Розробка апарата для низькотемпературної обробки м'ясних делікатесів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675Ключові слова:
м’ясні делікатеси, апарат низькотемпературної обробки, температурне поле, вторинна енергія, елементи ПельтьеАнотація
Кулінарні м’ясні вироби зокрема делікатеси займають вагому частину раціону харчування багатьох країн світу, обумовлюючи потребу в впровадженні інноваційних рішень для виробництва продукції широкого спектра використання з оригінальними смаковими властивостями.
Розроблена конструкція апарата для низькотемпературної обробки м’ясних делікатесів з обігрівом робочої поверхні гнучким плівковим резистивним електронагрівачем випромінювального типу. Контроль температури здійснюється за допомогою голчастої термопари. Забезпечується можливість охолодження делікатесу до 25…30 °C автономними вентиляторами при перетворенні вторинної теплової енергії елементами Пельтье. Встановлено, що низьковольтна напруга при температурі 70…80 °С становить 4…6 Вт, а при 25…30 °С відповідно 1,5…3 Вт. Проведено порівняльний аналіз термічної обробки м’ясного делікатесу традиційним способом та у розробленому апараті при досягненні в центрі виробу 71…75 °С.
Температура після 5 хв обробки для традиційного апарата становить 15…17 °С на контактуючий поверхні та у центрі 8 °С. Для модельної конструкції температура контактної поверхні становить 7…8 °С, а в центрі 4…5 °С. Після 25 хв обробки традиційним способом температура у центрі становила 17…18 °С в пристінних шарах 60 °С. У модельній конструкції 8…9 °С з температурою пристінних шарів 25 °С. Перепад температури від центра до пристінного шару в залежності від тривалості обробки за традиційним способом становить від 10 до 50 °С, а в модельному апараті від 4 до 24 °С. Модельний апарат забезпечує рівномірне теплопідведення за умов досягнення 71…75 °С у центрі виробу зі зменшенням питомих витрат в 2,6 рази порівняно з традиційним способом. Шинка, отримана в розробленому апараті, характеризується рівномірним забарвленням, соковитістю та природним оригінальним смаком
Посилання
- Ham production. Five main stages. Available at: https://foodbay.com/wiki/masnaja-industrija/2016/06/10/proizvodstvo-vetchiny-pyat-osnovnyh-etapov/
- Govindasamy, K., Banerjee, B. B., Milton, A. A. P., Katiyar, R., Meitei, S. (2018). Meat-based ethnic delicacies of Meghalaya state in Eastern Himalaya: preparation methods and significance. Journal of Ethnic Foods, 5 (4), 267–271. Available at: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618118300817
- Sgroi, F. (2021). Food traditions and consumer preferences for cured meats: Role of information in geographical indications. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100386. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100386
- Pankova, N. V. (Ed.) (2012). Innovatsionnye tekhnologii v oblasti pischevyh produktov i produktsii obschestvennogo pitaniya funktsional'nogo i spetsializirovannogo naznacheniya. Sankt-Peterburg: Izd-vo «LEMA», 314. Available at: https://www.twirpx.com/file/1266062/
- Dominguez-Hernandez, E., Salaseviciene, A., Ertbjerg, P. (2018). Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science, 143, 104–113. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032
- Vujadinović, D., Marjanović-Balaban, Ž. (2012). Influence of Temperature and Heat Treatment Regime on Chemical Properties of Pork Meat. Quality of Life (Banja Luka) - APEIRON, 6 (3-4), 49–54. doi: https://doi.org/10.7251/qol1203049v
- Halagarda, M., Wójciak, K. M. (2021). Health and safety aspects of traditional European meat products. A review. Meat Science, 108623. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623
- Park, C. H., Lee, B., Oh, E., Kim, Y. S., Choi, Y. M. (2020). Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat. Poultry Science, 99 (6), 3286–3291. doi: https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.03.004
- Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
- Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100138. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100138
- Da Silva, F. L. F., de Lima, J. P. S., Melo, L. S., da Silva, Y. S. M., Gouveia, S. T., Lopes, G. S., Matos, W. O. (2017). Comparison between boiling and vacuum cooking ( sous-vide ) in the bioaccessibility of minerals in bovine liver samples. Food Research International, 100, 566–571. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.054
- Verboloz, E. I., Romanchikov, S. A. (2017). Features of the low-temperature heat treatment of meat products in a combi steamer with the imposition of ultrasonic vibrations. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 79 (3), 35–41. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-35-41
- Kanokruangrong, S., Birch, J., El-Din Ahmed Bekhit, A. (2019). Processing Effects on Meat Flavor. Encyclopedia of Food Chemistry, 302–308. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.21861-1
- Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Dromenko, O., Sashnova, M., Petrova, K. et. al. (2020). Improvement of the continuous “pipe in pipe” pasteurization unit. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (106)), 70–75. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.208990
- Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye. (2016). Pat. No. 108041 UA. Hnuchkyi plivkovyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuiuchoho typu. No. u201600827; declareted: 02.02.2016; published: 24.06.2016, Bul. No. 12. Available at: http://uapatents.com/5-108041-gnuchkijj-plivkovijj-rezistivnijj-elektronagrivach-viprominyuyuchogo-tipu.html
- Sovremennaya tekhnologiya ohlazhdeniya elementom Pel't'e. Available at: https://algimed.com/pdf/binder/kb400/2013_02_wp_Peltier_RU.pdf
- Liao, M., He, Z., Jiang, C., Fan, X., Li, Y., Qi, F. (2018). A three-dimensional model for thermoelectric generator and the influence of Peltier effect on the performance and heat transfer. Applied Thermal Engineering, 133, 493–500. doi: https://doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2018.01.080
- Geometriya krasoty. Pressovannye vetchiny. Available at: http://www.meatbranch.com/publ/view/99.html
- Kiptelaya, L., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Improvement of equipment for manufacture of vegetable convenience foods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74), 4–8. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39455
- Huang, L., Bai, L., Zhang, X., Gong, S. (2019). Re-understanding the antecedents of functional foods purchase: Mediating effect of purchase attitude and moderating effect of food neophobia. Food Quality and Preference, 73, 266–275. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.11.001
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Andrii Zahorulko, Oleksander Cherevko, Aleksey Zagorulko, Marіna Yancheva, Nina Budnyk, Yuliya Nakonechna, Natalia Oliynyk, Nadia Novgorodska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
