Визначення харчової цінності та показників якості м'ясо-містких хлібів з використанням борошна коноплі (Cannabis Sativa L.)

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237806

Ключові слова:

борошно коноплі, м’ясомісткі хліби, м’якоть гарбуза, технологічні показники, фізико-хімічні властивості

Анотація

Розроблено м'ясомісткий хліб з використанням конопляного борошна з наступною оцінкою його фізико-хімічних, сенсорних характеристик та вивчення технологічних показників нового продукту. Було розроблено три експериментальні рецептури м'ясомістких хлібів, які включали свинину напівжирну, м'ясо птиці механічного обвалювання індиче, м’якоть гарбуза та 8, 10, 12 % конопляного борошна. Контролем слугував м`ясо-місткий хліб з комбінованої сировини. Всі зразки оцінювали з урахуванням їх фізико-хімічних, технологічних та сенсорних характеристик.

Доведено, що додавання конопляного борошна в рецепти покращує споживчу цінність продуктів за рахунок збільшення вмісту білка, жиру та мінеральних елементів. Встановлено, що вміст протеїну у розроблених виробах становив 18,03–19,53 г/100 г, що на 3,21–11,80 % вище порівняно з аналогом. Вміст жиру підвищився в середньому на 17,84–56,83 %, що зумовило і зростання калорійності виробів.

Експериментально підтверджено, що введення борошна коноплі у фарші хлібів покращує функціонально-технологічні показники модельних м’ясних систем. Зазначено підвищення водозв’язуючої здатності на 13,46–22,15 %, вологоутримуючої здатності – на 10,34–21,43 %, жироутримуючої здатності – на 17,2–26,9 %. Поєднання напівжирної свинини, м’яса птиці механічного обвалювання індичого та конопляного борошна збільшує пластичність фаршу, одночасно зменшуючи напругу зсуву, що надає м’ясному фаршу гарні формувальні властивості. Сенсорний аналіз прототипів показав високу споживчу цінність. Органолептична оцінка і сенсорний аналіз дослідних зразків продемонстрували високі споживчі показники виготовленої продукції, що дозволяє рекомендувати її до включення у раціони харчування різних верств населення

Біографії авторів

Наталія Володимирівна Божко, Медичний інститут Сумського державного університету

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра біофізики, біохімії, фармакології та біомолекулярної інженерії

Василь Миколайович Пасічний, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технологій м’яса і м’ясних продуктів

Василь Іванович Тищенко, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Андрій Іванович Маринін, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент, завідуючий лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Євгенія Андріївна Шубіна, Сумський національний аграрний університет

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Ігор Мирославович Страшинський, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій м’яса і м’ясних продуктів

Посилання

  1. Wright, S. M., Aronne, L. J. (2012). Causes of obesity. Abdominal Radiology, 37 (5), 730–732. doi: https://doi.org/10.1007/s00261-012-9862-x
  2. Swinburn, B. A., Sacks, G., Hall, K. D., McPherson, K., Finegood, D. T., Moodie, M. L., Gortmaker, S. L. (2011). The global obesity pandemic: shaped by global drivers and local environments. The Lancet, 378 (9793), 804–814. doi: https://doi.org/10.1016/s0140-6736(11)60813-1
  3. Proestos, C. (2018). Superfoods: Recent Data on their Role in the Prevention of Diseases. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6 (3), 576–593. doi: https://doi.org/10.12944/crnfsj.6.3.02
  4. Wu, P.-Y., Lin, M.-Y., Tsai, P.-S. (2018). Alternate healthy eating index and risk of depression: A meta-analysis and systemematic review. Nutritional Neuroscience, 23 (2), 101–109. doi: https://doi.org/10.1080/1028415x.2018.1477424
  5. Asgar, M. A., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R., Karim, A. A. (2010). Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (5), 513–529. doi: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00124.x
  6. Samilyk, M., Lukash, S., Bolgova, N., Helikh, A., Maslak, N., Maslak, O. (2020). Advances in Food Processing based on Sustainable Bioeconomy. Journal of Environmental Management and Tourism, 11 (5), 1105–1113. doi: https://doi.org/10.14505//jemt.v11.5(45).08
  7. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Matsuk, Y. (2020). Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 647–655. doi: https://doi.org/10.5219/1372
  8. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Khrapachov, O., Marynin, A. et. al. (2018). Research into efficiency of pasterization of boiled sausage products in order to improve their storage term. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 21–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946
  9. Drachuk, U., Simonova, I., Halukh, B., Basarab, I., Romashko, I. (2018). The study of lentil flour as a raw material for production of semi­smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 44–50. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148319
  10. Hari, V. (2019). Plant foods for nutritional good health. Notion Press, 497. Available at: https://notionpress.com/read/plant-foods-for-nutritional-good-health
  11. De Carvalho, C., Caramujo, M. (2018). The Various Roles of Fatty Acids. Molecules, 23 (10), 2583. doi: https://doi.org/10.3390/molecules23102583
  12. Stefan, N., Birkenfeld, A. L., Schulze, M. B., Ludwig, D. S. (2020). Obesity and impaired metabolic health in patients with COVID-19. Nature Reviews Endocrinology, 16 (7), 341–342. doi: https://doi.org/10.1038/s41574-020-0364-6
  13. Soliman, G. A. (2019). Dietary Fiber, Atherosclerosis, and Cardiovascular Disease. Nutrients, 11 (5), 1155. doi: https://doi.org/10.3390/nu11051155
  14. Oseyko, M., Sova, N., Petrachenko, D., Mykolenko, S. (2020). Technological and chemical aspects of storage and complex processing of industrial hemp seeds. Ukrainian Food Journal, 9 (3), 545–560. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2020-9-3-5
  15. Korus, A., Gumul, D., Krystyjan, M., Juszczak, L., Korus, J. (2017). Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology, 243 (8), 1429–1438. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-017-2853-y
  16. Radočaj, O., Dimić, E., Tsao, R. (2014). Effects of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil press-cake and decaffeinated green tea leaves (Camellia sinensis) on functional characteristics of gluten-free crackers. Journal of Food Science, 79 (3), C318–C325. doi: https://doi.org/10.1111/1750-3841.12370
  17. Perekhodova, E. A. (2017). Ispol'zovanie konoplyanoy muki v proizvodstve myasnyh rublenyh polufabrikatov. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnyh pischevyh produktov, 4 (45), 43–46.
  18. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26–32. doi: https://doi.org/10.5219/1482
  19. Farinon, B., Molinari, R., Costantini, L., Merendino, N. (2020). The Seed of Industrial Hemp (Cannabis sativa L.): Nutritional Quality and Potential Functionality for Human Health and Nutrition. Nutrients, 12 (7), 1935. doi: https://doi.org/10.3390/nu12071935
  20. House, J. D., Neufeld, J., Leson, G. (2010). Evaluating the Quality of Protein from Hemp Seed (Cannabis sativa L.) Products Through the use of the Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score Method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (22), 11801–11807. doi: https://doi.org/10.1021/jf102636b
  21. Joshi, V., Kumar, S. (2015). Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products- A review. International Journal of Food and Fermentation Technology, 5 (2), 107. doi: https://doi.org/10.5958/2277-9396.2016.00001.5
  22. McMichael, A. J., Powles, J. W., Butler, C. D., Uauy, R. (2007). Food, livestock production, energy, climate change, and health. The Lancet, 370 (9594), 1253–1263. doi: https://doi.org/10.1016/s0140-6736(07)61256-2
  23. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Yuschko, M., Zhukova, Ya., Popova, E. (2018). Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20 (85), 19–23. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8504
  24. Food energy - methods of analysis and conversion factors (2003). FAO. Rome. Available at: http://www.fao.org/3/y5022e/y5022e00.htm
  25. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. Moscow: Kolos, 376. Available at: https://www.studmed.ru/antipova-lv-glotova-ia-rogov-ia-metody-issledovaniya-myasa-i-myasnyh-produktov_98b69b1f26b.html
  26. Strashynskiy, I., Fursik, O., Pasichniy, V., Marynin, A., Goncharov, G. (2016). Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 53–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957
  27. Siano, F., Moccia, S., Picariello, G., Russo, G., Sorrentino, G., Di Stasio, M. et. al. (2018). Comparative Study of Chemical, Biochemical Characteristic and ATR-FTIR Analysis of Seeds, Oil and Flour of the Edible Fedora Cultivar Hemp (Cannabis sativa L.). Molecules, 24 (1), 83. doi: https://doi.org/10.3390/molecules24010083
  28. Daros, F. G., Lucia Masson, M., Amico, S. C. (2005). The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering, 68 (2), 185–189. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.030
  29. Pereira, A. G. T., Ramos, E. M., Teixeira, J. T., Cardoso, G. P., Ramos, A. de L. S., Fontes, P. R. (2011). Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Science, 89 (4), 519–525. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.05.022
  30. De Pins, M., Blossner, M. (1997). WHO Global Database on Child Growth and Malnutrition. Geneva: World Health Organization. Available at: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/63750/WHO_NUT_97.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  31. Bal-Prylypko, L., Harmash, O., Leonova, B. (2012). Innovatsiyni tekhnolohichni rishennia pry vyrobnytstvi varenykh kovbas. Prodovolcha industriya APK, 3, 13–16. Available at: http://catalog.puet.edu.ua/opacunicode/index.php?url=/notices/index/IdNotice:193774/Source:default
  32. Santhi, D., Kalaikannan, A., Sureshkumar, S. (2015). Factors influencing meat emulsion properties and product texture: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57 (10), 2021–2027. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2013.858027
  33. Pasichnyi, V., Marynin, А., Moroz, E., Geredchuk, А. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.36232

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-08-30

Як цитувати

Божко, Н. В., Пасічний, В. М., Тищенко, В. І., Маринін, А. І., Шубіна, Є. А., & Страшинський, І. М. (2021). Визначення харчової цінності та показників якості м’ясо-містких хлібів з використанням борошна коноплі (Cannabis Sativa L.). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 58–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237806

Номер

Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Nataliia Bozhko, Vasyl Pasichnyi, Vasyl Tischenko, Andrii Marynin, Yevgeniia Shubina, Igor Strashynskyi

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.