Визначення закономірностей формування функціонально-технологічних властивостей напівфабрикату жирового в технології бісквітних виробів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246006

Ключові слова:

олiя високоолеїнова, напівфабрикат жировий, вироби із бісквітного тіста, віск бджолиний

Анотація

Розроблено технологію напівфабрикату жирового, який використовували в технології виробів із тіста бісквітного масляного. При комбінуванні олії високоолеїнового типу, воску бджолиного та моногліцериду, утворюється щільна емульсія «олеогель», яка здатна замінити жирову продукцію в технології борошняних виробів. Розроблений напівфабрикат жировий повністю відповідає технологічним функціям маргарину.

Встановлено доцільність використання олії соняшникової високоолеїнового типу (90,0 %), як основи для напівфабрикату жировог,о та раціональне процентне співвідношення органогеляторів (моногліцериду 7 % та воску бджолиного 3 %), що забезпечить отримання напівфабрикату жирового цільового призначення.

Визначено доцільність використання напівфабрикату жирового для вирішення двох завдань: впровадження напівфабрикату жирового, що містить олію соняшникову високоолеїнового типу та має ряд функціональних переваг здорового харчування. Розроблений напівфабрикат жировий може замінити масло вершкове в технології бісквіту масляного.

Встановлено, що використання напівфабрикату жирового забезпечує отримання виробів із бісквітного тіста, що характеризуються найбільшими значеннями питомого обʼєму та пористості. Використання напівфабрикату жирового дозволяє підвищити вихід готових виробів (упік знижується на 19,5 % порівняно з контрольним зразком до 18,4 %). Обґрунтовано параметри зберігання готових виробів із бісквітного тіста із використанням напівфабрикату жирового. Встановлено, що інтенсивне вивільнення жиру починається з 7-ї доби зберігання готових виробів. Через 10 діб зберігання з експериментальних зразків бісквітів вивільняється у 2,0 рази менше жиру, ніж із контрольного зразка.

Розроблено технологію виробництва виробів із бісквітного тіста із використанням напівфабрикату жирового

Біографії авторів

Альона Миколаївна Діхтярь, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Світлана Сергіївна Андрєєва, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Наталя Василівна Федак, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Ольга Олексіївна Гринченко, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Євген Павлович Пивоваров, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Посилання

  1. Radchenko, A., Iurchenko, S. (2021). Study of elamine and stevioside effect on the viscosity of sponge semi-finished products. Progressive engineering and technology of food production enterprises, catering business and trade, 1 (33), 177–187. Available at: https://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/6573/1/15.pdf
  2. Kravchenko, M., Piddubnuy, V., Romanovskaya, O. (2017). Structural and mechanical properties of egg sponge dough with flour "Zdorovia". The International Scientific-Practical Journal "Commodities and Markets", 2, 86–96. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2017_2%281%29__11
  3. Mykhailo, K., Olha, R., Tetiana, M. (2021). Rheological properties of biscuits dough with spelt flour. The International Scientific-Practical Journal "Commodities and Markets", 2, 94–102. doi: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)09
  4. Vukušić Pavičić, T., Grgić, T., Ivanov, M., Novotni, D., Herceg, Z. (2021). Influence of Flour and Fat Type on Dough Rheology and Technological Characteristics of 3D-Printed Cookies. Foods, 10 (1), 193. doi: https://doi.org/10.3390/foods10010193
  5. Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Kotuzaki, E. N. (2014). Vliyanie nekhlebopekarnyh vidov muki na izmenenie kachestva biskvitnyh polufabrikatov pri hranenii. Nauchnye trudy Odesskoy pischevoy akademii, 1 (46), 112–117. Available at: http://tb.chdu.edu.ua/index.php/2073-8730/article/view/40591
  6. Tkachenko, A., Syrokhman, I., Lozova, T., Ofilenko, N., Goryachova, E., Hmelnitska, Y., Shurduk, I. (2019). Development of formulations for sponge cakes made from organic raw materials using the principles of a food products safety management system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 60–70. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155775
  7. Fil, M. I., Koropetska, T. O. (2018). Innovative approach to the technologies of new biscuit roll. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series "Food Technologies", 20 (85), 81–85. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8515
  8. Chugunova, O. V., Zavorohina, N. V., Mysakov, D. S. (2015). Ispol'zovanie ksantanovoy kamedi v kachestve strukturoobrazovatelya pri proizvodstve biskvitnogo polufabrikata. Konditerskoe proizvodstvo, 2, 14–17.
  9. Mysakov, D. S., Chugunova, O. V., Zavorohina, N. V., Pankrat'eva, N. A. (2014). Ispol'zovanie ksantanovoy kamedi v kachestve strukturoobrazovatelya pri proizvodstve biskvitnogo polufabrikata. Novye tekhnologii. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-ksantanovoy-kamedi-v-kachestve-strukturoobrazovatelya-pri-proizvodstve-biskvitnogo-polufabrikata
  10. Stankov, S., Baeva, M., Petkova, N. (2018). Physical and sensory characteristics of sponge cakes containing an additive of modified fructooligosaccharides. International Food Research Journal, 25 (5), 2099–2103. Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/25%20(05)%202018/(45).pdf
  11. Maksyutova, M. A., Leonova, S. A., Nikiforova, T. A. (2018). Usovershenstvovanie retseptury biskvitnogo polufabrikata. Hleboprodukty, 9, 51–54. Available at: https://khlebprod.ru/289-zhurnaly-2018/9-18/3451-usovershenstvovanie-retseptury-biskvitnogo-polufabrikata
  12. Adeniyi, P., Obatolu, V. A., Bakare, A. D., Lawal, S. B., Bolaji, A. T., Banjo, O. A. (2017). Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity. Journal of Food Security, 5 (2), 43–50. Available at: http://pubs.sciepub.com/jfs/5/2/4/index.html
  13. Kakie zhe pischevye dobavki nailuchshe uvelichivayut srok hraneniya muchnyh konditerskih izdeliy (2013). Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 9, 12–13.
  14. Pușcaș, A., Mureșan, V., Socaciu, C., Muste, S. (2020). Oleogels in Food: A Review of Current and Potential Applications. Foods, 9 (1), 70. doi: https://doi.org/10.3390/foods9010070
  15. Sirbu, A., Arghire, C. (2017). Functional bread: Effect of inulin-type products addition on dough rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 75, 220–227. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.029
  16. Ktenioudaki, A., Alvarez-Jubete, L., Smyth, T. J., Kilcawley, K., Rai, D. K., Gallagher, E. (2015). Application of bioprocessing techniques (sourdough fermentation and technological aids) for brewer's spent grain breads. Food Research International, 73, 107–116. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.03.008
  17. Goralchuk, A., Andreeva, S., Dikhtiar, A., Riabets, O., Chekanov, M. (2019). The prospects of trans fats replacement in food products. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (30), 7–23. Available at: https://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/5052/1/1.pdf
  18. Marangoni, A. G. (2012). Organogels: An Alternative Edible Oil-Structuring Method. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 89 (5), 749–780. doi: https://doi.org/10.1007/s11746-012-2049-3
  19. Patel, A. R., Dewettinck, K. (2016). Edible oil structuring: an overview and recent updates. Food & Function, 7 (1), 20–29. doi: https://doi.org/10.1039/c5fo01006c
  20. Patel, A. R. (Ed.) (2018). Edible Oil Structuring: Concepts, Methods and Applications. Royal Society of Chemistry. doi: https://doi.org/10.1039/9781788010184
  21. Yılmaz, E., Öǧütcü, M. (2014). Oleogels of virgin olive oil with carnauba wax and monoglyceride as spreadable products. Grasas y Aceites, 65 (3), e040. doi: https://doi.org/10.3989/gya.0349141
  22. Gómez-Estaca, J., Pintado, T., Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S. (2020). The effect of household storage and cooking practices on quality attributes of pork burgers formulated with PUFA- and curcumin-loaded oleogels as healthy fat substitutes. LWT, 119, 108909. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108909
  23. O’Sullivan, C. M., Barbut, S., Marangoni, A. G. (2016). Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: Composition and structural design considerations. Trends in Food Science & Technology, 57, 59–73. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018
  24. Patel, A. R. (2018). Shellac-Based Oleogels. Edible Oleogels, 173–192. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-814270-7.00007-1
  25. Öğütcü, M., Arifoğlu, N., Yılmaz, E. (2015). Preparation and Characterization of Virgin Olive Oil-Beeswax Oleogel Emulsion Products. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 92 (4), 459–471. doi: https://doi.org/10.1007/s11746-015-2615-6
  26. Da Pieve, S., Calligaris, S., Panozzo, A., Arrighetti, G., Nicoli, M. C. (2011). Effect of monoglyceride organogel structure on cod liver oil stability. Food Research International, 44 (9), 2978–2983. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.07.011
  27. Lupi, F. R., Gabriele, D., Greco, V., Baldino, N., Seta, L., de Cindio, B. (2013). A rheological characterisation of an olive oil/fatty alcohols organogel. Food Research International, 51 (2), 510–517. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.013
  28. Hwang, H.-S., Kim, S., Singh, M., Winkler-Moser, J. K., Liu, S. X. (2011). Organogel Formation of Soybean Oil with Waxes. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 89 (4), 639–647. doi: https://doi.org/10.1007/s11746-011-1953-2
  29. Davidovich-Pinhas, M., Barbut, S., Marangoni, A. G. (2016). Development, Characterization, and Utilization of Food-Grade Polymer Oleogels. Annual Review of Food Science and Technology, 7 (1), 65–91. doi: https://doi.org/10.1146/annurev-food-041715-033225
  30. Davidovich-Pinhas, M. (2019). Oil structuring using polysaccharides. Current Opinion in Food Science, 27, 29–35. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.04.006
  31. Demirkesen, I., Mert, B. (2019). Recent developments of oleogel utilizations in bakery products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60 (14), 2460–2479. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1649243
  32. Sanz, T., Quiles, A., Salvador, A., Hernando, I. (2017). Structural changes in biscuits made with cellulose emulsions as fat replacers. Food Science and Technology International, 23 (6), 480–489. doi: https://doi.org/10.1177/1082013217703273
  33. Mao, L., Lu, Y., Cui, M., Miao, S., Gao, Y. (2019). Design of gel structures in water and oil phases for improved delivery of bioactive food ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60 (10), 1651–1666. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1587737
  34. Marangoni, A. G., Garti, N. (Eds.) (2011). Edible Oleogels: Structure and Health Implications. AOCS Press. doi: https://doi.org/10.1016/C2015-0-02413-3
  35. Toro-Vazquez, J. F., Morales-Rueda, J., Torres-Martínez, A., Charó-Alonso, M. A., Mallia, V. A., Weiss, R. G. (2013). Cooling Rate Effects on the Microstructure, Solid Content, and Rheological Properties of Organogels of Amides Derived from Stearic and (R)-12-Hydroxystearic Acid in Vegetable Oil. Langmuir, 29 (25), 7642–7654. doi: https://doi.org/10.1021/la400809a
  36. Taguchi, K., Toda, A., Hondoh, H., Ueno, S., Sato, K. (2021). Kinetic Study on Alpha-Form Crystallization of Mixed-Acid Triacylglycerols POP, PPO, and Their Mixture. Molecules, 26 (1), 220. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26010220
  37. Dichtyar, A., Fedak, N., Pyvovarov, Y., Stepankova, G., Yarantseva, Y. (2017). Research of the effects of technological factors on the quality indices of high oleic sunflower oil. Technology Audit and Production Reserves, 5 (3 (37)), 40–48. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.112912
  38. Hwang, H.-S., Singh, M., Bakota, E. L., Winkler-Moser, J. K., Kim, S., Liu, S. X. (2013). Margarine from Organogels of Plant Wax and Soybean Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90 (11), 1705–1712. doi: https://doi.org/10.1007/s11746-013-2315-z
  39. Singh, A., Auzanneau, F.-I., Rogers, M. A. (2017). Advances in edible oleogel technologies – A decade in review. Food Research International, 97, 307–317. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.022
  40. Scholten, E. (2019). Edible oleogels: how suitable are proteins as a structurant? Current Opinion in Food Science, 27, 36–42. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.05.001
  41. Bemer, H. L., Limbaugh, M., Cramer, E. D., Harper, W. J., Maleky, F. (2016). Vegetable organogels incorporation in cream cheese products. Food Research International, 85, 67–75. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.016

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-28

Як цитувати

Діхтярь, А. М., Андрєєва, С. С., Федак, Н. В., Гринченко, О. О., & Пивоваров, Є. П. (2021). Визначення закономірностей формування функціонально-технологічних властивостей напівфабрикату жирового в технології бісквітних виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (114), 15–31. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246006

Номер

Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Aliona Dikhtyar, Svetlana Andrieieva, Natalia Fedak, Olga Grinchenko, Yevgen Pyvovarov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.