Розробка інноваційної технології прискореного приготування бездріжджового хліба з використанням іон-озонованої води
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.242838Ключові слова:
іон-озонована вода, бездріжджовий хліб, пшеничне борошно, прискорена технологія, натуральна закваскаАнотація
Натуральна хлібопекарська закваска, приготована зі звичайних компонентів – борошна, води та цукру, вважається корисною. Будь-яка закваска, отримана шляхом спонтанного бродіння, завжди є симбіозом молочнокислих бактерій та дріжджів. Молочнокислі бактерії та дріжджі відмінно уживаються разом і в процесі своєї життєдіяльності збагачують хліб найціннішими сполуками, що включають коротколанцюгові органічні кислоти, харчові волокна, незамінні амінокислоти, вітаміни та ін. На підставі отриманих результатів досліджень розроблено рецептуру та технологічні режими приготування тіста для бездріжджових хлібобулочних виробів із пшеничного борошна першого сорту із застосуванням іон-озонованої води, сироватки та натуральної закваски. Тісто готувалося безопарним способом під тиском в місильно-збивальній іон-озоновій кавітаційній установці. Рецептурні компоненти (сировину) тіста було завантажено в місильний корпус установки, потім тісто замішувалося протягом 5 хвилин при частоті обертання місильного органу 5 с–1 в різних режимах обертання та часу. Потім була проведена іон-озонова обробка за допомогою надлишкового тиску 0,40 МПа (кавітація) та проведено збивання тіста. Визначено харчову цінність, безпеку та терміни зберігання розроблених бездріжджових хлібобулочних виробів з додаванням сироватки, закваски та іон-озонованої води. Встановлено, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками зразки хліба, приготовані з пшеничного борошна першого сорту та іон-озонованої води без дріжджів та з застосуванням сироватки, поступаються майже в 2 рази якості контрольного зразку. В результаті було встановлено, що збивання протягом 3–5 хвилин при частоті обертання місильного органу 4–5 с–1 буде оптимальним режимом для отримання бездріжджового тіста, приготованого з борошна першого сорту на заквасці з додаванням сироватки та іон-озонованої води
Спонсор дослідження
- Работа выполнена в рамках программно-целевого финансирования министерства сельского хозяйства Республики Казахстан BR10764977 «Разработка современных технологий производства БАДов, ферментов, заквасок, крахмала, масел и др. в целях обеспечения развития пищевой промышленности» по проекту № 1-2021 «Разработка мучных изделий с ускоренным циклом производства на основе тонкодисперсной цельносмолотой муки, полученной путем глубокой переработки зерна». В заключение хотим выразить искреннюю благодарность всем участникам данного научного проекта за помощь и содействию в проведении экспериментальных исследований. Также выражаем огромную благодарность руководству и ученым Алматинского технологического университета за оказанную помощь и поддержку.
Посилання
- De Bellis, P., Rizzello, C., Sisto, A., Valerio, F., Lonigro, S., Conte, A. et. al. (2019). Use of a Selected Leuconostoc Citreum Strain as a Starter for Making a “Yeast-Free” Bread. Foods, 8 (2), 70. doi: https://doi.org/10.3390/foods8020070
- Ruttarattanamongkol, K., Wagner, M. E., Rizvi, S. S. H. (2011). Properties of yeast free bread produced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12 (4), 542–550. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.07.006
- Musatti, A., Mapelli, C., Foschino, R., Picozzi, C., Rollini, M. (2016). Unconventional bacterial association for dough leavening. International Journal of Food Microbiology, 237, 28–34. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.08.011
- Kapcsándi, V., Hanczné Lakatos, E., Sik, B., Linka, L. Á., Székelyhidi, R. (2021). Antioxidant and polyphenol content of different Vitis vinifera seed cultivars and two facilities of production of a functional bakery product. Chemical Papers, 75 (11), 5711–5717. doi: https://doi.org/10.1007/s11696-021-01754-0
- Magomedov, G. O., Shevyakova, T. A., Chernysheva, Yu. A., Mazina, E. A. (2013). Poluchenie sbivnyh biskvitov putem mehanicheskogo razryhleniya. Mezhdunarodnaya nauchno-tehnicheskaya konferenciya (zaochnaya) «Innovacionnye tehnologii v pischevoy promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo»: sbornik materialov. Voronezh: VGUIT, 355. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=22716962&pff=1
- Popadynets, N., Shults, S., Barna, M. (2017). Differences in consumer buying behaviour in consumer markets of the EU member states and Ukraine. Economic Annals-ХХI, 166 (7-8), 26–30. doi: https://doi.org/10.21003/ea.v166-05
- Sun, Y., Wang, Q., Jin, H., Li, Z., Sheng, L. (2021). Impact of ozone-induced oxidation on the textural, moisture, micro-rheology and structural properties of egg yolk gels. Food Chemistry, 361, 130075. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130075
- Li, M., Peng, J., Zhu, K.-X., Guo, X.-N., Zhang, M., Peng, W., Zhou, H.-M. (2013). Delineating the microbial and physical–chemical changes during storage of ozone treated wheat flour. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 20, 223–229. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.06.004
- Maemerov, M. M. (2004). Povyshenie roli ozona, kak ekologicheski chistogo metoda obrabotki rastitel'nogo syr'ya. «Strategiya razvitiya pischevoy i legkoy promyshlennosti» materialy konf. Almaty, 59–60.
- Maemerov, M. M., Iztaev, A. I., Kulazhanov, T. K., Iskakova, G. K. (2011). Nauchnye osnovy ionoozonnoy tehnologii obrabotki zerna i produktov ego pererabotki. Almaty, 246.
- Puchkova, L. I. (2004). Laboratorniy praktikum po tehnologii hlebopekarskogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: GIORD, 264.
- Iztayev, А., Baibatyrov, T., Mukasheva, T., Мuldabekova, B., Yakiyayeva, М. (2020). Experimental studies of the baisheshek barley grain processed by the ion-ozone mixture. Periódico Tchê Química, 17 (35), 239–258. doi: https://doi.org/10.52571/ptq.v17.n35.2020.22_iztayev_pgs_239_258.pdf
- Ursunbayeva, S. A., Iztayev, R., Gomedov, R., Yakiyayeva, A., Uldabekova, B. Z. (2019). Study of the quality of low-class wheat and bread obtained by the accelerated test method. Periódico Tchê Química, 16 (33), 809–822. doi: https://doi.org/10.52571/ptq.v16.n33.2019.824_periodico33_pgs_809_822.pdf
- Zhakatayeva, A., Iztayev, А., Мuldabekova, B., Yakiyayeva, М., Hrivna, L. (2020). Scientific security assessment of safety risk of raw sugar products. Periódico Tchê Química, 17 (34), 352–368. doi: https://doi.org/10.52571/ptq.v17.n34.2020.369_p34_pgs_352_368.pdf
- Iztayev, A., Kulazhanov, T. K., Yakiyayeva, M. A., Zhakatayeva, A. N., Baibatyrov, T. A. (2021). Method for the safe storage of sugar beets using an ion-ozone mixture. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 20 (1), 25–35. doi: https://doi.org/10.17306/j.afs.0865
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Auyelbek Iztayev, Mariam Alimardanova, Bauyrzhan Iztayev, Mira Yerzhanova, Ulbala Tungyshbayeva, Izteliyeva Raushan, Sholpan Tursunbaeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
