Визначення оптимальних параметрів процесу пророщування гречихи як основи приправи поліпшеного якості

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237369

Ключові слова:

оцінка якості, оптимізація, пророщування, зерно гречки, приправа поліпшеної якості, антиоксидантна активність

Анотація

З метою визначення впливу температури і часу пророщування гречки сорту «Богатир» на зміну вмісту вітамінів Е, С і групи В проведена оптимізація параметрів пророщування при розробці нового виду приправи. Для оптимізації параметрів пророщування використана методологія поверхні відгуку. Максимальна сумарний вміст вітамінів групи В, Е і С в пророщеної гречки (4,591 мг/100 г) відзначається при температурі 21,5 °С і тривалості пророщування 3,0 доби.

Гречку сорту «Богатир» пророщували протягом 4 днів. Зміна харчової та біологічної цінності пророщених зерен проводили через кожну добу. На основі порівняльного хімічного аналізу встановлено, що вміст білка, клітковини, вітамінів, амінокислот у порівнянні з контрольним зразком підвищується при пророщування гречки. Вміст білка на 4-у добу збільшується в 1,38 разів у порівнянні з контролем. При цьому, масова частка вуглеводів на 4-у добу знижується в 1,57 раз, а масова частка жиру в 2 рази.

Встановлено, що дослідний зразок приправи з включенням 30 % пророщеної гречки характеризується підвищеним вмістом білка, вітамінів, мікро- і макроелементів у порівнянні з контрольним зразком (без додавання пророщеної гречки). Додавання пророщеного зерна гречки до складу приправи дозволило збільшити на 25 % антиоксидантну активність готового продукту в порівнянні з контрольним зразком, що становить 259,09 і 383,72 мг/100 г відповідно. За показниками безпечності новий продукт повністю відповідає вимогам санітарно-гігієнічної безпечності.

Отримані результати дозволяють рекомендувати виробництво нового виду приправи підвищеної харчової цінності на основі пророщеної гречки сорту «Богатир», що дозволить розширити і поліпшити якість харчування

Біографії авторів

Ayana Serikbaeva, Almaty Technological University

Doctoral Student

Department of Food Safety and Quality

Bagimkul Tnymbaeva, Almaty Technological University

PhD, Senior Lecturer

Department of Food Safety and Quality

Марина Ромиківна Мардар, Одеська національна академія харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра маркетингу, підприємництва та торгівлі

Наталія Андріївна Ткаченко, Одеська національна академія харчових технологій

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси

Saniya Ibraimova, Almaty Technological University

Doctoral Student

Department of Food Safety and Quality

Raushangul Uazhanova, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Safety and Quality

Посилання

  1. Gerasimenko, N. F., Poznyakovskiy, V. M., Chelnokova, N. G. (2016). Healthy eating and its role in ensuring the quality of life. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya, 4, 53–57. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/zdorovoe-pitanie-i-ego-rol-v-obespechenii-kachestva-zhizni/pdf
  2. Ibraimova, S., Uazhanova, R., Mardar, M., Serikbaeva, A., Tkachenko, N., Zhygunov, D. (2020). Development of recipe composition of bread with the inclusion of juniper using mathematical modeling and assessment of its quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 6–16. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.219020
  3. Benincasa, P., Falcinelli, B., Lutts, S., Stagnari, F., Galieni, A. (2019). Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients, 11 (2), 421. doi: https://doi.org/10.3390/nu11020421
  4. Ogbunugafor, H. A., Ugochukwu, C. G., Kyrian-Ogbonna, A. E. (2017). The role of spices in nutrition and health: a review of three popular spices used in Southern Nigeria. Food Quality and Safety, 1 (3), 171–185. doi: https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyx020
  5. Fasoyiro, S. (2015). The Value of Spices; Uses, Nutritional and Health Benefits. Lambert Academic Publishing. Available at: https://www.researchgate.net/publication/282353976_The_Value_of_Spices_Uses_Nutritional_and_Health_Benefits
  6. Rico, D., Peñas, E., García, M. del C., Martínez-Villaluenga, C., Rai, D. K., Birsan, R. I. et. al. (2020). Sprouted Barley Flour as a Nutritious and Functional Ingredient. Foods, 9 (3), 296. doi: https://doi.org/10.3390/foods9030296
  7. Badejo, A. A. (2016). Nutrient Composition and Antioxidative Potential of Seasonings Formulated from Herbs, Spices, and Seafood. Journal of Culinary Science & Technology, 14 (3), 222–233. doi: https://doi.org/10.1080/15428052.2015.1103675
  8. Oo, K. S., Than, S. S., Oo, T. H. (2019). A Model HACCP Plan for Fish Seasoning Powder Production. American Journal of Food Science and Technology, 7 (6), 200–204. Available at: http://www.sciepub.com/ajfst/abstract/10849
  9. Kulazhanov, T. K., Vitavskaya, A. V., Kizatova, M. Zh., Nurmat, M. N., Nabieva, Zh. S. et. al. (2012). Pat. No. 26842 KZ. Vkusovaya priprava “Densaulyқ” k pishche. No. 2012/1154.1; declareted: 02.11.2012; published: 15.05.2013, Bul. No. 5. Available at: https://kzpatents.com/5-ip26842-vkusovaya-priprava-densauly-k-pishhe.html
  10. Serikbayeva, A. N., Tiymbayeva, B. T., Bugubayeva, G. O., Zhaksylykova, G. N. (2019). Flavoring based on germinated cereals and legumes cultures. VESTNIK KazNRTU, 5 (135), 379–383. Available at: https://official.satbayev.university/download/document/12327/%D0%92%D0%95%D0%A1%D0%A2%D0%9D%D0%98%D0%9A-2019%20%E2%84%965.pdf
  11. Bobkov, S. (2016). Biochemical and Technological Properties of Buckwheat Grains. Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat, 423–440. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-803692-1.00034-1
  12. Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C. (2020). Advances in Production, Properties and Applications of Sprouted Seeds. Foods, 9 (6), 790. doi: https://doi.org/10.3390/foods9060790
  13. Naumenko, N. V., Potoroko, I. Y., Velyamov, M. T. (2019). Sprouted whole wheat grain as a food constituent in food technology. Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology, 7 (3), 23–30. doi: https://doi.org/10.14529/food190303
  14. Žilić, S., Basić, Z., Hadži-Tašković Šukalović, V., Maksimović, V., Janković, M., Filipović, M. (2013). Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the flour? International Journal of Food Science & Technology, 49 (4), 1040–1047. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.12397
  15. Lemmens, E., Moroni, A. V., Pagand, J., Heirbaut, P., Ritala, A., Karlen, Y. et. al. (2018). Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12414
  16. Brajdes, C., Vizireanu, C. (2012). Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. AUDJG – Food Technology, 36 (1), 53–60. Available at: http://www.gup.ugal.ro/ugaljournals/index.php/food/article/download/2266/1930
  17. Zhang, Z.-L., Zhou, M.-L., Tang, Y., Li, F.-L., Tang, Y.-X., Shao, J.-R. et. al. (2012). Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International, 49 (1), 389–395. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.07.035
  18. Gan, R.-Y., Lui, W.-Y., Wu, K., Chan, C.-L., Dai, S.-H., Sui, Z.-Q., Corke, H. (2017). Bioactive compounds and bioactivities of germinated edible seeds and sprouts: An updated review. Trends in Food Science & Technology, 59, 1–14. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.010
  19. Ospanov, A., Muslimov, N., Timurbekova, A., Jumabekova, G., Turganzhan, G. (2018). Research of food safety and biological value of the Kazakhstan buckwheat of the grade «Bogatyr». Issledovaniya, rezul'taty. 2 (78), 109–116. Available at: http://izdenister.kaznau.kz/files/parts/2018_2/2018_2-109-116.pdf
  20. GOST ISO 24333-2017. Cereals and cereal products. Sampling. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200146922
  21. Vigmor, E. (2000). Prorostki - pishcha zhizni. Sankt-Peterburg: ID «VES'», 206. Available at: https://search.rsl.ru/ru/record/01000666316
  22. Standart organizatsii AO «Almatinskiy tekhnologicheskiy universitet» ST AO 990840000359-02-2020 Vkusovaya priprava «Bogatyr'».
  23. Gunst, R. F., Myers, R. H., Montgomery, D. C. (1996). Response Surface Methodology: Process and Product Optimization Using Designed Experiments. Technometrics, 38 (3), 285. doi: https://doi.org/10.2307/1270613
  24. Komarova, N. V., Kamentsev, Ya. S. (2006). Prakticheskoe rukovodstvo po primeneniyu sistemy kapillyarnogo elektroforeza “Kapel'”. Sankt-Peterburg: Veda, 212. Available at: http://www.anchem.ru/literature/books/kniga_kap_forez.pdf
  25. GOST EN 12822-2014. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya vitamina E (α -, β -, γ - i δ -tokoferolov) metodom vysokoeffektivnoy zhidkostnoy hromatografii. Available at: https://mooml.com/d/gosty/33201/
  26. GOST R 55569-2013. Feedstuffs, compound feeds, feed raw materials. Determination of proteinogenic amino acids using capillary electrophoresis. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200105562
  27. GOST R 54037-2010. Foodstuffs. Determination of water-soluble antioxidants content by amperometric method in vegetables, fruits, products of their processing, alcoholic and soft drinks. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200084226
  28. Delgado-Andrade, C., Navarro, M., López, H., López, M. C. (2003). Determination of total arsenic levels by hydride generation atomic absorption spectrometry in foods from south-east Spain: estimation of daily dietary intake. Food Additives and Contaminants, 20 (10), 923–932. doi: https://doi.org/10.1080/02652030310001594450
  29. Fodor-Csorba, K. (1992). Chromatographic methods for the determination of pesticides in foods. Journal of Chromatography A, 624 (1-2), 353–367. doi: https://doi.org/10.1016/0021-9673(92)85688-p
  30. Wagner, A. O., Markt, R., Mutschlechner, M., Lackner, N., Prem, E. M., Praeg, N., Illmer, P. (2019). Medium Preparation for the Cultivation of Microorganisms under Strictly Anaerobic/Anoxic Conditions. Journal of Visualized Experiments, 150. doi: https://doi.org/10.3791/60155
  31. ISO 6579-1:2017/AMD 1:2020. Microbiology of the food chain – Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella – Part 1: Detection of Salmonella spp. – Amendment 1: Broader range of incubation temperatures, amendment to the status of Annex D, and correction of the composition of MSRV and SC. Available at: https://www.iso.org/standard/76671.html
  32. ISO 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds – Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95. Available at: https://www.iso.org/standard/38275.html
  33. Ivanova, S. S., Petrova, S. N. (2015). Biohimiya rastitel'nogo syr'ya. Ivanovskiy gosudarstvennyy himiko-tekhnologicheskiy universitet, 72. Available at: https://b-ok.asia/book/2909011/aceef3
  34. Idowu, A. T., Olatunde, O. O., Adekoya, A. E., Idowu, S. (2019). Germination: an alternative source to promote phytonutrients in edible seeds. Food Quality and Safety, 4 (3), 129–133. doi: https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz043

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-08-30

Як цитувати

Serikbaeva, A., Tnymbaeva, B., Мардар, М. Р., Ткаченко, Н. А., Ibraimova, S., & Uazhanova, R. (2021). Визначення оптимальних параметрів процесу пророщування гречихи як основи приправи поліпшеного якості. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237369

Номер

Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Ayana Serikbaeva, Bagimkul Tnymbaeva, Maryna Mardar, Nataliіa Tkachenko, Saniya Ibraimova, Raushangul Uazhanova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.