Порівняльна оцінка впливу ступеня подрібнення овочів (моркви) на вихід соків і пюре
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247669Ключові слова:
технологічні процеси, апроксимаційна залежність, технічні засоби, показники безпеки, морквяне пюреАнотація
Ряд плодово-овочевих культур за своїм хімічним складом та біохімічними показниками є незамінною сировиною для виробництва широкого спектру харчових продуктів, соків функціонального призначення та кондитерських виробів. Одним із факторів, що перешкоджають їхньому широкому використанню в харчовій промисловості, є недостатня вивченість їхніх функціональних та пробіотичних особливостей в даному технологічному аспекті. Вивчені механічні властивості (наближена залежність, стандартне відхилення та граничні напруги) сортів моркви Nantes-5 NABA та Chantenay-2461, призначених для отримання соку. Параметри ферментативного гідролізу визначені на підставі параметрів оптимальної дії ферментних препаратів. В результаті експериментальних досліджень шляхом визначення екстремальних навантажень вичавки та дроблення моркви були встановлені силові витрати на подрібнення моркви.
У дослідницькій роботі було виявлено структуру м'якоті моркви. Результати дослідження показали, що найбільший вихід соку був у сорту Nantes-5 NABA. Щоб збільшити вихід соку з м'якоті, було випробувано мацерацію м'якоті та визначено параметри ферментативного гідролізу. Комплексне двоступеневе механічне подрібнення дозволяє отримати сік з високими органолептичними властивостями. Отримано результати дослідження антиоксидантної активності моркви до і після мацерації. У дослідженні було проведено корекцію режиму і параметрів технології виробництва соку.
Проведена оцінка шляхом дегустації готового соку з м'якоттю. Безпека морквяного пюре під час його зберігання була перевірена за показниками аналітичних досліджень.
Посилання
- Abasov, İ. D. (2013). Azərbaycanin və dünyaölkələrinin kənd təsərrüfatı. Bakı: Elm vətəhsil, 712. Available at: http://anl.az/el/Kitab/2013/Azf-273080.pdf
- Fətəliyev, H. A., Əsgərova, İ. Ə. (2017). Meyvə və tərəvəzlərin emalı texnologiyası. Dərsvəsaiti. Bakı: Ecoprint, 368.
- Aamodt, A., Magnus, E. M., Færgestad, E. M. (2004). Effect of Protein Quality, Protein Content, Bran Addition, DATEM, Proving Time, and Their Interaction on Hearth Bread. Cereal Chemistry Journal, 81 (6), 722–734. doi: http://doi.org/10.1094/cchem.2004.81.6.722
- Rimareva, L. V., Serba, E. M., Sokolova, E. N., Borshcheva, Yu. A., Ignatova, N. I. (2017). Enzyme preparations and biocatalytic processes in the food industry. Problems of Nutrition, 86 (5), 62–74. doi: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00078
- Cassano, A., Drioli, E., Galaverna, G., Marchelli, R., Di Silvestro, G., Cagnasso, P. (2003). Clarification and concentration of citrus and carrot juices by integrated membrane processes. Journal of Food Engineering, 57 (2), 153–163. doi: http://doi.org/10.1016/s0260-8774(02)00293-5
- Omarov, M. M., Islamov, M. N., Abdulkhalikov, Z. A. (2013). Tekhnologiia proizvodstva kupazhirovannogo soka iz morkovi i stolovoi svekly. Pivo i napitki, 5, 30–31.
- Harshul, M. V., Kyle William S. A., Small Darryl, M. (1999). Acomparative study of three blanch ingmet hodson whole carrot (Daucuscarota L) processing. Journal of Food Science, 21 (5), 122–134.
- Əliyev, Ş. H. (2016). Tərəvəz məhsullarının konservləşdirilməsinin təkmilləşdirilməsi. Beynəlxalqelmi – praktik konfransın materialları. Gəncə: AKTA nəşriyyatı, 258–261.
- Aliyev, Sh. G. (2014). The energy intensity of leakage of juice from vegetables. Ahrarnaia nauka, 10, 31–32. Available at: www.elibrary.ru/item.asp?id=22477770
- Kornen, N. N., Lukianenko, M. V., Shakhrai, T. A. (2017). Antioksidantnaia aktivnost pischevykh dobavok, poluchennykh iz vtorichnykh rastitelnykh resursov. Nauchnyi zhurnal KubGAU, 126 (2). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnaya-aktivnost-pischevyh-dobavok-poluchennyh-iz-vtorichnyh-rastitelnyh-resursov
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Shakir Aliyev, Musfiq Khalilov, Rasim Saidov, Gabil Mammadov, Gahira Allahverdiyeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
