Визначення впливу полікомпонентної сумішші на якість здобних виробів з сумішшю пророщених зерен

Автор(и)

  • Олена Анатоліївна Білик Национальный университет пищевых технологий, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Оксана Валер’янівна Кочубей-Литвиненко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-0712-448X
  • Юлія Вікторівна Бондаренко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-3781-5604
  • Людмила Миколаївна Бурченко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-5413-961X
  • Альбіна Володимирівна Фаін Подільський спеціальний навчально-реабілітаційний соціально-економічний коледж, Україна https://orcid.org/0000-0002-9107-7198

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246273

Ключові слова:

здобні вироби, черствіння свіжість, полікомпонентна суміш, харчова цінність, пророщені злаки, м’якушка

Анотація

Здобна булочка з сумішшю пророщених злакових культур пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи – це інноваційний продукт багатий на харчові волокна, замінні та незамінні амінокислоти, мікро- та макро-елементи, вітаміни. В процесі проростання у злаках накопичується велика кількість амілолітичних та протеолітичних ферментів, які погіршують структурно-механічні властивості м’якушки здобних виробів, внаслідок чого вона стає липкою та заминається. Експериментальні дослідження роботи були спрямовані на покращання органолептичних показників та подовження свіжості здобних виробів в рецептуру, яких входить суміш пророщених зерен.

Доведено доцільність використання полікомпонентної суміші «Солодок» (Україна) у кількості 3,0 % до маси борошна у виробництві здобних виробів, в рецептурі яких 50 % борошна замінено на суміш пророщених зерен. Використання полікомпонентної суміші «Солодок» позитивно впливає на органолептичні та структурно-механічні властивості м’якушки виробів. До складу полікомпонентної суміші входять безпечні харчові добавки та інгредієнти: кориця мелена, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, аскорбінова кислота.

Доведено, що вироби з доданням полікомпонентної суміші довше зберігають свіжість, що підтверджено меншою швидкістю черствіння на 59,2 % порівняно з контролем.

Гальмування процесів черствіння у разі використання полікомпонентної суміші відбувається внаслідок більшого порівняно з контролем, накопиченням декстринів. Так загальний вміст декстринів у здобному виробі становить 1,668, % до СР, а у булочці «Цілющій» – 2,443 % до СР.

Отримані результати досліджень показують технологічну ефективність використання полікомпонентної суміші «Солодок» для уповільнення черствіння виробів та надання виробам збагачених сумішшю пророщених злаків задовільних споживчих властивостей

Біографії авторів

Олена Анатоліївна Білик, Национальный университет пищевых технологий

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Оксана Валер’янівна Кочубей-Литвиненко , Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Юлія Вікторівна Бондаренко, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Людмила Миколаївна Бурченко, Національний університет харчових технологій

Аспірант

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Альбіна Володимирівна Фаін, Подільський спеціальний навчально-реабілітаційний соціально-економічний коледж

Викладач

Кафедра інформаційної діяльності, документознавства і фундаментальних дисциплін

Посилання

  1. Obolkina, V. I., Yemelianova, N. O., Voloshchuk, H. I., Kyselova, O. O., Parashchenko, T. S., Skrypko, A. P. (2011). Innovatsiyni tekhnolohiyi zdobnoho pechyva iz zastosuvanniam vivsianoho solodovoho boroshna. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 11-12, 16–18. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/1881/1/oviitzpizvsb.pdf
  2. Produkty Chois. Available at: https://choice.if.ua/shop/ua/zdorovoe-pitanie/?gclid=CjwKCAiAm7OMBhAQEiwArvGi3KTkd5O0F1Zz6s1p17o3Q4RnWfiUssZ9Gc5vEeJdDN4DrJ5aeMaejhoCyUkQAvD_BwE
  3. Miliutin, O. I., Varhanova, I. V., Potapenko, S. I. (2009). Pat. No. 46340 UA. Method of producing biologically-active product "germinated grain". No. u200911217; declareted: 05.11.2009; published: 10.12.2009, Bul. No. 23. Available at: https://uapatents.com/2-46340-sposib-otrimannya-biologichno-aktivnogo-produktu-proroshheni-zerna.html
  4. Renzetti, S., Courtin, C. M., Delcour, J. A., Arendt, E. K. (2010). Oxidative and proteolytic enzyme preparations as promising improvers for oat bread formulations: Rheological, biochemical and microstructural background. Food Chemistry, 119 (4), 1465–1473. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.028
  5. Moayedallaie, S., Mirzaei, M., Paterson, J. (2010). Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food Chemistry, 122 (3), 495–499. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.033
  6. Decamps, K., Joye, I. J., Courtin, C. M., Delcour, J. A. (2012). Glucose and pyranose oxidase improve bread dough stability. Journal of Cereal Science, 55 (3), 380–384. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.01.007
  7. Koryachkina, S. Ya., Matveeva, T. V. (2013). Funkcional'nye pischevye ingredienty i dobavki dlya hlebobulochnyh i konditers'kih izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 628.
  8. Sylchuk, T., Bilyk, O., Kovbasa, V., Zuiko, V. (2017). Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110154
  9. Robles-Ramírez, M. del C., Ortega-Robles, E., Monterrubio-López, R., Mora-Escobedo, R., Beltrán-Orozco, M. del C. (2020). Barley bread with improved sensory and antioxidant properties. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100279. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100279
  10. Mäkinen, O. E., Arendt, E. K. (2012). Oat malt as a baking ingredient – A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of Cereal Science, 56 (3), 747–753. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.08.009
  11. Kompaniya „BMB Blend”. Available at: http://www.harchovyk.com/content/detail/129
  12. Krist, R. (2011). Sozdavat' vozmozhnosti. Hleb+vypechka i konditerskie izdeliya, 2, 32–35.
  13. Tanasiychuk, B. M., Mieshkov, Yu. Ye. (2020). Ways to extend bread storage duration. Visnyk Khersonskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu, 1 (72), 135–140. doi: https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2020.1.1.16
  14. Tebben, L., Shen, Y., Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology, 81, 10–24. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.015
  15. Bilyk, O., Bondarenko, Y., Hryshchenko, А., Drobot, V., Kovbasa, V., Shutyuk, V. (2018). Investigation of the cinnamon influence on the wheat bread quality enriched with flax seeds oil meal. EUREKA: Life Sciences, 3, 13–18. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00658
  16. Gong, C., Lee, M. C., Godec, M., Zhang, Z., Abbaspourrad, A. (2020). Ultrasonic encapsulation of cinnamon flavor to impart heat stability for baking applications. Food Hydrocolloids, 99, 105316. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105316
  17. Zhang, X., Li, J., Zhao, J., Mu, M., Jia, F., Wang, Q. et. al. (2021). Aggregative and structural properties of wheat gluten induced by pectin. Journal of Cereal Science, 100, 103247. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103247
  18. Imeson, A. (Ed.) (2009). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell Publishing Ltd. doi: https://doi.org/10.1002/9781444314724
  19. Kolpakova, V. V., Budancev, E. V., Zayceva, L. V., Studennikova, O. Yu., Vanin, S. V., Vasilenko, Z. V. (2010). Suhaya pshenichnaya kleykovina: funkcional'nye svoystva, perspektivy primeneniya. Pischevaya promyshlennost', 4, 56–59. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/suhaya-pshenichnaya-kleykovina-funktsionalnye-svoystva-perspektivy-primeneniya
  20. Bobyshev, K. A., Matveeva, I. V., Yudina, T. A. (2013). Vliyanie askorbinovoy kisloty na svoystva testa i kachestvo hleba. Pischevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 1, 52–55.
  21. Drobot, V. I., Yurchak, V. H., Bilyk, O. A. Et. al.; Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor, 972.
  22. Kostuchenko, M. N., Shlelenko, L. A., Turina, O. E., Bikovchenko, T. V., Nevskaya, E. V. (2012). Modern technological solutions to improve the shelf life of bakery products. Hlebopechenie Rossii, 1, 10–12.
  23. Petrusha, O., Niemirich, A. (2016). Assessment of color of meat using the method of computer colorimetry. EUREKA: Life Sciences, 3, 3–7. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2016.00141
  24. Swapnil, S. P., Dale, M. P. (2016). Computer vision based fruit detection and sorting system. Special issue on international journal of electrical. Electronics and computer systems. For 3rd National conference on advancements in communication, Computing and electronics technology. Pune, 12–15. Available at: http://www.irdindia.in/journal_ijeecs/pdf/vol4_iss2/4.pdf
  25. Bilyk, O., Kochubei-Lytvynenko, O., Bondarenko, Y., Vasylchenko, T., Pukhliak, A. (2020). Developing an improver of targeted action for the prolonged freshness of bread made from wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (107)), 62–70. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.214934
  26. Hrehirchak, N. M. (2009). Mikrobiolohiya kharchovykh vyrobnytstv. Laboratornyi praktykum. Kyiv: NUKhT, 302.
  27. Torbica, A., Škrobot, D., Janić Hajnal, E., Belović, M., Zhang, N. (2019). Sensory and physico-chemical properties of wholegrain wheat bread prepared with selected food by-products. LWT, 114, 108414. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108414
  28. Škara, N., Novotni, D., Čukelj, N., Smerdel, B., Ćurić, D. (2013). Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread. Food Hydrocolloids, 30 (1), 428–436. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.06.005
  29. Stele, R. (Ed.) (2008). Srok godnosti pischevyh produktov. Raschet i ispytanie. Sankt-Peterburg: Professiya, 480.
  30. BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: chemistry and technology. 3th edstion. Academic press, 879. Available at: http://oktatas.ch.bme.hu/oktatas/konyvek/mezgaz/Enzimologia/2018/starch%20handbook.pdf
  31. Nilova, L. P., Kalinina, I. V., Naumenko, N. V. (2013). Differential thermal analysis method to assess the quality of food products. Vestnik YuUrGU. Seriya «Pischevye i biotehnologii», 1 (1), 43–49.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-15

Як цитувати

Білик, О. А., Кочубей-Литвиненко , О. В., Бондаренко, Ю. В., Бурченко, Л. М., & Фаін, А. В. (2021). Визначення впливу полікомпонентної сумішші на якість здобних виробів з сумішшю пророщених зерен. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (114), 32–42. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246273

Номер

Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Olena Bilyk, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Yulia Bondarenko, Liudmila Burchenko, Albina Fain

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.