Розробка бар'єрних технологій з метою забезпечення стабільності мікробіологічних та органолептичних показників якості м'ясних напівфабрикатів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247694Ключові слова:
охолоджені напівфабрикати, бар'єрні технології, екстракти рослинних препаратів, біопротекторна діяАнотація
Розробка способів забезпечення якості та безпеки продуктів переробки м'яса йде інтенсивними темпами. Для вирішення цих завдань використовуються різні бар'єри: хімічні, фізичні, мікробіологічні та їх поєднання. При виконанні науково-дослідної роботи проведено критичний аналіз існуючих «бар'єрів», як способів стабілізації якості м'ясопродуктів при тривалих термінах зберігання. Виявлено, що основні переваги споживачів припадають на натуральні добавки, що забезпечують безпеку продукції. Впровадження сучасних бар'єрних технологій є гострим питанням, так як дозволить забезпечити стабільність якісних показників під час зберігання. Актуальним завданням є використання натуральної природної сировини як бар'єру. З цією метою було проведено аналіз антиоксидантної активності екстрактів різної рослинної сировини. Отримані результати дозволяють розробити технології створення плівкових покриттів, що мають біопротекторні властивості. Вивчено динаміку зміни мікробіологічної обсімененості крупношматкових напівфабрикатів з яловичини в процесі зберігання при різних температурах. Встановлено, що використання плівкових бар'єрних покриттів призводить до стримування зростання мікрофлори та чинить бактеріостатичну дію, що сприяє подовженню термінів зберігання напівфабрикатів у порівнянні з контрольними зразками. Впровадження результатів досліджень дозволить суттєво збільшити термін зберігання м'ясних напівфабрикатів, у тому числі і при позитивних температурах, без ризику мікробіологічного псування та втрати якісних та функціонально-технологічних характеристик.
Посилання
- Semenova, A. A., Nasonova, V. V., Motovilina, A. A. i dr. (2011). «Barernye» tekhnologii v miasnoi promyshlennosti. Miasnye tekhnologii, 10 (106), 66–70.
- Tikhonov, S. L., Tikhonova, N. V. (2018). Barrier Technologies in the Meat Products Production. Food Industry, 3 (4), 52–59. doi: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-4-6
- Nasonova, V. V., Minaev, M. Iu., Mileenkova, E. V. (2016).The effect of Leuconostoc Mesenteroides L2 onsafety indicators of cooked sausage products during storage. Vse o miase, 2, 14–19.
- Zavalova, I. V. (2019). Vliianie vida upakovki na kachestvo i sroki godnosti pri khranenii polufabrikatov iz svininy. Modern Science, 6-3, 9–10.
- Eremina, Iu. K. (2020). Aktivnost vody i ee vliianie na protsessy, proiskhodiaschie v pischevykh produktakh pri khranenii. Ispolzovanie sovremennykh tekhnologii v selskom khoziaistve i pischevoi promyshlennosti Persianovskii: Federalnoe gosudarstvennoe biudzhetnoe obrazovatelnoe uchrezhdenie vysshego professionalnogo obrazovaniia "Donskoi gosudarstvennyi agrarnyi universitet", 51–54.
- Dorzhieva, V. V., Khankhalaeva, I. A., Bitueva, E. B., Khamkhanova, D. N. (2019). Issledovanie kachestva i bezopasnosti proizvodstva kombinirovannogo miasoprodukta s ispolzovaniem barernoi tekhnologii iprintsipov KHASSP. Vestnik VSGUTU, 4 (75), 32–39.
- Alekseev, A. Iu. (2016). Pischevye ingredienty s protektornymi svoistvami v tekhnologii miasa i miasoproduktov. Miasnaia industriia, 7, 42–44.
- Pastrana, L. M., Rúa, M. L., Fajardo, P., Fuciños, P., Amado, I. R., Fuciños, C. (2017). Antimicrobial edible packaging. Edible Food Packaging: Materials and Processing Technologies. Boca Raton: CRC Press, 243–286. doi: http://doi.org/10.1201/b19468-8
- Favela‐González, K. M., Hernández‐Almanza, A. Y., De la Fuente‐Salcido, N. M. (2020). The value of bioactive compounds of cruciferous vegetables (Brassica) as antimicrobials and antioxidants: A review. Journal of Food Biochemistry, 44 (10). doi: http://doi.org/10.1111/jfbc.13414
- Vinnikova, L., Kishenya, A., Strashnova, I., Gusaremko, A. (2016). Study of lactic acid bacteria as a bio-protective culture for meat. Food Science and Technology, 10 (2), 3–7. doi: http://doi.org/10.15673/fst.v10i2.149
- Lehukov, K. A., Tsikin, S. S. (2020). A study on an effect of the green tea extract on quality and shelf life of animal fats during storage. Theory and Practice of Meat Processing, 5 (1), 32–42. doi: http://doi.org/10.21323/2414-438x-2020-5-1-32-42
- Kanatt, S. R., Siddiqui, A., Chawla, S. P. (2018). Antioxidant/antimicrobial potential of emblicaofficinalisgaertn and its application as a natural additive for shelf life extension of minced chicken meat. Biointerface Research in Applied Chemistry, 8 (4), 3344–3350.
- Glotova, I. A., Galochkina, N. A., Boltykhov, Iu. V. (2012). Funktsionalnye kollagensoderzhaschie substantsii na osnove vtorichnykh produktov zhivotnovodstva. Izvestiia vysshikh uchebnykh zavedenii. Pischevaia tekhnologiia, 4 (328), 16–19.
- Glotova, I. A., Boltykhov, Iu. V., Vasilenko, V. V., Sitnikova, M. E. (2010). Tekhnologiia polucheniia pischevykh pokrytii s barernymi svoistvami iz biomodifitsirovannykh kollagenovykh belkov. Izvestiia vysshikh uchebnykh zavedenii. Pischevaia tekhnologiia, 4 (316), 15–17.
- Sitnikova, M. E., Boltykhov, Iu. V., Glotova, I. A. (2010). Immobilizatsiia BAV rastitelnogo syria na kollagenovykh nositeliakh v biotekhnologii pischevykh pokrytii s barernymi svoistvami. Biotekhnologiia XXI veka. Astana: Evraziiskii natsionalnyi universitet im. L. N. Gumileva, 151–154.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Sultan Sabraly, Irina Glotova, Sergey Shakhov, Alla Kutsova, Sholpan Abzhanova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
