Вплив кунжутного борошна на фізико-хімічні властивості кисломолочних напоїв

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234752

Ключові слова:

напої, знежирене кунжутне борошно, реологічні властивості, функціональні харчові добавки, відходи виробництва, харчові волокна

Анотація

Це дослідження мало на меті вивчити технологічні властивості кисломолочних напоїв, збагачених знежиреним кунжутним борошном (ЗКБ). Розроблено рецептуру виготовлення кисломолочних напоїв типу кефір з додаванням 0, 2, 4, 6, 8 %-вої кількості ЗКБ. Зразки досліджувалися протягом 28 днів зберігання при температурі 4 °C. В процесі дослідження визначалися фізико-хімічні показники (рН, титрована кислотність), реологічні властивості (вологоутримуюча здатність, в’язкість). Проаналізовано ядерно-магнітний резонанс та здійснено хроматографічний аналіз для встановлення оптимального терміну зберігання продукту. Встановлено, що ферментація завершується на сьому добу зберігання, при цьому спостерігається найнижчий вміст вільної води. Оптимальна тривалість зберігання кисломолочних напоїв, збагачених знежиреним кунжутним борошном, за результатом всіх експериментальних досліджень, рекомендована в межах 14 діб. Крім того, визначено вміст вітаміну Е та харчових волокон у збагаченому продукті. Введення 2 % ЗКБ у кисломолочні напої в тричі збільшує вміст вітаміну Е (від 0,32 до 0,93 мг/100 г) та на 1 % – вміст білків (від 3,36 до 4,3 %). Результат показав, що значення рН зменшується при внесенні ЗКБ і знаходиться в межах норми протягом всього періоду зберігання продукту (від 4,38 до 4,07). При цьому загальна титрована кислотність підвищується від 112,07 до 163,52 °Т. Спостерігається збільшення видимої в'язкості (на 3 Па∙с) та вологоутримуючої здатності (майже на 6 %) з внесенням 2 % добавки. Завдяки високій вологоутримуючій здатності та в’язкості, збільшенню вмісту харчових волокон (до 0,68 %), кисломолочні напої, доповнені ЗКБ, показали високу стійкість до зберігання. Введення 2 % ЗКБ у кисломолочні напої може підвищити харчову цінність та покращити структурну стабільність продукту. Знежирене кунжутне борошно є відходом виробництва з яскравою перспективою застосування при виготовленні  кисломолочних напоїв

Біографії авторів

Xuanxuan Qin, Sumy National Agrarian University; Hezhou University

Postgraduate Student

Department of Technology and Food Safety

Department of Food and Bioengineering

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Yanghe Luo, Hezhou University

PhD, Professor

Department of Food and Bioengineering

Вікторія Вікторівна Соколенко, Сумський національний аграрний університет

Старша викладачка

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Посилання

  1. Rimada, P. S., Abraham, A. G. (2006). Kefiran improves rheological properties of glucono-δ-lactone induced skim milk gels. International Dairy Journal, 16 (1), 33–39. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.02.002
  2. Guzel-Seydim, Z., Wyffels, J. T., Seydim, A. C., Greene, A. K. (2005). Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation+. International Journal of Dairy Technology, 58 (1), 25–29. doi: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2005.00177.x
  3. Ertekin, B., Guzel‐Seydim, Z. B. (2010). Effect of fat replacers on kefir quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90 (4), 543–548. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.3855
  4. Hertzler, S. R., Clancy, S. M. (2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association, 103 (5), 582–587. doi: https://doi.org/10.1053/jada.2003.50111
  5. Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H., Afreen, A. (2013). Kefir and Health: A Contemporary Perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53 (5), 422–434. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2010.540360
  6. De Moreno de LeBlanc, A., Matar, C., Farnworth, E., Perdigon, G. (2006). Study of cytokines involved in the prevention of a murine experimental breast cancer by kefir. Cytokine, 34 (1-2), 1–8. doi: https://doi.org/10.1016/j.cyto.2006.03.008
  7. Wu, W. P. (2012). The Research on Stability of Active Lactobacteria by Different Stabilizer. Food research and Development, 33 (06), 105–108. doi: https://doi.org/10.3969/j.issn.1005-6521.2012.06.029
  8. Liu, S. J., Hou, L. Y., Peng, Z. Y. (2018). Effects of Food Additives on the Activity of Lactic in Probiotic Drink. Journal of Hebei Normal University of Science & Technology, 32 (03), 35-39. doi: https://doi.org/10.3969/J.ISSN.1672-7983.2018.03.007
  9. Huang, Y. Y., She, Z. Y., Shu, M. Y. (2015). Antibacterial activity of foods additives against two strains of lactic acid bacteria. China Dairy Industry, 43 (08), 16-18,47. doi: https://doi.org/10.3969/j.issn.1001-2230.2015.08.004
  10. Shleykin, A. G., Barakova, N. V., Petrova, M. N., Danilov, N. P., Argymbaeva, A. E. (2015). The influence of sugar syrup, honey and cereals on the rheological properties of yogurt. Scientific Journal NRU ITMO. Processes and Food Production Equipment, 2, 24–34. Available at: http://processes.ihbt.ifmo.ru/en/article/13413/The_influence_of_sugar_syrup,_honey_and_cereals_on_the_rheological_properties_of_yogurt.htm
  11. Samilyk, M., Helikh, A., Ryzhkova, T., Bolgova, N., Nazarenko, Y. (2020). Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 46–51. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199527
  12. Mohdaly, A. A. A., Hassanien, M. F. R., Mahmoud, A., Sarhan, M. A., Smetanska, I. (2013). Phenolics Extracted from Potato, Sugar Beet, and Sesame Processing By-Products. International Journal of Food Properties, 16 (5), 1148–1168. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2011.578318
  13. Yashaswini, P. S., Rao, A. G. A., Singh, S. A. (2017). Inhibition of lipoxygenase by sesamol corroborates its potential anti-inflammatory activity. International Journal of Biological Macromolecules, 94, 781–787. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.06.048
  14. Alyemeni, M. N., Basahy, A. Y., Sher, H. (2011). Physico-chemical analysis and mineral composition of some sesame seeds (Sesamum indicum L.) grown in the Gizan area of Saudi Arabia. Journal of Medicinal Plants Research, 5 (2), 270–274. Available at: https://academicjournals.org/journal/JMPR/article-full-text-pdf/BDC1CCC18667
  15. Zouari, R., Besbes, S., Ellouze-Chaabouni, S., Ghribi-Aydi, D. (2016). Cookies from composite wheat–sesame peels flours: Dough quality and effect of Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition. Food Chemistry, 194, 758–769. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.064
  16. Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B. S. (2016). Development of functional yoghurt via soluble fiber fortification utilizing enzymatically hydrolyzed guar gum. Food Bioscience, 14, 28–33. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.02.003
  17. Zaharova, L. (2014). Development and Introduction of New Dairy Technologies. Foods and Raw Materials, 2 (2), 68–74. doi: https://doi.org/10.12737/5462
  18. Özcan, T., Yıldız, E. (2016). Sebze Püresi ile Üretilen Yoğurtların Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 4 (7), 579. doi: https://doi.org/10.24925/turjaf.v4i7.579-587.719
  19. Kabakcı, S. A., Türkyılmaz, M., Özkan, M. (2020). Changes in the quality of kefir fortified with anthocyanin-rich juices during storage. Food Chemistry, 326, 126977. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126977
  20. Codex standard for fermented milks (2003). Codex Stan 243-2003. Available at: https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
  21. Demirci, T., Aktaş, K., Sözeri, D., Öztürk, H. İ., Akın, N. (2017). Rice bran improve probiotic viability in yoghurt and provide added antioxidative benefits. Journal of Functional Foods, 36, 396–403. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.07.019
  22. Dinkçi, N. D. (2015). An innovative approach: cow/oat milk based kefir. Mljekarstvo, 65 (3), 177–186. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
  23. Zare, F., Boye, J. I., Orsat, V., Champagne, C., Simpson, B. K. (2011). Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. Food Research International, 44 (8), 2482–2488. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.01.002
  24. Samilyk, M., Lukash, S., Bolgova, N., Helikh, A., Maslak, N., Maslak, O. (2020). Advances in Food Processing based on Sustainable Bioeconomy. Journal of Environmental Management and Tourism, 11 (5), 1105. doi: https://doi.org/10.14505//jemt.v11.5(45).08
  25. Nascimento, E. M. da G. C. do, Carvalho, C. W. P., Takeiti, C. Y., Freitas, D. D. G. C., Ascheri, J. L. R. (2012). Use of sesame oil cake (Sesamum indicum L.) on corn expanded extrudates. Food Research International, 45 (1), 434–443. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.11.009
  26. Prakash, K., Naik, S. N., Vadivel, D., Hariprasad, P., Gandhi, D., Saravanadevi, S. (2018). Utilization of defatted sesame cake in enhancing the nutritional and functional characteristics of biscuits. Journal of Food Processing and Preservation, 42 (9), e13751. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.13751
  27. Inyang, U., Wayo, A. (2005). Fortification of cookies with dehulled sesame seed meal. Tropical Science, 45 (3), 103–105. doi: https://doi.org/10.1002/ts.2
  28. Akhtar, M. N., Afzaal, M., Shahid, M. Z., Nadeem, M. T., Yasmeen, A., Khan, M. R. et. al. (2016). Effect of Partially Defatted Sesame Meal Supplementation on Chemical, Rheological and Sensory Attributes of Bread. Asian Journal of Chemistry, 28 (7), 1545–1550. doi: https://doi.org/10.14233/ajchem.2016.19748
  29. Vicenssuto, G. M., de Castro, R. J. S. (2020). Development of a novel probiotic milk product with enhanced antioxidant properties using mango peel as a fermentation substrate. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 24, 101564. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101564
  30. Goncu, B. (2017). Some properties of kefir enriched with apple and lemon fiber. Mljekarstvo, 208–216. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0305
  31. Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115 (2), 665–671. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.070
  32. Wu, W., Hu, J., Gao, H., Chen, H., Fang, X., Mu, H. et. al. (2020). The potential cholesterol-lowering and prebiotic effects of bamboo shoot dietary fibers and their structural characteristics. Food Chemistry, 332, 127372. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127372
  33. Chen, W. J., Lin, X. Y., Ruan, R. S., He, C. Y., Zhu, B. H., Liu, Y. H. (2006). Study on quickly and non-destructive estimate the moisture content of food using NMR. Food Research and Development, 27 (4), 125–127. doi: https://doi.org/10.3969/j.issn.1005-6521.2006.04.045
  34. Cheng, Y. X., Zhang, J. S., Wang, Z. L., Liu, Y. H., Ruan, R. S. (2013). Study on the effect of resistant starch on water holding capacity of yoghourt by NMR. Science and Technology of Food Industry, 10, 93–96. Available at: http://caod.oriprobe.com/articles/34255642/di_chang_nmr_yan_jiu_kang_xing_dian_fen_dui_suan_niu_nai_zai_zhu_cang_.htm

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-30

Як цитувати

Qin, X., Самілик, М. М., Luo, Y., & Соколенко, В. В. (2021). Вплив кунжутного борошна на фізико-хімічні властивості кисломолочних напоїв. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111), 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234752

Номер

Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Xuanxuan Qin, Марина Михайловна Самилык, Yanghe Luo, Виктория Викторовна Соколенко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.