Розробка методики визначення критичних меж критичних контрольних точок виробництва хлібобулочних виробів в Республіці Казахстан

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234969

Ключові слова:

ХАССП, критичні контрольні точки, хлібобулочні вироби, безпека та якість харчових продуктів

Анотація

Дане дослідження проведено з метою визначення впливу системи управління ХАССП на безпеку готової продукції при виробництві хлібобулочних виробів. Об'єктом дослідження є дві критичні контрольні точки виробництва хлібобулочних виробів, які в свою чергу впливають на показник мікробіологічної якості та безпеки готової продукції. За допомогою математичної моделі були визначені критичні межі критичних контрольних точок (ККТ) в процесах випічки і охолодження хлібобулочних виробів. Для двох ККТ були визначені заходи щодо постійного моніторингу та розроблені критичні межі. Для ККТ 1 наводиться теоретичний розрахунок з використанням математичної моделі: критична межа процесу випічки (95,2–99,1 °C в центрі м'якушки), контролюючи цей процес, підприємство контролює фактор біологічної небезпеки, для ККТ 2 критична межа охолодження готового продукту до температури 22,84 °C в центрі м'якушки для безпечної упаковки. Представлення результатів розробки критичних контрольних меж і критичних точок виробництва хлібобулочних виробів з використанням побудови математичного моделювання є теоретичним початком подальших досліджень.

При складанні моделі використовувалися фізичні параметри конкретного тіста певної геометричної форми, з якого випікається хлібобулочний виріб. Використання математичної моделі дозволяє заздалегідь визначити параметри випічки тіста будь-якої початкової концентрації.

Отримані результати можуть бути використані у виробництві хлібобулочних виробів для підвищення якості та безпеки кінцевого продукту

Біографії авторів

Ulbala Tungyshbayeva, Almaty Technological University

PhD

Department of Food Safety and Quality

Saverio Mannino, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Safety and Quality

Raushangul Uazhanova, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Safety and Quality

Mamyrbek Alibekovich Adilbekov, Almaty Technological University

PhD in Physics and Mathematics, Associate Professor

Department of Mechanization and Automation of Production Processes

Madina Asatullaevna Yakiyayeva, Almaty Technological University

PhD, Associate Professor, Deputy Director

Research Institute of Food Technologies

Assemay Kazhymurat, Almaty Technological University

Master of Technical Science

Department of Food Safety and Quality

Посилання

  1. Press release on the draft resolution of the Government of the Republic of Kazakhstan "On approval of the National project for the development of the agro-industrial complex of the Republic of Kazakhstan for 2021-2025". Available at: https://www.gov.kz/memleket/entities/moa/documents/details/163980?lang=kk
  2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Tutorial. Available at: https://studylib.ru/doc/159976/principy-nassr---associaciya-plodoovoshhnyh-predpriyatij
  3. Basyuk, A. S., Nelina, V. V., Prohorova, V. V. (2017). Upravlenie kachestvom na predpriyatii. Krasnodar: KubGTU, 252.
  4. Uazhanova, R., Mannino, S., Tungyshbaeva, U., Kazhymurat, A. (2018). Evaluation of the effectiveness of internal training of personnel in the HACCP system at the bakery enterprise. Acta Technica, 63 (1), 1–8.
  5. Chernova, E. V., Bychenkova, V. V. (2018). Obespechenie i kontrol' printsipov NASSR pri proektirovanii i funktsionirovanii predpriyatiy. Sankt-Peterburg: Izd-vo Politekhi, un-ta, 196.
  6. Malekjani, N., Jafari, S. M. (2020). Modeling the release of food bioactive ingredients from carriers/nanocarriers by the empirical, semiempirical, and mechanistic models. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20 (1), 3–47. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12660
  7. Anandappa, A. (2013). Evaluating Food Safety Systems Development and Implementation by Quantifying HACCP Training Durability. University of Kentucky.
  8. Kahindi, B. B. (2016). Food Safety Management Practices of Small and Medium Sized Food Industry Enterprizes in Tanzania. Western Kentucky University. Available at: https://digitalcommons.wku.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=2566&context=theses
  9. Vayskrobova, E. S. (2011). Razrabotka integrirovannoy sistemy upravleniya kachestvom i bezopasnost'yu syrokopchenyh kolbas. Magnitogorsk, 23.
  10. Valentas Kennet Dzh., Rotshteyn Enrike, R. Singh Pol (2004). Pishchevaya inzheneriya: Spravochnik s primerami raschetov. Sankt-Peterburg: Professiya, 848.
  11. Uazhanova, R., Tungyshbaeva, U., Kazhymurat, A., Mannino, S. (2018). Evaluation of the Effectiveness of Implementing Control Systems in the Increasing of Food Safety. Journal of Advanced Research in Dynamical & Control Systems, 10, 649–656. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=38685389
  12. Galun, L. A., Trigubova, L. A., Kirilenko, N. M. (2005). Standartizatsiya, sertifikatsiya i upravlenie kachestvom v proizvodstve. Gomel': BTEU, 104.
  13. Gudkov, S. A. (2004). Po itogam konferentsii RASKhN «Kachestvo i bezopasnost' sel'skohozyaystvennogo syr'ya i pishchevyh produktov». Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 12, 62–68.
  14. Ibraimova, S., Uazhanova, R., Mardar, M., Serikbaeva, A., Tkachenko, N., Zhygunov, D. (2020). Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 6–16. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020
  15. Isachenko, V. P., Osipova, V. A., Sukomel, A. S. (1981). Teploperedacha. Moscow: Energiya, 488.
  16. Ishevskiy, A. L., Leont'eva, T. I., Gun'kova, P. I. (2019). Standartizatsii i sertifikatsii pishchevogo syr'ya i produktsii. Moscow: Mir nauki, 48.
  17. Jay, J. M., Loessner, M. J., Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology. Springer, 790. doi: https://doi.org/10.1007/b100840
  18. Kantere, V. M., Matison, V. A., Sazonov, Yu. S. (2006). Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoy produktsii na osnove mezhdunarodnogo standarta ISO 22000. Moscow: Tipografiya RASKhN, 454.
  19. Wallace, C. A., Sperber, W. H., Mortimore, S. E. (Eds.) (2018). Food Safety for the 21st Century. John Wiley & Sons. doi: https://doi.org/10.1002/9781119053569
  20. Marriott, N. G., Schilling, M. W., Gravani, R. B. (2018). Principles of Food Sanitation. Food Science Text Series. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-319-67166-6
  21. Mortimore, S., Wallace, C. (2013). HACCP: A Practical Approach. Springer, 475. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5028-3
  22. McElhatton, A., Marshall, R. J. (Eds.) (2007). Food Safety. A Practical and Case Study Approach. Springer, 312. doi: https://doi.org/10.1007/978-0-387-33957-3
  23. Rusinovich, A. A., Chernyh, O. Yu., Motuzko, N. S. et. al. (2018). Sistema analiza riskov i kontrol'nyh kriticheskih tochek v veterinarnoy deyatel'nosti. Krasnodar: Kubanskiy gosudarstvennyy agrarniy universitet imeni I.T. Trubilina, 209.
  24. Swainson, M. (2019). Swainson's Handbook of Technical and Quality Management for the Food Manufacturing Sector. Woodhead Publishing. doi: https://doi.org/10.1016/c2013-0-16510-5
  25. Varzakas, T., Tzia, C. (Eds.) (2016). Handbook of Food Processing. Food Safety, Quality, and Manufacturing Processes. CRC Press, 679. doi: https://doi.org/10.1201/b19398
  26. Tursunbayeva, Sh. A., Iztayev, A., Magomedov, М., Yakiyayeva, М. А., Muldabekova, B. Zh. (2019). Study of the quality of low-class wheat and bread obtained by the accelerated test method. J. Periodico Tche Quimica, 16 (33), 809–822.
  27. Uazhanova, R. U., Kazhymurat, A. T., Tungyshbayeva, U. O., Saez, A. C. (2019). Development and implementation of HACCP plan based on FMEA in collagen hydrolizate industry. Journal of Hygienic Engineering and Design, 28, 13–21.
  28. Yakiyayeva, M., Iztayev, A., Kizatova, M., Maemerov, M., Iztayeva, A., Feydengold, V. et. al. (2016). Influence of ionic, ozone ion-ozone cavitational treatment on safety of the leguminous plants and oil-bearing crops at the storage. Journal of Engineering and Applied Sciences, 11 (6), 1229–1234.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-30

Як цитувати

Tungyshbayeva, U., Mannino, S., Uazhanova, R., Adilbekov, M. A., Yakiyayeva, M. A., & Kazhymurat, A. (2021). Розробка методики визначення критичних меж критичних контрольних точок виробництва хлібобулочних виробів в Республіці Казахстан. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111), 57–69. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234969

Номер

Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Ulbala Tungyshbayeva, Saverio Mannino, Raushangul Uazhanova, Mamyrbek Alibekovich Adilbekov, Madina Asatullaevna Yakiyayeva, Assemay Kazhymurat

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.