Удосконалення технології мармеладу з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986

Ключові слова:

мармелад желейно-фруктовий, плодово-ягідна паста, структурно-механічні властивості, фізіологічно функціональні інгредієнти, показники якості, драглеутворення

Анотація

Обґрунтовано необхідність оптимізації харчової цінності мармеладу шляхом використання у його складі фізіологічно функціональних інгредієнтів, що містять вітаміни, харчові волокна, мінеральні та інші корисні речовини. Запропоновано використання багатокомпонентної плодово-ягідної пасти з яблук, айви, чорної смородини, яка отримана за удосконаленим способом. Спосіб відрізняється швидким зневодненням (30…45 с, при 50 °C) купажованої пасти у роторному апараті до 28…30 % сухих речовин. Дослідженням залежностей ефективної в’язкості композицій паст від швидкості зсуву, встановлено, що найкращі показники має паста: яблуко – 40 %; айва – 50 %; чорна смородина – 10 %.

Експериментально доведено, що раціональна кількість додавання плодово-ягідної пасти складає 30 % при зменшенні агару на 30 %. Це дозволяє отримати желейно-фруктовий мармелад на агарі з масовою часткою вологи 18 %, загальною кислотністю 10 град та масовою часткою редукувальних речовин не більше 28 %. Вироби мають кисло-солодкий смак, з приємним присмаком та запахом чорної смородини, насичений фіолетовий колір, драглеподібну форму не затяжної консистенції. Міцність нових зразків мармеладу зі зменшенням кількості агару складає 18,9 кПа як і у контролю.

Удосконалена технологія дозволяє розширити асортимент «здорових продуктів», що досягається шляхом часткової заміни сировини на плодово-ягідну пасту, яка містить значну кількість фізіологічно функціональних компонентів.

Це дозволяє підвищити харчову цінність мармеладу та знизити рецептурну кількість агару, який має велику вартість, на 30 %

Крім того, щадні режими концентрування дозволяють покращити процес виготовлення пасти

Біографії авторів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології зернопродуктів і кондитерських виробів

Катерина Рубенівна Касабова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології зернопродуктів і кондитерських виробів

Наталя Василівна Шматченко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології зернопродуктів і кондитерських виробів

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. O’Beirne, D. (2003). JAMS AND PRESERVES | Chemistry of Manufacture. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 3416–3419. doi: https://doi.org/10.1016/b0-12-227055-x/00661-1
  2. De Marco, I., Iannone, R. (2017). Production, packaging and preservation of semi-finished apricots: A comparative Life Cycle Assessment study. Journal of Food Engineering, 206, 106–117. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.03.009
  3. Wolf, B. (2016). Confectionery and Sugar-Based Foods. Reference Module in Food Science. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.03452-1
  4. Picard, K., Griffiths, M., Mager, D. R., Richard, C. (2021). Handouts for Low-Potassium Diets Disproportionately Restrict Fruits and Vegetables. Journal of Renal Nutrition, 31 (2), 210–214. doi: https://doi.org/10.1053/j.jrn.2020.07.001
  5. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  6. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  7. Mohammadi-Moghaddam, T., Firoozzare, A. (2021). Investigating the effect of sensory properties of black plum peel marmalade on consumers acceptance by Discriminant Analysis. Food Chemistry: X, 11, 100126. doi: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100126
  8. Salgın, Uŀ., Salgın, S., Ekici, D. D., UludaĿ, G. (2016). Oil recovery in rosehip seeds from food plant waste products using supercritical CO 2 extraction. The Journal of Supercritical Fluids, 118, 194–202. doi: https://doi.org/10.1016/j.supflu.2016.08.011
  9. Herath, H. M. P. D., Dissanayake, M. D. M. I. M., Dissanayake, D. R. R. P., Chamikara, M. D. M., Kularathna, K. W. T. R., Ishan, M., Sooriyapathirana, S. D. S. S. (2016). Assessment of the Variations in Selected Industrially Desirable Morphological and Biochemical Traits of Eleven Citrus Species in Sri Lanka. Procedia Food Science, 6, 176–180. doi: https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.043
  10. Jahurul, M. H. A., Azzatul, F. S., Sharifudin, M. S., Norliza, M. J., Hasmadi, M., Lee, J. S. et. al. (2020). Functional and nutritional properties of rambutan (Nephelium lappaceum L.) seed and its industrial application: A review. Trends in Food Science & Technology, 99, 367–374. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.016
  11. Barba, F. J., Putnik, P., Bursać Kovačević, D., Poojary, M. M., Roohinejad, S., Lorenzo, J. M., Koubaa, M. (2017). Impact of conventional and non-conventional processing on prickly pear ( Opuntia spp.) and their derived products: From preservation of beverages to valorization of by-products. Trends in Food Science & Technology, 67, 260–270. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.012
  12. Horobets, O., Levchenko, Y., Boroday, A. (2020). Innovative Technology of Confectionery Using Sea Buckthorn Puree. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 3 (1), 80–93. doi: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205571
  13. Tsuglenok, N. V., Tsuglenok, G. I., Krivov, D. A. (2014). Modeling of the technological line for the non-alcoholic apple beverage production. Vestnyk Krasnoiarskoho hosudarstvennoho ahrarnoho unyversyteta, 8. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-proizvodstva-zheleynogo-marmelada-na-osnove-pektina-iz-krasnoy-smorodiny-s-dobavleniem-naturalnogo-krasitelya
  14. Abbasi, H., Shah, M. H., Mohiuddin, M., Elshikh, M. S., Hussain, Z., Alkahtani, J. et. al. (2020). Quantification of heavy metals and health risk assessment in processed fruits’ products. Arabian Journal of Chemistry, 13 (12), 8965–8978. doi: https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2020.10.020
  15. Kasabova, K., Sabadash, S., Mohutova, V., Volokh, V., Poliakov, A., Lazarieva, T. et. al. (2020). Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.202501
  16. Kamiloglu, S., Pasli, A. A., Ozcelik, B., Van Camp, J., Capanoglu, E. (2015). Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades. Food Chemistry, 186, 74–82. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.046
  17. Kamiloglu, S., Pasli, A. A., Ozcelik, B., Van Camp, J., Capanoglu, E. (2015). Colour retention, anthocyanin stability and antioxidant capacity in black carrot (Daucus carota) jams and marmalades: Effect of processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion. Journal of Functional Foods, 13, 1–10. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2014.12.021
  18. Belović, M., Pajić-Lijaković, I., Torbica, A., Mastilović, J., Pećinar, I. (2016). The influence of concentration and temperature on the viscoelastic properties of tomato pomace dispersions. Food Hydrocolloids, 61, 617–624. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.021
  19. Wang, T., Liu, L., Rakhmanova, A., Wang, X., Shan, Y., Yi, Y. et. al. (2020). Stability of bioactive compounds and in vitro gastrointestinal digestion of red beetroot jam: Effect of processing and storage. Food Bioscience, 38, 100788. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100788
  20. Agafonova, S. V., Pankova, E. V. (2018). Technology of fruit jelly of the increased biological value. Vestnik nauki i obrazovaniya Severo-Zapada Rossii, 4 (2). Available at: http://vestnik-nauki.ru/wp-content/uploads/2018/05/2018-N2-AgafonovaPankova.pdf
  21. Shmatchenko, N., Artamonova, M., Aksonova, O., Oliinyk, S. (2018). Investigation of the properties of marmalade with plant cryoadditives during storage. Food Science and Technology, 12 (1), 82–89. doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i1.843
  22. Nepochatykh, T., Sheremet, S. (2018). Ensuring the Quality of the New Fruit and Berry Marmalade by Adding Kelp. Path of Science, 4 (2), 3001–3007. doi: https://doi.org/10.22178/pos.31-6
  23. Figueroa, L. E., Genovese, D. B. (2019). Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product. LWT, 111, 423–428. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.031
  24. Kapetanakou, A. E., Ampavi, A., Yanniotis, S., Drosinos, E. H., Skandamis, P. N. (2011). Development of a model describing the effect of temperature, water activity and (gel) structure on growth and ochratoxin A production by Aspergillus carbonarius in vitro and evaluation in food matrices of different viscosity. Food Microbiology, 28 (4), 727–735. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.06.001
  25. Garrido, J. I., Lozano, J. E., Genovese, D. B. (2015). Effect of formulation variables on rheology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization. LWT - Food Science and Technology, 62 (1), 325–332. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.07.010
  26. Matias, D., Kambulova, J., Goncharuk, O. (2018). Regularity of structuralization of jelly mammelade on agar polyeshaharides and pectins with low content of sugars. Ukrainian Journal of Food Science, 6 (2), 168–183. doi: https://doi.org/10.24263/2310-1008-2018-6-2-3
  27. Dorohovich, A., Goncharuk, O., Matias, D., Kambulova, J. (2018). Influence of sugars on the formation of structural and mechanical characteristics of of agar polysaccharides’ gels. Ukrainian Journal of Food Science, 6 (1), 20–31. doi: https://doi.org/10.24263/2310-1008-2018-6-1-5
  28. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
  29. Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Oliinyk, S., Shmatchenko, N. (2021). Effect of microbial polysaccharides on the quality indicators of protein-free and gluten-free products during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 61–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225003
  30. Di Monaco, R., Miele, N. A., Cabisidan, E. K., Cavella, S. (2018). Strategies to reduce sugars in food. Current Opinion in Food Science, 19, 92–97. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.03.008
  31. Tavani, A., Giordano, L., Gallus, S., Talamini, R., Franceschi, S., Giacosa, A. et. al. (2006). Consumption of sweet foods and breast cancer risk in Italy. Annals of Oncology, 17 (2), 341–345. doi: https://doi.org/10.1093/annonc/mdj051
  32. Basu, S., Shivhare, U. S., Chakraborty, P. (2017). Influence of Sugar Substitute in Rheology of Fruit Gel. Advances in Food Rheology and Its Applications, 355–376. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100431-9.00014-0
  33. Magomedov, G. O., Lobosovа, L. A., Zhurahova, S. N. (2017). Jelly-fruit marmalade of high nutritional value with juice from sand buckthorn berries. Food Processing: Techniques and Technology, 46 (3), 50–54. Available at: https://riorpub.com/temp/b21349857217e93c6b912c3f237ccb0f.pdf
  34. Pavlova, N. S. (2000). Sbornik osnovnyh receptur saharistyh konditerskih izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 232. Available at: https://vse-ychebniki.ru/sborniki-receptur/pavlova-n-s-sbornik-receptur/
  35. Gorbatov, A. V., Maslov, A. M., Machihin, Yu. A. et. al.; Gorbatov, A. V. (Ed.) (1982). Strukturno-mehanicheskie harakteristiki pischevyh produktov. Moscow: Legkaya i pischevaya promyshlennost', 296. Available at: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/gorctruktmechan.pdf

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-09

Як цитувати

Самохвалова, О. В., Касабова, К. Р., Шматченко, Н. В., Загорулько, О. Є., & Загорулько, А. М. (2021). Удосконалення технології мармеладу з додаванням багатокомпонентної плодово-ягідної пасти. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (114), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986

Номер

Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Olga Samokhvalova, Kateryna Kasabova, Nataliа Shmatchenko, Aleksey Zagorulko, Andrii Zahorulko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.