Визначення властивостей гелю з шроту насіння чіа

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245505

Ключові слова:

насіння чіа, кріопротекторні властивості, м'ясні січені напівфабрикати, реологічні та емульгуючі властивості

Анотація

Обґрунтовано потенційні напрямки використання в складі м’ясних січених напівфабрикатів шроту насіння чіа. Сучасний етап розвитку харчової промисловості полягає у розширенні асортименту натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептичні характеристики готових виробів та забезпечують споживачів «здоровою» їжею. Це обумовлює використання в м’ясопереробній галузі нових інгредієнтів для виробництва і розробки продуктів.

Дослідним шляхом визначено залежність між показниками емульгуючої здатності і стійкості емульсії та ступеню гідратації шроту чіа. Встановлено зменшення здатності шроту чіа поглинати і утримувати молекули води і жиру у складі емульсії пропорційно зі зменшенням його концентрації у складі гідратованих зразків. Наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв’язуються з молекулами жиру сприяє збільшенню показників емульгуючої здатності і стійкості емульсії при термічній обробці (70±2 °С) та після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % та 16–18,8 % відповідно.

Аналіз ефективної в’язкості дисперсної системи із шроту насіння чіа свідчить, що в області більш високої концентрації в'язкопружна і твердоподібна поведінка суспензії залежить від динамічних змін в об’ємі фази частинок. Нагрівання дослідних зразків до температури в центрі 70±2 °С призводить до максимального підвищення в’язкості утворених дисперсій. При вивченні впливу процесів заморожування на властивості дослідних систем встановили наявність кріопротекторних властивостей для запропонованої добавки.

Отримані дані свідчать про термостабільність запропонованої добавки, здатність утворювати мікрогелеву структуру в готовому продукті та утримувати вологу під час термічної обробки напівфабрикатів

Біографії авторів

Ігор Мирославович Страшинский, Національний університет харчових технологій

Кандидат технических наук, доцент

Кафедра технологий мяса и мясных продуктов

Учебно-научный институт пищевых технологий

Вікторія Віталіївна Гречко, Національний університет харчових технологій

Аспірант

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Оксана Петрівна Фурсік, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Навчально-науковий інститут харчових технологій

Василь Миколайович Пасічний, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Навчально-науковий інститут харчових технологій

Андрій Іванович Маринін, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент, завідуючий лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Посилання

  1. Jones, P. J. (2002). Clinical nutrition: 7. Functional foods – more than just nutrition. CMAJ, 166 (12), 1555–1563. Available at: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12074125/
  2. Krokida, M. K., Zogzas, N. P., Maroulis, Z. B. (2002). Heat transfer coefficient in food processing: compilation of literature data. International Journal of Food Properties, 5 (2), 435–450. doi: http://doi.org/10.1081/jfp-120005796
  3. Bueno, M., Resconi, V. C., Campo, M. M., Cacho, J., Ferreira, V., Escudero, A. (2013). Effect of freezing method and frozen storage duration on odor-active compounds and sensory perception of lamb. Food Research International, 54 (1), 772–780. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.08.003
  4. Meziani, S., Kaci, M., Jacquot, M., Jasniewski, J., Ribotta, P., Muller, J.-M. et. al. (2012). Effect of freezing treatments and yeast amount on sensory and physical properties of sweet bakery products. Journal of Food Engineering, 111 (2), 336–342. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.02.015
  5. Holzwarth, M., Korhummel, S., Carle, R., Kammerer, D. R. (2012). Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries (Fragaria×ananassa Duch.). Food Research International, 48 (1), 241–248. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.04.004
  6. Pasіchnii, V. M., Marinіn, A. І., Moroz, O. O., Geredchuk, A. M. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.36232
  7. Da-Wen, S. (2006). Handbook of frozen food packaging and processing. BocaRaton: CRC PressTaylor&FrancisGroup, 737.
  8. Ayerza, R., Coates, W. (2005). Chia: Rediscovering an ancient crop of the Aztecs. Arizona: University of Arizona Tucson, 215.
  9. Campos, B. E., Dias Ruivo, T., da Silva Scapim, M. R., Madrona, G. S., de C. Bergamasco, R. (2016). Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier. LWT – Food Science and Technology, 65, 874–883. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.021
  10. Muñoz, L. A., Cobos, A., Diaz, O., Aguilera, J. M. (2013). Chia Seed (Salvia hispanica): An Ancient Grain and a New Functional Food. Food Reviews International, 29 (4), 394–408. doi: http://doi.org/10.1080/87559129.2013.818014
  11. Ixtaina, V. Y., Nolasco, S. M., Tomás, M. C. (2008). Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Industrial Crops and Products, 28 (3), 286–293. doi: http://doi.org/10.1016/j.indcrop.2008.03.009
  12. Ayerza, R., Coates, W. (2009). Some Quality Components of Four Chia (Salvia hispanica L.) Genotypes Grown under Tropical Coastal Desert Ecosystem Conditions. Asian Journal of Plant Sciences, 8 (4), 301–307. doi: http://doi.org/10.3923/ajps.2009.301.307
  13. Reyes-Caudillo, E., Tecante, A., Valdivia-López, M. A. (2008). Dietary fibre content and antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica L.) seeds. Food Chemistry, 107 (2), 656–663. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.062
  14. Herndez, L. M. (2012). Mucilage from chia seeds (Salvia hispanica): Microstructure, physico-chemical characterization and applications in food industry. Universidad Catуlicade Chile, 146.
  15. Muñoz, L. A., Cobos, A., Diaz, O., Aguilera, J. M. (2012). Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration. Journal of Food Engineering, 108 (1), 216–224. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.06.037
  16. Timilsena, Y. P., Adhikari, R., Kasapis, S., Adhikari, B. (2015). Rheological and microstructural properties of the chia seed polysaccharide. International Journal of Biological Macromolecules, 81, 991–999. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.09.040
  17. Strashynskiy, I., Fursik, O., Pasichniy, V., Marynin, A., Goncharov, G. (2016). Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 53–58. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957
  18. Kambulova, Y., Zviahintseva-Semenets, Y., Shevchenko, A., Kokhan, O. (2020). Study of structural-mechanical characteristics of emulsion-foam systems of milk cream and hydrocoloids. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI – Food Technology, 44 (2), 85–103. doi: http://doi.org/10.35219/foodtechnology.2020.2.06
  19. Vázquez-Ovando, J. A., Rosado-Rubio, J. G., Chel-Guerrero, L. A., Betancur-Ancona, D. A. (2010). Procesamiento en seco de harina de chía (Salvia hispanicaL.): caracterización química de fibra y proteína Dry processing of chía (Salvia hispanicaL.) flour: chemical characterization of fiber and protein. CyTA – Journal of Food, 8 (2), 117–127. doi: http://doi.org/10.1080/19476330903223580
  20. Matsak, V. (2009). Bambukovaia kletchatka Just Fiber v proizvodstve miasoproduktov. Food Technologies & Equipment, 10, 30–31.
  21. Ivanov, S., Pasichniy, V., Strashynskyi, I., Marynin, A., Fursik, О., Krepak, V. (2014). Meat products from turkey meat with texture-forming fillers. Food chemistry and technology. Proceedings, 48 (2), 25–33. Available at: https://docplayer.com/57437152-Maisto-chemija-ir-technologija-food-chemistry-and-technology-himiya-i-tehnologiya-pishchi.html
  22. Pintado, T., Ruiz Capillas, C., Herrero, A. M. (2019). New Lipid Materials Based on Chia Emulsion Gels: Application in Meat Products. Biomedical Journal of Scientific & Technical Research, 18 (1). doi: http://doi.org/10.26717/bjstr.2019.18.003088
  23. Coorey, R., Tjoe, A., Jayasena, V. (2014). Gelling Properties of Chia Seed and Flour. Journal of Food Science, 79 (5), E859–E866. doi: http://doi.org/10.1111/1750-3841.12444
  24. García-Salcedo, Á. J., Torres-Vargas, O. L., del Real, A., Contreras-Jiménez, B., Rodriguez-Garcia, M. E. (2018). Pasting, viscoelastic, and physicochemical properties of chia ( Salvia hispanica L.) flour and mucilage. Food Structure, 16, 59–66. doi: http://doi.org/10.1016/j.foostr.2018.03.004
  25. Razavi, S. M. A., Taheri, H., Sanchez, R. (2013). Viscoelastic Characterization of Sage Seed Gum. International Journal of Food Properties, 16 (7), 1604–1619. doi: http://doi.org/10.1080/10942912.2011.604888
  26. Capitani, M. I., Spotorno, V., Nolasco, S. M., Tomás, M. C. (2012). Physicochemical and functional characterization of by-products from chia (Salvia hispanica L.) seeds of Argentina. LWT – Food Science and Technology, 45 (1), 94–102. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.07.012
  27. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies [NDA] related to the safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread (2005). EFSA Journal, 3 (11), 278. doi: http://doi.org/10.2903/j.efsa.2005.278
  28. Naumova, N. L., Berestovaya, N. S. (2015). Aktualnost i opyt primeneniya muki chia v khlebobulochnom proizvodstve. Prioritety i nauchnoe obespechenie realizatsii gosudarstvennoi politiki zdorovogo pitaniya v Rossii. Orel, 306–310.
  29. Luna Pizarro, P., Almeida, E. L., Sammán, N. C., Chang, Y. K. (2013). Evaluation of whole chia (Salvia hispanica L.) flour and hydrogenated vegetable fat in pound cake. LWT – Food Science and Technology, 54 (1), 73–79. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.04.017
  30. Ding, Y., Lin, H.-W., Lin, Y.-L., Yang, D.-J., Yu, Y.-S., Chen, J.-W. et. al. (2018). Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26 (1), 124–134. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.12.012
  31. Pasichnyi, V., Ukrainets, A., Ukrainets, A., Khrapachov, O., Khrapachov, O., Marynin, A., Moroz, O. (2018). Research into efficiency of pasterization of boiled sausage products in order to improve their storage term. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (96)), 21–28. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.147946
  32. Naumova, N. L., Lukyn, A. A., Semyzdralova, V. V. (2016). Consumer properties and mineral composition of meat loaf with non-conventional plant raw materials. Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 10 (144), 127–132. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/potrebitelskie-svoystva-i-mineralnyy-sostav-myasnogo-hleba-s-dobavleniem-netraditsionnogo-rastitelnogo-syrya/viewer
  33. MacDonal, G. A., Lanier, T. (1991). Carbohydrates as cryoprotectants for meats and surimi. Food Technology, 45, 150–155. Available at: https://iifiir.org/en/fridoc/carbohydrates-as-cryoprotectants-for-meats-and-surimi-91478
  34. Kuznetsov, O. A., Voloshin, E. V., Sagitov, R. F. (2005). Reologiya pischevykh mass. Orenburg: GOU OGU, 106.
  35. Kyshenko, I. I., Starchova, V. M., Honcharov, H. I. (2010). Tekhnolohiia miasa i miasoproduktiv. Praktykum. Kyiv: NUKhT, 367.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-15

Як цитувати

Страшинский, І. М., Гречко, В. В., Фурсік, О. П., Пасічний, В. М., & Маринін, А. І. (2021). Визначення властивостей гелю з шроту насіння чіа. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (114), 90–98. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245505

Номер

Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Ihor Strashynskyi, Victoria Grechko, Oksana Fursik, Vasyl Pasichnyi, Andrii Marynin

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.