Обґрунтування використання знежирення в технології отримання зародків пшениці та розробка технології печива з їх використанням

Автор(и)

  • Павло Петрович Пивоваров Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-9119-1225
  • Тетяна Володимирівна Черемська Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-6518-3889
  • Марина Борисівна Колеснікова Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-6223-7105
  • Світлана Леонідівна Юрченко Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-1286-081X
  • Світдана Сергіївна Андрєєва Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-2981-481X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237938

Ключові слова:

зародки пшениці, знежирені зародки пшениці, функціонально-технологічні властивості, здобне печиво

Анотація

Надано результати дослідження впливу знежирення на функціонально-технологічні властивості зародків пшениці та їх подальшу реалізацію на прикладі технології здобного печива. Визначено доцільність масштабного використання знежирених зародків для одночасного вирішення двох завдань: впровадження концепції ощадливого виробництва (lean manufacturing) за умов наукового обґрунтування використання зародків, тобто створення цінності без втрат. Зазначено, що перспективною технологією для впровадження знежирених зародків пшениці є борошняні кондитерські вироби.

Показано, що зародки пшениці володіють унікальним хімічним складом, але містять багато жиру, що сприяє процесам окислення та прогіркнення. Саме відсутність наукових основ впливу процесу знежирення на функціональні та технологічні властивості знежирених зародків пшениці є стримуючим фактором для використання у харчових технологіях.

Представлено результати дослідження функціонально-технологічних властивостей зародків пшениці, які знежирені фреоном-12.

Досліджено розчинність білків знежирених зародків пшениці залежно від рН, визначено, що за рН 9 створюються умови вираженої розчинності.

Визначено, що NaCl за концентрації 1…5 % не впливає на кількість розчиненого білка.

Представлено результати дослідження поверхневого натягу білкових розчинів зародків пшениці та знежирених зародків пшениці від pH середовища. Встановлено залежність значень поверхневої активності білкових розчинів зародків пшениці від рН.

Досліджено залежність точки інверсії фаз від концентрації зародків пшениці та знежирених зародків пшениці. Визначено, що з підвищенням концентрації суспензії до 10 % емульгуюча здатність зростає.

Розроблено технологічну схему виробництва здобного печива з використанням знежирених зародків пшениці

Біографії авторів

Павло Петрович Пивоваров, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доктор технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Тетяна Володимирівна Черемська, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Марина Борисівна Колеснікова, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Світлана Леонідівна Юрченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Світдана Сергіївна Андрєєва, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Посилання

  1. Simakhina, G., Naumenko, N. (2018). Nutrition as the main factor to protect the state of health and the life provision of human organism. Scientific Works of National University of Food Technologies, 24 (4), 204–213. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-4-23
  2. Sun, R., Zhang, Z., Hu, X., Xing, Q., Zhuo, W. (2015). Effect of wheat germ flour addition on wheat flour, dough and Chinese steamed bread properties. Journal of Cereal Science, 64, 153–158. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.04.011
  3. Matveeva, T. V., Koryachkina, S. Ya. (2016). Muchnye konditerskie izdeliya funktsional'nogo naznacheniya: Nauchnye osnovy, tekhnologii, retseptury. Sankt-Peterburg: Giord, 37–39.
  4. Petrović, J., Rakić, D., Fišteš, A., Pajin, B., Lončarević, I., Tomović, V., Zarić, D. (2017). Defatted wheat germ application: Influence on cookies’ properties with regard to its particle size and dough moisture content. Food Science and Technology International, 23 (7), 597–607. doi: https://doi.org/10.1177/1082013217713101
  5. Dorohovich, A., Dorohovich, V., Yaremenko, O. (2012). Use of embryos of wheat as physiological functional raw material ingredients at the production of pastry for patients saccharine diabetes. Nauchni trudove na rusenskiya universitet, 51 (9.2), 40–43.
  6. Sakirkin, S. (2020). Ukrainian flour market – results for 11 months of 2019/20 MY. APK-Inform. Available at: https://www.apk-inform.com/en/exclusive/topic/1512259
  7. Chumak, O. P., Pahomova, I. V., Kozlov, D. A. (2012). Issledovanie protsessa ekstraktsii masla zarodyshey pshenitsy. Vestnik Nats. tekhn. un-ta "KhPI": sb. nauch. tr. Temat. vyp.: Novye resheniya v sovremennyh tekhnologiyah, 17, 100–103.
  8. Stoffel, F., Santana, W. de O., Fontana, R. C., Camassola, M. (2021). Use of Pleurotus albidus mycoprotein flour to produce cookies: Evaluation of nutritional enrichment and biological activity. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 68, 102642. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102642
  9. Tekgül, Y., Çalışkan Koç, G., Erten, E. S., Akdoğan, A. (2020). Determination of the effect of wheat germ on the mineral and fatty acid composition and aroma compounds of tarhana: A traditional fermented cereal food. Journal of Food Processing and Preservation, 45 (2). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.15144
  10. Wu, W., Zhang, M., Ren, Y., Cai, X., Yin, Z., Zhang, X. et. al. (2017). Characterization and Immunomodulatory Activity of a Novel Peptide, ECFSTA, from Wheat Germ Globulin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65 (27), 5561–5569. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01360
  11. Koh, E. M., Lee, E. K., Song, J., Kim, S. J., Song, C. H., Seo, Y. et. al. (2018). Anticancer activity and mechanism of action of fermented wheat germ extract against ovarian cancer. Journal of Food Biochemistry, 42 (6), e12688. doi: https://doi.org/10.1111/jfbc.12688
  12. Meriles, S. P., Penci, M. C., Steffolani, M. E., Ribotta, P. D. (2021). Effect of heat‐treated wheat germ on dough properties and crackers quality. International Journal of Food Science & Technology, 56 (4), 1837–1843. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14810
  13. Ma, S., Zhan, J., Wang, Z., Zhou, P., Zhu, Q., Wang, X. (2021). Effect of baked wheat germ on the rheology and fermentation properties of steamed bread dough. Journal of Food Processing and Preservation, 45 (6). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.15546
  14. Oliynyk, S. H., Lysiuk, H. M., Kravchenko, O. I., Samokhvalova, O. V. (2014). Tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv iz produktamy pererobky zarodkiv T 38 pshenytsi. Kharkiv: KhDUKhT, 108.
  15. Kasymov, S. K., Igenbaev, A. K., Nurymhan, G. N., Nurgazezova, A. N., Konganbaev, E. K. (2017). Nauchnoe obosnovanie ispol'zovaniya pischevyh dobavok iz zarodyshey zerna pshenitsy v pischevoy promyshlennosti. Sbornik materialov II Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii: Innovatsionnye issledovaniya i razrabotki dlya nauchnogo obespecheniya proizvodstva i hraneniya ekologicheski bezopasnoy sel'skohozyaystvennoy i pischevoy produktsii. Krasnodar, 390–394.
  16. Vishnyakov, A. B., Novitskiy, O. A., Vlasov, V. N., Babenko, P. P. (2000). Kompleksnaya pererabotka pshenitsy s polucheniem biologicheski aktivnyh produktov. Hranenie i pererabotka zerna, 7, 43–47.
  17. Liu, Y., Hu, X., Ye, Y., Wang, M., Wang, J. (2020). Emulsifying properties of wheat germ: Influence of pH and NaCl. Food Hydrocolloids, 100, 105431. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105431
  18. Muyanja C., Gonahasa, J., Nabakooza, J., Byamukama, J. (2020). Maize germ and bran for value addition: high fiber bakery and confectionery products. Policy Brief, 8. Available at: https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/59562/59730.pdf?sequence=1&isAllowed=y

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-08-30

Як цитувати

Пивоваров, П. П., Черемська, Т. В., Колеснікова, М. Б., Юрченко, С. Л., & Андрєєва, С. С. (2021). Обґрунтування використання знежирення в технології отримання зародків пшениці та розробка технології печива з їх використанням. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237938

Номер

Том 4 № 11(112) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Pavlo Pyvovarov, Tetiana Cheremska, Maryna Kolesnikova, Svitlana Iurchenko, Svitlana Andrieieva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.