Удосконалення технології зефіру з додаванням плодоовочевої пасти отриманої низькотемпературним концентрування

Автор(и)

  • Мар’яна Михайлівна Бондар Вінницький національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8154-0612
  • Алла Миколаївна Соломон Вінницький національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-2982-302X
  • Наталя Василівна Федак Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-7460-3213
  • Марія Зіновіївна Паска Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського, Україна https://orcid.org/0000-0002-9208-1092
  • Анна Сергіївна Готвянська Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-3887-3192
  • Людмила Олександрівна Положишникова Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-5373-3115
  • Денис Анатолійович Миронов Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-8185-8580
  • Лариса Іванівна Кущ Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-7493-5800

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241969

Ключові слова:

низькотемпературне концентрування, багатокомпонентна плодоовочева паста, зефірна маса, структурно-механічні властивості, структуроутворення

Анотація

Розроблено рецептурний склад та спосіб низькотемпературного концентрування плодоовочевого пюре з вмістом компонентів: 20 % яблука; 20 % гарбузу; 15 % буряку; 15 % журавлини; 15 % глоду. Концентрування пюре здійснюється у роторному випарнику до вмісту сухих речовин 50 % за температури 50…56 °C під вакуумом. При цьому зменшено час обробки, який становить 1…2 хв, що в рази менше порівняно з традиційними однокорпусними вакуум-випарними апаратами (60…90 хв). Зменшення температурного впливу концентрування сприяє підвищенню органолептичних і фізико-хімічних показників отриманої пасти. Для встановлення впливу внеску кожного компонента на структуру пасти досліджено структурно-механічні властивості пюре кожної сировини і концентрованих напівфабрикатів. Розроблена паста має підвищену міцність структури зі значенням динамічної в’язкості – 394 Па∙с, що 2,5 рази більше контрольного зразка. Розроблена купажована плодоовочева паста володіє збільшеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів та гарними органолептичними показниками на відміну від контролю (яблучна паста).

Встановлено, що часткова заміна яблучного пюре в рецептурному складі зефіру на 75 % розроблену багатокомпонентну плодоовочеву пасту надає виробу оригінальні властивості. Забезпечується збільшення величини динамічної в’язкості зефіру з вмістом 75 % заміни яблучного пюре розробленою пастою порівняно контрольному зразку (зефір без добавок) з 408 Па∙с до 908 Па∙с. Колір зефірної маси за внесення 75 % заміни яблучного пюре становить яскраво-рожевий з довжиною хвилі 596,7 нм та яскравістю 62,3 %. Отримані данні дозволяють покращувати якість оригінальних зефірних виробів при додаванні плодоовочевого напівфабрикату з підвищенням функціональних властивостей

Біографії авторів

Мар’яна Михайлівна Бондар, Вінницький національний аграрний університет

Асистент

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Алла Миколаївна Соломон, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Наталя Василівна Федак, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Марія Зіновіївна Паска, Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського

Доктор ветеринарних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Анна Сергіївна Готвянська, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра рослинництва

Людмила Олександрівна Положишникова, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Денис Анатолійович Миронов, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидат технічних наук

Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи

Лариса Іванівна Кущ, Полтавський університет економіки і торгівлі

Старший викладач

Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи

Посилання

  1. Funktsional'nye produkty pitaniya. Available at: http://www.cnshb.ru/news/vex_fpp.shtm
  2. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  3. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A. et. al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  4. Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et. al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
  5. Marcus, J. B. (2013). Chapter 11 - Life Cycle Nutrition: Healthful Eating Throughout the Ages: Practical Applications for Nutrition, Food Science and Culinary Professionals. Culinary Nutrition, 475–543. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-391882-6.00011-x
  6. Ruiz Rodríguez, L. G., Zamora Gasga, V. M., Pescuma, M., Van Nieuwenhove, C., Mozzi, F., Sánchez Burgos, J. A. (2021). Fruits and fruit by-products as sources of bioactive compounds. Benefits and trends of lactic acid fermentation in the development of novel fruit-based functional beverages. Food Research International, 140, 109854. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109854
  7. Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. doi: https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
  8. Cherevko, A., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). (2015). Development of energy-efficient IR dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
  9. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Fedak, N., Sabadash, S., Kazakov, D., Kolodnenko, V. (2019). Improving a vacuum-evaporator with enlarged heat exchange surface for making fruit and vegetable semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 6–13. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178764
  10. Chernenkova, A., Leonova, S., Nikiforova, T., Zagranichnaya, A., Chernenkov, E., Kalugina, O. et. al. (2019). The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology. OnLine Journal of Biological Sciences, 19 (1), 77–91. doi: https://doi.org/10.3844/ojbsci.2019.77.91
  11. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  12. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
  13. Dolores Alvarez, M., Canet, W. (2013). Time-independent and time-dependent rheological characterization of vegetable-based infant purees. Journal of Food Engineering, 114 (4), 449–464. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.034
  14. Makroo, H. A., Prabhakar, P. K., Rastogi, N. K., Srivastava, B. (2019). Characterization of mango puree based on total soluble solids and acid content: Effect on physico-chemical, rheological, thermal and ohmic heating behavior. LWT, 103, 316–324. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.003
  15. Polyevoda, Y. A., Hurych, A. J., Kutsyy, V. M. (2016). Patterns of changing settings of the temperature field at vapour-contacting heating by sterilizing products in cylindrical containers. INMATEH, 50 (3), 65–72. Available at: http://oaji.net/articles/2016/1672-1481893020.pdf
  16. Mardani, M., Yeganehzad, S., Ptichkina, N., Kodatsky, Y., Kliukina, O., Nepovinnykh, N., Naji-Tabasi, S. (2019). Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids, 93, 335–341. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
  17. Bashta, А., Kovalchuk, V. (2014). Method of health improvement zephyr obtaining development. Kharchova promyslovist, 16, 37–41. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2014_16_10
  18. Abuova, A. B., Baybatyrov, T. A., Ahmetova, G. K., Chinarova, E. R. (2015). Primenenie innovatsionnyh tekhnologii v proizvodstve muchnyh konditerskih izdeliy. Evraziyskiy Soyuz Uchenyh, 11 (20). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-innovatsionnyh-tehnologii-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy
  19. Cherevko, O., Mikhaylov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Gordienko, I. (2021). Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 25–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224990
  20. International Commission on Illumination. Available at: https://en.wikipedia.org/wiki/International_Commission_on_Illumination
  21. Cherevko, O. I., Mykhailov, V. M., Kiptela, L. V., Zakharenko, V. O., Zahorulko, O. Ye. (2015). Protsesy vyrobnytstva bahatokomponentnykh past iz orhanichnoi syrovyny. Kharkiv: KhDUKhT, 166.
  22. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2018). Improvement of a rotor film device for the production of high­quality multicomponent natural pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 11–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126400
  23. Magomedov, G. O., Zhuravlev, A. A., Plotnikova, I. V., Shevyakova, T. A. (2015). Optimization of marshmallow gelatin functional purpose. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologiy, 1 (63), 126–129. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=23478375

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-10-31

Як цитувати

Бондар, М. М., Соломон, А. М., Федак, Н. В., Паска, М. З., Готвянська, А. С., Положишникова, Л. О., Миронов, Д. А., & Кущ, Л. І. (2021). Удосконалення технології зефіру з додаванням плодоовочевої пасти отриманої низькотемпературним концентрування. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (113), 43–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241969

Номер

Том 5 № 11 (113) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Mariana Bondar, Alla Solomon, Natalia Fedak, Mariia Paska, Anna Hotvianska, Lyudmila Polozhyshnikova, Denys Mironov, Larisa Kushch

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.