Порівняння ефективності застосування дріжджів різних генерацій у високогустинному пивоварінні

Автор(и)

  • Руслана Богданівна Косів Національний університет «Львівська політехніка», Україна https://orcid.org/0000-0003-4421-5735

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.248126

Ключові слова:

високогустинне пивоваріння, генерація дріжджів, динаміка бродіння, фізіологічний стан, якість пива

Анотація

При ферментації пива, окрім утворення основних, вторинних і побічних продуктів, які значною мірою визначають смак та аромат напою, відбувається нагромадження дріжджів. Такі дріжджі можна використовувати повторно в наступних серійних ферментаціях, що дозволяє досягнути економії витрат порівняно з використанням дріжджів, культивованих для кожної ферментації.

Досліджено вплив генерацій дріжджів на перебіг процесу бродіння сусла та якість отримуваного пива, зокрема у високогустинному пивоварінні.

Встановлено, що збільшення номера генерації застосовуваних дріжджів в діапазоні від першої до четвертої генерації спричиняє незначне пришвидшення процесу бродіння високогустинного сусла, за більших значень номера генерації бродіння сповільнюється. Дріжджі, виділені після шести/чотирьох серійних ферментацій сусла густиною 15 °Р/18 °Р відповідно, мають добрий фізіологічний стан і можуть застосовуватися повторно. Номер генерації дріжджів суттєво не впливає на вміст етанолу та сенсорні показники якості пива. Проте застосування дріжджів сьомої та восьмої генерацій спричиняє незначне збільшення рН і кольоровості високогустинного пива, появу в ароматі помітних сторонніх відтінків ‒ дріжджового тону, тону молодого пива.

Зі збільшенням густини сусла зменшується кількість циклів повторного застосування дріжджів, що є наслідком впливу різних стресових факторів, зокрема високого осмотичного тиску та підвищеного рівня етанолу. Тому для ферментації сусла густиною 15 °Р рекомендовано застосовувати дріжджі до п’яти генерацій, для сусла 18 °Р ‒ до чотирьох генерацій. Для отримання пива з відповідними фізико-хімічними показниками та високою сенсорною оцінкою в технології високогустинного пивоваріння доцільно ферментувати сусло густиною 15 °Р дріжджами до п’яти генерацій

Біографія автора

Руслана Богданівна Косів, Національний університет «Львівська політехніка»

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології органічних продуктів

Посилання

  1. Kosiv, R., Kharandiuk, T., Polyuzhyn, L., Palianytsia, L., Berezovska, N. (2017). Effect of high gravity wort fermentation parameters on beer flavor profile. Chemistry & Chemical Technology, 11 (3), 308–313. doi: https://doi.org/10.23939/chcht11.03.308
  2. Puligundla, P., Smogrovicova, D., Mok, C., Obulam, V. S. R. (2020). Recent developments in high gravity beer-brewing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 102399. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102399
  3. Kosiv, R., Kharandiuk, T., Polyuzhyn, L., Palianytsia, L., Berezovska, N. (2016). Optimization of Main Fermentation of High-Gravity Wort. Chemistry & Chemical Technology, 10 (3), 349–353. doi: https://doi.org/10.23939/chcht10.03.349
  4. Kinčl, T., Dostálek, P., Brányik, T., Olšovská, J. (2021). High-gravity brewing without adjuncts – The effect on beer parameters. LWT, 148, 111755. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111755
  5. Wauters, R., Britton, S. J., Verstrepen, K. J. (2021). Old yeasts, young beer – The industrial relevance of yeast chronological life span. Yeast, 38 (6), 339–351. doi: https://doi.org/10.1002/yea.3650
  6. Kucharczyk, K., Tuszyński, T., Żyła, K. (2018). Effect of yeast harvest moment on a brewing process in beer produced on an industrial scale. Czech Journal of Food Sciences, 36 (5), 365–371. doi: https://doi.org/10.17221/157/2017-cjfs
  7. Kucharczyk, K., Tuszyński, T., Żyła, K., Puchalski, C. (2020). The effect of yeast generations on fermentation, maturation and volatile compounds of beer. Czech Journal of Food Sciences, 38 (3), 144–150. doi: https://doi.org/10.17221/193/2018-cjfs
  8. Wang, J., Ding, H., Zheng, F., Li, Y., Liu, C., Niu, C., Li, Q. (2019). Physiological Changes of Beer Brewer's Yeast During Serial Beer Fermentation. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 77 (1), 10–20. doi: https://doi.org/10.1080/03610470.2018.1546030
  9. Kordialik-Bogacka, E., Diowksz, A. (2013). Physiological state of reused brewing yeast. Czech Journal of Food Sciences, 31 (3), 264–269. doi: https://doi.org/10.17221/84/2012-cjfs
  10. Speers, R. A., Stokes, S. (2009). Effects of Vessel Geometry, Fermenting Volume and Yeast Repitching on Fermenting Beer. Journal of the Institute of Brewing, 115 (2), 148–150. doi: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2009.tb00360.x
  11. Piddocke, M. P., Kreisz, S., Heldt-Hansen, H. P., Nielsen, K. F., Olsson, L. (2009). Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts. Applied Microbiology and Biotechnology, 84 (3), 453–464. doi: https://doi.org/10.1007/s00253-009-1930-y
  12. Sigler, K., Matoulková, D., Dienstbier, M., Gabriel, P. (2009). Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze. Applied Microbiology and Biotechnology, 82 (6), 1027–1035. doi: https://doi.org/10.1007/s00253-008-1830-6
  13. Verbelen, P. J., Dekoninck, T. M. L., Van Mulders, S. E., Saerens, S. M. G., Delvaux, F., Delvaux, F. R. (2009). Stability of high cell density brewery fermentations during serial repitching. Biotechnology Letters, 31 (11), 1729–1737. doi: https://doi.org/10.1007/s10529-009-0067-5
  14. Slyviak, U., Kosiv, R. (2018). Influence of yeasts generation on the high gravity wort fermentation. 84 International scientific conference of young scientists and students: Youth Scientific Achievements to the 21st Century Nutrition Problem Solution. Kyiv, 28.
  15. Slyvʼyak, U. O., Kosiv, R. B. (2017). Povtorne vykorystannia drizhdzhiv u pyvovarinni. Materialy Mizhnarodnoi konferentsiyi "Dni studentskoi nauky u Lvivskomu natsionalnomu universyteti veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. S. Z. Hzhytskoho". Ch. 3. Lviv, 166.
  16. Slyvʼyak, U. O., Kosiv, R. B. (2018). Uplyv heneratsiyi drizhdzhiv na fizyko-khimichni pokaznyky pyva. Vseukrainska naukovo-praktychna konferentsiya zdobuvachiv vyshchoi osvity i molodykh uchenykh: «Innovatsiyni tekhnolohiyi rozvytku u sferi kharchovykh vyrobnytstv, hotelno-restorannoho biznesu, ekonomiky ta pidpryiemnytstva: naukovi poshuky molodi». Kharkiv: KhDUKhT, 256.
  17. Slyvʼyak, U. O., Shpak, M. Yu., Kosiv, R. B. (2018). Vplyv heneratsiyi drizhdzhiv na orhanoleptychni pokaznyky pyva. Materialy Mizhnarodnoi naukovoi konferentsiyi: Dni studentskoi nauky u Lvivskomu universyteti veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S. Z. Hzhytskoho. Ch. 2. Lviv, 193–194.
  18. Powell, C., Quain, D., Smart, K. (2003). The impact of brewing yeast cell age on fermentation performance, attenuation and flocculation. FEMS Yeast Research, 3 (2), 149–157. doi: https://doi.org/10.1016/s1567-1356(03)00002-3
  19. Smart, K. A., Whisker, S. (1996). Effect of Serial Repitching on the Fermentation Properties and Condition of Brewing Yeast. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 54 (1), 41–44. doi: https://doi.org/10.1094/asbcj-54-0041
  20. Lin, N.-X., Xu, Y., Yu, X.-W. (2021). Overview of yeast environmental stress response pathways and the development of tolerant yeasts. Syst Microbiol and Biomanuf. doi: https://doi.org/10.1007/s43393-021-00058-4

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-28

Як цитувати

Косів, Р. Б. (2021). Порівняння ефективності застосування дріжджів різних генерацій у високогустинному пивоварінні. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (114), 52–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.248126

Номер

Том 6 № 11 (114) (2021): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Ruslana Kosiv

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.