Застосування гуміарабіку для створення емульсій типу масло-вода у харчових продуктах

Автор(и)

  • Оксана Андріївна Луговська Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01017, Україна https://orcid.org/0000-0003-0874-7726
  • Василь Михайлович Сидор Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01017, Україна https://orcid.org/0000-0002-4139-4101
  • Тетяна Іванівна Нікітчіна Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-1034-3483

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24727

Ключові слова:

гуміарабік, емульсія, стабілізатор, фаза, вода, жир, розподіл, мутність, в’язкість, розмір часток

Анотація

Визначений вплив фізико-хімічних властивостей гуміарабіку в процесі його використання у харчових продуктах. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку, як стабілізатору (при сталій масляній фазі) та зразки емульсій з змінною масляною фазою і постійною кількістю стабілізатору. Оптимальний варіант співвідношення водного стабілізатору та масляної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості часток емульсії розміром до 1 мікрона. 

Біографії авторів

Оксана Андріївна Луговська, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01017

Аспірант

Кафедра експертизи харчових продуктів

Василь Михайлович Сидор, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01017

Кандидат технічних наук

Кафедра експертизи харчових продуктів

Тетяна Іванівна Нікітчіна, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра біотехнології, консервованих продуктів і напоїв

Посилання

  1. Борисенко, О. В. Методы создания высококонцентрированных вкусовые эмульсии для безалкогольных напитков [Текст] / О. В. Борисенко, Ю. А. Алексеев, С. Климов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2002. – № 2. – С. 18–19.
  2. Григорьева, В. Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты [Текст] / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын // Масложировая промышленность. – 2005. – № 1 – С. 9–10.
  3. Плащина, И. Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения [Текст] / И. Г. Плащина, М. А. Булатов и др.// Пищевая промышленность. – 2002. – № 6. – С. 54–55.
  4. Atwell, W. A. Starches [Text] / W. A. Atwell, D. J. Thomas. – St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists, 1997. – P. 25–30
  5. Galliard, T. Starch; Properties and Potential [Text] / T. Galliard. – Society of Chemical Industry. Chichester, UK : John Wiley and Sons, 1987. – Р. 40–68.
  6. GIRACT database [Electronic resource] / Available at: www.giract.com, 2006.
  7. Imeson, A. Thickening and Gelling Agents for Food [Text]: 2nd ed. / A. Imeson. – London: Blackie Academic and Professional, 1999. – Р. 125–220.
  8. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы [Текст] / под ред. Б. М. МакКенна; пер. с англ. — СПб : Профессия, 2006. – С. 134–208.
  9. Phillips, G. О. Handbook of Hydrocolloids [Text] / G. О. Phillips, P. A. Williams. — Cambridge: Woodhead Publishing, 2000. – 117 p.
  10. Whistler, R. L. Starch Chemistry and Technology [Text]: 2nd ed. / R. L. Whistler, J. N. Miller, E. F. Paschall, F. L. Orlando. – Academic Press, 1984. – P. 135–324.
  11. Borisenko, O. V., Alekseev, Ju. A., Klimov, S. (2002). Metody sozdanija vysokokoncentrirovannyh vku-sovye jemul'sii dlja bezalkogol'nyh napitkov. Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki, 2, 18–19.
  12. Grigor'eva, V. N., Lisicyn, A. N. (2005). Smesi rastitel'nyh masel biologicheski polno-cennye produkty. Maslozhirovaja promyshlennost', 1, 9–10.
  13. Plashhina, I. G., Bulatov, M. A. (2002). Gummiarabik: funkcional'nye svojstva i oblasti primenenija. Pishhevaja promysh-lennost', 6, 54–55.
  14. Atwell, W. A., Thomas, D. J. (1997). Starches. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists, 25–30.
  15. Galliard, T. (1987). Starch; Properties and Potential. Socie-ty of Chemical Industry. Chichester, UK : John Wiley and Sons, 40–68.
  16. GIRACT database (2006). Available at: www.giract.com.
  17. Imeson, A. (1999). Thickening and Gelling Agents for Food. London: Blackie Academic and Professional, 125–220.
  18. MakKenn, B. M. (2006). Struktura i tekstura pishhevyh produktov. Produkty jemul'sionnoj prirody. SPb : Professija, 134–208.
  19. Phillips, G. O., Williams, P. A. (2000). Handbook of Hydrocolloids. Cambridge: Woodhead Publishing, 117.
  20. Whistler, R. L., Miller, J. N., Paschall, E. F., Orlando, F. L. (1984). Starch Chemistry and Technology. Academic Press, 135–324.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-06-20

Як цитувати

Луговська, О. А., Сидор, В. М., & Нікітчіна, Т. І. (2014). Застосування гуміарабіку для створення емульсій типу масло-вода у харчових продуктах. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(69), 54–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24727

Номер

Том 3 № 10(69) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Оксана Андріївна Луговська, Василь Михайлович Сидор, Тетяна Іванівна Нікітчіна

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.