Вплив емульсійних систем кріопротекторної дії на теплофізичні характеристики м`ясних систем

Автор(и)

  • Марина Олександрівна Янчева Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6143-529X
  • Елена Борисовна Дроменко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочковсткая , 333 , м. Харків , Україна , 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-3135-9732
  • Владимир Алексеевич Потапов Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочковсткая , 333 , м. Харків , Україна , 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0731-2598
  • Ольга Алексеевна Гринченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочковсткая , 333 , м. Харків , Україна , 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24867

Ключові слова:

заморожування, кріопротекторні властивості, м'ясна сировина, емульсійна система, теплофізичні характеристики

Анотація

В статті представлені результати досліджень теплофізичних характеристик м'ясних систем на основі подрібненого м'яса яловичини, свинини, жирових тканин та емульсійних систем на основі тваринного білка в процесі заморожування-розморожування. Отримані результати покладені в основу при обґрунтуванні рецептурного складу і параметрів технологічного процесу виробництва м'ясних посічених заморожених напівфабрикатів з використанням емульсійних систем. 

Біографії авторів

Марина Олександрівна Янчева, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент
Зав. кафедри технології м'яса, професор

Елена Борисовна Дроменко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочковсткая , 333 , м. Харків , Україна , 61051

Старший викладач

Кафедра технології м'яса

Владимир Алексеевич Потапов, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочковсткая , 333 , м. Харків , Україна , 61051

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедрою

Кафедра холодильної і торговельної техніки

Ольга Алексеевна Гринченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочковсткая , 333 , м. Харків , Україна , 61051

Доктор технічних наук, професор, завідуюча кафедрою

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация [Текст] / Дж. А. Эванс; пер. с англ. – СПб. : Профессия, 2010. – 440 с.
  2. Янчева, М. О. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса і м’ясопродуктів [Текст]: Навч. пос. / М. О. Янчева, Л. В. Пешук, О. Б. Дроменко. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
  3. Филиппов, В. И. Холодильная технология пищевых продуктов [Текст] / В. И. Филиппов, М. И. Кременевская, В. Е. Куцакова. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.
  4. Радешпиль, Э. Техника и технология заморозки [Текст] / Э. Радешпиль, Х. Шлойзенер, Х. Зилафф // М'ясо-молоко. – 2003. – № 3. – С. 10–17.
  5. Аверин, Г. Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов [Текст] / Г. Д. Аверин, Н. К. Журавская, Э. И. Каухчешвили. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.
  6. Технология мяса и мясопродуктов [Текст] / Под ред И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
  7. Головкин, Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов [Текст] / Н. А. Головкин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 230 с.
  8. Янчева, М. О. Аналіз сучасного стану застосування добавок кріопротекторної дії у технологіях замороженої продукції [Текст] / М. О. Янчева, О. Б. Дроменко, Л. Л. Рудніченко // Таврійський державний агротехнологічний університет. – 2012. – Вип. 12, Т. 4. – С. 63–69.
  9. Andreev, A. A. Influence of lipids on ice formation in crioprotective media [Text] / A. A. Andreev, D. G. Sadikova, C. Labbe, V. I. Ananiev, A. L. Kurchikov // Biophysics. – 2008. – Vol. 53, № 4. – P. 283–285.
  10. Andreev, A. A. Congelation of crioprotective solutions and cryopreservation of fish sperm [Text] / A. A. Andreev, D. G. Sadikova, E. N. Gakhova, T. N. Pashovkin, A. M. Tikhomirov // Biophysics. – 2009. – Vol. 54, № 5. – P. 612–616.
  11. Потапов, В. О. Кинетика сушки: анализ и управление процессом [Текст]: монография / В. О. Потапов. – Харків : ДОД ХДУХТ, 2009. – 250 с.
  12. Фролов, С. В. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов [Текст] / С. В. Фролов, В. Е. Куцакова, В. Л. Кипнис. – М.: КОЛОС-ПРЕСС, 2001. – 144 с.
  13. Jevans, Dzh. A. (2010). Zamorozhennye pishhevye produkty: proizvodstvo i realizacija. SPb. : Professija, 440.
  14. Jancheva, M. O., Peshuk, L. V., Dromenko, O. B. (2009). Fіziko-hіmіchnі ta bіohіmіchnі osnovi tehnologії m'jasa і m’jasoproduktіv. Centr uchbovoї lіteraturi, 304.
  15. Filippov, V. I., Kremenevskaja, M. I., Kucakova, V. E. (2008). Holodil'naja tehnologija pishhevyh produktov. SPb.: GIORD, 576.
  16. Radeshpil', Je., Shlojzener, H., Zilaff, H. (2003). Tehnika i tehnologija zamorozki. M'jaso-moloko, 3, 10–17.
  17. Averin, G. D., Zhuravskaja, N. K., Kauhcheshvili, Je. I. (1985). Fiziko-tehnicheskie osnovy holodil'noj obrabotki pishhevyh produktov. Agropromizdat, 255.
  18. Tehnologija mjasa i mjasoproduktov (1988). Agropromizdat, 576.
  19. Golovkin, N. A. (1984). Holodil'naja tehnologija pishhevyh produktov. Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 230.
  20. Jancheva, M. O., Dromenko, O. B., Rudnіchenko, L. L. (2012). Analіz suchasnogo stanu zastosuvannja dobavok krіoprotektornoї dії u tehnologіjah zamorozhenoї produkcії. Tavrіjs'kij derzhavnij agrotehnologіchnij unіversitet, Issue 12, Vol. 4, 63–69.
  21. Andreev, A. A., Sadikova, D. G., Labbe, C., Ananiev, V. I., Kurchikov, A. L. (2008). Influence of lipids on ice formation in crioprotective media. Biophysics, Vol. 53, № 4, 283–285.
  22. Andreev, A. A., Sadikova, D. G., Gakhova, E. N., Pashovkin, T. N., Tikhomirov, A. M. (2009). Congelation of crioprotective solutions and cryopreservation of fish sperm. Biophysics, Vol. 54, № 5, 612–616.
  23. Potapov, V. O. (2009). Kinetika sushki: analiz i upravlenie processom. Harkіv : DOD HDUHT, 250.
  24. Frolov, S. V., Kucakova, V. E., Kipnis, V. L. (2001). Teplo- i massoobmen v raschetah processov holodil'noj tehnologii pishhevyh produktov. KOLOS-PRESS, 144.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-06-20

Як цитувати

Янчева, М. О., Дроменко, Е. Б., Потапов, В. А., & Гринченко, О. А. (2014). Вплив емульсійних систем кріопротекторної дії на теплофізичні характеристики м`ясних систем. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(69), 34–39. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.24867

Номер

Том 3 № 10(69) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Марина Олександрівна Янчева, Елена Борисовна Дроменко, Владимир Алексеевич Потапов, Ольга Алексеевна Гринченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.