Удосконалення технології виробництва пастили з використанням розробленої багатокомпонентної плодово-ягідної пасти

Автор(и)

  • Катерина Рубенівна Касабова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-5827-1768
  • Олексій Євгенович Загорулько Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-1186-3832
  • Андрій Миколайович Загорулько Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-7768-6571
  • Наталя Василівна Шматченко Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-8289-7939
  • Ольга Олександрівна Сімакова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Україна https://orcid.org/0000-0002-4432-8337
  • Юлія Артурівна Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Україна https://orcid.org/0000-0003-1228-7793
  • Ольга Василівна Володько Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-1387-181X
  • Денис Анатолійович Миронов Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-8185-8580

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730

Ключові слова:

пастила, плодово-ягідна паста, структурно-механічні властивості, фізіологічно функціональні інгредієнти, показники якості

Анотація

Удосконалено спосіб виробництва багатокомпонентної плодово-ягідної пасти на основі яблук, журавлини, глоду з високим вмістом пектинових речовин. Особливість способу полягає в концентруванні у роторному плівковому апараті до вмісту сухих речовин 28…30 % у щадному режимі протягом 25…50 с за умові попереднього підігрівання пюре до 50 °C. Встановлено граничну напругу зсуву для кожного виду сировини та показник ефективної в’язкості для зразків композицій досліджених паст. Встановлено, що найкращими властивостями володіє композиція з рецептурним співвідношенням компонентів: яблуко – 50 %; журавлина – 40 %; глід – 10 %. Це дозволить отримати пасти з кращим хімічним складом (більший вміст пектинових речовин, органічних кислот, аскорбінової кислоти тощо).

Визначено та обґрунтовано раціональну кількість додавання плодово-ягідної пасти 75 % з заміною яблучного пюре. Це дозволить отримати пастилу з високим ступенем структуроутворення, що підтверджується показником в’язкості 616 Па∙с, порівняно з контролем – 354 Па∙с. Забезпечується зменшення масової частки сухих речовин на 5,0 %, збільшення показників кислотності та редукуючих речовин, які відповідають вимогам нормативної документації. Ця кількість пасти забезпечує відмінні органолептичні властивості – надає виробам рівномірно червоного кольору, приємного смаку та запаху. Розроблена технологія розширює асортимент «здорових продуктів» харчування шляхом часткової заміни сировини з низьким вмістом фізіологічно функціональних компонентів на багатокомпонентну композицію, що забезпечує підвищення харчової цінності пастили. Застосування щадних режимів концентрування дозволяє інтенсифікувати процес виготовлення багатокомпонентної пасти, що свідчить про енерго- та ресурсозбережність технології

Біографії авторів

Катерина Рубенівна Касабова, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Олексій Євгенович Загорулько, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Андрій Миколайович Загорулько, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Наталя Василівна Шматченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Ольга Олександрівна Сімакова, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва

Юлія Артурівна Горяйнова, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва

Ольга Василівна Володько, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи

Денис Анатолійович Миронов, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидат технічних наук

Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи

Посилання

  1. Hartel, R. W., von Elbe, J. H., Hofberger, R. (2018). Confectionery Science and Technology. Springer, 536. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-319-61742-8
  2. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  3. König, L. M., Renner, B. (2019). Boosting healthy food choices by meal colour variety: results from two experiments and a just-in-time Ecological Momentary Intervention. BMC Public Health, 19 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12889-019-7306-z
  4. Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et. al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
  5. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Ponomarenko, N., Tesliuk, H., Silchenko, E. et. al. (2020). Increasing the efficiency of heat and mass exchange in an improved rotary film evaporator for concentration of fruit-and-berry puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (8 (108)), 32–38. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.218695
  6. Kasabova, K., Sabadash, S., Mohutova, V., Volokh, V., Poliakov, A., Lazarieva, T. et. al. (2020). Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.202501
  7. Sokolovska, O., Letuta, T., Selyutina, G., Skirda, O., Gasanova, A. (2017). Expedience grounding of use of the iodine-containing supplements in the composition of pastila products. ScienceRise, 5 (1), 66–70. doi: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.102004
  8. Lubbers, S., Guichard, E. (2003). The effects of sugars and pectin on flavour release from a fruit pastille model system. Food Chemistry, 81 (2), 269–273. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(02)00422-3
  9. Sultana, S., Hossain, M. A. M., Zaidul, I. S. M., Ali, M. E. (2018). Multiplex PCR to discriminate bovine, porcine, and fish DNA in gelatin and confectionery products. LWT, 92, 169–176. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.019
  10. Williams, P. A., Phillips, G. O. (2021). Gum arabic. Handbook of Hydrocolloids, 627–652. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-820104-6.00022-x
  11. Su, K., Festring, D., Ayed, C., Yang, Q., Sturrock, C. J., Linforth, R. et. al. (2021). Reducing sugar and aroma in a confectionery gel without compromising flavour through addition of air inclusions. Food Chemistry, 354, 129579. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129579
  12. Silva, L. B. da, Queiroz, M. B., Fadini, A. L., Fonseca, R. C. C. da, Germer, S. P. M., Efraim, P. (2016). Chewy candy as a model system to study the influence of polyols and fruit pulp (açai) on texture and sensorial properties. LWT - Food Science and Technology, 65, 268–274. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.006
  13. Hubbermann, E. M. (2016). Coloring of Low-Moisture and Gelatinized Food Products. Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages, 179–196. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100371-8.00008-7
  14. Miranda, J. S., Costa, B. V., de Oliveira, I. V., de Lima, D. C. N., Martins, E. M. F., de Castro Leite Júnior, B. R. et. al. (2020). Probiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086. LWT, 126, 109275. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109275
  15. Çoban, B., Bilgin, B., Yurt, B., Kopuk, B., Atik, D. S., Palabiyik, I. (2021). Utilization of the barberry extract in the confectionery products. LWT, 145, 111362. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111362
  16. Klinjapo, R., Krasaekoopt, W. (2018). Microencapsulation of Color and Flavor in Confectionery Products. Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes, 457–494. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-811518-3.00014-4
  17. Sekhar, A. V., Prabu, M. (2021). The effects of Product Development, Product Promotion & Product Innovation initiatives on the product life-cycles. International Journal for Innovation Education and Research, 9 (3), 157–167. doi: https://doi.org/10.31686/ijier.vol9.iss3.2983
  18. Cappa, C., Lavelli, V., Mariotti, M. (2015). Fruit candies enriched with grape skin powders: physicochemical properties. LWT - Food Science and Technology, 62 (1), 569–575. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.07.039
  19. Altınok, E., Palabiyik, I., Gunes, R., Toker, O. S., Konar, N., Kurultay, S. (2020). Valorisation of grape by-products as a bulking agent in soft candies: Effect of particle size. LWT, 118, 108776. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108776
  20. Kumar, V., Kushwaha, R., Goyal, A., Tanwar, B., Kaur, J. (2018). Process optimization for the preparation of antioxidant rich ginger candy using beetroot pomace extract. Food Chemistry, 245, 168–177. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.089
  21. Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., Mudgil, P. (2020). Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients. Food Chemistry, 308, 125522. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125522
  22. Chriqui, J. F., Lin, W., Leider, J., Shang, C., Perna, F. M. (2020). The harmonizing effect of Smart Snacks on the association between state snack laws and high school students' fruit and vegetable consumption, United States – 2005–2017. Preventive Medicine, 139, 106093. doi: https://doi.org/10.1016/j.ypmed.2020.106093
  23. Bucher, T., van der Horst, K., Siegrist, M. (2013). Fruit for dessert. How people compose healthier meals. Appetite, 60, 74–80. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2012.10.003
  24. Subramaniam, P. (2016). The Stability and Shelf Life of Confectionery Products. The Stability and Shelf Life of Food, 545–573. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100435-7.00019-8
  25. Mariz de Avelar, M. H., de Castilho Queiroz, G., Efraim, P. (2020). Sustainable performance of cold-set gelation in the confectionery manufacturing and its effects on perception of sensory quality of jelly candies. Cleaner Engineering and Technology, 1, 100005. doi: https://doi.org/10.1016/j.clet.2020.100005
  26. Belova, I. A., Rudenko, O. S., Kondratiev, N. B., Osipov, M. V., Lavrukhin, M. A. (2021). Zephyr: original Russian confectionery product. PREPRINTS.RU. doi: https://doi.org/10.24108/preprints-3112174
  27. Dolores Alvarez, M., Canet, W. (2013). Time-independent and time-dependent rheological characterization of vegetable-based infant purees. Journal of Food Engineering, 114 (4), 449–464. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.034
  28. Guerrero, S. N., Alzamora, S. M. (1998). Effects of pH, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit purees: II. Peach, papaya and mango purées. Journal of Food Engineering, 37 (1), 77–101. doi: https://doi.org/10.1016/s0260-8774(98)00065-x
  29. Kiptelaya, L., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Improvement of eθuipment for manufacture of vegetable convenience foods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74)), 4–8. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39455
  30. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-30

Як цитувати

Касабова, К. Р., Загорулько, О. Є., Загорулько, А. М., Шматченко, Н. В., Сімакова, О. О., Горяйнова, Ю. А., Володько, О. В., & Миронов, Д. А. (2021). Удосконалення технології виробництва пастили з використанням розробленої багатокомпонентної плодово-ягідної пасти . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111), 49–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730

Номер

Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Екатерина Рубеновна Касабова, Алексей Евгеньевич Загорулько, Андрей Николаевич Загорулько, Наталья Васильевна Шматченко, Ольга Александровна Симакова, Юлия Артуровна Горяйнова, Ольга Васильевна Володько, Денис Анатольевич Миронов

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.