Розробка рецептури та технології приготування булки з борошна композитних сумішей та цукрових буряків
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240348Ключові слова:
композитне борошно, хлібобулочні вироби, зернобобові культури, технологія, випічка, цукрові бурякиАнотація
У складі зернобобових культур і цукрових буряків міститься велика кількість корисних мінеральних і вітамінних речовин. Використання композитного борошна з зернобобових культур для приготування хлібобулочних виробів сприяє підвищенню харчових і біохімічних властивостей. Основними об'єктами дослідження є нутове борошно, квасолеве борошно, сухий порошок цукрових буряків і пшеничне борошно першого сорту. Основною проблемою є недостатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, тому метою роботи є збагачення хлібобулочних виробів і заміна в рецептурі цукру на порошок цукрових буряків. Результати показали, що композитне борошно та цукровий буряк підвищують вміст кальцію на 13,54 мг/100 г, заліза на 0,57 мг/100 г, калію до 141,03 мг/100 г, фосфору на 38,89 мг/100 г , вітаміну А 0002 мг/100 г, вітаміну В2 на 0,016 мг/100 г, вітаміну Е на 0,32 мг/100 г і вітаміну РР на 0,405 мг/100 г. Мікробіологічні показники відповідають встановленим нормам і вимогам, в тому числі зміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дріжджів і цвілі в досліджуваній булці показали найменші результати, в порівнянні з контрольним зразком. В результаті було доведено, що використання композитного борошна зернобобових культур сприяє підвищенню харчової та біологічної цінностей хлібобулочних виробів, а використання сушеного порошку цукрових буряків дозволяє повністю виключити цукор з рецептури одержуваного продукту. Застосування даної технології отримання хлібобулочних виробів і рецептури у виробництві дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів, скоротити тривалість технологічного процесу виробництва, поліпшити якість готової продукції, збільшити продуктивність праці. Це також сприяє підвищенню соціально-економічних показників хлібопекарських та кондитерських підприємств
Посилання
- Agengo, F. B., Onyango, A. N., Serrem, C. A., Okoth, J. (2020). Efficacy of compositing with snail meat powder on protein nutritional quality of sorghum–wheat buns using a rat bioassay. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100 (7), 2963–2970. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.10324
- Catapang, R. G. (2019). Acceptability of veggie-steamed bun. International Journal of Scientific & Technology Research, 8 (8), 1643–1647.
- Cevoli, C., Nallan Chakravartula, S. S., Rosa, M. D., Fabbri, A. (2019). Drying of coating on bun bread: Heat and mass transfer numerical model. Biosystems Engineering, 181, 1–10. doi: https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2019.02.009
- Zhu, F., Li, J. (2019). Physicochemical properties of steamed bread fortified with ground linseed (Linum usitatissimum). International Journal of Food Science & Technology, 54 (5), 1670–1676. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14043
- Paznocht, L., Kotíková, Z., Orsák, M., Lachman, J., Martinek, P. (2019). Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making. Food Chemistry, 277, 725–734. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.019
- Bostic, J. N., Palafox, S. J., Rottmueller, M. E., Jahren, A. H. (2015). Effect of baking and fermentation on the stable carbon and nitrogen isotope ratios of grain-based food. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 29 (10), 937–947. doi: https://doi.org/10.1002/rcm.7178
- Sacristán-Pérez-Minayo, G., López-Robles, D. J., Rad, C., Miranda-Barroso, L. (2020). Microbial Inoculation for Productivity Improvements and Potential Biological Control in Sugar Beet Crops. Frontiers in Plant Science, 11. doi: https://doi.org/10.3389/fpls.2020.604898
- Aksu, G., Altay, H. (2020). The Effects of Potassium Applications on Drought Stress in Sugar Beet. Sugar Tech, 22 (6), 1092–1102. doi: https://doi.org/10.1007/s12355-020-00851-w
- Magomedov, M. G. (2014). The technology of paste from sugar beet obtaining. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologiy, 3, 138–141.
- Ursunbayeva, S. A., Iztayev, R., Gomedov, R., Yakiyayeva, A., Uldabekova, B. Z. (2019). Study of the quality of low-class wheat and bread obtained by the accelerated test method. Periódico Tchê Química, 16 (33), 809–822. doi: https://doi.org/10.52571/ptq.v16.n33.2019.824_periodico33_pgs_809_822.pdf
- Iztayev, A., Kulazhanov, T. K., Yakiyayeva, M. A., Zhakatayeva, A. N., Baibatyrov, T. A. (2021). Method for the safe storage of sugar beets using an ion-ozone mixture. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 20 (1), 25–35. doi: https://doi.org/10.17306/j.afs.0865
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Madina Yakiyayeva , Bayan Muldabekova, Rauan Mukhtarkhanova, Pernekul Maliktayeva, Ainur Zheldybayeva, Galymzhan Nasrullin, Aigerim Toktarova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
