Підвищення мікробіологічної стійкості хлібопекарської продукції із застосуванням плазмохімічних технологій

Автор(и)

  • Светлана Юрьевна Мыколенко Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпропетровськ, Україна, 49010, Україна https://orcid.org/0000-0002-1959-1141
  • Александр Андреевич Пивоваров ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет» пр. Гагаріна, 8, м. Дніпропетровськ, Україна, 49005, Україна https://orcid.org/0000-0001-7569-7947
  • Анна Павловна Тищенко ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет» пр. Гагаріна, 8, м. Дніпропетровськ, Україна, 49005, Україна https://orcid.org/0000-0002-3644-4397

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23712

Ключові слова:

хлібопекарська продукція, плазмохімічно активована вода, мікроскопічні гриби, картопляна паличка

Анотація

Одним із перспективних способів підвищення мікробіологічної стабільності хлібопекарської продукції як ключового моменту у визначенні строків його придатності є застосування попередньої обробки води контактною нерівноважною низькотемпературною плазмою. Такий технологічний підхід дозволяє подовжити термін життя продукції без використання консервантів та поліпшувачів, що відповідає сучасним підходам до виробництва екологічно чистої продукції. 

Біографії авторів

Светлана Юрьевна Мыколенко, Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпропетровськ, Україна, 49010

Кандидат технічних наук,

Кафедра харчових технологій

Александр Андреевич Пивоваров, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет» пр. Гагаріна, 8, м. Дніпропетровськ, Україна, 49005

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології неорганічних речовин та екології

Анна Павловна Тищенко, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет» пр. Гагаріна, 8, м. Дніпропетровськ, Україна, 49005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання і технології харчових виробництв

Посилання

  1. Food Spoilage Microorganisms / [ed. by A. C. De W. Blackburn]. – England, Cambridge: Woodhead Publishing Limited. – 2006. – 736 p.
  2. Богатырева, Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля [Текст] / Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. – 40 с.
  3. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств [Текст] / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 1988. – 255 с.
  4. Rei., J. Studies on the ability of mycotoxins to diffuse in bread [Text] / J. Rei. // Applied Microbiology and Biotechnology. – 1981. – № 12 (4). – р. 239–241.
  5. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба [Текст] / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Атаев // Хлебопечение России. – 1999. – № 3. – С. 16.
  6. Полякова, С. П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. техн. наук: спец. 05.18.01 ≪Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства≫ / Полякова Светлана Петровна; ГНИИХП. – М., 2002. – 22 с.
  7. Cauvain, Р. Stanley. Bakery Food Manufacture and Quality: Water Control and Effects [Text] / Stanley P. Cauvain, Linda S. Young. – Oxford: Blackwell Publishing Ltd., 2000. – 209 р.
  8. Кветный, Ф. М. Применение консервантов в хлебопечении [Текст] / Ф. М. Кветный, Т. В. Шарова, Н. К. Кушнарева // Хлебопечение России. – 1999. – № 3. – С. 21.
  9. Полякова, С. П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с ≪картофельной болезнью≫ хлеба [Текст] / С. П. Полякова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. – 2003. – № 5. – С. 28–29.
  10. Поландова, Р. Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения [Текст] / Р. Д. Поландова, Т. Г, Богатырева, А. А. Атаев // Хлебопечение России. – 1998. – № 4. – С. 13–14.
  11. Колупаева, Т. Г. Влияние упаковки на развитие ≪картофельной болезни≫ хлеба [Текст] / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева, Т. С. Головко // Хлебопечение России. – 2001. – № 6. – С. 10–11.
  12. Быковченко, Т. В. Жидкие дрожжи – эффективное средство предотвращения ≪картофельной болезни≫ хлеба [Текст] / Т. В. Быковченко // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С. 14–15.
  13. Смирнов, В. Селектин проти картопляної хвороби хліба [Текст] / В. Смирнов, І. Сорокулова // Зерно і хліб. – 2000. – № 1. – С. 24
  14. Волохова, Т. П. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст] / Т. П. Волохова, С. К. Шестаков // Хлебопродукты. – 1999. – № 10. – С. 22–24.
  15. Мазур, П. Я. Вода в приготовлении хлеба [Текст] / П. Я. Мазур, И. Н. Яншева, А. А. Выставкин // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 30–32.
  16. Сімакова, О. О. Вплив збагаченої калієм води на процес тістоведення [Текст] / О. О. Сімакова // Процеси та обладнання харчових виробництв: тематичний збірник наукових праць ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського. – 2009. – Вип. 20. – С. 272–275.
  17. Modern tools and methods of water treatment for improving living standards / [ed. by A. Omelchenko, A. A. Pivovarov, W. J. Swindall]. – Dordrecht: Springer, 2005. – XVI. – 334 р.
  18. Исследование дезинфицирующих свойств жидких сред, обработанных контактной неравновесной плазмой [Текст] / Г. Н. Кременчуцкий, Л. Г. Юргель, А. А. Пивоваров, А. П. Тищенко // Вестник Винницкого национального медицинского университета. – 2004. – № 8 (2). – С. 428–430.
  19. Півоваров О. А. Математичне моделювання та оптимізація технологічних параметрів виробництва хліба з використанням плазмохімічно активованих розчинів [Текст] / О. А. Півоваров, С. Ю. Миколенко, Г. П. Тищенко // Вісник Дніпропетровського державного аграрного університету. – 2012. – № 2. – С. 51–54.
  20. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв [Текст]: Навчальний посібник / [В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик та ін.]; за ред. В .І. Дробот. – К: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.
  21. Півоваров, О. А. Аналіз стану вологи в хлібі на основі плазмохімічно активованих водних розчинів [Текст] / О. А. Півоваров, С. Ю. Миколенко, Л. Ю. Мирошниченко // Програма і матеріали 78-ї наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів ≪Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті≫, 2–3 квіт. 2012 р. – К.: НУХТ, 2012 – Ч. 1. – С. 85–86.
  22. Півоваров, О. А. Дериватографічні дослідження тіста, приготованого з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів [Текст] / О. А. Півоваров, С. Ю. Миколенко // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 3 (16). – С. 69–72.
  23. Ablett, S. Water in foods [Text] / S. Ablett, Р. Lillford // Chemistry in Britain. – 1991. – № 27. – Р. 1024–1026.
  24. Blackburn, C. De W. (2006). Food Spoilage Microorganisms, Cambridge, England, Woodhead Publishing Limited, 736.
  25. Bogatyreva, T. G., Sidorova, O. A. (1994). Puti povyshenija mikrobiologicheskoj chistoty hlebobulochnyh i makaronnyh izdelij, metody kontrolja, Moscow, CNIITJIhleboproduktov, 40.
  26. Verbina, N. M., Kaptereva, Ju. V. (1988). Mikrobiologija pishhevyh proizvodstv, Moscow, Agropromizdat, 255.
  27. Rei., J. (1981). Studies on the ability of mycotoxins to diffuse in bread, Applied Microbiology and Biotechnology, 12 (4), 239–241.
  28. Bogatyreva, T. G., Polandova, R. D., Poljakova, S. P., Ataev, A. A. (1999). Sposoby i sredstva predotvrashhenija plesnevenija hleba, Hlebopechenie Rossii, 3, 16.
  29. Poljakova, S. P. (2002). Povyshenie mikrobiologicheskoj ustojchivosti hlebobulochnyh izdelij pri hranenii, Thesis for the Degree of Philosophy Doctor in specialty 05.18.01 Tehnologija obrabotki, hranenija i pererabotki zlakovyh, bobovyh kul’tur, krupjanyh produktov, plodoovoshhnoj produkcii i vinogradarstva, Moscow SSIIBP, 22.
  30. Cauvain, Р. Stanley, Linda S. Young (2000). Bakery Food Manufacture and Quality: Water Control and Effects, Oxford, Blackwell Publishing Ltd., 209.
  31. Kvetnyj, F. M., Sharova T. V., Kushnareva N. K. (1999). Primenenie konservantov v hlebopechenii, Hlebopechenie Rossii, 3, 21.
  32. Poljakova, S. P., Bogatyreva, T. G. (2003). Ispol’zovanie ul’trafioletovogo izluchenija dlja bor’by s «kartofel’noj bolezn’ju» hleba, Hlebopechenie Rossii, 5, 28–29.
  33. Polandova, R. D., Bogatyreva, T. G., Ataev, A. A. (1998). Kartofel’naja bolezn’ hleba: problemy i sovremennye sposoby preduprezhdenija, Hlebopechenie Rossii, 4, 13–14.
  34. Kolupaeva, T. G., Matveeva, I. V., Golovko, T. S. (2001). Vlijanie upakovki na razvitie «kartofel’noj bolezni» hleba, Hlebopechenie Rossii, 6, 10–11.
  35. Bykovchenko, T. V. (2009). Zhidkie drozhzhi – jeffektivnoe sredstvo predotvrashhenija «kartofel’noj bolezni» hleba, Hlebopechenie Rossii, 1, 14–15.
  36. Smyrnov, V., Sorokulova, I. (2000). Selektyn proty kartoplianoi khvoroby khliba, Zerno i khlib, 1, 24.
  37. Volohova, T. P., Shestakov, S. K. (1999). Ul’trazvukovaja obrabotka zerna i vody i ee vlijanie na hlebopekarnye svojstva pshenichnoj muki, Hleboprodukty, 10, 22–24.
  38. Mazur, P. Ja., Jansheva, I. N., Vystavkin, A. A. (2000). Voda v prigotovlenii hleba, Hlebopechenie Rossii, 6, 30–32.
  39. Simakova, O. O. (2009). Vplyv zbahachenoi kaliiem vody na protses tistovedennia, Protsesy ta obladnannia kharchovykh vyrobnytstv: tematychnyj zbirnyk naukovykh prats’ DonNUET im. M. Tuhan-Baranovs’koho, Iss. 20, 272–275.
  40. Omelchenko, A., Pivovarov, A. A., Swindall, W. J. (2005). Modern tools and methods of water treatment for improving living standards, Dordrecht, Springer, XVI, 334.
  41. Kremenchuckij, G. N., Jurgel’, L. G., Pivovarov, A. A., Tishhenko, A. P. (2004). Issledovanie dezinficirujushhih svojstv zhidkih sred, obrabotannyh kontaktnoj neravnovesnoj plazmoj, Vestnik Vinnickogo nacional’nogo medicinskogo universiteta, 8 (2), 428–430.
  42. Pivovarov, O. A., Mykolenko, S. Yu., Tyschenko, H. P. (2012). Matematychne modeliuvannia ta optymizatsiia tekhnolohichnykh parametriv vyrobnytstva khliba z vykorystanniam plazmokhimichno aktyvovanykh rozchyniv, Visnyk Dnipropetrovs’koho derzhavnoho ahrarnoho universytetu, 2, 51–54.
  43. Drobot, V. I., Arsen’ieva, L. Yu., Bilyk, O. A., ed. by Drobot V. I. (2006). Laboratornyj praktykum z tekhnolohii khlibopekars’koho ta makaronnoho vyrobnytstv, Kyiv, Tsentr navchal’noi literatury, 341.
  44. Pivovarov, O. A., Mykolenko, S. Yu., Myroshnychenko, L. Yu. (2012). Analiz stanu volohy v khlibi na osnovi plazmokhimichno aktyvovanykh vodnykh rozchyniv, Prohrama i materialy 78-i naukovoi konferentsii molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv «Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti», Kyiv, NUFT, Vol. 1, 85–86.
  45. Pivovarov, O. A., Mykolenko, S. Yu. (2011). Deryvatohrafichni doslidzhennia tista, pryhotovanoho z vykorystanniam plazmokhimichno aktyvovanykh vodnykh rozchyniv, Kharchova nauka i tekhnolohiia, 3 (16), 69–72.
  46. Ablett, S., Lillford, Р. (1991). Water in foods, Chemistry in Britain, 27, 1024–1026.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-25

Як цитувати

Мыколенко, С. Ю., Пивоваров, А. А., & Тищенко, А. П. (2014). Підвищення мікробіологічної стійкості хлібопекарської продукції із застосуванням плазмохімічних технологій. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 30–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23712

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Светлана Юрьевна Мыколенко, Александр Андреевич Пивоваров, Анна Павловна Тищенко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.