Визначення раціональних параметрів надвисокочастотної обробки нуту для виробництва безглютенового борошна

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241877

Ключові слова:

зернобобова культура, нут сорту «Мирас 07» надвисокочастотна обробка, безглютенове борошно

Анотація

Представлені матеріали та результати з вивчення властивостей зернобобової культури нуту сорту «Мирас 07» казахстанської селекції з метою отримання безглютенового борошна та подальшої переробки його для виробництва кондитерських виробів.

Наведено дослідження з надвисокочастотної (НВЧ) обробки зерна нуту для поліпшення якісних показників і зменшення антіаліментарних факторів.

У дослідженнях доведена ефективність надвисокочастотної обробки нуту при 180 секундах.

На підставі хімічного аналізу встановлено, що при надвисокочастотній обробці повністю зберігається вітамінний та мінеральний комплекс в порівнянні з необробленим нутом. При нагріванні зерна нуту за 180 секунд, до 20 % крохмалю, що міститься в зерні, переходить в декстрини, які легко засвоюються людиною, руйнуються токсичні речовини.

При надвисокочастотній обробці нутового борошна при 180 секундній витримці вміст білкової фракції залишається без змін – 79,8 %. Отриманий результат за даними ІЧ спектру свідчить про те, що надвисокочастотна обробка не вплинула на білково-амінокислотний склад досліджуваного нуту сорту «Мирас 07».

У дослідженнях доведена ефективність надвисокочастотної обробки нуту, яка призводить до інтенсифікації біохімічних процесів в оброблюваному продукті внаслідок резонансного поглинання енергії молекулами білка та полісахаридів.

Під впливом надвисокочастотної обробки відбувається зниження мікробного обсіменіння сировини, а також поліпшуються органолептичні показники. За мікробіологічними показниками нутового борошна вміст мікроорганізмів склав – 1×103 КУО/г, що відповідає вимогам санітарно-гігієнічної безпеки

Спонсор дослідження

  • Научно-исследовательская работа выполняется в рамках грантового финансирования Министерство образования и науки Республики Казахстан по теме: АР09561622 «Разработка технологии производства безглютеновых мучных кондитерских изделий с применением муки из семян зернобобовых культур, выращенных в Казахстане»

Біографії авторів

Aigul Omaraliyeva, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Zhanar Botbayeva, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Mereke Agedilova, Kazakh University of Technology and Business

PhD, Associate Professor

Department of Technology and Standardization

Meruyert Abilova, Saken Seifullin Kazakh Agrotechnical University

Department of Technology of Food and Processing Industries

Aidana Zhanaidarova, Kazakh University of Technology and Business

Department of Technology and Standardization

Посилання

  1. V Kazahstane rastet spros na produkty pitaniya, ne soderzhaschie glyuten – uchenye. Available at: https://kazakh-zerno.net/158824-v-kazahstane-rastet-spros-na-produkty-pitanija-ne-soderzhashhie-gljuten-uchenye/
  2. Arranz, E., Fernández-Bañares, F., M.Rosell, C., Rodrigo, L., Peña, A. S. (Eds.) (2015). Advances in the Understanding of Gluten related Pathology and the Evolution of Gluten-Free Foods. OmniaScience. doi: https://doi.org/10.3926/oms.274
  3. Kazantseva, I. L. (2016). Nauchno-prakticheskoe obosnovanie i sovershenstvovanie tekhnologii kompleksnoy pererabotki zerna nuta s polucheniem ingredientov dlya sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. Saratov, 391.
  4. Sharipova, M. N. (2009). Kliniko-epidemiologicheskie i geneticheskie osobennosti tseliakii u detey Kazahstana. Pediatriya, 88 (1), 106–108.
  5. Nazarova, A. (2021). Tseliakiya u detey. Kazahstanskiy farmatsevticheskiy vestnik, 17 (616). Available at: https://pharmnewskz.com/ru/article/celiakiya-u-detey_18786
  6. Botbayeva, Z. T., Koptleyova, T. M., Muslimov, N. Zh., Baigenzhinov, K. A., Zhanaidarova, A. E. (2020). Development of technology for producing gluten-free dry mixes for confectionery products based on Kazakhstani raw materials. Eurasian Journal of Biosciences, 14 (1), 483–491. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=43273369
  7. Kaloriynost' Nut (turetskiy goroh). Himicheskiy sostav i pischevaya tsennost'. Available at: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/239.php
  8. Hanmaa, Ch. T., Goncharuk, O. V. (2020). Obosnovanie podhodov k sozdaniyu bezglyutenovyh muchnyh konditerskih izdeliy s ispol'zovaniem vtorostepennyh vidov muki. Innovatsii v pischevoy promyshlennosti: obrazovanie, nauka, proizvodstvo: Materialy 4-y vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Blagoveschensk, 30–34. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42748464
  9. Popov, V. G., Hajrullina, N. G., Sadykova, Kh. N. (2021). Trends in the use of gluten-free flours in the production of functional products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 83 (1), 121–128. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-121-128
  10. Kudinov, P. I., Schekoldina, T. V., Slizkaya, A. S. (2012). Current status and structure of vegetable protein world resources. Pischevaya tekhnologiya, 5-6, 7–10.
  11. Codex Alimentarius (2018). Available at: http://www.fao.org/3/CA1176RU/ca1176ru.pdf
  12. Muslimov, N. Z., Borovskiy, A. Y., Kizatova, M. E., Sultanova, M. Z., Omaraliyeva, A. M. (2020). Flour receipt based on grain legumes. Eurasian journal of biosciences, 14 (1), 1287–1297. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45312510
  13. Shalagina, Yu. A. (2016). Izmenenie obema krupy pri svch obrabotke. Evraziyskiy Soyuz Uchenyh, 4-4 (25), 49–52. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=27440101
  14. Ling, B., Cheng, T., Wang, S. (2019). Recent developments in applications of radio frequency heating for improving safety and quality of food grains and their products: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60 (15), 2622–2642. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1651690
  15. Kipriyanov, F. A., Savinykh, P. A., Isupov, A. Yu., Plotnikova, Y. A., Medvedeva, N. A., Belozerova, S. V. (2021). Journal of water and land development, 49 (IV-VI), 74–78. doi: https://doi.org/10.24425/jwld.2021.137098
  16. Novye fiziko-himicheskie i biotekhnologicheskie metody obrabotki pischevogo syr'ya i produktov (2019). Persianovskiy: Donskoy GAU, 183. Available at: http://www.dongau.ru/obuchenie/nauchnaya-biblioteka/Ucheb_posobiya/2019/Новые_физико-химические_Алексеев_АЛ_2019_182с..pdf
  17. Begeulov, M. Sh. (2006). Osnovy pererabotki semyan soi. Moscow: DeLi print, 181.
  18. Sujka, K., Koczoń, P., Ceglińska, A., Reder, M., Ciemniewska-Żytkiewicz, H. (2017). The Application of FT-IR Spectroscopy for Quality Control of Flours Obtained from Polish Producers. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2017, 1–9. doi: https://doi.org/10.1155/2017/4315678
  19. Dandachy, S., Mawlawi, H., Obeid, O. (2019). Effect of Processed Chickpea Flour Incorporation on Sensory Properties of Mankoushe Zaatar. Foods, 8 (5), 151. doi: https://doi.org/10.3390/foods8050151
  20. Ferreira, D. S., Galão, O. F., Pallone, J. A. L., Poppi, R. J. (2014). Comparison and application of near-infrared (NIR) and mid-infrared (MIR) spectroscopy for determination of quality parameters in soybean samples. Food Control, 35 (1), 227–232. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.010
  21. Magomedov, G. O., Sadigova, M. K., Lukina, S. I., Kustov, V. Yu. (2013). Effect of disintegration wave grinding on fractional protein and amino acid composition of chickpea. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 1, 94–97. Available at: https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/135
  22. G ́omez-Favela, M. A., Garc ́ıa-Armenta, E., Reyes-Moreno. C., Garz ́on-Tiznado, J. A., Perales-S ́anchez, J. X. K., Caro-Corrales, J. J., Guti ́errez-Dorado, R. (2017). Modelling of water absorption in chickpea (Cicer arietinum L) seeds grown in México's northwest. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 16 (1), 179–191. doi: https://doi.org/10.24275/rmiq/alim810
  23. Tuğçe Cin, S., Topal, N. (2021). Determination of some Quality Characteristics in Chickpea (Cicer arietinum L.) Genotypes and Relationships between Characteristics. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 9 (1), 130–136. doi: https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i1.130-136.3761
  24. GOST 33536-2015. Confectionery. Method for quantity determination of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200124964
  25. Nikbakht Nasrabadi, M., Sedaghat Doost, A., Mezzenga, R. (2021). Modification approaches of plant-based proteins to improve their techno-functionality and use in food products. Food Hydrocolloids, 118, 106789. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106789

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-10-31

Як цитувати

Omaraliyeva, A., Botbayeva, Z., Agedilova, M., Abilova, M., & Zhanaidarova, A. (2021). Визначення раціональних параметрів надвисокочастотної обробки нуту для виробництва безглютенового борошна. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (113), 51–60. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241877

Номер

Том 5 № 11 (113) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Aigul Omaraliyeva, Zhanar Botbayeva, Mereke Agedilova, Meruyert Abilova, Aidana Zhanaidarova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.