Аналіз природи складових речовин кисломолочного десерту з рослинними наповнювачами

Автор(и)

  • Галина Євгеніївна Поліщук Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-3013-3245
  • Ульяна Геннадіївна Кузьмик Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-2617-006X
  • Тетяна Григорівна Осьмак Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-5548-1719
  • Михайло Миколайович Курмач Інститут Фізичної Хімії імені Л. В. Писаржевського Національної Академії Наук України, Україна https://orcid.org/0000-0001-5649-161X
  • Оксана Олександрівна Басс Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-7222-1388

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246309

Ключові слова:

ІЧ-спектри, дисперсність, мінеральні речовини, кисломолочний продукт, функціональні групи, фізичні властивості

Анотація

Методом ІЧ-спектроскопії досліджено природу та взаємодію складових речовин між собою, що входять до складу кисломолочного десерту з рослинними наповнювачами. Метод використовується для вивчення найрізноманітнішої природи речовин. Спектральний діапазон застосовували в межах 500–4000 см‑1.

Встановлено, що інтенсивність поглинання функціональних груп в області 2500–3500 см‑1 обумовлено валентними коливаннями NH-, СН- та S-H-груп, що свідчить про наявність вільних органічних кислот, ароматичних речовин. Також на спектрах кисломолочного десерту з рослинними наповнювачами спостерігається інтенсивність поглинання в області 1470–1335 см‑1, що вказує на наявність розчинного пектину. Характеристика білків в зразках спостерігається за смугою поглинань в межах 3300–3500 см‑1, що зумовлена валентними коливаннями зв’язку N-H у групах -NH2.

Використання фруктів у вигляді порошку сублімаційного сушіння разом з концентратом молочного білка в технології кисломолочних десертів сприятиме зменшенню вмісту вільної вологи, стабільної структури.

Кисломолочний десерт з рослинними наповнювачами являє собою систему, яка складається з частинок різної дисперсності, що впливатимуть на його фізико-хімічні властивості. Зокрема спостерігається незначне укрупнення сироваткових білків і перерозподіл між частинками в діапазоні 1–10 нм та 1–100 нм.

Застосування рослинних наповнювачів у вигляді порошку сублімаційного сушіння в технології кисломолочних десертів не тільки покращить його фізико-хімічні властивості, а також дозволить збагатити продукт мінеральними речовинами.

Мінеральний склад кисломолочного десерту відзначається вмістом кальцію (122 мг/100 г), калію (97 мг/100 г), фосфору (82 мг/100 г), натрію (50 мг/100 г) та сіркою, ферумом

Біографії авторів

Галина Євгеніївна Поліщук, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Ульяна Геннадіївна Кузьмик, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Тетяна Григорівна Осьмак, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Михайло Миколайович Курмач, Інститут Фізичної Хімії імені Л. В. Писаржевського Національної Академії Наук України

Кандидат технічних наук, молодший науковий співробітник

Кафедра пористих речовин і матеріалів

Оксана Олександрівна Басс, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Dello Staffolo, M., Sato, A. C. K., Cunha, R. L. (2017). Utilization of Plant Dietary Fibers to Reinforce Low-Calorie Dairy Dessert Structure. Food and Bioprocess Technology, 10 (5), 914–925. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-017-1872-9
  2. Kusio, K., Szafrańska, J. O., Radzki, W., Sołowiej, B. G. (2020). Effect of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Sensory and Antioxidative Properties of High-Protein Fat-Free Dairy Desserts. Applied Sciences, 10 (20), 7064. doi: https://doi.org/10.3390/app10207064
  3. Day, L., Williams, R. P. W., Otter, D., Augustin, M. A. (2015). Casein polymorphism heterogeneity influences casein micelle size in milk of individual cows. Journal of Dairy Science. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2014-9285
  4. Tarhan, Ö., Kaya, A. (2021). Investigation of the compositional and structural changes in the proteins of cow milk when processed to cheese. LWT, 151, 112102. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112102
  5. Mohan, M. S., O’Callaghan, T. F., Kelly, P., Hogan, S. A. (2020). Milk fat: opportunities, challenges and innovation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (14), 2411–2443. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1778631
  6. Kambulova, Y., Zviahintseva-Semenets, Y., Shevchenko, A., Kokhan, O. (2020). Study of structural-mechanical characteristics of emulsion-foam systems of milk cream and hydrocoloids. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI – Food Technology, 44 (2), 85–103. doi: https://doi.org/10.35219/foodtechnology.2020.2.06
  7. Pertsevoi, M. F., Hurskyi, P. V., Kuznetsova, T. O. (2013). Vyvchennia ICh-spektriv sukhykh plivok modelnykh system na osnovi zhelatynu. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (1), 302–310. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2013_1%281%29__45
  8. Ivanov, S., Grek, O., Krasulia, O. (2014). IR-Spectroscopy - An Effective Method of Determination the Status of Moisture in Protein-Vegetative Mixtures. Naukovi pratsi NUKhT, 20 (5), 185–192. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/17890
  9. Yu, Y., Wu, J., Xu, Y., Xiao, G., Zou, B. (2018). The effect of litchi juice on exopolysaccharide production in milk fermented by Lactobacillus casei. International Journal of Food Science & Technology, 53 (12), 2730–2737. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13884
  10. Khattab, A. R., Guirguis, H. A., Tawfik, S. M., Farag, M. A. (2019). Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment. Trends in Food Science & Technology, 88, 343–360. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.009
  11. Wang, Q., Bovenhuis, H. (2020). Combined use of milk infrared spectra and genotypes can improve prediction of milk fat composition. Journal of Dairy Science, 103 (3), 2514–2522. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16784
  12. Spitkovskaya, N., Popova, N., Misyura, T., Zavialov, V. (2015). Research granulometric composition enriched yoghurt powder of Jerusalem artichoke. Zbirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriya: Tekhnichni nauky, 1 (1), 131–135. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/znpvnutn_2015_1%281%29__25
  13. Niemirich, A., Petrusha, О., Gavrish, A., Trofymchuk, L. (2016). Analisys of quality of sour creams with a powder of sea buckthorn. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 18 (2), 63–67. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6812
  14. Majzoobi, M., Ghiasi, F., Farahnaky, A. (2015). Physicochemical assessment of fresh chilled dairy dessert supplemented with wheat germ. International Journal of Food Science & Technology, 51 (1), 78–86. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.12947
  15. Kuzmyk, U., Marynin, A., Svyatnenko, R., Zheludenko, Y., Kurmach, M., Shvaiko, R. (2021). Prospects of use of vegetable raw materials in the technology of sour-milk dessert. EUREKA: Life Sciences, 3, 29–35. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2021.001848
  16. Kuzmyk, U., Marynin, A., Svyatnenko, R., Zheludenko, Y., Kurmach, M. (2021). Determining the effect of apple and banana powders dried by sublimation on the quality indicators of a sour milk dessert during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 28–35. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.228083
  17. Mironov, D. (2014). Study of infrared spectra of extracts from rose hip, sea buckthorn and viburnum. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (12 (68)), 51–55. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23705
  18. Markiewicz, A., Strömvall, A.-M., Björklund, K., Eriksson, E. (2019). Generation of nano- and micro-sized organic pollutant emulsions in simulated road runoff. Environment International, 133, 105140. doi: https://doi.org/10.1016/j.envint.2019.105140
  19. Arinarkhova, H., Matushko, I., Oleksenko, L., Maksymovych, N., Ruchko, V. (2017). Sensitivity to H2 of sensors based on SnO2-Sb2O5 nanomaterials With cerium additives. Visnyk Kyivskoho natsionalnoho universytetu imeni Tarasa Shevchenka. Khimiya, 1 (53), 60–63. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/vknyx_2017_1_18
  20. Kochubey-Lytvynenko, О., Bilyk, O., Dubivko, A., Vysotskyi, O., Shvets, D. (2020). Study of the influence of electro-spark treatment on whey protein. Scientific Works of National University of Food Technologies, 26 (5), 182–189. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2020-26-5-22
  21. Jackson, R. S. (2014). Sensory Perception and Wine Assessment. Wine Science, 831–888. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-381468-5.00011-7

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-15

Як цитувати

Поліщук, Г. Є., Кузьмик, У. Г., Осьмак, Т. Г., Курмач, М. М., & Басс, О. О. (2021). Аналіз природи складових речовин кисломолочного десерту з рослинними наповнювачами. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (114), 68–73. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246309

Номер

Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Galyna Polishchuk, Uliana Kuzmyk, Tetiana Osmak, Mykhailo Kurmach, Oksana Bass

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.