Дослідження впливу ягідних екстрактів на показники якості і безпечності напівкопчених ковбасок

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252369

Ключові слова:

екстракт чорноплідної горобини, екстракт чорної смородини, напівкопчені ковбаски, натуральні антиоксиданти

Анотація

З метою запобігання окислювальному псуванню проведений експеримент з визначення ефективності екстрактів ягід (Aronia melanocarpa Elliot і Ribes nigrum L.) при виробництві напівкопчених ковбасок. Рецептура напівкопчених ковбасок з полікомпонентним складом сировини: свинина напівжирна жилована, свинина нежирна знежилована, м'ясо качки мускусної знежиловане, шпик боковий, гідратована бамбукова клітковина.

До дослідних зразків фаршу додавали екстракти ягід (Aronia melanocarpa Elliot і Ribes nigrum L.) у концентраціях 0,2–0,5 % до маси сирого фаршу. Зразок № 1 був контрольним, тобто виготовлений без додавання екстрактів ягід.

Під час зберігання виробів з екстрактами визначали кислотне число, перекисне число, тіобарбітурове число та визначені показники мікробіологічної безпеки.

Додавання екстракту чорноплідної горобини в кількості 0,2–0,5 % до маси фаршу значно уповільнює гідролітичне окислення ліпідів в готовій продукції, ефективно пригнічує перекисне окислення жиру. Використання екстракту чорної смородини також має антиоксидантну дію, але слабше. Стабілізація перекісного окислення ліпідів у напівкопчених ковбасах має ефект пригнічення утворення вторинних продуктів окислення, що підтверджується отриманими результатами. Кількість вторинних продуктів окислення, була найменшою наприкінці терміну придатності продукту з концентрацією екстракту чорноплідної горобини 0,5 % і становила 0,197±0,001 мг МА/кг, що нижчеконтролю в 3,74 рази.

Додавання екстрактів чорноплідної горобини та чорної смородини зменшує мікробіологічне забруднення та має бактеріостатичний ефект. Найбільш ефективним є внесення екстракту чорноплідної горобини в кількості 0,05 %, що зменшує окислювальне псування жиру більш, ніж у три рази

Біографії авторів

Василь Миколайович Пасічний, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технологій м’яса і м’ясних продуктів

Наталія Володимирівна Божко, Медичний інститут Сумського державного університету

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра біофізики, біохімії, фармакології та біомолекулярної інженерії

Василь Іванович Тищенко, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Андрій Іванович Маринін, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент, завідувач проблемної науково-дослідної лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Євгенія Андріївна Шубіна, Національний університет харчових технологій

Aспірант

Кафедра технологій м’яса і м’ясних продуктів

Роман Сергійович Святненко, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, науковий співробітник

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Олександра Ізидорівна Гащук, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій м’яса і м’ясних продуктів

Олена Олексіївна Мороз, Львівський фаховий коледж харчових технологій та бізнесу

Кандидат технічних наук, викладач

Технологічне відділення

Посилання

  1. Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., Lorenzo, J. M. (2019). A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products. Antioxidants, 8 (10), 429. doi: https://doi.org/10.3390/antiox8100429
  2. Huang, X., Ahn, D. U. (2019). Lipid oxidation and its implications to meat quality and human health. Food Science and Biotechnology, 28 (5), 1275–1285. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-019-00631-7
  3. Munekata, P. E. S., Rocchetti, G., Pateiro, M., Lucini, L., Domínguez, R., Lorenzo, J. M. (2020). Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting attributes: an overview. Current Opinion in Food Science, 31, 81–87. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.03.003
  4. Kaczmarski, M. Wójcicki, J., Samochowiec, L., Dutkiewicz, T., Sych, Z. (1999). The influence of exogenous antioxidants and physical exercise on some parameters associated with production and removal of free radicals. Die Pharmazie, 54 (4), 303–306.
  5. Mean, S., Değer, Y., Yildirim, S. (2018). Effects of butylated hydroxytoluene on blood liver enzymes and liver glutathione and glutathione-dependent enzymes in rats. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine, 21 (4), 461–469. doi: https://doi.org/10.15547/bjvm.2010
  6. Zamuz, S., López-Pedrouso, M., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Domínguez, H., Franco, D. (2018). Application of hull, bur and leaf chestnut extracts on the shelf-life of beef patties stored under MAP: Evaluation of their impact on physicochemical properties, lipid oxidation, antioxidant, and antimicrobial potential. Food Research International, 112, 263–273. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.053
  7. Pateiro, M., Gómez-Salazar, J. A., Jaime-Patlán, M., Sosa-Morales, M. E., Lorenzo, J. M. (2021). Plant Extracts Obtained with Green Solvents as Natural Antioxidants in Fresh Meat Products. Antioxidants, 10 (2), 181. doi: https://doi.org/10.3390/antiox10020181
  8. Ahn, J., Grun, I. U., Fernando, L. N. (2002). Antioxidant Properties of Natural Plant Extracts Containing Polyphenolic Compounds in Cooked Ground Beef. Journal of Food Science, 67 (4), 1364–1369. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10290.x
  9. Khan, I., Ahmad, S. (2020). The Impact of Natural Antioxidants on Human Health. Functional Food Products and Sustainable Health, 11–24. doi: https://doi.org/10.1007/978-981-15-4716-4_2
  10. Hrelia, S., Angeloni, C. (2020). New Mechanisms of Action of Natural Antioxidants in Health and Disease. Antioxidants, 9 (4), 344. doi: https://doi.org/10.3390/antiox9040344
  11. Jamshidi-kia, F., Wibowo, J. P., Elachouri, M., Masumi, R., Salehifard-Jouneghani, A., Abolhasanzadeh, Z., Lorigooini, Z. (2020). Battle between plants as antioxidants with free radicals in human body. Journal of Herbmed Pharmacology, 9 (3), 191–199. doi: https://doi.org/10.34172/jhp.2020.25
  12. Tzima, K., Brunton, N. P., Choudhary, A., Rai, D. K. (2020). Potential Applications of Polyphenols from Herbs and Spices in Dairy Products as Natural Antioxidants. Herbs, Spices and Medicinal Plants, 283–299. doi: https://doi.org/10.1002/9781119036685.ch10
  13. Kaurinovic, B., Vastag, D. (2019). Flavonoids and Phenolic Acids as Potential Natural Antioxidants. Antioxidants. doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.83731
  14. Wang, Y., Li, R., Jiang, Z.-T., Tan, J., Tang, S.-H., Li, T.-T. et. al. (2018). Green and solvent-free simultaneous ultrasonic-microwave assisted extraction of essential oil from white and black peppers. Industrial Crops and Products, 114, 164–172. doi: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.02.002
  15. Oswell, N. J., Thippareddi, H., Pegg, R. B. (2018). Practical use of natural antioxidants in meat products in the U.S.: A review. Meat Science, 145, 469–479. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.07.020
  16. Marques, L. L. M., Ferreira, E. D. F., Paula, M. N. de, Klein, T., Mello, J. C. P. de. (2019). Paullinia cupana: a multipurpose plant – a review. Revista Brasileira de Farmacognosia, 29 (1), 77–110. doi: https://doi.org/10.1016/j.bjp.2018.08.007
  17. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichniy, V. (2017). Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 19 (75), 106–109. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet7521
  18. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Analysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851
  19. Bozhko, N., Tishchenko V., Pasichnyi V., Svyatnenko R. (2019). Effectiveness of natural plant extracts in the technology of combined meatcontaining breads. Ukrainian Food Journal, 8 (3), 522–532. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2019-8-3-9
  20. Efenberger-Szmechtyk, M., Gałązka-Czarnecka, I., Otlewska, A., Czyżowska, A., Nowak, A. (2021). Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot, Chaenomeles superba Lindl. and Cornus mas L. Leaf Extracts as Natural Preservatives for Pork Meat Products. Molecules, 26 (10), 3009. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26103009
  21. Kumar, Y., Yadav, D. N., Ahmad, T., Narsaiah, K. (2015). Recent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14 (6), 796–812. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12156
  22. Gupta, A. D., Bansal, V. K., Babu, V., Maithil, N. (2013). Chemistry, antioxidant and antimicrobial potential of nutmeg (Myristica fragrans Houtt). Journal of Genetic Engineering and Biotechnology, 11 (1), 25–31. doi: https://doi.org/10.1016/j.jgeb.2012.12.001
  23. Bozhko, N., Pasichnyi, V., Marynin, A., Tischenko, V., Strashynskyi, I., Kyselov, O. (2020). The efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 38–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201
  24. Zeb, A., Ullah, F. (2016). A Simple Spectrophotometric Method for the Determination of Thiobarbituric Acid Reactive Substances in Fried Fast Foods. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2016, 1–5. doi: https://doi.org/10.1155/2016/9412767
  25. Kumar, G. V. P., Lakshmi, N. V. V. S. S., Deena, C., Sekhar, V. C., Nikhitha, N. M., Begum, M. M. H. et. al. (2019). Determination of the Quality of Coconut Oils (Unrefined Grade) and (Refined Grade) Produced from Three Survey Regions of East Godavari District, India. Asian Journal of Applied Chemistry Research, 2 (3-4), 1–8. doi: https://doi.org/10.9734/ajacr/2018/v2i3-430076
  26. Aguirrezábal, M. M., Mateo, J., Domı́nguez, M. C., Zumalacárregui, J. M. (2000). The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat Science, 54 (1), 77–81. doi: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(99)00074-1
  27. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Matsuk, Y. (2020). Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 647–655. doi: https://doi.org/10.5219/1372
  28. Stokes, P., Belay, R. E., Ko, E. Y. (2020). Synthetic Antioxidants. Male Infertility, 543–551. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-030-32300-4_44
  29. Papuc, C., Predescu, C. N., Tudoreanu, L., Nicorescu, V., Gâjâilă, I. (2017). Comparative study of the influence of hawthorn (Crataegus monogyna) berry ethanolic extract and butylated hydroxylanisole (BHA) on lipid peroxidation, myoglobin oxidation, consistency and firmness of minced pork during refrigeration. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (4), 1346–1361. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.8599
  30. Efenberger-Szmechtyk, M., Nowak, A., Czyzowska, A. (2020). Plant extracts rich in polyphenols: antibacterial agents and natural preservatives for meat and meat products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (1), 149–178. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1722060
  31. Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Bellucci, E. R. B., Domínguez, R., da Silva Barretto, A. C., Lorenzo, J. M. (2021). Strategies to increase the shelf life of meat and meat products with phenolic compounds. Advances in Food and Nutrition Research, 171–205. doi: https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.02.008
  32. Kiarsi, Z., Hojjati, M., Behbahani, B. A., Noshad, M. (2020). In vitro antimicrobial effects of Myristica fragrans essential oil on foodborne pathogens and its influence on beef quality during refrigerated storage. Journal of Food Safety, 40 (3). doi: https://doi.org/10.1111/jfs.12782
  33. Márquez-Rodríguez, A. S., Nevárez-Baca, S., Lerma-Hernández, J. C., Hernández-Ochoa, L. R., Nevárez-Moorillon, G. V., Gutiérrez-Méndez, N. et. al. (2020). In Vitro Antibacterial Activity of Hibiscus sabdariffa L. Phenolic Extract and Its In Situ Application on Shelf-Life of Beef Meat. Foods, 9 (8), 1080. doi: https://doi.org/10.3390/foods9081080
  34. Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., Gelasakis, A. I. (2020). Plant-Derived Natural Antioxidants in Meat and Meat Products. Antioxidants, 9 (12), 1215. doi: https://doi.org/10.3390/antiox9121215
  35. Tamkutė, L., Vaicekauskaitė, R., Gil, B. M., Rovira Carballido, J., Venskutonis, P. R. (2021). Black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) pomace extracts inhibit food pathogenic and spoilage bacteria and increase the microbiological safety of pork products. Journal of Food Processing and Preservation, 45 (3). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.15220
  36. Tamkutė, L., Vaicekauskaitė, R., Melero, B., Jaime, I., Rovira, J., Venskutonis, P. R. (2021). Effects of chokeberry extract isolated with pressurized ethanol from defatted pomace on oxidative stability, quality and sensory characteristics of pork meat products. LWT, 150, 111943. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111943
  37. Bozhko, N. V., Pasichnyi, V. M. (2018). Study on efficiency of natural antioxidant preparations in the technology of meat and meat-containing products with duck meat. Development of natural sciences in countries of the European Union taking into account the challenges of XXI century. Lublin: Izdevnieciba «Baltija Publishing», 58–78. Available at: http://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/5997
  38. Talbot, G. (2016). The Stability and Shelf Life of Fats and Oils. The Stability and Shelf Life of Food, 461–503. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100435-7.00016-2
  39. Morcuende, D., Estevez, M., Ventanas, S. (2008). Determination of Oxidation. Handbook of Muscle Foods Analysis, 221–240. doi: https://doi.org/10.1201/9781420045307.ch13
  40. Lorenzo, J. M., Pateiro, M., Domínguez, R., Barba, F. J., Putnik, P., Kovačević, D. B. et. al. (2018). Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review. Food Research International, 106, 1095–1104. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.005
  41. Papuc, C., Goran, G. V., Predescu, C. N., Nicorescu, V., Stefan, G. (2017). Plant Polyphenols as Antioxidant and Antibacterial Agents for Shelf-Life Extension of Meat and Meat Products: Classification, Structures, Sources, and Action Mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (6), 1243–1268. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12298
  42. Barbieri, G., Bergamaschi, M., Saccani, G., Caruso, G., Santangelo, A., Tulumello, R. et. al. (2019). Processed Meat and Polyphenols: Opportunities, Advantages, and Difficulties. Journal of AOAC INTERNATIONAL, 102 (5), 1401–1406. doi: https://doi.org/10.1093/jaoac/102.5.1401
  43. Sidor, A., Drożdżyńska, A., Gramza-Michałowska, A. (2019). Black chokeberry (Aronia melanocarpa) and its products as potential health-promoting factors - An overview. Trends in Food Science & Technology, 89, 45–60. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.05.006
  44. Sidor, A., Gramza-Michałowska, A. (2019). Black Chokeberry Aronia melanocarpa L. – A Qualitative Composition, Phenolic Profile and Antioxidant Potential. Molecules, 24 (20), 3710. doi: https://doi.org/10.3390/molecules24203710
  45. Ross, C. F., Smith, D. M. (2006). Use of Volatiles as Indicators of Lipid Oxidation in Muscle Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5 (1), 18–25. doi: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00077.x
  46. Agregán, R., Franco, D., Carballo, J., Tomasevic, I., Barba, F. J., Gómez, B. et. al. (2018). Shelf life study of healthy pork liver pâté with added seaweed extracts from Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus and Bifurcaria bifurcata. Food Research International, 112, 400–411. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.063
  47. Campo, M. M., Nute, G. R., Hughes, S. I., Enser, M., Wood, J. D., Richardson, R. I. (2006). Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science, 72 (2), 303–311. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.07.015
  48. Shahidi, F. (Ed.) (1998). Assessment of lipid oxidation and flavour development in meat, meat products and seafoods. Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods. London: Academic & Professional, 373–394.
  49. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26–32. doi: https://doi.org/10.5219/1482
  50. Qu, M., Chen, Q., Sun, B. (2021). Advances in Studies on the Functional Properties of Polyphenols and Their Interactions with Proteins and Polysaccharides. Science and Technology of Food Industry, 42 (11), 405–413. doi: https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070358
  51. Qin, F., Yao, L., Lu, C., Li, C., Zhou, Y., Su, C. et. al. (2019). Phenolic composition, antioxidant and antibacterial properties, and in vitro anti-HepG2 cell activities of wild apricot (Armeniaca Sibirica L. Lam) kernel skins. Food and Chemical Toxicology, 129, 354–364. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2019.05.007

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-02-27

Як цитувати

Пасічний, В. М., Божко, Н. В., Тищенко, В. І., Маринін, А. І., Шубіна, Є. А., Святненко, Р. С., Гащук, О. І., & Мороз, О. О. (2022). Дослідження впливу ягідних екстрактів на показники якості і безпечності напівкопчених ковбасок. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11(115), 33–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252369

Номер

Том 1 № 11(115) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Vasyl Pasichnyi, Nataliia Bozhko, Vasyl Tischenko, Andriy Marynin, Yevgeniia Shubina, Roman Svyatnenko, Oleksandra Haschuk, Olena Moroz

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.