Вивчення можливостей використання лляного борошна і клітковини рисового лушпиння як додаткового джерела сировини в хлібопекарській промисловості

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.242648

Ключові слова:

житньо-пшеничний хліб, лляне борошно, клітковина рисового лушпиння, реологія, оптимізація рецептури

Анотація

Робота присвячена вирішенню проблеми харчової та біологічної цінності житньо-пшеничного хліба шляхом його збагачення нетрадиційною місцевою рослинною сировиною – лляним борошном і клітковиною рисового лушпиння. Рисове лушпиння рідко використовується у виробництві хлібобулочних виробів і в більшості випадків його обробка не проводиться. Однак в даному дослідженні були визначені правильні способи його використання і покладено початок попереднім роботам в цій області. Дослідження проводилося в два етапи: по-перше, в рецептуру житньо-пшеничного хліба додавали лляне борошно в кількості 5; 10; 15; 20 % до маси пшеничного борошна. По-друге, в експериментальні зразки додавали клітковину рисового лушпиння без видалення аморфного діоксиду кремнію в кількості 0,3; 0,5; 0,7 % до загальної маси житньо-пшеничного борошна. За допомогою симплекс-гратчастого плану була проведена оптимізація співвідношень компонентів борошна і на фарінографі і альвеографі Шопена були виконані реологічні вимірювання тіста і хліба. 

За результатами дослідження експериментально встановлено, що суміші житньо-пшеничного і лляного борошна з додаванням клітковини в якості "середньої по міцності" дозволяють отримати хліб достатнього об'єму. Параметри оптимізації рецептури показали, що раціональний процентний вміст клітковини і лляного борошна до 0,5 % і 15 % відповідно дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність готових виробів, покращує структуру м'якушки, газоутримуючу і вологоутримуючу здатність хліба, що в свою чергу запобігає черствінню і тим самим збільшує термін зберігання готової продукції.

Отримані результати дозволяють припустити, що дана модель оптимізації рецептури може бути використана в подальших дослідженнях, оскільки дослідження в цьому напрямку обмежені

Біографії авторів

Zilikha Moldakulova, Almaty Technological University

Doctoral Student, Lecturer

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Meruyet Bayisbayeva, Almaty Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Galiya Iskakova, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Fatima Dikhanbayeva, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Assel Izembayeva, Almaty Technological University

PhD, Senior Lecturer

Department of Technology of Bread Products and Processing Industries

Viera Sottnikova, Mendel University in Brno

PhD

Department of Technology of Food Products

Посилання

  1. Baiysbayeva, M., Iskakova, G., Izembayeva, A., Batyrbayeva, N., Dikhanbayeva, F., Daribayeva, G. (2021). Development of technology for macaroni products based on flour of grain crops and ion-zoned water. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 51–60. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225001
  2. Bayisbayeva, M. P., Izembayeva, A. K., Dautkanova, D. R., Baibatyrov, T. A. (2014). Ways and processing method of baking the Kazakh national flaky flatbread. Advances in Environmental Biology, 8 (16), 248–251.
  3. Baiysbayeva, M. P., Zhiyenbayeva, S. T., Rustemova, A. Zh., Batyrbayeva, N. B., Izembayeva, A. K., Irmatova, Z. K. (2019). The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies. Eurasian Journal of Biosciences, 13 (2), 2015–2021. Available at: http://www.ejobios.org/download/the-effect-of-formulating-supplements-on-the-quality-nutritional-value-safety-and-microbiological-7368.pdf
  4. Karavay, L. V., Levochkina, L. V. (2008). Gidrolizovannaya risovaya sheluha dlya proizvodstva muchnyh izdeliy. Pischevaya promyshlennost', 11, 53. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/gidrolizovannaya-risovaya-sheluha-dlya-proizvodstva-muchnyh-izdeliy
  5. Vurasko, A. V., Driker, B. N., Zemnuhova, L. A., Galimova, A. R. (2007). Resursosberegayuschaya tehnologiya polucheniya cellyulozy pri kompleksnoy pererabotke solomy risa. Himiya rastitel'nogo syr'ya, 2, 21–25. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/resursosberegayuschaya-tehnologiya-polucheniya-tsellyulozy-pri-kompleksnoy-pererabotke-solomy-risa
  6. Kalinina, I. V., Fatkullin, R. I., Naumenko, N. V. (2014). On the use of flax meal in bread and pastry production. Bulletin of the South Ural State University. Series “Food and Biotechnology”, 2 (4), 50–56. Available at: https://vestnik.susu.ru/food/article/view/3038/2850
  7. Arjmandi, R., Hassan, A., Majeed, K., Zakaria, Z. (2015). Rice Husk Filled Polymer Composites. International Journal of Polymer Science, 2015, 1–32. doi: https://doi.org/10.1155/2015/501471
  8. Lim, S. L., Wu, T. Y., Sim, E. Y. S., Lim, P. N., Clarke, C. (2012). Biotransformation of rice husk into organic fertilizer through vermicomposting. Ecological Engineering, 41, 60–64. doi: https://doi.org/10.1016/j.ecoleng.2012.01.011
  9. Bisht, N., Gope, P. C., Rani, N. (2020). Rice husk as a fibre in composites: A review. Journal of the Mechanical Behavior of Materials, 29 (1), 147–162. doi: https://doi.org/10.1515/jmbm-2020-0015
  10. Liu, T., Duan, H., Mao, X., Yu, X. (2020). Influence of flaxseed flour as a partial replacement for wheat flour on the characteristics of Chinese steamed bread. RSC Advances, 10 (47), 28114–28120. doi: https://doi.org/10.1039/d0ra05742h
  11. Koca, A. F., Anil, M. (2007). Effect of flaxseed and wheat flour blends on dough rheology and bread quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (6), 1172–1175. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.2739
  12. Martin, K. R. (2007). The chemistry of silica and its potential health benefits. The journal of nutrition, health & aging, 11 (2), 94–97.
  13. Silicon dioxide. National Center for Biotechnology Information. Available at: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Silicon-dioxide#section=Information-Sources
  14. Glushankova, I., Ketov, A., Krasnovskikh, M., Rudakova, L., Vaisman, I. (2018). Rice Hulls as a Renewable Complex Material Resource. Resources, 7 (2), 31. doi: https://doi.org/10.3390/resources7020031
  15. Podolske, J., Cho, S. S., Gonzalez, R., Lee, A. W., Peterson, C. (2013). Rice Hull Fiber: Food Applications, Physiological Benefits, and Safety. Cereal Foods World, 58 (3), 127–131. doi: https://doi.org/10.1094/cfw-58-3-0127
  16. Phonphuak, N., Chindaprasirt, P. (2015). Types of waste, properties, and durability of pore-forming waste-based fired masonry bricks. Eco-Efficient Masonry Bricks and Blocks, 103–127. doi: https://doi.org/10.1016/b978-1-78242-305-8.00006-1
  17. St RK 1466–2005. Wheat flour and rye flour. General guidance for the design of baking tests. Available at: https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=30192078#pos=1;-16
  18. GOST 31807-2018. Bakery products from rye baking flour and rye-and-wheat baking flour. General specifications. Available at: https://allgosts.ru/67/060/gost_31807-2018.pdf
  19. Pallarés, M. G., Léon, A. E., Rosell, C. M. (2007). Capítulo 1: Trigo. De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Córdoba: Hugo Báez, 17–71. Available at: https://digital.csic.es/bitstream/10261/17118/1/libro%20panificacion-2007.pdf

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-10-31

Як цитувати

Moldakulova, Z., Bayisbayeva, M., Iskakova, G., Dikhanbayeva, F., Izembayeva, A., & Sottnikova, V. (2021). Вивчення можливостей використання лляного борошна і клітковини рисового лушпиння як додаткового джерела сировини в хлібопекарській промисловості. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (113), 61–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.242648

Номер

Том 5 № 11 (113) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Zilikha Moldakulova, Meruyet Bayisbayeva, Galiya Iskakova, Fatima Dikhanbayeva, Assel Izembayeva, Viera Sottnikova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.