Вивчення впливу розробленої технології на хімічний склад йогурту з верблюжого молока

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.235831

Ключові слова:

технологія верблюжого молока, геродієта, питний йогурт, геропротектор

Анотація

Метою даної роботи було проведення порівняльного аналізу, що дозволяє виявити вплив розробленої технології на хімічний склад питних йогуртів, виготовлених з молока одногорбих верблюдів з Австралії та Казахстану.

Верблюже молоко з Казахстану та Австралії було перероблено в питний йогурт, і було проаналізовано вміст в ньому амінокислот, жирних кислот, вітамінів і мінералів. Це дозволило нам порівняти, наскільки розроблена нами технологія підходить для обох типів молока.

Результати можна інтерпретувати наступним чином. Вміст замінних і незамінних амінокислот в казахстанському йогурті був значно вище, ніж в австралійському. Аспарагінова і глутамінова кислоти в казахстанському йогурті не виявлені. Лізин і гістидин в австралійському йогурті не були виявлені.

Результати аналізу жирних кислот показали, що вміст лінолевої кислоти в казахстанському йогурті був значно вищим, ніж в австралійському, а вміст ліноленової кислоти був більшим в австралійському йогурті, ніж у казахстанському. Індекс атерогенності казахстанського йогурту був на низькому рівні (0,045 %) в порівнянні з австралійським (1,90 %). Співвідношення омега-6 і омега-3 в казахстанському йогурті було на 16% більше, ніж в австралійському.

Рівень тіаміну в казахстанському йогурті був нижчим, ніж в австралійському на 57 %. Однак результати по рибофлавіну в обох зразках були ідентичними. Вміст кальцію, калію, натрію і фосфору в австралійському йогурті становить 5, 34, 34 і 30% відповідно в порівнянні з казахстанським йогуртом. Тим не менш, рівні магнію (47 %) і заліза (60 %) в австралійському йогурті були нижчими, ніж у казахстанському.

Дані результати дослідження можуть бути корисні в якості попередньої роботи для вчених і виробників геродієтичних продуктів, які мають намір працювати з верблюжим молоком в якості геропротектора

Спонсор дослідження

  • We are grateful to Nabiyeva Zhanar (director of the Scientific research institute of Food Safety) from Almaty Technological University for giving a hand in preparing samples for analysis and to a staff of the School of Agriculture and Food Sciences, the University of Queensland, for their effort during the preparation of data and results of this manuscript. Special thanks to the Ministry of Economy and Ministry of Agriculture and Food of the Republic of Bulgaria for support during the product development at Lb-Bulgaricum

Біографії авторів

Fatima Dikhanbayeva, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Elmira Zhaxybayeva, Almaty Technological University

Postgraduate Student

Department of Food Technology

Zhechko Dimitrov, Research and Development Center LB-Bulgaricum PLC

Doctor of Science in Molecular Biology, Professor

Head of Accredited Laboratory of Food Safety

Meruert Baiysbayeva , Almaty Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Gulmira Yessirkep, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Nidhi Bansal, The University of Queensland-Saint Lucia Campus

PhD, Associate Professor

School of Agriculture and Food Sciences

Посилання

  1. Farah, Z. (1993). Composition and characteristics of camel milk. Journal of Dairy Research, 60 (4), 603–626. doi: https://doi.org/10.1017/s0022029900027953
  2. Elagamy, E. I. (2000). Effect of heat treatment on camel milk proteins with respect to antimicrobial factors: a comparison with cows' and buffalo milk proteins. Food Chemistry, 68 (2), 227–232. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(99)00199-5
  3. Abbas, S., Hifsa, A., Aalia, N., Lubna, S. (2013). Physico-chemical analysis and composition of camel milk. International Research, 2 (2), 84–98.
  4. Yadav, A. K., Kumar, R., Priyadarshini, L., Singh, J. (2015). Composition and medicinal properties of camel milk: A Review. Asian Journal of Dairy and Food Research, 34 (2), 83. doi: https://doi.org/10.5958/0976-0563.2015.00018.4
  5. Gul, W., Farooq, N., Anees, D., Khan, U., Rehan, F. (2015). Camel Milk: A Boon to Mankind. International Journal of Research Studies in Biosciences (IJRSB), 3 (11), 23–29.
  6. Konuspayeva, G., Faye, B., Loiseau, G. (2009). The composition of camel milk: A meta-analysis of the literature data. Journal of Food Composition and Analysis, 22 (2), 95–101. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2008.09.008
  7. Tasturganova, E., Dikhanbaeva, F., Prosekov, A., Zhunusova, G., Dzhetpisbaeva, B., Matibaeva, A. (2018). Research of Fatty Acid Composition of Samples of Bio-Drink Made of Camel Milk. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6 (2), 491–499. doi: https://doi.org/10.12944/crnfsj.6.2.23
  8. Gran, S. O., Mohammed, M. O., Shareha, A. M., Lgwegba, A. O. L. (1991). A comparative study on fermentability of camel and cow milk by lactic acid culture. Proceedings of the International Conference On Camel Production and Improvement. Libya, 183–188.
  9. Kaskous, S. (2016). Importance of camel milk for human health. Emirates Journal of Food and Agriculture, 28 (3), 158. doi: https://doi.org/10.9755/ejfa.2015-05-296
  10. Khan, A. A., Alzohairy, M. A. (2011). Hepatoprotective Effects of Camel Milk against CCl4-induced Hepatotoxicity in Rats. Asian Journal of Biochemistry, 6 (2), 171–180. doi: https://doi.org/10.3923/ajb.2011.171.180
  11. El-Agamy, E. I., Nawar, M., Shamsia, S. M., Awad, S., Haenlein, G. F. W. (2009). Are camel milk proteins convenient to the nutrition of cow milk allergic children? Small Ruminant Research, 82 (1), 1–6. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2008.12.016
  12. Kamal, M., Foukani, M., Karoui, R. (2017). Rheological and physical properties of camel and cow milk gels enriched with phosphate and calcium during acid-induced gelation. Journal of Food Science and Technology, 54 (2), 439–446. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2480-9
  13. Al haj Omar A., Al Kanhal, H. A. (2010). Compositional, technological and nutritional aspects of dromedary camel milk. International Dairy Journal, 20 (12), 811–821. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.04.003
  14. Yagil, R. (1982). Camels and Camel Milk. FAO Animal Production and Health Paper. Available at: http://www.fao.org/3/x6528e/X6528E00.htm
  15. Farrell, H. M., Qi, P. X., Uversky, V. N. (2006). New Views of Protein Structure: Applications to the Caseins: Protein Structure and Functionality. Advances in Biopolymers, 52–70. doi: https://doi.org/10.1021/bk-2006-0935.ch004
  16. Holt, C. (1998). Casein Micelle Substructure and Calcium Phosphate Interactions Studied by Sephacryl Column Chromatography. Journal of Dairy Science, 81 (11), 2994–3003. doi: https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(98)75863-1
  17. Redwan, E. M., Tabll, A. (2007). Camel Lactoferrin Markedly Inhibits Hepatitis C Virus Genotype 4 Infection of Human Peripheral Blood Leukocytes. Journal of Immunoassay and Immunochemistry, 28 (3), 267–277. doi: https://doi.org/10.1080/15321810701454839
  18. Inayat, S., Arain, M. A., Khaskheli, M., Mali, A. H. (2003). Study of the effect of processing on the chemical quality of soft unripened cheese made from camel milk. Pakistan Journal of Nutrition, 2 (2), 102–105. doi: https://doi.org/10.3923/pjn.2003.102.105
  19. Mehaia, M. A. (2006). Manufacture of fresh soft white cheese (Domiati-type) from dromedary camels milk using ultrafiltration process. Journal of Food Technology, 4 (3), 206–212.
  20. Elayan, A. A., Suliema, A. E., Saleh, F. A. (2008). The hypo-cholesterolemic effect of Gariss and Gariss containing Bifidobacteria in rats fed on a cholesterol-enriched diet. Asian Journal of Biochemistry, 3 (1), 43–47. doi: https://doi.org/10.3923/ajb.2008.43.47
  21. Hashim, I. B., Khalil, A. H., Habib, H. (2009). Quality and acceptability of a set-type yogurt made from camel milk. Journal of Dairy Science, 92 (3), 857–862. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2008-1408
  22. Abu-Lehia, I. H., Al-Mohizea, I. S., El-Behry, M. (1989). Studies on the production of ice cream from camel milk products. Aust J Dairy Technol., 44 (1), 31–34.
  23. Farah, Z., Streiff, T., Bachmann, M. R. (1989). Manufacture and characterization of camel milk butter. Milchwissenschaft, 44, 412–415.
  24. Wang, N., Wang, K. Y., Li, G., Guo, W., Liu, D. (2015). Expression and characterization of camel chymosin in Pichia pastoris. Protein Expression and Purification, 111, 75–81. doi: https://doi.org/10.1016/j.pep.2015.03.012
  25. Abu-Lehia, I. H. (1989). Physical and chemical characteristics of camel milkfat and its fractions. Food Chemistry, 34 (4), 261–271. doi: https://doi.org/10.1016/0308-8146(89)90103-9
  26. Farah, Z., Mollet, M., Younan, M., Dahir, R. (2007). Camel dairy in Somalia: Limiting factors and development potential. Livestock Science, 110 (1-2), 187–191. doi: https://doi.org/10.1016/j.livsci.2006.12.010
  27. Raghvendar, S., Sahani, M. S. (2005). Value added camel milk products. National seminar on value added dairy products. Available at: http://www.dairysociety.org/pdf/Souvenir_Seminar.pdf
  28. Buchilina, A., Aryana, K. (2021). Physicochemical and microbiological characteristics of camel milk yogurt as influenced by monk fruit sweetener. Journal of Dairy Science, 104 (2), 1484–1493. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2020-18842
  29. Atwaa, E., Hassan, M. A. A., Ramadan, M. (2020). Production of Probiotic Stirred Yoghurt from Camel Milk and Oat Milk. Journal of Food and Dairy Sciences, 11 (9), 259–264. doi: https://doi.org/10.21608/jfds.2020.118366
  30. Kamal-Eldin, A., Alhammadi, A., Gharsallaoui, A., Hamed, F., Ghnimi, S. (2020). Physicochemical, rheological, and micro-structural properties of yogurts produced from mixtures of camel and bovine milks. NFS Journal, 19, 26–33. doi: https://doi.org/10.1016/j.nfs.2020.05.001
  31. Chen, C., Wang, P., Zhang, N., Zhang, W., Ren, F. (2019). Improving the textural properties of camel milk acid gel by treatment with trisodium citrate and transglutaminase. LWT, 103, 53–59. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.063
  32. Raghvendar, S., Sahani, M. S., Tuteja, F. C., Aminnudeen, Ghorui S. K. (2006). Camel milk Skin cream. Technical Bulletin. Publisher National Research Center on Camel, Bikaner, India, 9–14.
  33. Nanda, D. K., Tomar, S. K., Singh, R., Mal, G., Singh, P., Arora, D. K. et. al. (2011). Phenotypic and genotypic characterisation of Lactobacilli isolated from camel cheese produced in India. International Journal of Dairy Technology, 64 (3), 437–443. doi: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00695.x
  34. Nantapo, C. T. W., Muchenje, V., Hugo, A. (2014). Atherogenicity index and health-related fatty acids in different stages of lactation from Friesian, Jersey and Friesian×Jersey cross cow milk under a pasture-based dairy system. Food Chemistry, 146, 127–133. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.009
  35. Martinie, G. D., Schilt, A. A. (1976). Wet oxidation efficiencies of perchloric acid mixtures for various organic substances and the identities of residual matter. Analytical Chemistry, 48 (1), 70–74. doi: https://doi.org/10.1021/ac60365a032
  36. Csapó, J., Albert, C., Prokisch, J. (2017). The role of vitamins in the diet of the elderly I. Fat-soluble vitamins. Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria, 10 (1), 127–145. doi: https://doi.org/10.1515/ausal-2017-0009
  37. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation (2002). WHO. Available at: https://apps.who.int/iris/handle/10665/43411
  38. Attia, H., Kherouatou, N., Nasri, M., Khorchani, T. (2000). Characterization of the dromedary milk casein micelle and study of its changes during acidification. Lait, 80 (5), 503–515. doi: https://doi.org/10.1051/lait:2000141
  39. Hassan, R. A., El Zube, I. E. M., Babiker, S. A. (2007). Effect of pasteurization of raw camel milk and storage temperature on the chemical composition of fermented camel milk. International Journal of Dairy Science, 2 (2), 166–171. doi: https://doi.org/10.3923/ijds.2007.166.171
  40. Hattem, H. E., Manal, A. N., Hanna, S. S., Elham, A. A. (2011). A study on the effect of thermal treatment on composition and some properties of camel milk. Slovak Journal of Animal Science, 44, 97–102.
  41. Samout, N., Bouzenna, H., Dhibi, S., Ncib, S., ElFeki, A., Hfaiedh, N. (2016). Therapeutic effect of apple pectin in obese rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 83, 1233–1238. doi: https://doi.org/10.1016/j.biopha.2016.08.038
  42. Nara, K., Yamaguchi, A., Maeda, N., Koga, H. (2009). Antioxidative Activity of Water Soluble Polysaccharide in Pumpkin Fruits (Cucurbita maximaDuchesne). Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73 (6), 1416–1418. doi: https://doi.org/10.1271/bbb.80529
  43. Wang, J., Hu, S., Nie, S., Yu, Q., Xie, M. (2016). Reviews on Mechanisms of In Vitro Antioxidant Activity of Polysaccharides. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2016, 1–13. doi: https://doi.org/10.1155/2016/5692852
  44. Saura-Calixto, F. (2011). Dietary Fiber as a Carrier of Dietary Antioxidants: An Essential Physiological Function. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (1), 43–49. doi: https://doi.org/10.1021/jf1036596
  45. Cencič, A., Langerholc, T. (2010). Functional cell models of the gut and their applications in food microbiology — A review. International Journal of Food Microbiology, 141, S4–S14. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.03.026
  46. Faye, B., Konuspayeva, G., Bengoum, M. (2019). Vitamins of camel milk: a comprehensive review. Journal of Camelid Science, 12, 17–32. Available at: https://agritrop.cirad.fr/595190/1/595190.pdf

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-30

Як цитувати

Dikhanbayeva, F., Zhaxybayeva, E., Dimitrov, Z., Baiysbayeva , M., Yessirkep, G., & Bansal, N. (2021). Вивчення впливу розробленої технології на хімічний склад йогурту з верблюжого молока. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111), 36–48. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.235831

Номер

Том 3 № 11 (111) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Fatima Dikhanbayeva, Elmira Zhaxybayeva, Zhechko Dimitrov, Meruert Baiysbayeva , Gulmira Yessirkep, Nidhi Bansal

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.