Вдосконалення технології пісочного випеченого напівфабрикату на основі модельних функціональних композицій

Автор(и)

  • Карина Володимирівна Свідло Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
  • Анна Борисівна Собко Східноєвропейський університет економіки і менеджменту, Україна https://orcid.org/0000-0003-3417-2583
  • Людмила Костянтинівна Карпенко Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна
  • Тетяна Володимирівна Гавриш Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230328

Ключові слова:

пісочний напівфабрикат, модельна функціональна композиція, вдосконалена технологія, функціонально-технологічні властивості

Анотація

Досліджено вплив концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ), мікронізованого борошна з зерно продуктів ЕСО (вівсяного, борошна із зародків пшениці) та клітковини насіння амаранту (КНА) на процеси структуроутворення пісочного тіста. Визначені показники якості готової борошної кондитерської продукції з пісочного тіста на основі модельних функціональних композицій (МФК).

Встановлено, що введення у модельні функціональні композиції КНА та КСБ-УФ призводе до зростання еластичності дослідних зразків та підвищення стійкості тіста до механічного впливу. Найбільш близькими за в’язко-пластичними характеристиками до контролю пшеничного тіста є зразок із співвідношенням 96,2:2,0:1,8 вівсяного борошна ЕСО:КНА:КСБ-УФ. Для пісочного тіста співвідношення 77,00:1,8:2,2 зародки пшениці ЕСО :КНА:КСБ-УФ є оптимальним.

При використанні композиції у співвідношенні 77,00:1,8:2,2 із зародками пшениці ЕСО:КНА:КСБ-УФ адгезійне напруження тістових мас зменшилась у 2,2 рази порівняно з контролем. Для зразка з використанням зародків пшениці ЕСО адгезійне напруження тістових мас зменшилась у 1,7 рази порівняно з контролем. Зв'язок вдосконаленого пісочного тіста з вівсяного борошна ЕСО:КНА:КСБ-УФ у співвідношенні 96,2:2,2:1,6 з поверхнею (сталь) є найменшим.

Розсипчастість пісочного напівфабрикату при внесенні МФК знизилася на 3 … 5 %. Показник намочуваності навпаки збільшувався при збільшенні КСБ-УФ та КНА, що пояснюється значним вмістом білкових речовин та харчових волокон, які мають вищу водопоглинальну здатність. Дослідження впливу МФК на процеси структуроутворення пісочного тіста дає змогу суттєвого вдосконалення кондитерської продукції щодо функціонально-технологічних властивостей та харчової і біологічної цінності

Біографії авторів

Карина Володимирівна Свідло, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету

Докторка технічних наук, професорка, завідувачка кафедри

Кафедра інноваційних харчових і ресторанних технологій

Анна Борисівна Собко, Східноєвропейський університет економіки і менеджменту

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра готельно-ресторанної справа та туризму

Людмила Костянтинівна Карпенко, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра інноваційних харчових і ресторанних технологій

Тетяна Володимирівна Гавриш, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка

Кандидатка технічних наук, доцентка, завідувачка кафедри

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Galushko, O. S. (2018). Development trends for confectionary market and peculiarities of transformations within values system of its participants. Aktualni problemy ekonomiky, 8 (98), 17–25.
  2. Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology, 13 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382
  3. Obolkina, V. I., Zalevska, N. O. (2008). Zastosuvannia stabilizatsiynykh kompleksnykh sumishei emulhatoriv pry stvorenni tekhnolohiyi zdobnoho pechyva. Naukovi pratsi NUKhT, 25. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/1266/3/ovizsksepstzp.pdf
  4. Antonenko, A., Mikhailik, V. (2016). Manufacturing process and the quality of cookies with the whole grains of the oil-bearing plants. Food Science and Technology, 10 (1), 72–77. doi: https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.83
  5. Prokopov, T., Chonova, V., Slavov, A., Dessev, T., Dimitrov, N., Petkova, N. (2018). Effects on the quality and health-enhancing properties of industrial onion waste powder on bread. Journal of Food Science and Technology, 55 (12), 5091–5097. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3448-8
  6. Khvostenko, K., Goranova, Z., Petrova, T. (2020). Quality parameters of semi-finished sponge cake enriched with pumpkin by-products. Food Science and Technology, 14 (3). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1792
  7. Drakos, A., Andrioti-Petropoulou, L., Evageliou, V., Mandala, I. (2018). Physical and textural properties of biscuits containing jet milled rye and barley flour. Journal of Food Science and Technology, 56 (1), 367–375. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3497-z
  8. Ajibade, B. O., Ijabadeniyi, O. A. (2018). Effects of pectin and emulsifiers on the physical and nutritional qualities and consumer acceptability of wheat composite dough and bread. Journal of Food Science and Technology, 56 (1), 83–92. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3457-7
  9. Luithui, Y., Baghya Nisha, R., Meera, M. S. (2018). Cereal by-products as an important functional ingredient: effect of processing. Journal of Food Science and Technology, 56 (1), 1–11. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3461-y
  10. Conti, J. P., Vinderola, G., Esteban, E. N. (2019). Characterization of a soy protein hydrolyzate for the development of a functional ingredient. Journal of Food Science and Technology, 56 (2), 896–904. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3551-x
  11. Hnitsevych, V. A., Nykyforov, R. P., Fedotova, N. A., Kravchenko, N. V. (2014). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny. Donetsk: DonNUET, 336.
  12. Ashwath Kumar, K., Sharma, G. K., Anilakumar, K. R. (2018). Influence of multigrain premix on nutritional, in-vitro and in-vivo protein digestibility of multigrain biscuit. Journal of Food Science and Technology, 56 (2), 746–753. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3533-z
  13. Pop, T. M. (2016). Technology biscuits with developed walnut leaves powder and flour «Zdorovja». Food Science and Technology, 10 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i2.157
  14. Matsushita, K., Terayama, A., Goshima, D., Santiago, D. M., Myoda, T., Yamauchi, H. (2019). Optimization of enzymes addition to improve whole wheat bread making quality by response surface methodology and optimization technique. Journal of Food Science and Technology, 56 (3), 1454–1461. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03629-5
  15. Aboshora, W., Yu, J., Omar, K. A., Li, Y., Hassanin, H. A. M., Navicha, W. B., Zhang, L. (2019). Preparation of Doum fruit (Hyphaene thebaica) dietary fiber supplemented biscuits: influence on dough characteristics, biscuits quality, nutritional profile and antioxidant properties. Journal of Food Science and Technology, 56 (3), 1328–1336. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03605-z
  16. Mykolenko, S., Zhygunov, D., Rudenko, T. (2020). Baking properties of different amaranth flours as wheat bread ingredients. Food Science and Technology, 14 (4). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1896
  17. Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Svidlo, K. V. et. al.; Peresichnyi, M. I. (Ed.) (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 1116.
  18. Pavlov, O. V. (2019). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv. Kyiv: Profknyha, 340.
  19. Agrahar-Murugkar, D., Zaidi, A., Dwivedi, S. (2018). Development of gluten free eggless cake using gluten free composite flours made from sprouted and malted ingredients and its physical, nutritional, textural, rheological and sensory properties evaluation. Journal of Food Science and Technology, 55 (7), 2621–2630. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3183-1
  20. Palacio, M. I., Etcheverría, A. I., Manrique, G. D. (2018). Development of gluten-free muffins utilizing squash seed dietary fiber. Journal of Food Science and Technology, 55 (8), 2955–2962. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3213-z
  21. Ivanova, P., Kalaydzhiev, H., Dessev, T. T., Silva, C. L. M., Rustad, T., Chalova, V. I. (2018). Foaming properties of acid-soluble protein-rich ingredient obtained from industrial rapeseed meal. Journal of Food Science and Technology, 55 (9), 3792–3798. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3311-y

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-04-30

Як цитувати

Свідло, К. В., Собко, А. Б., Карпенко, Л. К., & Гавриш, Т. В. . (2021). Вдосконалення технології пісочного випеченого напівфабрикату на основі модельних функціональних композицій. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (110), 61–67. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230328

Номер

Том 2 № 11 (110) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Karуna Svidlo, Anna Sobko, Lyudmyla Karpenko, Tatiana Gavrish

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.