посилання

  1. Rembiałkowska, E. (2007). Quality of plant products from organic agriculture. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (15), 2757–2762. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.3000
  2. Tsvetkov, I., Atanassov, A., Vlahova, M., Carlier, L., Christov, N., Lefort, F. et. al. (2018). Plant organic farming research – current status and opportunities for future development. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 32 (2), 241–260. doi: https://doi.org/10.1080/13102818.2018.1427509
  3. Chychkalo-Kondratska, I. B., Novytska, І. V. (2018). World experience of promotion of organic products. Efektyvna ekonomika, 2. Available at: http://www.economy.nayka.com.ua/pdf/2_2018/10.pdf
  4. Ostapenko, R., Herasymenko, Y., Nitsenko, V., Koliadenko, S., Balezentis, T., Streimikiene, D. (2020). Analysis of Production and Sales of Organic Products in Ukrainian Agricultural Enterprises. Sustainability, 12 (8), 3416. doi: https://doi.org/10.3390/su12083416
  5. Organic Bakery Products Global Market Report 2020-30: COVID-19 Growth and Change (2020). The Business Research Company, 300. Available at: https://www.researchandmarkets.com/reports/5024089/organic-bakery-products-global-market-report-2020?utm_source=dynamic&utm_medium=GNOM&utm_code=lrw79r&utm_campaign=1390462+-+Global+Organic+Bakery+Products+Market+2020-30%3a+COVID-19+Impact+and+Recovery+Plans&utm_exec=cari18gnomd
  6. Tkachenko, A. (2019). Study of consumer properties of cakes, developed on the basis of organic raw materials. Scientific Bulletin of PUET: Technical Sciences, 1 (85), 135–144. Available at: http://journal.puet.edu.ua/index.php/nvts/article/view/1432/1244
  7. Tkachenko, A., Syrokhman, I., Lozova, T., Ofilenko, N., Goryachova, E., Hmelnitska, Y., Shurduk, I. (2019). Development of formulations for sponge cakes made from organic raw materials using the principles of a food products safety management system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 60–70. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155775
  8. Tkachenko, A., Syrokhman, I., Basova, Y., Kobischan, A., Artemenko, A., Kovalchuk, K. et. al. (2020). Commodity study of developed cupcakes of organic raw materials. EUREKA: Life Sciences, 2, 63–68. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001201
  9. Tkachenko, A., Syrokhman, I., Skrypnyk, V., Birta, G., Burgu, Y. (2020). Qualimetric assessment of waffles with fillings of organic raw materials. EUREKA: Life Sciences, 4, 53–58. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001379
  10. Lairon, D. (2010). Nutritional quality and safety of organic food. A review. Agronomy for Sustainable Development, 30 (1), 33–41. doi: https://doi.org/10.1051/agro/2009019
  11. Gallaghe, E., Keehan, D., Butler, F.; Downey, G. (Ed.) (2005). Development of organic breads and confectionery. Teagasc Oak Park Carlow Co. Carlow, 32. Available at: https://www.researchgate.net/publication/277180431_Development_of_organic_breads_and_confectionery
  12. Toader, M., Georgescu, E., Năstase, P., Ionescu, A. (2019). Some aspects of bakery industry quality for organic and conventional wheat. Scientific Papers. Series A. Agronomy, LXII (1), 450–455. Available at: http://agronomyjournal.usamv.ro/pdf/2019/issue_1/Art64.pdf
  13. Cheliabieva, V. N., Turinova, I. V. (2019). The use of lentil flour in the cookie recipe. Vcheni zapysky Tavriyskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. Seriya: Tekhnichni nauky, 30 (69 (1)), 91–94. Available at: http://ir.stu.cn.ua/bitstream/handle/123456789/18259/%d0%a2%d0%9d%d0%a3_%d0%a7%d0%b5%d0%bb%d1%8f%d0%b1%d0%b8%d0%b5%d0%b2%d0%b0.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  14. Tkachenko, A., Pakhomova, I. (2016). Consumer properties improvement of sugar cookies with fillings with non-traditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 54–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70950
  15. Miguel Cunha, L., Pinto de Moura, A., Lopes, Z., do Céu Santos, M., Silva, I. (2010). Public perceptions of food‐related hazards: an application to Portuguese consumers. British Food Journal, 112 (5), 522–543. doi: https://doi.org/10.1108/00070701011043772
  16. Jeng, H.-Y. J., Fang, T. J. (2003). Food safety control system in Taiwan – The example of food service sector. Food Control, 14 (5), 317–322. doi: https://doi.org/10.1016/s0956-7135(02)00096-8
  17. Losasso, C., Cibin, V., Cappa, V., Roccato, A., Vanzo, A., Andrighetto, I., Ricci, A. (2012). Food safety and nutrition: Improving consumer behaviour. Food Control, 26 (2), 252–258. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.01.038
  18. Hamzaoui-Essoussi, L., Zahaf, M. (2012). Production and Distribution of Organic Foods: Assessing the Added Values. Organic Farming and Food Production. doi: https://doi.org/10.5772/52445
  19. Hamzaoui Essoussi, L., Zahaf, M. (2009). Exploring the decision‐making process of Canadian organic food consumers. Qualitative Market Research: An International Journal, 12 (4), 443–459. doi: https://doi.org/10.1108/13522750910993347
  20. Lozova, T., Kovalchuk, H. (2013). Commodity research storage new cakes. Visnyk Lvivskoi komertsiynoi akademiyi. Seriya tovaroznavcha, 13, 11–13. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/visnyk-tech/article/view/469/442
  21. Tangtrongsakol, P., Samunyatorn, P., Teskayan, P., Jantarabuo, P., Krainarong, P., Chinda, T. (2013). Cause and effect diagram of food safety standards: aec preparation. Proceedings of the 2013 (4th) International Conference on Engineering, Project, and Production Management. doi: https://doi.org/10.32738/ceppm.201310.0096
  22. Bertolini, M., Rizzi, A., Bevilacqua, M. (2007). An alternative approach to HACCP system implementation. Journal of Food Engineering, 79 (4), 1322–1328. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.038
  23. Hannah, A. C., Krishnakumari, S. (2015). Analysis of mineral elements, proximate and nutritive value in citrullus vulgaris schrad. (Watermelon) seed extracts. The Pharma Innovation Journal, 4 (8), 07–11. Available at: https://www.thepharmajournal.com/archives/2015/vol4issue8/PartA/4-7-32.pdf
  24. Loughrill, E., Wray, D., Christides, T., Zand, N. (2016). Calcium to phosphorus ratio, essential elements and vitamin D content of infant foods in the UK: Possible implications for bone health. Maternal & Child Nutrition, 13 (3), e12368. doi: https://doi.org/10.1111/mcn.12368
  25. Zohoori, F. V., Duckworth, R. M. (Eds.) (2020). The Impact of Nutrition and Diet on Oral Health. Monogr Oral Sci., 28, 22–31. doi: https://doi.org/10.1159/000455369
  26. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Available at: https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/hazard-analysis-critical-control-point-haccp
  27. Davidovich, O. Ya., Lozova, T. M. (2016). Pechivo tsukrove z netraditsіynimi vidami boroshna. Hlebniy i konditerskiy biznes, 7, 26–27.
  28. Obolkina, V., Yemelianova, N., Skrypko, A. (2014). Zdobne pechyvo z vykorystanniam boroshna z proroshchenykh zeren vivsa ta pshenytsi. Prodovolcha industriya APK, 2, 28–32. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Piapk_2014_2_10
  29. Dorohovych, А., Petrenko, M. (2017). Use of modified starch and milk protein isolate in the technology of hard dough cookies for special purpose. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23 (4), 159–166. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-21

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-04-30

Як цитувати

Ткаченко, А. С., Губа, Л. М., Басова, Ю. О., Горячова, О. О., & Сирохман, І. В. (2021). Розроблення органічного печива з поліпшеними споживними властивостями з використанням підходів управління безпечністю . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (110), 41–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230123

Номер

Том 2 № 11 (110) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Alina Tkachenko, Lyudmila Guba, Yulia Basova, Elena Goryachova, Ivan Syrokhman

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.