Розробка систем комплексної переробки молочної сировини у сироробній промисловості

Анотація

Для функціонування систем переробки молочної сировини в сироробній промисловості як комплексних пропонується розглядати основні концепції синтезу виробничих систем. З метою реалізації концепції мінімізації відходів запропоновано розділяти стічні води виробництв на потоки за концентрацією та за значеннями основних параметрів, а також убезпечити підсирну сироватку від потрапляння на очисні споруди та направляти її на утилізацію. Проаналізовано можливості реалізації концепцій глибини переробки сировини в цільовий продукт, а також повноти використання сировини та допоміжних матеріалів. Для такого аналізу проведено експериментальні дослідження з добування білкових згустків та регулювання буферної ємності дитячих молочних продуктів із використанням підсирної сироватки. Результати досліджень свідчать про недостатній ефект вилучення білкового згустка з сироватки (5–50 %) поєднанням теплових та хімічних процесів. Встановлено, що вагомий вплив на результати можуть мати окисно-відновні умови середовища за показником Eh у тісному зв'язку з параметром рН та розрахунковим значенням rH₂. Встановлено, що забезпечення оптимальних умов функціонування молочнокислої мікрофлори у виробництві м’яких сирів можливе регулюванням показника Eh завдяки внесенню молочної сироватки з pH=4,4–4,6 одиниць, Eh≤–0,1 В. Сироватка вноситься на стадії заквашування молочної сировини, що створює оптимальні умови утворення згустка до досягнення rH₂ в межах від –5 до –7 та підвищує вихід продукту на 1,5–7 %. Результати експериментальних досліджень вказують на високий потенціал використання знесоленої іонним обміном сироватки для зниження буферної ємності за кислотністю та регулювання оксино-відновних умов дитячих молочних сумішей до досягнення rH₂₌15,5–15,9. Проведені дослідження є основою для подальшої розробки систем комплексної переробки молочної сировини у сироробній галузі