Визначення впливу використання зерна маша на струкруроутворюючі показники м’ясо-рослинних систем на основі м’яса телятини, свинини, курятини

Автор(и)

  • Яна Олександрівна Білецька Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна, Україна https://orcid.org/0000-0001-8060-6579
  • Таїсія Миколаївна Рижкова Харківська державна зооветеринарна академія , Україна https://orcid.org/0000-0002-1029-8838
  • Віра Валеріївна Новікова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-3153-2619
  • Раїса Валеріївна Плотнікова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-4214-745X
  • Ігор Вікторович Гноєвий Харківська державна зооветеринарна академія , Україна https://orcid.org/0000-0003-1350-6898
  • Іван Володимирович Яценко Харківська державна зооветеринарна академія, Україна https://orcid.org/0000-0001-8903-2129
  • Катерина Петрівна Сільченко Луганський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-7499-850X
  • Тетяна Миколаївна Данілова Харківська державна зооветеринарна академія, Україна https://orcid.org/0000-0001-9391-3498
  • Раїса Василівна Северин Харківської зооветеринарної академії , Україна https://orcid.org/0000-0003-2217-8582
  • Людмила Костянтинівна Карпенко Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова, Україна https://orcid.org/0000-0002-4715-2090

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234987

Ключові слова:

пророщене зерно маша, м’ясо-рослинні фарші, вологозвязуюча здатність, вологоутримуюча здатність, жироутримуюча здатність, фітинова кислота

Анотація

Проведено дослідження використання пророщеного зерна маша на структуроутворюючі показники м’ясних систем, як перспективної сировини під час виробництва м'ясо-рослинних ковбасних виробів. Досліджено вміст йоду у пророщеному зерні маша та його анатомічних частинах використовуючи розчини йодида калію. Визначено зміну вмісту фітинової кислоти та розмір фітинових глоболоїдів у солоді зерен маша залежно від умов пророщення. Досліджено вплив борошна з пророщеного зерна маша на вологозвязуючу, вологоутримуючу, жироутримуючу здатність та рН мясних систем на основі мяса телятини, свинини, курятини.

Проведення даного комплексу досліджень є важливим, тому, що отримані закономірності дозволять розробити технології м'ясо-рослинних ковбасних виробів, розширити асортимент збагачених мясних продуктів.

В результаті дослідження встановлено, що на ступінь біотрансформації йоду в зерно має вплив вміст білка у нативному зерні. Майже 90…95 % йоду акумулюється у сім’ядолях зерна у білковій фракції, 5…10 % у паростках та корінцях. Раціональний діапазон концентрацій йодида калію у розчині для пророщування становить 76,5 г на 1000 см3, протягом 48 год. Збільшення часу пророщування призводить до мікробіологічного псування зернової маси.

Процес пророщення впливає на зменшення вмісту фітинової кислоти, що підтверджено зменшенням діаметру фітинових глоболоїдів.

Раціонально використовувати в мясних системах на основі мяса свинини та телятини 10 % розробленого борошна за рахунок зменшення мясної сировини. За такого співвідношення рецептурних інгредієнтів досягаєься максимальна підвищення вологозвязуючої, вологоутримуючої та жироутримуючої здатності даних мясних сисем. У мясних системах на основі мяса куриці можливо збільнешя частки заміни до 15 %.

Проведений комплекс досліджень є корисними і важливими тому, що ляже в основу розробки технологій м'ясо-рослинних ковбасних виробів для задоволення потреб різних сегментів споживачів

Біографії авторів

Яна Олександрівна Білецька, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна

Докторка технічних наук, доценка

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи

Таїсія Миколаївна Рижкова, Харківська державна зооветеринарна академія

Докторка технічних наук, професорка

Кафедра технології переробки, стандартизації та технічного сервісу

Віра Валеріївна Новікова, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидатка технічних наук

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Раїса Валеріївна Плотнікова, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидатка технічних наук

Кафедра технології харчування

Ігор Вікторович Гноєвий, Харківська державна зооветеринарна академія

Доктор сільськогосподарських наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра прикладної біології, водних біоресурсів та мисливського господарства ім. професора О.С. Тертишного

Іван Володимирович Яценко, Харківська державна зооветеринарна академія

Доктор ветеринарних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедри ветеринарно-санітарної експертизи та судової ветеринарної медицини

Катерина Петрівна Сільченко, Луганський національний аграрний університет

Старша викладачка

Кафедра тваринництва та харчових технологій

Тетяна Миколаївна Данілова, Харківська державна зооветеринарна академія

PhD, Associate Professor

Department of Livestock and Poultry Technology

Раїса Василівна Северин, Харківської зооветеринарної академії

Кандидатка ветеринарних наук, доцентка

Кафедра епізоотології та ветеринарного менеджменту

Людмила Костянтинівна Карпенко, Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова

Кандидатка технічних наук, доцентка

Кафедри туризму і готельного господарства

Посилання

  1. Lisitsyn, A. B., Kapovsky, B. R., Kuznetsova, T. G., Nasonova, V. V., Zakharov, A. N., Motovilina, A. A. (2016). New method of raw material comminution in cooked sausage manufacture. Vse o myase, 2, 9–13. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-metod-izmelcheniya-syrya-v-proizvodstve-varenyh-kolbas
  2. Azarova, N. G., Azarov, A. V., Agunova, L. V. (2012). Rasshiryaem assortiment myasnyh diabeticheskih izdeliy. Myasnoe delo, 9, 16–17.
  3. Drachuk, U., Simonova, I., Halukh, B., Basarab, I., Romashko, I. (2018). The study of lentil flour as a raw material for production of semi­smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 44–50. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148319
  4. Bredihina, O. V., Kornienko, N. L., Yuzov, S. G. (2012). Funktsional'nye produkty na osnove zhivotnogo i rastitel'nogo syr'ya. Myasnaya industriya, 6, 48–50.
  5. Mihaleva, E. M., Reneva, Yu. A. (2017). Modelirovanie myasnogo farsha s ispol'zovaniem rastitel'nyh smesey. Agrarniy vestnik Urala. Biologiya i biotekhnologii, 11 (165), 32–36.
  6. Chizhikova, O., Xenia, N., Korshenko, L. (2017). Use of wheat grain processing products for meat chopped semi-finished products of gerodietetic purposes. Izvestiya Dal'nevostochnogo federal'nogo universiteta. Ekonomika i upravlenie, 4 (84), 123–131. doi: https://doi.org/10.24866/2311-2271/2017-4/123-131
  7. Lavrenova, Z., Denisyuk, E., Zaletova, T. (2017). The effect of sprouted wheat on the quality, nutritional value, safety and economic efficiency of semi-finished chopped products. Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2, 68–74.
  8. Mel'nikova, E. S., Kurchaeva, E. E., Manzhesov, V. I., Orobinskiy, V. I., YAsakova, Yu. V. (2014). Perspektivy ispol'zovaniya poroshka pasternaka v poluchenii kombinirovannyh myasnyh sistem vysokoy funktsional'nosti. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 1-2, 190–193.
  9. Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., Biletskaya, Y. (2017). Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 37–44. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103824
  10. Biletska, Y., Djukareva, G., Ryzhkova, T., Kotlyar, O., Khaustova, T., Andrieieva, S., Bilovska, O. (2020). Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 46–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204796
  11. Biletska, Y., Djukareva, G., Nekos, A., Husliev, A., Krivtsova, A., Bakirov, M. et. al. (2020). Investigation of change of quality indicators of gluten-free bread during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (107)), 54–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.215019
  12. Gurinovich, G., Runda, O. (2013). L'nyanaya muka i kachestvo myasnyh rublenyh polufabrikatov. Myasnaya industriya, 9, 38–41.
  13. Biltrikova, T. V., Bitueva, E. B. (2015). Study on the organoleptic characteristics of the model meat and vegetable stuffing. Mezhdunar. nauch.-prakt. konf., posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova. Moskva, 1, 75–79.
  14. Skripchenko, E. V., Kadnikova, I. A., Kalenik, T. K., Situn, N. V., Motkina, E. V. (2017). Innovative production technology of boiled sausages based on beef enriched with natural β-carotene. Dal'nevostochniy agrarniy vesnik, 3 (43), 167–177. doi: https://doi.org/10.24411/1999-6837-2017-00072
  15. Burak, V. H. (2018). Optymizatsiya tekhnolohichnykh protsesiv pry vyrobnytstvi kombinovanykh produktiv ta pidvyshchennia yakosti syrovyny. Visnyk KhNTU. Sektsiya tekhnolohiya lehkoi ta kharchovoi promyslovosti, 1 (64), 92–102. Available at: http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJRN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/Vkhdtu_2018_1_14.pdf
  16. Sviridov, V. V., Bannikova, A. V., Ptichkina, N. M. (2011). Izuchenie kompleksa svoystv rublenyh myasnyh i rybnyh izdeliy, obogashchennyh poroshkom tykvy. Agrarniy nauchniy zhurnal, 7, 61–63.
  17. Izvekov, Ye. M. Dromenko, O. B. (2017). Rozrobka bilkovo-zhyrovykh emulsii zbahachenykh yodom. Materialy Mizhnarodnoi konferentsii «Dni studentskoi nauky u Lvivskomu natsionalnomu universyteti veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. S. Z. Hzhytskoho». Lviv, 26–27.
  18. Biletska, Y., Plotnikova, R., Skyrda, O., Bakirov, M., Iurchenko, S., Botshtein, B. (2020). Devising a technology for making flour from chickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 50–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.193515
  19. Rubilar, M., Gutiérrez, C., Verdugo, M., Shene, C., Sineiro, J. (2010). Flaxseed as a source of functional ingredients. Journal of Soil Science and Plant Nutrition, 10(3). doi: https://doi.org/10.4067/s0718-95162010000100010
  20. Dana, W., Ivo, W. (2008). Computer image analysis of seed shape and seed color for flax cultivar description. Computers and Electronics in Agriculture, 61 (2), 126–135. doi: https://doi.org/10.1016/j.compag.2007.10.001
  21. Yatsenko, I. V., Golovko, N. P., Drozdov, O. O., Germanets, O. M., Kyrychenko, V. M. (2015). Pat. No 103354 UA. Method of determining of water-retaining capacity of the meat. No. u201506407; declareted: 30.06.2015; published: 10.12.2015. Available at: https://uapatents.com/6-103354-sposib-viznachennya-vologoutrimuyucho-zdatnosti-myasa.html
  22. Joyce, C., Deneau, A., Peterson, K., Ockenden, I., Raboy, V., Lott, J. N. A. (2005). The concentrations and distributions of phytic acid phosphorus and other mineral nutrients in wild-type and low phytic acid Js-12-LPA wheat (Triticum aestivum) grain parts. Canadian Journal of Botany, 83 (12), 1599–1607. doi: https://doi.org/10.1139/b05-128
  23. Raboy, V., Gerbasi, P. F., Young, K. A., Stoneberg, S. D., Pickett, S. G., Bauman, A. T. et. al. (2000). Origin and Seed Phenotype of Maize low phytic acid 1-1 and low phytic acid 2-1. Plant Physiology, 124 (1), 355–368. doi: https://doi.org/10.1104/pp.124.1.355
  24. Bohn, L., Josefsen, L., Meyer, A. S., Rasmussen, S. K. (2007). Quantitative Analysis of Phytate Globoids Isolated from Wheat Bran and Characterization of Their Sequential Dephosphorylation by Wheat Phytase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (18), 7547–7552. doi: https://doi.org/10.1021/jf071191t
  25. Zenkova, M. (2019). Mineral and Amino Acid Composition of Germinated and Canned Wheat Grains. Food Processing: Techniques and Technology, 4, 513–521. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-513-521
  26. Beletska, Y., Plotnikova, R., Bakirov, M., Vereshchynskyi, O. (2020). Development of the technology of soya flour enriched with iodine. Food Science and Technology, 14 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1487
  27. Biletska, Y., Plotnikova, R., Danko, N., Bakirov, M., Chuiko, M., Perepelytsia, A. (2019). Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 48–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.179809
  28. Benincasa, P., Falcinelli, B., Lutts, S., Stagnari, F., Galieni, A. (2019). Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients, 11 (2), 421. doi: https://doi.org/10.3390/nu11020421
  29. Tronchuk, I. S. (2007). Ekstrudaty zerna bobovykh – osnovnyi bilkovyi korm dlia svynei. Visnyk Poltavskoi derzhavnoi ahrarnoi akademii. Silske hospodarstvo. Tvarynnytstvo, 1, 79–83. Available at: https://www.pdaa.edu.ua/sites/default/files/visnyk/2007/01/r2_tvarinnictvo_1_2007.pdf
  30. Torres, J., Domínguez, S., Cerdá, M. F., Obal, G., Mederos, A., Irvine, R. F. et. al. (2005). Solution behaviour of myo-inositol hexakisphosphate in the presence of multivalent cations. Prediction of a neutral pentamagnesium species under cytosolic/nuclear conditions. Journal of Inorganic Biochemistry, 99 (3), 828–840. doi: https://doi.org/10.1016/j.jinorgbio.2004.12.011
  31. Latta, M., Eskin, M. (1980). A simple and rapid colorimetric method for phytate determination. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28 (6), 1313–1315. doi: https://doi.org/10.1021/jf60232a049
  32. Makarenko, V., Shtonda, O. (2014). Fizyko-khimichni vlastyvosti miasnykh napivfabrykativ pid dieiu polisakharydiv. Prodovolcha industriya APK, 6, 22–24. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Piapk_2014_6_7
  33. Tischenko, V. I., Bozhko, N. V., Pasichnyi, V. M. (2017). Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts. Scientific Messenger LNUVMB, 19 (80), 38–42. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8008

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-30

Як цитувати

Білецька, Я. О., Рижкова, Т. М. ., Новікова, В. В., Плотнікова, Р. В., Гноєвий, І. В., Яценко, І. В., Сільченко, К. П., Данілова, Т. М., Северин, Р. В., & Карпенко, Л. К. (2021). Визначення впливу використання зерна маша на струкруроутворюючі показники м’ясо-рослинних систем на основі м’яса телятини, свинини, курятини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111), 70–79. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234987

Номер

Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Яна Александровна Белецкая, Таисия Николаевна Рыжкова, Вера Валерьевна Новикова, Раиса Валерьевна Плотникова, Игорь Викторович Гноевой, Иван Владимирович Яценко, Екатерина Петровна Сильченко, Татьяна Николаевна Данилова, Раиса Васильевна Северин, Людмила Константиновна Карпенко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.