Визначення впливу добавок білково-мінеральних на властивості емульсії здобного печива

Автор(и)

  • Максим Леонідович Cерік Харківский державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-1236-7454
  • Ольга Володимирівна Самохвалова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-9303-6883
  • Ірина Петрівна Холобцева Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-0500-2534
  • Наталя Василівна Федак Харківский державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-7460-3213
  • Олена Іванівна Болховітіна Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-8949-1755
  • Наталія Анатоліївна Сова Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-4750-2473
  • Крістіна Анатоліївна Чорней Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-0800-6071

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237890

Ключові слова:

добавка білково-мінеральна, властивості емульсії, здобні кондитерські вироби, сполуки кальцію

Анотація

Представлені результати досліджень впливу двох видів добавок білково-мінеральних, на властивості емульсії здобного печива. Добавки розглядаються як джерело засвоюваних сполук кальцію та як функціонально-технологічний компонент, який здатен покращити якість здобних борошняних виробів. Обґрунтовано параметри попередньої гідратації добавок в середовищі молока коров’ячого для кращої реалізації їх функціонально-технологічних характеристик. Встановлено, що використання добавок білково-мінеральних при виготовленні емульсій у кількості до 7 % призводить до збільшення емульгуючої ємності модельних систем в 1,5…1,65 разів. Доведено покращення стійкості емульсії, зокрема після термічної обробки. Встановлено, що при використанні 5…7 % добавки спостерігається виражений термостабілізуючий ефект. Після термічної обробки при температурі 90…95 °С протягом 3×60 с при використанні добавки білково-мінеральної об’єм виділеної водної та жирової фази збільшується на 12…25 %. При використанні удосконаленої добавки об’єм виділених фаз збільшується на 3…10 %. Мікроскопічно доведений менший ступінь коалесценції жирової фази в складі емульсії при використанні удосконаленої добавки білково-мінеральної.

Встановлено факт підвищення ефективної в’язкості емульсій при використанні до 7 % добавки білково-мінеральної удосконаленої. Це є позитивним фактом з боку стабілізації емульсій та покращення їх стійкості, як одного з важливих факторів формування якості готових борошняних здобних кондитерських виробів. Встановлено, що удосконалена форма добавки  за рахунок вмісту хондроїтинсульфатів, забезпечує кращий вплив на характеристики емульсій, що має позитивно вплинути на якість борошняних здобних виробів.

Біографії авторів

Максим Леонідович Cерік, Харківский державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент, директор

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу

Ольга Володимирівна Самохвалова, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Ірина Петрівна Холобцева, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Старший викладач

Кафедра технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції

Наталя Василівна Федак, Харківский державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Олена Іванівна Болховітіна, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Наталія Анатоліївна Сова, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції

Крістіна Анатоліївна Чорней, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Асистент

Кафедра технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції

Посилання

  1. Dorohovych, V., Hulenko, A. (2021). Determination of suflower seed meal influence on the structural parameters of dough and physico-chemical parameters of butter cookies. Scientific Works of National University of Food Technologies, 27 (1), 160–167. doi: http://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-1-17
  2. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
  3. Gramza-Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak, J., Helak, B., Dziedzic, K., Górecka, D. (2016). Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis). Food Chemistry, 211, 448–454. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.048
  4. Capozzi, A., Scambia, G., Lello, S. (2020). Calcium, vitamin D, vitamin K2, and magnesium supplementation and skeletal health. Maturitas, 140, 55–63. doi: http://doi.org/10.1016/j.maturitas.2020.05.020
  5. Muscariello, R., Rendina, D., Giannettino, R., Ippolito, S., Romano, O., Coretti, F. et. al. (2021). Calcium daily intake and the efficacy of a training intervention on optimizing calcium supplementation therapy: A clinical audit. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 31 (1), 354–360. doi: http://doi.org/10.1016/j.numecd.2020.08.005
  6. Kryzhova, Y. P., Shevchenko, I. I., Morozova, M. A., Kovalenko, S. V. (2017). Development of new products for the prevention of calcium deficiency. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 48–51. doi: http://doi.org/10.15421/nvlvet8010
  7. Tavdidisvili, D. R., Pkhakadze, M. D., Lomsianidze, T. A. (2017). Technology development for producing calcium-containing foods. Annals of Agrarian Science, 15 (3), 361–364. doi: http://doi.org/10.1016/j.aasci.2017.07.007
  8. Kocherha, V. I., Skydanchuk, H. V. (2005). Teoretychni aspekty vyrobnytstva kondyterskoi produktsii, zbahachenoi laktatom kaltsiiu. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (3), 286–290. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/3952
  9. Buialska, N. P., Muzychenko, O. A. (2018). Use of calcium-containing additives in the production of bakery products of functional purpose. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii, 1 (11), 168–177.
  10. Chorna, N. V., Botshtein, B. B., Khaustova, T. M. (2012). Perspektyvy vykorystannia kaltsiievmisnykh dobavok u tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv iz pisochnoho tista. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 306–311.
  11. Aditya, S., Stephen, J., Radhakrishnan, M. (2021). Utilization of eggshell waste in calcium-fortified foods and other industrial applications: A review. Trends in Food Science & Technology, 115, 422–432. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.047
  12. Waheed, M., Butt, M. S., Shehzad, A., Adzahan, N. M., Shabbir, M. A., Rasul Suleria, H. A., Aadil, R. M. (2019). Eggshell calcium: A cheap alternative to expensive supplements. Trends in Food Science & Technology, 91, 219–230. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.021
  13. Holovko, M. P., Shydakova-Kameniuka, O. H., Rohovyi, I. S. (2011). Vplyv napivfabrykatu kistkovoho kharchovoho na vlastyvosti emulsiinykh system. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 170–177. Available at: https://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/3679/1/28
  14. Malison, A., Arpanutud, P., Keeratipibul, S. (2021). Chicken foot broth byproduct: A new source for highly effective peptide-calcium chelate. Food Chemistry, 345, 128713. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128713
  15. Agrahar-Murugkar, D. (2020). Food to food fortification of breads and biscuits with herbs, spices, millets and oilseeds on bio-accessibility of calcium, iron and zinc and impact of proteins, fat and phenolics. LWT, 130, 109703. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109703
  16. Kholobtseva, I., Serik, M., Samohvalova, O. (2019). Improvement of the technology of a pastry semi-finished product enriched with digestable calcium compounds. Progressive technique and technologies of food production enterprises, catering business and trade, 2 (30), 35–47. doi: https://doi.org/10.5281/zenodo.3592825
  17. Shydakova-Kameniuka, E., Novik, A., Zhukov, Y., Matsuk, Y., Zaparenko, A., Babich, P., Oliinyk, S. (2019). Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 56–64. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
  18. Popova, D., Petrenko, M. M., Dorokhovych, A. M. (2016). Vykorystannia roslynnykh shrotiv u vyrobnytstvi zatiazhnoho pechyva spetsialnoho pryznachennia. «Tekhnolohichni aspekty pidvyshchennia konkurentospromozhnosti khliba i khlibobulochnykh vyrobiv» ta «Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi». Kyiv, 137–139. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25109
  19. Dorokhovich, A. M., Petrenko, M. M. (2016). Technology process of special purpose protracted biscuits to meet the requirements of nutritiology for the elderly. Zbirnyk naukovykh prats Podilskoho derzhavnoho ahrarno-tekhnichnoho universytetu, 2 (24), 90–99. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25103
  20. Dorohovych, А., Petrenko, M. (2017). Use of modified starch and milk protein isolate in the technology of hard dough cookies for special purpose. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23 (4), 159–166. doi: http://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-21
  21. Pandolsook, S., Kupongsak, S. (2017). Influence of bleached rice bran wax on the physicochemical properties of organogels and water-in-oil emulsions. Journal of Food Engineering, 214, 182–192. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.06.030
  22. Paciulli, M., Littardi, P., Carini, E., Paradiso, V. M., Castellino, M., Chiavaro, E. (2020). Inulin-based emulsion filled gel as fat replacer in shortbread cookies: Effects during storage. LWT, 133, 109888. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109888
  23. Teixeira, G. L., Ávila, S., Hornung, P. S., Barbi, R. C. T., Ribani, R. H. (2018). Sapucaia nut ( Lecythis pisonis Cambess.) flour as a new industrial ingredient: Physicochemical, thermal, and functional properties. Food Research International, 109, 572–582. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.071
  24. Cherevko, O. I., Mykhailov, V. M., Holovko, M. P., Holovko, T. M., Serik, M. L., Polupan, V. V., Bakirov, M. P. (2013). Naukovi osnovy tekhnolohii mineralizovanykh produktiv kharchuvannia. Ch. 3. Tekhnolohiia zbahachuvalnykh bilkovo-mineralnykh dobavok ta produktiv kharchuvannia ozdorovchoho pryznachennia z yikh vykorystanniam. Kharkiv: KhDUKhT, 165.
  25. Rahbari, M., Aalami, M., Kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., Aghdaei, S. S. A. (2014). A mixture design approach to optimizing low cholesterol mayonnaise formulation prepared with wheat germ protein isolate. Journal of Food Science and Technology, 52 (6), 3383–3393. doi: http://doi.org/10.1007/s13197-014-1389-4

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-08-30

Як цитувати

Cерік М. Л., Самохвалова, О. В., Холобцева, І. П., Федак, Н. В., Болховітіна, О. І., Сова, Н. А., & Чорней, К. А. (2021). Визначення впливу добавок білково-мінеральних на властивості емульсії здобного печива. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 42–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237890

Номер

Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Maksym Serik, Olga Samokhvalova, Iryna Kholobtseva, Natalia Fedak, Olena Bolkhovitina, Nataliia Sova, Kristina Chornei

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.